營(yíng)養(yǎng)學(xué)(脂肪碳水化合物)課件

第二章脂類(lèi)1

脂類(lèi)的種類(lèi)

定義：脂肪(fats)和類(lèi)脂(lipoids)的總稱。脂肪：中性甘油酯，每個(gè)脂肪分子是由一個(gè)甘油分子和三個(gè)脂肪酸化合而成類(lèi)脂:磷脂、糖脂和固醇類(lèi)等。2

1.

脂肪甘油(glycerin)和三分子脂肪酸(fattyacids)組成的酯（甘油三酯）3(1)

脂肪酸的基本構(gòu)成為：CH3[CH2]nCOOH，(2)脂肪酸的分類(lèi)：1.按飽和度

飽和脂肪酸

(saturatedfattyAcids,SFA)

單不飽和脂肪酸（MUFA）

多不飽和脂肪酸（PUFA）5

飽和脂肪酸不含雙鍵

不飽和脂肪酸含有多個(gè)雙鍵(單不飽和脂肪只含一個(gè)雙鍵,多不飽和脂肪含有兩個(gè)或更多雙鍵)食物的脂肪大多以這三種脂肪按不同比例構(gòu)成.一般來(lái)說(shuō),在室溫下,飽和脂肪會(huì)凝固,單不飽和脂肪和多不飽和脂肪往往呈液態(tài).6

2.按碳鏈長(zhǎng)度

短鏈脂肪酸，SCFA：2-6碳中鏈脂肪酸，MCFA：8-10碳長(zhǎng)鏈脂肪酸，LCFA：12碳以上長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸，LCPUFA：花生四烯酸：AA，22碳6烯酸：DHA7

3.第一個(gè)雙鍵位置

n-3系脂肪酸：甲基端第三個(gè)碳原子n-6系脂肪酸：甲基端第六個(gè)碳原子n-9系脂肪酸：甲基端第九個(gè)碳原子8脂肪攝入不足對(duì)健康的危害（1）影響脂溶性維生素的吸收脂肪可協(xié)助脂溶性維生素的吸收。當(dāng)人體膳食限制脂肪食物攝入時(shí)，就會(huì)影響脂溶性維生素的吸收，造成機(jī)體缺乏脂溶性維生素。11（2）影響皮膚的光澤和彈性長(zhǎng)期攝入脂肪不足會(huì)出現(xiàn)皮膚干燥、脫屑、角化增生、撫摸時(shí)有粗糙感或呈雞皮疙瘩狀，使皮膚失去應(yīng)有的光澤、松軟無(wú)彈性。12（2）引起肥胖過(guò)多攝入脂肪易增加脂肪細(xì)胞數(shù)量或增大脂肪細(xì)胞體積，引起人體超重，進(jìn)而造成肥胖。14（3）冠心病的危險(xiǎn)因素（4）惡性腫瘤的危險(xiǎn)因素15

脂肪的食物來(lái)源動(dòng)物性和植物性食物都不同程度含有脂肪。谷類(lèi)的脂肪含量比較少（0.3％～3.2％），但玉米和小米可達(dá)4％，且大部分集中在谷胚中。常用的蔬菜類(lèi)脂肪含量則很少，絕大部分都在1％以下。一些油料植物種子、硬果及黃豆中的脂肪含量卻很豐富，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。

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動(dòng)物性食物中含脂肪最多的是肥肉，高達(dá)90％。魚(yú)類(lèi)中的脂肪含量差別較大，大黃魚(yú)只有0.8％，而鰣魚(yú)高達(dá)17％。各種乳類(lèi)的脂肪含量隨動(dòng)物的種類(lèi)、棲居地的氣候以及營(yíng)養(yǎng)情況而定。EPA和DHA主要存在于某些海產(chǎn)魚(yú)油中。這兩種脂肪酸具有擴(kuò)張血管、降低血脂、抑制血小板聚集、降血壓等作用，可預(yù)防腦血栓、心肌梗死、高血壓等老年病的發(fā)生。17

（四）供給量

占總熱能的比例：成人20-25%

兒童25-30%

SFA/MFA/PUFA=1：1：1

WHO對(duì)單不飽和脂肪酸在膳食中的比例可以不限量膽固醇＜300mg/d18飲酒時(shí)勿多食

酒類(lèi)并無(wú)脂肪，可為何許多人喝出了“啤酒肚”呢？這是因?yàn)楹染茣r(shí)，我們會(huì)喜歡吃一些下酒小菜，平時(shí)身體攝取這些食物后會(huì)將其轉(zhuǎn)化為葡萄糖，但飲酒后，肝臟已盛滿了酒精，無(wú)法完成轉(zhuǎn)化任務(wù)，所以，身體就積存了脂肪。

20小心低脂圈套

一些商家利用人們的心理，把自己的食品冠以低脂稱號(hào)，卻并非低脂，嚴(yán)格說(shuō)，每100克里含有5至10克脂肪才能稱得上低脂食品，所以選購(gòu)時(shí)要看清食物的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽。

212.反式脂肪酸與健康關(guān)系

(

Trans-fattyacid，TFA)一類(lèi)不飽和脂肪酸,雙鍵上兩個(gè)碳原子結(jié)合的兩個(gè)氫原子分別在碳鏈的兩側(cè)其空間構(gòu)象呈線性與飽和脂肪酸相似人造奶油是用植物油經(jīng)氫化飽和后制成，其結(jié)構(gòu)可由順式變?yōu)榉词健?3順式脂肪酸反式脂肪酸順式脂肪酸A與反式脂肪酸B24

2)反式脂肪酸與生長(zhǎng)發(fā)育

對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育的抑制途經(jīng)

A.干擾必需脂肪酸的代謝,

B.反式脂肪酸能結(jié)合于腦中脂質(zhì),

影響中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育

C.抑制前列腺素的合成

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第三章

碳水化合物27

又名糖類(lèi)，是由碳、氫和氧三種元素組成的一大類(lèi)化合物。低分子的碳水化合物有甜味28

二.

碳水化合物的分類(lèi)

(一)單糖每分子含有3至7個(gè)碳原子，例如:葡萄糖、果糖(二)

雙糖及低聚糖類(lèi)蔗糖（或甜菜糖）、乳糖、麥芽糖、海藻糖、蜜三糖（棉子糖）、水蘇四糖。(三)多糖包括能被消化吸收的淀粉與糖原和不能被消化吸收的纖維素與果膠等。

301、淀粉它是以顆粒的形式貯存在植物種子根莖中的多糖，由葡萄糖分子作為單位組成?？煞譃閮煞N結(jié)構(gòu)：直鏈淀粉和支鏈淀粉。31

2.

糊精

淀粉經(jīng)分解而成為葡萄糖單位數(shù)目較少的分子。

3.

人體的動(dòng)物性淀粉（糖原）

存在于人體中，糖原能溶于水，在相應(yīng)酶的作用下，迅速分解為葡萄糖。肝臟中維持血糖濃度，肌肉中提供運(yùn)動(dòng)需要的能量。食物中糖原含量很少，不是有意義的碳水化合物的食物來(lái)源。32正常機(jī)體內(nèi)的血糖平衡葡萄糖攝取、肝臟糖異生、肝糖原儲(chǔ)存胰島素刺激葡萄糖攝取抑制脂肪分解脂肪組織碳水物化合物血糖消化酶胃腸道胰腺肌肉肝臟胰島素33血糖的平衡在維持精力和體重方面，保持血糖平衡非常重要的一個(gè)因素。血液中葡萄糖水平在很大程度上決定了食欲。當(dāng)血糖水平下降，你就會(huì)感覺(jué)饑餓。細(xì)胞可以分解血液中的葡萄糖釋放能量。當(dāng)血糖水平過(guò)高的時(shí)候，身體將多余的葡萄糖轉(zhuǎn)化為肝糖元（短期儲(chǔ)存的能源物質(zhì)）或者長(zhǎng)期的能量?jī)?chǔ)備——脂肪。當(dāng)34

碳水化合物的供給量和來(lái)源總熱能供量的55％～65％。主要來(lái)源是谷類(lèi)和根莖食品。35膳食纖維定義：

指食物中不能為人體消化酶所分解的纖維性物質(zhì)。種類(lèi)：

纖維素、半纖維素、果膠、木質(zhì)素等。廣泛存在于粗糧、豆類(lèi)、蔬菜、水果、海藻、食用菌等天然植物中。36口腔促進(jìn)唾液分泌消化道潰瘍胃部吸水膨脹延長(zhǎng)排空時(shí)間小腸大腸吸附作用促進(jìn)有害物質(zhì)的排泄降低食物總熱量延緩淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖增加咀嚼力度減少脂肪的吸收減少膽固醇的吸收肥胖糖尿病高血壓冠心病膽結(jié)石痛風(fēng)腦卒中大腸癌便秘闌尾炎靜脈異常潤(rùn)滑腸道，增加排便量被益生菌酵解，抑制有害菌維持正常的PH水平,腸粘膜的屏障膳食纖維與慢性病預(yù)防齲齒37膳食纖維的生理功用（1）通便防癌（2）降低血清膽固醇（3）降低餐后血糖及防止熱能攝入過(guò)多（4）吸附某些化學(xué)物質(zhì)38人體每天需要多少膳食纖維中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦量DRI正常人一天需要25-35克39按30克計(jì)算，相對(duì)應(yīng)的食物量15公斤烤麩、10公斤老豆腐6公斤黃瓜、西紅柿5公斤白菜、絲瓜、萵筍4.3公斤冬瓜、金瓜3.75公斤南瓜、綠豆芽、心里美羅卜3.33公斤洋蔥1公斤鮮玉米600克燕麥片500克玉米面（干）1500克鮮魔芋（數(shù)據(jù)來(lái)源：2002年食物成分表）40第四節(jié)能量41能量是一個(gè)系統(tǒng)作功的能力。

單位：焦或焦耳(J)，千焦(kJ)和兆焦(MJ)

卡(cal)或千卡(kcal)

換算的關(guān)系：1kcal=4.184kJ

42熱能系數(shù)（或生理卡價(jià)）:每克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的熱能值。碳水化合物－4kcal

脂肪－9kcal

蛋白質(zhì)－4kcal

蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物為三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素。43

人體的熱能消耗主要用于維持基礎(chǔ)代謝、食物特殊動(dòng)力作用、體力活動(dòng)和生長(zhǎng)發(fā)育。44基礎(chǔ)代謝及其影響因素

是指維持生命的最低熱能消耗。即人體在安靜和恒溫條件下，禁食12小時(shí)后，靜臥、放松而又清醒時(shí)的熱能消耗?；A(chǔ)代謝率

(basalmetabolismrate,BMR)：

單位時(shí)間內(nèi)人體體表面積每m2所消耗的基礎(chǔ)代謝能。45影響因素：種族、年齡、性別、身體成分與體形、營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)、疾病、內(nèi)分泌、氣溫。

46２）食物特殊動(dòng)力作用(speci