“金舌頭”王科岐

品酒師是白酒品質(zhì)的靈魂。這位頂尖的品酒師，從一個(gè)側(cè)面解釋了西鳳酒的“酒品”。尋常人喝白酒往往“一飲而盡”，有一種特殊人群則不同：一杯酒到手，他們會(huì)先觀色，再聞香，最后入口，讓酒液均勻地鋪于舌面，把嘴閉嚴(yán)，讓酒氣充滿口腔，從鼻孔溢出；或者通過上下嘴唇的張閉，讓酒液在口腔中運(yùn)動(dòng)，讓舌頭的每一部分都能感受到酒香的變化，一般持續(xù)10秒后才吞下或吐出。這種高度藝術(shù)化的喝酒方式，只屬于品酒師。工作性質(zhì)要求他們對(duì)每一種白酒的風(fēng)格與質(zhì)量都有細(xì)膩的把握，“舌尖對(duì)甜味比較敏感，你的酒甜不甜，用舌尖去感覺：舌兩側(cè)的邊緣，它對(duì)酸味比較敏感；舌根對(duì)苦味比較敏感。因此你喝的量不能太多，也不能太少，太少以后，舌頭沒有分布，它感覺不到?！蓖蹩漆f。王科岐是西鳳公司副總工程師、國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委、國(guó)家一級(jí)品酒師。后面兩個(gè)頭銜，對(duì)于每一個(gè)品酒師而言，都是很高的榮譽(yù)。無(wú)法量化的標(biāo)準(zhǔn)1983年，18歲的王科岐來到西鳳酒廠，當(dāng)了一名釀酒工人。適逢一年后西鳳酒重新奪回了國(guó)家名酒的稱號(hào)，廠里上下歡天喜地，做了很大規(guī)模的宣傳，其中屢被提及的一個(gè)人物——工程師李大信，引起了王科岐的注意。當(dāng)年3月，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)召開了全國(guó)白酒評(píng)酒委員考核會(huì)議，最終選出了30名全國(guó)白酒評(píng)酒委員，其中，來自西鳳酒廠的工程師李大信榜上有名。在白酒釀造工藝中，品酒人員占據(jù)著特殊的地位，他們不僅擔(dān)負(fù)著產(chǎn)品質(zhì)量把關(guān)的重任，并且需要根據(jù)市場(chǎng)需求，自行塑造、設(shè)計(jì)新的酒體?！肮淳频娜?，必須有很強(qiáng)的評(píng)酒能力。勾兌過程中，這個(gè)酒缺什么，需要加什么酒，需要加哪種口味才能變好都要懂?！蓖蹩漆f。人們?cè)诓妥郎弦姷降某善钒拙疲谧罱K出廠之前，都需要由他們反復(fù)品味，才能最終定型。有人說，一個(gè)上好的品酒師就是一個(gè)酒廠的靈魂，這句話并不夸張。1984年，榮獲國(guó)家白酒評(píng)委的三十個(gè)人，無(wú)疑代表了中國(guó)白酒品鑒能力的最高水平，他們自然也是每一個(gè)酒廠的寶貝。時(shí)任釀酒工人的王科岐看到李大信的事跡，感想就倆字：“光榮！”同時(shí)萌生了一個(gè)念頭，“以后咱弄個(gè)國(guó)家評(píng)委該多好。”正好，當(dāng)時(shí)陜西省輕工業(yè)學(xué)校正在招生，王科岐復(fù)習(xí)了幾個(gè)月，隨同廠里三十來個(gè)青年人一起考入，就讀于工業(yè)發(fā)酵專業(yè)。在此期間，他第一次接觸到了品酒的知識(shí)，“上幾杯酒，讓你辨認(rèn)一下，每個(gè)酒是什么香型。”中國(guó)白酒分為幾大香型，清香、醬香、濃香、米香包括西鳳酒的“鳳香，”每一種都有不同的風(fēng)味，國(guó)家為這些香型都制訂了標(biāo)準(zhǔn)。然而，從表面上看，這些所謂的“標(biāo)準(zhǔn)”都是一些“只可意會(huì)”的詞語(yǔ)。比如，醬香型白酒，其國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是“醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體醇厚”等，鳳香型白酒則是“醇厚豐滿，甘潤(rùn)挺爽，諸味協(xié)調(diào)，尾凈悠長(zhǎng)”等。至于什么白酒能夠達(dá)到上述標(biāo)準(zhǔn)，就得品酒師憑借技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)加以判斷了。例如鳳香型白酒要求“尾凈悠長(zhǎng)”，品酒師就要注意酒的余味，“口腔和鼻腔能感覺到，有些刺激性的，你喝到嘴里，感覺很明顯?！比绻_(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，品酒師則會(huì)在評(píng)語(yǔ)里更改一下，以“醇厚較豐滿”、“尾凈較悠長(zhǎng)”等詞語(yǔ)做評(píng)。1989年，王科岐結(jié)束了三年的學(xué)業(yè)回到西鳳酒廠，一年后，廠里招收品酒員，一共五六十個(gè)人參加考試，錄取者只有個(gè)位數(shù)，王科岐榜上有名。品酒絕活與在學(xué)校中受過的簡(jiǎn)單訓(xùn)練相比，想成為一名“國(guó)家名酒”西鳳酒的品酒員，沒有兩下真本事不行。當(dāng)年，王科岐參加的西鳳酒廠內(nèi)部品酒員考試，除了有對(duì)理論知識(shí)的筆試外，還要考核對(duì)酒的品嘗鑒定能力，這些題目，很多都“刁鉆古怪”。例如，對(duì)白酒“重復(fù)性”的品評(píng)一“上五杯酒，兩杯是一樣的（，品酒員）能評(píng)出哪個(gè)是一樣的?！薄霸佻F(xiàn)性”——“先上五杯酒，品完后拿掉，再上五個(gè)，后面上的有的和前面的一樣，如果你判斷說和上個(gè)一樣，給分。”“質(zhì)量差”——“五杯酒，里面有質(zhì)量好的，差的，像一個(gè)臺(tái)階一樣，一號(hào)最差五號(hào)最好”，將它們打亂順序，重新編碼以后，“可能最好的還在第二位，最差的在第一位，要你品評(píng)。哪個(gè)好哪個(gè)壞，要排序排出來?！边@些能力，盡管廠內(nèi)的老評(píng)酒員會(huì)有一些指點(diǎn)，但更多還是得靠自己平時(shí)的訓(xùn)練，沒有什么竅門，只能多喝多學(xué)。那時(shí)，王科岐每年都會(huì)收集全國(guó)各地的各種白酒，包括不同香型有代表性的名酒，同一香型檔次不同的酒，如同神農(nóng)嘗百草般，“把這些東西都要嘗一下，記下來，了解一下”，慢慢體會(huì)。“平常不喝酒，嗅覺很靈敏，不會(huì)表達(dá)也不行”。1995年，王科岐參加了陜西省白酒評(píng)委考試，是西鳳酒廠六七個(gè)參賽者中兩位被錄取者之一。年，中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)在陜西、四川等五個(gè)省開展了白酒品酒師注冊(cè)試點(diǎn)工作，王科岐參加了這次考試。其中有一道題，“五杯酒，有些人排序，說這個(gè)差一點(diǎn)，這個(gè)好一點(diǎn)，有些人當(dāng)時(shí)說1、3號(hào)一樣，有些人答2、4號(hào)一樣。”大家說法不一。王科岐經(jīng)過深思熟慮，給出的答案是：這五杯酒是一模一樣的。結(jié)果，他是一百多位考試者中，唯一一位作對(duì)這道題的人。這次考試后，王科岐獲得了國(guó)家首批認(rèn)定的白酒品酒師資格。年11月，全國(guó)品酒技能比賽在湖北宜昌舉行。這是全國(guó)總工會(huì)每年舉行的三個(gè)行業(yè)大賽之一，全國(guó)著名白酒專家高景炎、高月明、沈怡方、梁邦昌等擔(dān)任比賽評(píng)委。換言之，這是一場(chǎng)全國(guó)白酒品酒師最高水平的較量。參賽者首先由各省選拔，淘汰，從一萬(wàn)人中篩選出100人最終入圍決賽?！捌綍r(shí)省評(píng)委這些評(píng)酒考試，考酒度差，上來5杯酒，酒度一個(gè)和一個(gè)差5度。國(guó)家的考試只差3度，說不定里面還有幾個(gè)是一樣的，這個(gè)難度就大了?！倍遥疯b的方法也不再是簡(jiǎn)單地給白酒排序，而是結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)地打分。“色、香、味、風(fēng)格、酒體、個(gè)性，六個(gè)項(xiàng)，它是100分。顏色5分，香氣20分，口味60分，風(fēng)格、酒體、個(gè)性各5分，加起來是100分?！蓖蹩漆貞?，“這個(gè)酒的分值，假如是得90分，正負(fù)1分你就算答對(duì)了，它90分，你答88分就錯(cuò)了?！边@場(chǎng)考試的前二十名，由國(guó)家予以表彰，王科岐獲得第十五名，同時(shí)直接獲得國(guó)家白酒評(píng)委資格。2010年國(guó)家評(píng)委換屆考試，王科岐又蟬聯(lián)了這一榮譽(yù)。市場(chǎng)需要第一“打鐵還需自身硬”，為了使自己的嗅覺、味覺靈敏，品酒師需要保持一些特定的生活習(xí)慣，例如，要保持精神狀態(tài)良好，不能吃辛辣、刺激性的食物，早飯必須吃，否則上午空腹喝酒會(huì)燒心難受。如果是女品酒師，還不能化妝，避免外來香味干擾品酒。另一方面，人們對(duì)酒的偏好，也隨著時(shí)代、地域的不同而變化，這就要求品酒師不光從源頭懂得技術(shù)工藝，還要思考消費(fèi)者的喜好。年，王科岐進(jìn)入技術(shù)質(zhì)量部，任副部長(zhǎng)，后任公司副總工程師，全面負(fù)責(zé)西鳳酒的技術(shù)，質(zhì)量，科研，勾兌等工作。王科岐現(xiàn)在已經(jīng)帶出了兩位國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委。他們的主要工作之一，就是根據(jù)營(yíng)銷部門的市場(chǎng)調(diào)研設(shè)計(jì)酒樣，把不同的酒樣拿給消費(fèi)者篩選，再由鑒定人員、職工拿意見，最終定型。這是一個(gè)漫長(zhǎng)而繁瑣的過程。今天，人們對(duì)白酒口味的需要是什么？王科岐認(rèn)為從酒精度數(shù)上來說，從過去到現(xiàn)在是“往下走”的。與以往相比，現(xiàn)在的白酒要“綿、柔”，“喝起來口感比較舒服”。事實(shí)上，西鳳酒的產(chǎn)品近三十年來也遵循著這樣的變化，“原來有65度，后來在55度、45度、30多度?！币粋€(gè)典型的例子是2011年上市的高端酒“鳳香經(jīng)典”，分為52度與45度兩種，并融合了鳳香與濃香兩者之長(zhǎng)，為了設(shè)計(jì)酒體，西鳳酒的勾兌班前后呈報(bào)了上百次小樣。“因?yàn)椴煌貐^(qū)，他們對(duì)酒的要求不一樣