3果蔬貯藏技術(shù)練習(xí)題及答案-果蔬貯運與加工第三章

第三章果蔬貯藏技術(shù)第一部分貯藏方式一、名詞解釋1.堆藏 2.溝藏 3.凍藏 4.假植 5.通水庫 6.機械冷庫 7.冷橋制冷劑 9.簡易氣調(diào) 10.硅窗大帳氣二、填空果蔬的貯藏方式主要包（ （ （ （ 簡易貯藏方式包括（ ，（ ）和（ 。簡易貯藏的主要特點是利用（ ）保溫，通過（ ）進行（ ）通風(fēng)換氣。溝藏應(yīng)選在地勢（ ，土質(zhì)（ （ ）良好（ ）較低之處。4.通風(fēng)庫的類型有（（ ）和（ ）三種。5.通風(fēng)庫的結(jié)耕一般為長（）米，寬（ ）米，高度（ ）米，貯藏約（ ）萬千克。6.微型節(jié)能冷庫的主要特點是容量較小，一般為（ ，適合于農(nóng)村（ ）貯藏，深受農(nóng)民的歡迎。7.制冷設(shè)備主要由（（（ ）和（ ）四大部件組成。氣調(diào)貯藏的基本原理是降（ 的濃度提（ 的濃度從而達到延（ 延長（ ）之目的。簡易氣調(diào)貯藏方法主要市（ （ ）和（ ；人工氣調(diào)方法主要有（ ，（ ）和（ 。二氧化碳凈化裝置有（ （ （ ）和（ 三、判斷題堆藏或溝藏所用的麥秸，稻草，席子等覆蓋物具有保溫、防曬、防凍、保濕等用（ ）無論南方還是北方溝藏的結(jié)耕規(guī)格都是一樣的（ ）簡易貯藏主要是利用深厚的土層進行畜冷保溫，延長果蔬的貯藏壽命（ ）假植貯藏只適合于蔬菜，而不適合于果品（ ）在地下水位較淺的地區(qū)，采用井窖貯藏效果較好（ ）簡易貯藏方法簡單成本低不需進行任何防腐處理也能有很好的貯藏效。 ）通風(fēng)庫貯藏雖然有較好的保溫材料，但仍然靠環(huán)境的溫度變化來自然的調(diào)節(jié)庫的溫濕度，使之適應(yīng)于果蔬的要求（ ）半地下式通風(fēng)庫，既受氣溫的影響，又受土溫的影響，因此保溫性能和通風(fēng)性都比較好（ ）隔熱材料的厚度不但與隔熱材料的熱阻值有關(guān)，而且與庫內(nèi)外的溫差有關(guān)，特別與當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件有關(guān)（ ）通風(fēng)系統(tǒng)的設(shè)置是否合理與通風(fēng)面積有關(guān)與垂直距離關(guān)（ ）適合于農(nóng)村產(chǎn)地貯藏的庫型是微型節(jié)能冷庫（ ）近些年來研制很多保溫材料，保溫性能最好的是聚氨脂泡沫塑料（ ）通常采用瀝青油氈涂層等來做成隔潮層目的是為了防止隔熱材料接觸界的濕空氣而受潮，降低隔熱性能（ ）制冷器應(yīng)具備的條件是沸點低-15℃，無毒、無味，不易爆炸和燃燒，易與潤油起化學(xué)反應(yīng)（ ）制冷設(shè)備有四大部分組成，制冷機是最重要的設(shè)備（ ）氣調(diào)貯藏可以提高二氧化碳的濃度，降低氧氣的濃度，沒有別的作用（ ）人工氣調(diào)的基本原理是通過不同的方法將空氣中的氧，二氧化碳及惰性氣體的量減少到最低限，將凈化后氮氣通入貯藏庫對果蔬進行氣調(diào)（ ）本張所介紹的幾種貯藏方式中，氣調(diào)貯藏的成本最高但效果最好（ ）微型節(jié)能冷庫成本較低貯藏效果較好適于果農(nóng)菜農(nóng)進行分散的產(chǎn)地貯。 ）四、選擇填空（將其中一個正確的題號填在括號內(nèi)）簡易貯藏方法較多，適宜蘋果貯藏的方法有：（1）土窯洞貯藏（2）凍藏（3）假植貯藏通風(fēng)庫的種類有地上式、地下式和半地下式等三種，華北地區(qū)適用的種類是：（1）地上式（2）地下式（3）半地下式適合于農(nóng)民產(chǎn)地貯藏的貯藏庫是：（1）微型節(jié)能冷庫（2）機械冷庫（3）氣調(diào)庫近些年來開發(fā)了很多建筑保溫材料，保溫性能最好的是：（1）聚氯乙烯泡沫塑料（2）聚苯乙烯泡沫塑料（3）聚氨脂泡沫塑料隔熱材料受潮后往往造成：（1）保溫性增加（2）保溫性降低（3）不受影響制冷劑在制冷循環(huán)中能夠?qū)⒗鋷熘械臒崃繋У綆焱?，制冷劑不?yīng)具備的條件是：（1）沸點低于-15℃，無毒、無味（2）不易燃燒和爆炸（3）與潤滑油起化學(xué)反應(yīng)壓縮機是制冷系統(tǒng)中重要設(shè)備，其主要設(shè)備是：（1）將氣體冷卻成凝體 （2）吸收庫房熱量 （3）壓縮和輸送氣體長貯藏壽命，不會（1）抑制葉綠素的分解 （2）抑制乙烯的生物合成（3）促進淀粉和糖之間的相互轉(zhuǎn)化依稀凈化裝置主要有：高錳酸鉀凈化器和活性炭吸收裝置氫氧化鈉洗滌器和水式洗滌器氫氧化鈉洗滌器和乙烯催化分解裝置碳。凈化裝置有：高錳酸鉀凈化器和乙烯催化分解裝置氫氧化鈉洗滌器和水式洗滌器五、問答題試比較簡易貯藏、通風(fēng)貯藏、機械冷藏、氣調(diào)貯藏的異同點第二部分主要果品貯藏技術(shù)一、 判斷題簡易貯藏中土窯洞貯藏蘋果和梨的品質(zhì)較好主要是因為窯洞內(nèi)的溫度變化幅度于外界氣溫的變化（ ）蘋果貯藏過程中，由于采收過早，果實缺鈣等原因往往易得虎皮?。?）板栗是干果類，貯藏期間不必嚴格控制溫度和濕度（ ）柑橘貯藏過程中的低溫傷害表現(xiàn)為水腫（ ）蘋果貯藏過程中的病和苦痘病均是生理病害（ ）蘋果含酸量的測定需要，和過濾應(yīng)同時進行（ ）用于貯藏的，采前一周最好灌一次水（ ）柑橘預(yù)貯的主要目的是防止微生物的感染（ ）用于長期貯藏的蘋果應(yīng)在其生理成熟度時采收（ ）國光和富士進行小包裝氣調(diào)貯藏時所選用的薄膜袋的厚度為0.03-0.04mm.（ ）蘋果是躍變型果實，用于長期貯藏的果實應(yīng)在呼吸躍變之前采收（ ）所有的蘋果品種都適于溝藏，但要嚴格控制各品種的貯藏溫度（ ）蘋果品種很多，但常見品種的貯藏適溫均為0℃（ ）桃采收后易變質(zhì)的主要原因是夏季成熟、酶的活性強、呼吸強度大，低溫貯藏發(fā)生冷害等（ ）桃在3-4℃條件下冷藏易發(fā)生冷害，癥狀主要表現(xiàn)為果肉變糠化，味變淡、變或出現(xiàn)異味等（ ）杏適宜氣調(diào)貯藏的條件是氧氣2-3％，二氧化碳2-3％（ ）柑橘貯藏過程中主要的生理病害有褐斑病。水腫病和桔水病等（ ）葡萄果粒屬于呼吸非躍變型，而穗軸屬于躍變型。題。香蕉貯藏過程中必須脫除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延長貯藏壽命（ ）菠蘿貯藏的適宜溫度是10-15℃（ ）二、選擇填空（將其中一個正確的題號填在括號內(nèi)）任何果品采收時都要輕拿輕放，避免機械傷，主要目的是防止：（1）微生物浸染 （2）酶的活性增加 （3）淀粉減少果蔬采收后要進行防腐、包裝、大蠟處理，目的是：（1）抑制微生物活動 （2）保鮮 （3）（1）和黃香蕉蘋果貯藏過程中往往會萎蔫皺皮，主要原因是：（1）采收過早和果皮蠟質(zhì)少 （2）微生物浸染（3） （1）和（2）（1）綠色 （2）灰色 （3）褐色斑點實踐證明，鴨梨早期黑心病的病因是：（1）二氧化碳過低 （2）冷害 （3）緩慢降溫獼猴桃最適宜的貯藏方法是：（1）窖藏 （2）通風(fēng)貯藏 （3）氣調(diào)用于長期貯藏的、采收成熟度應(yīng)高些，因為是：（1）高峰型果實 （2）非高峰型果實 （3）兩者之間果實蘋果貯藏后期發(fā)現(xiàn)果肉有褐色的空穴，原因可能是（1）二氧化碳傷害 （2）虎皮病 （3）苦痘病香蕉催熱時，溫、濕度是關(guān)鍵因素，適宜的溫濕度是：（1）20-22℃90％ （2）28-30℃90％ （3）20-22℃80％貯藏過程中控制掉粒的最好方法是（1）采前噴2.4-D （2）采后浸亞硫酸鹽 （3）塑料包裝貯藏過程中防腐保鮮的主要措施是放防腐保鮮藥片。放藥片的適宜位置是：（1）果的最下面 （2）果的最上面并貼近薄膜 （3）果之間控制獼猴桃輕化的最適方法是（1）脫除乙烯 （2）降低溫度 （3）塑料包裝蘋果和梨均屬于躍變型果實，因此用于長期貯藏的果實采收的適宜時期是：（1）躍變之前 （2）躍變高峰 （3）躍變之后絕大部分的蘋果貯藏的適宜溫濕度是（1）-5℃ （2）0℃ （3）3-5℃比較適宜溝藏的蘋果品種是：（1）紅星 （2）倭綿 （3）國光和青香蕉塑料大帳氣調(diào)蘋果效果最好，一般塑料帳薄膜的厚度為：（1）0.06-0.07mm （2）0.2mm 17．紅富士蘋果貯藏的適宜環(huán)境條件為：（1）-1-0℃，90-95％，氧氣3-5％，二氧化碳1-2％（2）-1-0℃，80-85％，氧氣3-5％，二氧化碳1-2％（3）-1-0℃，90-95％，氧氣1-2％，二氧化碳6-8％為了防止鴨梨的早期黑心病，在貯藏前期可進行：（1）緩慢降溫 （2）直入0℃庫 （3）（1）和（2）鴨梨最適宜的貯藏方法是：（1）氣調(diào) （2）塑料薄膜小包裝 （3）緩慢降溫加冷藏19．桃的適宜貯藏條件是：（1） 冷藏++變溫貯藏（2）3-4℃冷藏（3）0℃桃在貯藏過程中易發(fā)生冷害，冷害的癥狀主要表現(xiàn)為果肉褐變，無味，可長期貯藏果肉褐變，異味，核桃開裂果肉褐變，味變香，核桃開裂櫻桃氣調(diào)的適宜指標(biāo)為（1） 3-510-25％（2） 2-32-3％（3） 3-55％桃的貯藏過程中易出現(xiàn)褐變和褐腐病，這兩種病害（1）均屬于浸染性病害均屬于生理病害 （3）前者屬于生理病害，后者是染性病害蕉柑貯藏的適宜環(huán)境條件為（1）7-9℃，85-90％ （2）3-5℃，80-85％ （3）11-12℃，85-90％柑橘貯藏過程中主要的生理病害有褐斑病桔水病和水腫病其中低溫傷害所造的生理病害為）褐斑病 （2）桔水病和水腫病 3）水腫病26。葡萄貯藏過程中常出現(xiàn)的浸染性病害主要有：（1）青酶病和輪紋病 （2）青酶病和灰酶病輪放病和灰酶病溫1）5℃（0℃（3）小于-℃板栗貯藏的適宜環(huán)境條件是（1）-2℃-0℃，90-95％（2）-2℃-0℃，80-85％（3）0-5℃-0℃，90-95％果實重量的：（1）0.05％ （2）1％ （3）0.5％荔枝貯藏的適宜環(huán)境條件為：（1）1-3℃，95-98％，5％，3-5％（2）0℃，95-98％，5％，3-5％％（3）1-3℃，95-98％，1％，5％芒果貯藏的適宜環(huán)境條件為：（1）11-13℃，85-90％ （2）10℃，85-90％ （3）21-24℃℃，85％菠蘿受冷害的臨界溫度為：果品種類適當(dāng)指標(biāo)溫度（℃）濕度(%)O2(%)CO2(%)貯藏(日)紅富士蘋果果品種類適當(dāng)指標(biāo)溫度（℃）濕度(%)O2(%)CO2(%)貯藏(日)紅富士蘋果鴨梨葡萄甜橙桃獼猴桃板栗板栗香蕉荔枝芒果菠蘿枇杷四、試比較在不同貯藏方法下“秦美”獼猴桃貯藏的效果貯藏方法 最長貯藏時間（周）腐爛率常溫放置冷藏碳分子篩氣調(diào)第三部分主要蔬菜貯藏技術(shù)一、 判斷題含維生素C較多的蔬菜是辣椒、甜椒、綠菜花、紫甘藍等。根菜類的蔬菜有蘿卜、胡蘿卜、紅薯、馬鈴薯等。馬鈴薯、洋蔥、生姜、大蔥、大蒜屬于地下莖類蔬菜。一般來說，用于貯藏的蘿卜以秋播的厚皮、質(zhì)脆、含糖含水多的晚熟品種為好。和養(yǎng)分向生長點轉(zhuǎn)移。0。15—20藏時間。質(zhì)會轉(zhuǎn)化成有毒的茄堿苷。發(fā)芽和愈傷。1585—90%。的葉鞘基部傷痕長平，頂處長圓，這樣有利于貯藏。洋蔥貯藏的適宜環(huán)境條件是溫度0℃左右，相對濕度為。貯藏品質(zhì)與采收成熟度無關(guān)。201/2—1/3大白菜貯藏的適宜環(huán)境條件是溫度是0±0.5。區(qū)綠色。收獲前一周停止?jié)菜?，減少植株的水分含量，提高耐寒力。-1—0-4。芹菜采收后要進行預(yù)處理，使其降溫散熱，過多失水也不會影響貯藏品質(zhì)。貯藏品質(zhì)。090—95%，不能進行氣調(diào)。青椒貯藏中的主要問題是失水萎蔫，腐爛以及后熟變紅造成損耗或品質(zhì)下降。茄子的成熟期不同，貯藏的適溫和冷害臨界溫度也不同，但食用品質(zhì)是相同的。遭到破壞，代謝受到影響的內(nèi)傷。黃瓜貯藏過程中的病害不要有冷害引起的生理病害和微生物侵染引起的病理病害。用于貯藏的菜豆，最好選纖維少、不易老化、豆莢肉厚、耐熱、抗病性強的品種。高溫條件下，荷蘭豆會較快量化，纖維化；溫度太低會出現(xiàn)冷害蔫氣調(diào)是解決以上問題的唯一方法。采收時要注意香菇的完整性，避免機械傷，及時去除不適貯藏的菇體。苔梢，將苔苞對齊打捆。下保鮮。青花菜入庫前進行預(yù)冷處理，適當(dāng)修整，并保留2—3二、選擇填空1、將蘿卜貯藏在高溫低濕的環(huán)境中，容易造成蘿卜的（ ）（1）糠心（2）凍害（3）生理休眠2、蘿卜貯藏過程中，因凍害引起的病害是（）（1）黑心病 （2）黑腐?。?）輕腐病3、胡蘿卜與蘿卜的貯藏條件相近，一般可貯藏在（ ）（1）0℃，90—95%，冷藏（2）-2℃，90—95%，冷藏、馬鈴薯很容易造成機械外傷，需要進行5—7天的（）（1）高溫處理 （2）愈傷處理品 （3）強光照射5、馬鈴薯貯藏在（）條件下，酶活性很高，使淀粉水解為糖的速度更快，同時引起呼吸作用增強，品質(zhì)和耐貯性降低。（1）10℃（2）0℃（3）24℃6、馬鈴薯貯藏的適宜溫度是（）（1）3—5℃（2）15—20℃（3）0℃7、馬鈴薯貯藏過程出現(xiàn)的侵染性病害多數(shù)與傷口有關(guān)，用下列方法可抑制病害的發(fā)生。（、（1） 仲丁胺（2）高溫處理凍藏8、抑制洋蔥發(fā)芽的有效方法是采收前10—14天噴灑2.5g/kg的（）（1）2、（2）青鮮素菜（3）乙烯9、洋蔥適宜采收成熟度標(biāo)準(zhǔn)是（）3—4片葉枯黃，地上部開始倒伏外部鱗片變干，組織緊密。第1—23—4干，組織緊密。（3） （1）和（2）都正確。10、大蔥的抗寒性極強，能露地越冬，可忍受的最低溫度是（）（1）-30℃（2）-10℃（3）-1℃11、大蔥貯藏的適宜環(huán)境條件是（ ）（1） 12、大白菜貯藏過程要把好下列關(guān)鍵五一節(jié)（ ）（1）熱點 （2）凍點和爛點 （3）（1）和13、芹菜的不同品種耐藏性差異較大，一般分為空心和實心，顏色有深淺之分，較貯藏的品種是（ ）（1）實心深色（2）空心淺色 （3）實心淺色14出現(xiàn)就采取的措施是（）（1）及時運輸（2）預(yù)冷（3）通風(fēng)貯藏15、萵筍貯藏過程中常會出現(xiàn)莖部發(fā)紅，裂球現(xiàn)象和腐爛等，裂球現(xiàn)象出現(xiàn)的原因是（ ）（1）高溫高濕 （3）凍害16、芫荽氣調(diào)的指標(biāo)是（）（1）O28%，CO28%（2）O26%，CO22%（3）O22%，CO20%17、番茄成熟階段顏色變化分為五個時期，即綠熟、轉(zhuǎn)色、半紅、全紅、過熟，用長期貯藏的番茄適宜的采收期是（ ）（1）五個時期均可能性 （2）半紅或全紅綠熟或轉(zhuǎn)色期18季節(jié)是（）（1）春季秋季 （3）夏季19、冬瓜貯藏的適宜環(huán)境條件為（）（1）10—15℃，70—75%（2）小于10℃，70—75%（3）16℃，70—75%20、引起黃瓜冷害的臨界溫度是（）（1） 9℃（2）0℃（3）15℃21、南瓜貯藏的適宜溫度為（（1）9—10℃（2）16—18%（3）與冬瓜相同22、菜豆對氣體比較敏感，在較高的CO2和較低的O2條件下能有效的抑制（ ）（1）銹斑和冷害蟲（2）萎蔫和呼吸3）和2）23、香菇采收的標(biāo)準(zhǔn)是（）（1）個越小越嫩越好（2）菌蓋未完全張開，菌蓋邊緣稍內(nèi)卷，菌褶已完全伸直（3）菇越大越好24、目前蒜苔應(yīng)用較多、效果好、操作簡單的貯藏方法是（）（1）冷藏 （2）通風(fēng)貯藏室（3）塑料薄膜硅窗袋貯藏法25、青花菜極易衰老變質(zhì)，在室溫下放置24小時即可看到（ ）黃化、花蕾開放等衰老現(xiàn)象（2）腐爛現(xiàn)象（3）冷害癥狀26、大多數(shù)蔬菜進行小包裝貯藏時所用的塑料薄膜袋的厚度為（）（1）0.2mm 三、根據(jù)所學(xué)的知識填表蔬菜種類適宜指標(biāo)備注溫度（℃）相對濕% O2%蘿卜CO2%胡蘿卜馬鈴薯馬鈴薯愈傷生姜洋蔥大蔥大蒜大白菜菠菜芹菜韭菜萵筍芫荽番茄青椒茄子冬瓜、南瓜黃瓜黃瓜菜豆荷蘭豆香菇蒜苔菜花青花菜三、 簡述禮品菜包裝的要點第三章 果蔬貯運與加工答案第一部分 貯藏方式一、 名詞解釋一種方法。果蔬入溝后能迅速凍結(jié)，并且在整個貯藏過程中處于凍結(jié)狀態(tài)。把蔬菜密集假植于溝內(nèi)或窖內(nèi)，是蔬菜處于微弱生長過程。通風(fēng)庫是指具有完善的隔熱層和防潮層的建筑物。控制庫內(nèi)的溫度，濕度和通風(fēng)換氣的高級建筑?？诨虿粐烂艿谋∪醐h(huán)節(jié)叫做冷橋。在制冷循環(huán)中能夠蒸發(fā)而吸收庫內(nèi)的熱量，因而產(chǎn)生制冷效應(yīng)的物質(zhì)叫制冷劑。度，降低二氧化碳的濃度，從而控制果蔬的衰老，達到貯藏保鮮的目的。利用氣調(diào)機調(diào)節(jié)庫內(nèi)果蔬適宜而穩(wěn)定的氣體成分的見證方法。二、填空貯藏、凍藏和窖洞貯藏。土層、通氣孔、自然。干燥、粘重、排水、地下水位。地上式、地下式和半地下式。5．30-50、5-12、3.5-4.5、5-10萬千克10-40、成本、產(chǎn)地壓縮機、冷凝器、調(diào)節(jié)閥、蒸發(fā)器氧氣、二氧化碳、衰老、貯藏壽命式。三、判斷題1.√2.×3.√4.√5.×6.×7.√8.√9.√10.×11.√12.√13.√14.×15.√16.×17.√18.√19.√四、選擇填空1.（1）2.（2）3.（1）4（3）5.（2）6.（3）7.（3）8.（3）9.（1）10.（2）五、問答題簡易貯藏成本 低保溫 深厚土層降溫 自然通風(fēng)貯藏較低自然機械冷藏較高人工氣調(diào)貯藏高很好保溫材料人工氣密性 ××√√貯藏期 短較短較長最長果蔬質(zhì)量 一般較好好最好適用性 產(chǎn)地分散貯藏產(chǎn)地集中貯藏中等城市貯藏大城市高檔貯藏第二部分主要果品貯藏技術(shù)一、 判斷題1.×2?！??！??！??！?。7?！??！?。×10?！?1?！?2?！?3?！?4?！?5?！?6?！?7?！?8?！?9?！?0?！?1?！潭?、選擇填空1（1）2（3）31）4（2）5（2）6（37（2）8（1）9（1）0。（1）11。（3）12（1）13（1）14（2）15（3）16（3）17（1）18（1）19。（1）果品種類適當(dāng)指標(biāo)紅富士蘋果鴨梨葡萄甜橙桃獼猴桃板栗香蕉荔枝芒果菠蘿枇杷果品種類適當(dāng)指標(biāo)紅富士蘋果鴨梨葡萄甜橙桃獼猴桃板栗香蕉荔枝芒果菠蘿枇杷溫度（℃）濕度(%)O2(%)CO2(%)貯藏(日)-1—090—953—51—25—7085—903—5<18-0.5—0.590—953—45—65—67—885—904—60—190—9551150—190—952—454—7-2—090—953—5<108—1011—1390—952—43—52—31—395—9853—51511—1385—90——0.5—110—1585—90——0.5—11—590——1四、試比較在不同貯藏方法下“秦美”獼猴桃貯藏的效果貯藏方法 最長貯藏時間（周） 腐爛率常溫放置 1 60冷藏835碳分子篩氣調(diào)五、問答題2625.61（1）蒸發(fā)部分水分、使柑桔表皮增加彈性有利于傷口愈合抑制微生物活動、減少腐爛單果包裝隔絕病菌的傳染2（1）10—127—101℃，掌握35-400℃進行長期貯藏。（2） CO2傷害。3（1）防腐藥劑處理巨峰、龍眼、玫瑰香等可采用SO2防腐，用葡萄保鮮藥片，用量為葡萄重量的0.1-0.2%。PVCPE袋。為適。貯藏環(huán)境條件適宜。采前一周少灌水，采收要在晴天上午晨露消失后。第三部分主要蔬菜貯藏技術(shù)一、 判斷題1.√2?！??！??！??！??！??！??！??！?0?！?1?！?2?！?