牛排專業(yè)產(chǎn)品知識(shí)講義課件

CULINARYMODULE廚藝模塊“BeefProductKnowledge”牛肉類常識(shí)Culinary06-02CULINARYMODULEObjective

目標(biāo)BytheendofthisSession,ourobjectiveistoensurethatyouhavelearned“ProductKnowledge-Introduction”withconfidence,andaccordingtoourdefinedstandards.到這次課程結(jié)束的時(shí)候，我們的目標(biāo)是要求你了解符合我們酒店標(biāo)準(zhǔn)的“食品知識(shí)-介紹”。AnyQuestions?有問題嗎？Objective

目標(biāo)BytheendBeef–General

牛肉-概括Europe:歐洲 Cattleraisedmainlyfordualuse(milk/meat)

飼養(yǎng)牛主要是為了這雙重原因(牛奶/牛肉)US,Australia:美國(guó),澳大利亞Cattleraisedmainlyformeatproduction

飼養(yǎng)牛主要是為了肉制品Argentina:

阿根廷 Cattleraisedmainlyformeatproduction

飼養(yǎng)牛主要是為了肉制品Japan:日本 Cattleraisedmainlyformeatproduction

飼養(yǎng)牛主要是為了肉制品Beef–General

牛肉-概括Europe:歐洲D(zhuǎn)ifferenceDairyCattle/MeatCattle

(不同種類的奶牛/肉牛）DairyCattle奶牛MeatCattle肉牛DifferenceDairyCattle/MeatCattleBreeds

牛的品種Hereford赫里福種的食用牛BlackAngus安格斯牛Galloway蘇格蘭牛CattleBreeds

牛的品種Hereford赫里CattleBreeds

牛的品種Piedmontese皮埃蒙特牛Limousin利木辛牛Charolais夏洛來牛

CattleBreeds

牛的品種PiedmonteseCattleBreeds

牛的品種AmericanShorthorn美國(guó)短角牛ChianinaTexasLonghorn德克薩斯長(zhǎng)角牛Brahman婆羅門印度牛CattleBreeds

牛的品種AmericanShoCattleBreeds

牛的品種Thesedifferentcattleracesareoftencrossbredtogetbetterresultsinmeatproduction這兩種不同種族的牛交叉繁殖可得到更好的肉制品CattleBreeds

牛的品種ThesedifferUSBeefClassification

美國(guó)牛肉的分類QualitygradesaredeterminedbytheamountofMARBLING presentintheribeyebetweenthe12thand13thrib.

質(zhì)量的等級(jí)取決于12與13根肋骨之間的那塊肉的大理石花紋的數(shù)量Prime一等Commercial商業(yè)的Choice上等 Utility

實(shí)用Select優(yōu)等 Cutter切割Standard標(biāo)準(zhǔn)

Canner罐裝USBeefClassification

美國(guó)牛肉的分USMarblingDescriptions

美國(guó)-肥瘦相間的肉的花紋描述少許豐富的適度豐富的USMarblingDescriptions

美國(guó)-肥USMarblingDescriptions

美國(guó)-肥瘦相間的肉的花紋描述適度的適度偏少的USMarblingDescriptions

美國(guó)-肥USMarblingDescriptions

美國(guó)-肥瘦相間的肉的花紋描述少數(shù)的極少的USMarblingDescriptions

美國(guó)-肥USMarblingDescriptions

美國(guó)-肥瘦相間的肉的花紋描述Grades:等級(jí)Prime:Thecarcassmustdisplaymoderatelyabundantorslightlyabundantdegreesofmarbling.一等：屠宰后的牛肉必須有豐富的或是少許豐富的肥瘦相間的花紋Choice:Thecarcassmustdisplaymoderate,modestorsmall degreesofmarbling上等：屠宰后的牛肉必須有適量的或是適度偏少的肥瘦相間的花紋Select:Thecarcassmustdisplaytheslightdegreeofmarbling優(yōu)等：屠宰后的牛肉必須有極少量的肥瘦相間的花紋

USMarblingDescriptions

美國(guó)-肥USMethod

美國(guó)的飼養(yǎng)方法Thefirst12–14monththecattleareroamingfreelyonthelargefarmsfeedingonnaturalgrasses.

在開始的12到14個(gè)月牛會(huì)被自由的散養(yǎng)在農(nóng)場(chǎng)里吃草Thentheywillbebroughtto“feedlots”andfedamixtureofcornandgrainsfor100days.

然后他們會(huì)被帶去專門的飼養(yǎng)間以玉米和谷物相混合的飼料喂養(yǎng)100天TheresultofthismethodisthetypicalPrimeMeat.

用這種飼養(yǎng)方法飼養(yǎng)出來的牛有著最精華的肉USMethod

美國(guó)的飼養(yǎng)方法Thefirst12JapaneseBeef–Wagyu

日本牛肉WagyuBullJapaneseBeef–Wagyu

日本牛肉WagJapaneseBeef–Wagyu

日本牛肉“Wagyu”istheJapanesebreedofcattleusedtoproduce“Kobe”beef.“Wagyu”是日本牛的一個(gè)品種，它是用來做神戶牛肉“Wagyu”isabreedofcattlelikeAngus.“Wagyu”是牛的一個(gè)品種，就像安格斯牛。Theword“Wagyu”referstoallJapanesebeefcattle.“Wagyu”泛指所有日本牛的品種“Wa”=Japanese

“Gyu”=Cattle“Wa”是日本的“Gyu”是牛“Matzukaya,Saga,Hokkido”areotherfamousBeefproducingprefecturesinJapan.“北海道”是其他有名的日本牛肉產(chǎn)區(qū)JapaneseBeef–Wagyu

日本牛肉“WaJapaneseBeef–Wagyu

日本牛肉RibA-3肋骨SirloinA-3腰肉JapaneseBeef–Wagyu

日本牛肉RibJapaneseBeef–Wagyu

日本牛肉Thiscattlebreedproducesintensemarbling.這種牛肉有著豐富的肥瘦相間的花紋Inordertoearnthedesignation“Kobe”beef,thecattlemustcomefromtheprefectureofKobeandmeetstrictproductionstandards.為了得到這種特指的神戶牛肉，牛必須是產(chǎn)自神戶這個(gè)地區(qū)而且要達(dá)到嚴(yán)格的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)JapaneseBeef–Wagyu

日本牛肉ThisJapaneseBeef–Wagyu

日本牛肉SirloinA-4腰肉SirloinA-5

腰肉JapaneseBeef–Wagyu

日本牛肉SirlJapaneseBeefGrading

日本牛肉的等級(jí)Beefcarcassesarecutor"ribbed"betweenthesixthandseventhrib.屠宰后的牛將會(huì)自第六和第七根肋骨出切割Therearethreeyieldgrades:A,B,andC-classifiedbyyieldpercentagesestimatedbyanequation.三種產(chǎn)量等級(jí)：A,B和C-按產(chǎn)量百分比分類，按綜合體評(píng)估Therearefivequalitygrades1,2,3,4and5.basedon:有五種質(zhì)量等級(jí)1，2，3，4，和5，基于： Marbling肥瘦相間的花紋 Meatcolor肉的顏色 Texture紋理 Fatcolor脂肪的顏色JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等級(jí)BJapaneseBeefGrading

日本牛肉的等級(jí)YieldGrade

產(chǎn)量等級(jí)Yieldscoreisdeterminedbyanestimatedcurabilitypercentagethatiscalculatedbyanequationwhichincludesfourcarcassmeasurements.產(chǎn)量數(shù)是決定于由包含四個(gè)尸體的檢測(cè)數(shù)據(jù)的公式計(jì)算出的預(yù)估痊愈率。Themeasurementsareobtainedatthesixthandseventhribsection.Theyieldgradingisabsolutelyobjective,deliveringanestimatedyieldpercentageasfollows:獲得的測(cè)量方法是在第六和第七根肋骨的區(qū)域。產(chǎn)量等級(jí)是絕對(duì)客觀的，評(píng)估的生產(chǎn)百分比如下：JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等級(jí)JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等級(jí)GradeA-72%andabove等級(jí)A-72%以上GradeB-69%andabove等級(jí)B-69%以上GradeC-under69%等級(jí)C低于69%JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等級(jí)JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等級(jí)QualityGrade

質(zhì)量等級(jí)Themeatqualityscoresaredeterminedintermsofbeefmarbling,meatcolorandbrightness,firmnessandtextureofmeat,color,lustreandqualityoffat.Therelationshipbetweenbeefmarblingevaluationandclassificationofgradeisasfollows:肉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)取決于牛肉的肥瘦相間的花紋，肉的顏色，亮度，穩(wěn)固和肉的紋理，顏色，光澤和脂肪的質(zhì)量。牛肉的肥瘦相間的花紋評(píng)估和等級(jí)的分類的關(guān)系如下：JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等級(jí)JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等級(jí)Grade:等級(jí)

5:Excellent非常好

4:Good好3:Average中等2:Belowaverage中下1:Poor差JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等級(jí)JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等級(jí)Meatcolorisevaluatedacrosssevencontinuousstandards.肉的顏色是通過7個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來評(píng)估ThecolorrangeisfromNo.1downtoNo.7andcarcasscolorgradersarepreferredinGrade1toGrade3.顏色的范圍是從1到7，屠宰后骸體的顏色首選等級(jí)是1到3級(jí)Beef"brightness"isafactorinthisevaluation.牛肉的亮度是這個(gè)評(píng)估的一個(gè)要素Firmnessandtextureofmeatareevaluatedbyvisualappraisalandclassifiedintofivegrades.肉的穩(wěn)固性和紋理的評(píng)估是視覺的一個(gè)評(píng)估，他們被分為5個(gè)等級(jí)JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等級(jí)JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等級(jí)Thefirmnessmeasurerangesfromverygoodtoinferiorandthetextureofthemeatisevaluatedonascalefromveryfinetocourse.穩(wěn)固性的測(cè)量范圍是從好到差，肉的紋理評(píng)估是從非常細(xì)膩到凌亂ThecolorandqualityoffatisevaluatedobjectivelyagainsttheBeefFatStandardspreparedassevencontinuousstands,withgradeNo.1beingthemostdesired.脂肪的顏色和質(zhì)量的評(píng)估是按照7個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，第一等級(jí)是最好的JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等級(jí)JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等級(jí)JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等級(jí)Beef

牛肉胸前肉二側(cè)腰肉榔頭肉（大腿肚內(nèi)芯）外脊外脊上腦（近脛脊背肉）腰脊肉Beef

牛肉胸前肉二側(cè)腰肉榔頭肉（大腿肚內(nèi)芯）外脊外脊上腦BeefRibParts

肋骨部分BeefRibParts

肋骨部分BeefRibParts

肋脊部分BeefRibParts

肋脊部分BeefRibParts

肋脊部分BeefRibParts

肋脊部分BeefRibParts

肋脊部分牛小排BeefRibParts

肋脊部分牛小排BeefLoinParts

腰部BeefLoinParts

腰部BeefLoinParts

腰部Loin,shortloin

上腰脊肉TopsirloinbuttBonelessBottomsirloinbutt

米龍（盆骨后肌,近腰臀肉)

Boneless

去骨的FulltenderloinLoin,striploinShort-cut,boneless

里脊（脊骨內(nèi)側(cè)(腹側(cè))條肉）LointailBeefLoinParts

腰部Loin,shortBeefLoinParts

腰部上腰脊肉BeefLoinParts

腰部上腰脊肉BeefLoinParts

腰部里脊（脊骨內(nèi)側(cè)(腹側(cè))條肉）BeefLoinParts

腰部里脊（脊骨內(nèi)側(cè)(腹側(cè))BeefLoinParts

腰部BeefLoinParts

腰部BeefLoinParts

腰部BeefLoinParts

腰部BeefPortionCut

牛肉切塊

上腦（胸部背脊肉)帶肥肉的牛排上腦卷牛排BeefPortionCut

牛肉切塊上腦（胸部背脊肉BeefPortionCut

牛肉切塊

餐館牛排里脊牛排BeefPortionCut

牛肉切塊餐館牛排里脊牛BeefPortionCut

牛肉切塊

米龍牛排去骨的里脊(二側(cè)腰肉)牛排去骨的BeefPortionCut

牛肉切塊米龍牛排去骨的BeefPortionCut

牛肉切塊

上腰部肉，中間切開，去骨的上腰部肉牛排BeefPortionCut

牛肉切塊上腰部肉，中間BeefPortionCut

牛肉切塊

完整的腰部嫩肉，邊上沒肌肉的，去皮的，牛排完整的腰部嫩肉，邊上有肌肉的，去皮的，牛排BeefPortionCut

牛肉切塊完整的腰部嫩肉BeefPortionCut

牛肉切塊

完整的里脊肉，沒有肌肉的，有皮的，牛排BeefPortionCut

牛肉切塊完整的里脊肉，AnyQuestions?有問題嗎？AnyQuestions?有問題嗎？CULINARYMODULE廚藝模塊“BeefProductKnowledge”牛肉類常識(shí)Culinary06-02CULINARYMODULEObjective

目標(biāo)BytheendofthisSession,ourobjectiveistoensurethatyouhavelearned“ProductKnowledge-Introduction”withconfidence,andaccordingtoourdefinedstandards.到這次課程結(jié)束的時(shí)候，我們的目標(biāo)是要求你了解符合我們酒店標(biāo)準(zhǔn)的“食品知識(shí)-介紹”。AnyQuestions?有問題嗎？Objective

目標(biāo)BytheendBeef–General

牛肉-概括Europe:歐洲 Cattleraisedmainlyfordualuse(milk/meat)

飼養(yǎng)牛主要是為了這雙重原因(牛奶/牛肉)US,Australia:美國(guó),澳大利亞Cattleraisedmainlyformeatproduction

飼養(yǎng)牛主要是為了肉制品Argentina:

阿根廷 Cattleraisedmainlyformeatproduction

飼養(yǎng)牛主要是為了肉制品Japan:日本 Cattleraisedmainlyformeatproduction

飼養(yǎng)牛主要是為了肉制品Beef–General

牛肉-概括Europe:歐洲D(zhuǎn)ifferenceDairyCattle/MeatCattle

(不同種類的奶牛/肉牛）DairyCattle奶牛MeatCattle肉牛DifferenceDairyCattle/MeatCattleBreeds

牛的品種Hereford赫里福種的食用牛BlackAngus安格斯牛Galloway蘇格蘭牛CattleBreeds

牛的品種Hereford赫里CattleBreeds

牛的品種Piedmontese皮埃蒙特牛Limousin利木辛牛Charolais夏洛來牛

CattleBreeds

牛的品種PiedmonteseCattleBreeds

牛的品種AmericanShorthorn美國(guó)短角牛ChianinaTexasLonghorn德克薩斯長(zhǎng)角牛Brahman婆羅門印度牛CattleBreeds

牛的品種AmericanShoCattleBreeds

牛的品種Thesedifferentcattleracesareoftencrossbredtogetbetterresultsinmeatproduction這兩種不同種族的牛交叉繁殖可得到更好的肉制品CattleBreeds

牛的品種ThesedifferUSBeefClassification

美國(guó)牛肉的分類QualitygradesaredeterminedbytheamountofMARBLING presentintheribeyebetweenthe12thand13thrib.

質(zhì)量的等級(jí)取決于12與13根肋骨之間的那塊肉的大理石花紋的數(shù)量Prime一等Commercial商業(yè)的Choice上等 Utility

實(shí)用Select優(yōu)等 Cutter切割Standard標(biāo)準(zhǔn)

Canner罐裝USBeefClassification

美國(guó)牛肉的分USMarblingDescriptions

美國(guó)-肥瘦相間的肉的花紋描述少許豐富的適度豐富的USMarblingDescriptions

美國(guó)-肥USMarblingDescriptions

美國(guó)-肥瘦相間的肉的花紋描述適度的適度偏少的USMarblingDescriptions

美國(guó)-肥USMarblingDescriptions

美國(guó)-肥瘦相間的肉的花紋描述少數(shù)的極少的USMarblingDescriptions

美國(guó)-肥USMarblingDescriptions

美國(guó)-肥瘦相間的肉的花紋描述Grades:等級(jí)Prime:Thecarcassmustdisplaymoderatelyabundantorslightlyabundantdegreesofmarbling.一等：屠宰后的牛肉必須有豐富的或是少許豐富的肥瘦相間的花紋Choice:Thecarcassmustdisplaymoderate,modestorsmall degreesofmarbling上等：屠宰后的牛肉必須有適量的或是適度偏少的肥瘦相間的花紋Select:Thecarcassmustdisplaytheslightdegreeofmarbling優(yōu)等：屠宰后的牛肉必須有極少量的肥瘦相間的花紋

USMarblingDescriptions

美國(guó)-肥USMethod

美國(guó)的飼養(yǎng)方法Thefirst12–14monththecattleareroamingfreelyonthelargefarmsfeedingonnaturalgrasses.

在開始的12到14個(gè)月牛會(huì)被自由的散養(yǎng)在農(nóng)場(chǎng)里吃草Thentheywillbebroughtto“feedlots”andfedamixtureofcornandgrainsfor100days.

然后他們會(huì)被帶去專門的飼養(yǎng)間以玉米和谷物相混合的飼料喂養(yǎng)100天TheresultofthismethodisthetypicalPrimeMeat.

用這種飼養(yǎng)方法飼養(yǎng)出來的牛有著最精華的肉USMethod

美國(guó)的飼養(yǎng)方法Thefirst12JapaneseBeef–Wagyu

日本牛肉WagyuBullJapaneseBeef–Wagyu

日本牛肉WagJapaneseBeef–Wagyu

日本牛肉“Wagyu”istheJapanesebreedofcattleusedtoproduce“Kobe”beef.“Wagyu”是日本牛的一個(gè)品種，它是用來做神戶牛肉“Wagyu”isabreedofcattlelikeAngus.“Wagyu”是牛的一個(gè)品種，就像安格斯牛。Theword“Wagyu”referstoallJapanesebeefcattle.“Wagyu”泛指所有日本牛的品種“Wa”=Japanese

“Gyu”=Cattle“Wa”是日本的“Gyu”是?！癕atzukaya,Saga,Hokkido”areotherfamousBeefproducingprefecturesinJapan.“北海道”是其他有名的日本牛肉產(chǎn)區(qū)JapaneseBeef–Wagyu

日本牛肉“WaJapaneseBeef–Wagyu

日本牛肉RibA-3肋骨SirloinA-3腰肉JapaneseBeef–Wagyu

日本牛肉RibJapaneseBeef–Wagyu

日本牛肉Thiscattlebreedproducesintensemarbling.這種牛肉有著豐富的肥瘦相間的花紋Inordertoearnthedesignation“Kobe”beef,thecattlemustcomefromtheprefectureofKobeandmeetstrictproductionstandards.為了得到這種特指的神戶牛肉，牛必須是產(chǎn)自神戶這個(gè)地區(qū)而且要達(dá)到嚴(yán)格的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)JapaneseBeef–Wagyu

日本牛肉ThisJapaneseBeef–Wagyu

日本牛肉SirloinA-4腰肉SirloinA-5

腰肉JapaneseBeef–Wagyu

日本牛肉SirlJapaneseBeefGrading

日本牛肉的等級(jí)Beefcarcassesarecutor"ribbed"betweenthesixthandseventhrib.屠宰后的牛將會(huì)自第六和第七根肋骨出切割Therearethreeyieldgrades:A,B,andC-classifiedbyyieldpercentagesestimatedbyanequation.三種產(chǎn)量等級(jí)：A,B和C-按產(chǎn)量百分比分類，按綜合體評(píng)估Therearefivequalitygrades1,2,3,4and5.basedon:有五種質(zhì)量等級(jí)1，2，3，4，和5，基于： Marbling肥瘦相間的花紋 Meatcolor肉的顏色 Texture紋理 Fatcolor脂肪的顏色JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等級(jí)BJapaneseBeefGrading

日本牛肉的等級(jí)YieldGrade

產(chǎn)量等級(jí)Yieldscoreisdeterminedbyanestimatedcurabilitypercentagethatiscalculatedbyanequationwhichincludesfourcarcassmeasurements.產(chǎn)量數(shù)是決定于由包含四個(gè)尸體的檢測(cè)數(shù)據(jù)的公式計(jì)算出的預(yù)估痊愈率。Themeasurementsareobtainedatthesixthandseventhribsection.Theyieldgradingisabsolutelyobjective,deliveringanestimatedyieldpercentageasfollows:獲得的測(cè)量方法是在第六和第七根肋骨的區(qū)域。產(chǎn)量等級(jí)是絕對(duì)客觀的，評(píng)估的生產(chǎn)百分比如下：JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等級(jí)JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等級(jí)GradeA-72%andabove等級(jí)A-72%以上GradeB-69%andabove等級(jí)B-69%以上GradeC-under69%等級(jí)C低于69%JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等級(jí)JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等級(jí)QualityGrade

質(zhì)量等級(jí)Themeatqualityscoresaredeterminedintermsofbeefmarbling,meatcolorandbrightness,firmnessandtextureofmeat,color,lustreandqualityoffat.Therelationshipbetweenbeefmarblingevaluationandclassificationofgradeisasfollows:肉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)取決于牛肉的肥瘦相間的花紋，肉的顏色，亮度，穩(wěn)固和肉的紋理，顏色，光澤和脂肪的質(zhì)量。牛肉的肥瘦相間的花紋評(píng)估和等級(jí)的分類的關(guān)系如下：JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等級(jí)JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等級(jí)Grade:等級(jí)

5:Excellent非常好

4:Good好3:Average中等2:Belowaverage中下1:Poor差JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等級(jí)JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等級(jí)Meatcolorisevaluatedacrosssevencontinuousstandards.肉的顏色是通過7個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來評(píng)估ThecolorrangeisfromNo.1downtoNo.7andcarcasscolorgradersarepreferredinGrade1toGrade3.顏色的范圍是從1到7，屠宰后骸體的顏色首選等級(jí)是1到3級(jí)Beef"brightness"isafactorinthisevaluation.牛肉的亮度是這個(gè)評(píng)估的一個(gè)要素Firmnessandtextureofmeatareevaluatedbyvisualappraisalandclassifiedintofivegrades.肉的穩(wěn)固性和紋理的評(píng)估是視覺的一個(gè)評(píng)估，他們被分為5個(gè)等級(jí)JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等級(jí)JapaneseBeefGrading

日本牛肉的等級(jí)Thefirmnessmeasurerangesfromverygoodtoinferiorandthetextureofthemeatisevaluatedonascalefromveryfinetocourse.穩(wěn)固性的測(cè)量范圍是從好到差，肉的紋理評(píng)估是從非常細(xì)膩到凌亂Thecolorandqualityoffatisevalua