食品中的微量有害元素優(yōu)選ppt資料

食品(shípǐn)中的微量有害元素第一頁，共31頁。目錄(mùlù)一、微量有害元素(yuánsù)的概述二、微量有害元素對食品(shípǐn)的污染和危害三、微量有害元素的檢測方法四、預(yù)防措施第二頁，共31頁。生物性有害物質(zhì)化學(xué)性有害物質(zhì)物理(wùlǐ)性有害物質(zhì)一、微量有害元素(yuánsù)的概述食品(shípǐn)中的微量有害元素如真菌毒素、致病菌等如農(nóng)藥、重金屬如放射物非法添加物如蘇丹紅、三聚氰胺第三頁，共31頁。一、微量有害元素(yuánsù)的概述1、概述(ɡàishù)第四頁，共31頁。一、微量有害元素(yuánsù)的概述2、來源有害物質(zhì)的主要來源有：（1）不當(dāng)使用農(nóng)藥(nóngyào)、獸藥（2）加工、貯藏、運輸過程中的污染（3）來自特定食品加工工藝，如肉類熏烤（4）來自包裝材料中的有害物質(zhì)（5）來自環(huán)境污染（6）食品原料中固有的天然有毒物質(zhì)第五頁，共31頁。1、食品(shípǐn)中的生物性有害物質(zhì)---霉菌毒素一、微量有害元素(yuánsù)的概述霉菌毒素是一些絲狀真菌的通稱，在自然界分布(fēnbù)很廣，幾乎無處不有，可引起動物致癌。第六頁，共31頁。2、食品中的化學(xué)性有害物質(zhì)---重金屬有毒重金屬元素主要有汞、鎘、砷、鉛、鉻、錒、鋅、錫，食品中的有毒重金屬元素，主要是在食品生產(chǎn)、加工、貯運等過程中受到污染(wūrǎn)而產(chǎn)生的。一、微量有害元素(yuánsù)的概述第七頁，共31頁。3、食品中的物理性有害物質(zhì)---放射污染食品放射性污染對人體的危害主要是由于(yóuyú)攝入污染食品后放射性物質(zhì)對人體內(nèi)各種組織、器官和細(xì)胞產(chǎn)生的低劑量長期內(nèi)照射效應(yīng)。主要表現(xiàn)為對免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)的損傷和致癌、致畸、致突變作用。一、微量有害元素(yuánsù)的概述第八頁，共31頁。4、食品中的非法(fēifǎ)添加物

（1）蘇丹紅（蘇丹紅染料Ⅰ、蘇丹紅Ⅱ、蘇丹紅Ⅲ、蘇丹紅Ⅳ）（2）三聚氰胺（3）甲醛（4）罌粟殼一、微量有害元素(yuánsù)的概述第九頁，共31頁。1、霉菌(méjūn)毒素對食品的污染和危害二、微量有害元素(yuánsù)對食品的污染和危害、黃曲霉毒素黃曲霉毒素劇毒物質(zhì)，其毒性比氰化鉀還高，也是目前最強的化學(xué)致癌物質(zhì)。其中AFTBl的毒性和致癌性最強，故其在食品(shípǐn)中允許量各國都有嚴(yán)格規(guī)定。第十頁，共31頁。1、霉菌毒素(dúsù)對食品的污染和危害二、微量有害元素(yuánsù)對食品的污染和危害、雜色曲霉毒素雜色曲霉素是一種毒性很強的肝及腎臟毒素。肝癌高發(fā)區(qū)居民所食用的食物(shíwù)中雜色曲霉素的污染也較為嚴(yán)重。第十一頁，共31頁。1、霉菌(méjūn)毒素對食品的污染和危害二、微量有害元素(yuánsù)對食品的污染和危害、展青霉毒素展青霉素對腎及胃腸系統(tǒng)有毒性作用，也有致癌、致畸形的作用。目前，已有十幾個國家制定(zhìdìng)了水果及其制品中展青霉素的限量標(biāo)準(zhǔn)。第十二頁，共31頁。二、微量有害元素(yuánsù)對食品的污染和危害2、重金屬對食品的污染(wūrǎn)及危害、汞一般有機汞的毒性(dúxìnɡ)比無機汞和金屬汞要強。無機汞主要損害腎臟。毒性(dúxìnɡ)最強的是易溶于水的硝酸汞；甲基汞是毒性(dúxìnɡ)最強的有機汞。不僅因為它的毒性(dúxìnɡ)強，還因為它在體內(nèi)的吸收率最高，達(dá)90%以上。第十三頁，共31頁。2、重金屬對食品的污染(wūrǎn)及危害二、微量有害元素對食品的污染(wūrǎn)和危害、鉛一般有機鉛的毒性比無機鉛的毒性大,鉛中毒主要是慢性中毒，鉛對人體的很多系統(tǒng)(xìtǒng)都有損害，主要表現(xiàn)在神經(jīng)系統(tǒng)(xìtǒng)、造血系統(tǒng)(xìtǒng)和消化系統(tǒng)(xìtǒng)。第十四頁，共31頁。二、微量有害元素對食品的污染(wūrǎn)和危害2、重金屬對食品的污染(wūrǎn)及危害、鎘鎘進(jìn)入人體的途徑主要是從食品中攝入并蓄積在腎、肝、心等組織器官(qìguān)中，鎘中毒的病理變化主要生發(fā)在腎臟、骨骼和消化道器官(qìguān)3個部分，引起急性或慢性中毒。第十五頁，共31頁。二、微量有害元素對食品的污染(wūrǎn)和危害2、重金屬對食品的污染(wūrǎn)及危害、鋁鋁屬于低毒金屬元素，一般不會引起急性中毒。長期過量鋁攝入造成在體內(nèi)富集，通過影響鈣化組織的鈣、磷以及(yǐjí)維生素D相互作用方式造成骨骼系統(tǒng)的損害和變形，具體表現(xiàn)如軟骨病、骨質(zhì)疏松癥等。第十六頁，共31頁。二、微量有害元素(yuánsù)對食品的污染和危害2、重金屬對食品的污染(wūrǎn)及危害、砷砷在人體內(nèi)的代謝，通常認(rèn)為砷的甲基化作用具有兩面性，一方面可以有效抑制砷的急性毒效應(yīng)；另一方面也可能誘發(fā)慢性(mànxìng)砷中毒而導(dǎo)致癌變等發(fā)生。砷能引起人體急性中毒、亞急性中毒、慢性(mànxìng)中毒及具有致癌性、致畸性和致突變性第十七頁，共31頁。主要表現(xiàn)為對免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)的損傷和致癌、致畸、致突變作用。食品(shípǐn)中的微量有害元素（4）必須采用合格(hégé)的材料制造生產(chǎn)食品的設(shè)備、工器具，保證食品包裝材料的安全性。一、微量有害元素(yuánsù)的概述（4）必須采用合格(hégé)的材料制造生產(chǎn)食品的設(shè)備、工器具，保證食品包裝材料的安全性。1、霉菌(méjūn)毒素對食品的污染和危害4、食品中的非法(fēifǎ)添加物（2）加工、貯藏、運輸過程中的污染一般有機汞的毒性(dúxìnɡ)比無機汞和金屬汞要強。2、重金屬對食品的污染(wūrǎn)及危害二、微量有害元素對食品(shípǐn)的污染和危害（1）蘇丹紅（蘇丹紅染料Ⅰ、蘇丹紅Ⅱ、蘇丹紅Ⅲ、蘇丹紅Ⅳ）二、微量有害元素(yuánsù)對食品的污染和危害食品(shípǐn)中的微量有害元素其中AFTBl的毒性和致癌性最強，故其在食品(shípǐn)中允許量各國都有嚴(yán)格規(guī)定。3、非法添加物對食品的污染(wūrǎn)及危害、蘇丹紅對食品的污染及危害“蘇丹紅”是一種化學(xué)染色劑，并非食品添加劑。它的化學(xué)成份中含有一種叫萘的化合物。蘇丹紅屬于化工染色劑，主要是用于石油、機油和其他的一些工業(yè)溶劑中，目的是使其增色，也用于鞋、地板和水果(shuǐguǒ)食品等的增光增色。該物質(zhì)具有偶氮結(jié)構(gòu)，由于這種化學(xué)結(jié)構(gòu)的性質(zhì)決定了它具有致癌性，對人體的肝腎器官具有明顯的毒性作用。二、微量有害元素對食品(shípǐn)的污染和危害3、非法添加物對食品的污染(wūrǎn)及危害第十八頁，共31頁。第十九頁，共31頁。、三聚氰胺對食品的污染及危害三聚氰胺，俗稱密胺、蛋白精，是一種三嗪類含氮雜環(huán)有機化合物，被用作化工原料。它是白色(báisè)單斜晶體，幾乎無味，微溶于水，對身體有害，不可用于食品加工或食品添加物。二、微量有害元素對食品(shípǐn)的污染和危害三聚氰胺化學(xué)式3、非法(fēifǎ)添加物對食品的污染及危害第二十頁，共31頁。第二十一頁，共31頁。二、微量有害元素(yuánsù)對食品的污染和危害3、非法添加物對食品的污染(wūrǎn)及危害、甲醛(jiǎquán)35～40％的甲醛水溶液叫做福爾馬林。在某些高蛋白食品中非法添加甲醛是利用甲醛中活潑的羰基與含有氨基或不飽和雙鍵的物質(zhì)形成一定的聚合物而增加食品的韌性和口感。不法分子頻繁在食品中添加甲醛的另外一個原因是為了延長食品的保質(zhì)期和外觀上的新鮮度，用甲醛浸泡可使產(chǎn)品外觀漂亮,產(chǎn)品不易腐敗變質(zhì)。第二十二頁，共31頁。二、微量有害元素(yuánsù)對食品的污染和危害第二十三頁，共31頁。、罌粟殼對食品的污染及危害長期食用含有罌粟殼的食物，容易成癮，還會對人體神經(jīng)系統(tǒng)造成損害，并可能造成慢性中毒。造成這些(zhèxiē)負(fù)面影響主要源于罌粟殼中的生物堿類物質(zhì)，罌粟殼中含有嗎啡、可待因、罌粟堿、蒂巴因、那可汀等生物堿類物質(zhì)。二、微量有害元素對食品的污染(wūrǎn)和危害3、非法添加物對食品的污染(wūrǎn)及危害第二十四頁，共31頁。食品(shípǐn)中有害物質(zhì)的檢測方法：(1)薄層(báocénɡ)色譜法(2)氣相色譜法(3)高效液相色譜法(4)質(zhì)譜法(5)色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)三、微量有害元素的檢測(jiǎncè)方法第二十五頁，共31頁。1、食品中汞的檢測汞的測定一般用雙硫腙比色法和冷原子吸收法。雙硫腙氯仿溶液與樣品中汞離子(lízǐ)在酸性條件下生成雙硫腙汞，在氯仿溶液中呈橙黃色，顏色深淺與汞離子(lízǐ)濃度成正比。三、微量有害元素的檢測(jiǎncè)方法第二十六頁，共31頁。2、食品中鉛的檢測樣品經(jīng)消化后，加入鹽酸羥胺使雙硫腙氧化的高價態(tài)離子還原為低價態(tài)，并與加入的檸檬酸銨和氰化鉀一起除去鐵、銅、鋅等離子的干擾，在微堿性溶液中，鉛離子與雙硫腙反應(yīng)生成紅色(hóngsè)的絡(luò)合物，用氯仿提取后進(jìn)行比色測定。三、微量有害元素(yuánsù)的檢測方法第二十七頁，共31頁。PbHgpH8.5-9.0酸性顏色紅橙紅掩蔽劑鹽酸羥胺KCN檸檬酸銨無雙硫腙比色法測定(cèdìng)鉛、鋅、汞的含量三、微量有害元素(yuánsù)的檢測方法第二十八頁，共31頁。四、預(yù)防措施1、重金屬和烴類污染物的防范措施造成其污染食物的主要原因是環(huán)境污染：控制環(huán)境污染物的主要措施為：（1）減少不合格(hégé)污物的排放（2）不用不合格(hégé)污水灌溉農(nóng)作物（3）搞好綜合利用，減少工業(yè)污染等（4）必須采用合格(hégé)的材料制造生產(chǎn)食品的設(shè)備、工器具，保證食品包裝材料的安全性。第二十九頁，共31頁。四、預(yù)防措施2、有害食品添加劑的防范措施（1）在超市買東西,務(wù)必養(yǎng)成翻過來看“背面”的習(xí)慣。盡量買含添加劑少的食品。（2）選擇加工度低的食品。買食品的時候,要盡量選擇加工度低的食品。加工度越高,添加劑也就越多。請不要忘記,光線越強,影子也就越