變性淀粉在肉制品中的應(yīng)用引文1

變性淀粉在肉制品中的應(yīng)用變性淀粉適應(yīng)于午餐肉、火腿腸、肉食罐頭等食品，具有較好的溶解性，保水增稠效果好，能增加食品的凍融穩(wěn)定性，增加食品的貨架存放時間，作為火腿腸、午餐肉的添加劑能完全或部分取代卡拉膠和大豆蛋白。其高效地出品率是企業(yè)控制成本的一個方面。一、性能和特點(diǎn)：較大幅度地提高產(chǎn)品的出品率。明顯改善產(chǎn)品質(zhì)地、口感和切片性能。糊化溫度低，糊程短，能降低肉類制品的熟制溫度，使產(chǎn)品柔嫩味鮮，無生淀粉味，尤其適用于低溫肉制品。乳化性強(qiáng)，增稠、賦型保油性好，可提高脂肪的利用率，代替部分大豆蛋白、完全取代卡拉膠，降低成本。具有較強(qiáng)的持水性和良好的凍融穩(wěn)定，在熱加工、冷藏過程中，淀粉不老化、不析水，腸體顏色不變，延長產(chǎn)品的貨架期。耐高溫、抗酸，可與任何添加劑配合使用，無不良副作用。經(jīng)過高溫干燥滅菌（150°C條件下），產(chǎn)品基本不含有雜菌、霉菌，可以大大延長低溫腸的保質(zhì)期。二、參考用量：肉類罐頭：15-18%西式火腿：20-30%灌腸類：25-40%高溫腸：15-25%風(fēng)干腸：3-5%三、原淀粉與變性淀粉在肉制品中應(yīng)用效果對照（供參考）：原淀粉變性淀粉持水性持水性差，在使用中一般與卡拉膠配合使用。持水性強(qiáng)，取代卡拉膠，并且與原淀粉相比持水性可增加20-30%。乳化性沒有乳化作用，保油性差，應(yīng)與大豆蛋白結(jié)合使用。保油、水性能好，代替部分大豆蛋白做為乳化劑，具有良好的乳化性。切面性能切面無光澤，透明度較差、組織松散、粗糙。切面光亮、組織細(xì)膩、透明度好，結(jié)構(gòu)緊密，久置。

貨架期產(chǎn)品在貯運(yùn)、銷售中易回生，低溫貯存析水，貨架期短。產(chǎn)品不回生，低溫貯存不析水，延長貨架期。感官指標(biāo)產(chǎn)品質(zhì)地硬、彈性差、發(fā)粘、易變色。產(chǎn)品質(zhì)地柔軟、彈性好，色澤穩(wěn)定、口感有韌性。出品率150-160%180-200%淀粉是人類飲食中碳水化合物的主要來源，是谷類食物的重要成分和食品生產(chǎn)加工中的主要原料。多年來，淀粉在肉類制品的加工生產(chǎn)中發(fā)揮著重要的作用。我們在肉糜制品加工中一直用天然淀粉作增稠劑來改善肉制品的保水性、組織結(jié)構(gòu)；作賦形劑和填充劑來改善產(chǎn)品的外觀和得率。這種作用是由于在加熱過程中淀粉的糊化而產(chǎn)生的。但某些產(chǎn)品加工中，天然淀粉卻不能滿足某些工藝要求。因此，人們利用淀粉的變性原理來改善其分子的基本特性，生產(chǎn)出能適應(yīng)不同食品加工工藝要求的變性淀粉。如今，變性淀粉巳廣泛應(yīng)用于各類肉制品中，因其優(yōu)良的應(yīng)用特性，成為加工腸類制品較為理想的輔料。新鮮的肉中含有72-80%的水分，其余的固體物質(zhì)大部分為蛋白質(zhì)和脂肪。當(dāng)肉制品受熱時，蛋白質(zhì)因變性而失去對水分的結(jié)合能力，而淀粉則能夠吸收這部分水分，糊化并形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。因此，選擇吸水性好、膨脹度高的淀粉，對于保證制品的持水性、改善組織結(jié)構(gòu)是非常重要的。與其一般的淀粉相比，變性淀粉糊化溫度低，制品中蛋白質(zhì)變性和淀粉糊化兩種作用幾乎同時進(jìn)行，肉類蛋白質(zhì)受熱變性后形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，變性淀粉能及時吸收結(jié)合蛋白質(zhì)因加熱變性而失去的水分，不會在內(nèi)部形成小“水塘”，水分被淀粉顆粒吸收固定，同時淀粉顆粒變得柔軟而有彈性，起到粘著和保水的雙重作用。變性淀粉具有極高的膨脹度，吸水能力非常強(qiáng)，能夠保持肉中及添加的水分。所以添加變性淀粉的肉制品，組織均勻細(xì)膩，結(jié)構(gòu)緊密，富有彈性，切面光滑，鮮嫩適口，在長期保存和低溫冷藏時保水性極強(qiáng)。變性淀粉糊化后透明度非常高，所以制品的肉色鮮亮、外觀悅目，能夠防止產(chǎn)品顏色發(fā)生變化，同時可減少亞硝酸鹽和色素的使用量。應(yīng)用在肉類制品中的變性淀粉主要有兩大類。穩(wěn)定化淀粉具有更低的糊化溫度，更好的凍融穩(wěn)定性，更好的透明度及彈性，減少了老化和脫水的傾向。特別適用于高檔肉制品和需快速凍結(jié)的魚丸、肉丸等，可充分滿足這些產(chǎn)品對生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲藏以及超市零售系統(tǒng)的特殊要求。復(fù)合變性淀粉具有很強(qiáng)的抗剪切、耐高溫能力，粘結(jié)度更高，凍融穩(wěn)定性更好，廣泛應(yīng)用于各種需長時間高溫蒸煮的罐頭食品或需長期冷凍保存的微波食品等。在低溫條件下保水性能極佳，能有效提高產(chǎn)品品質(zhì)并延長貨架期。國內(nèi)外肉制品的品種極其豐富，門類較為復(fù)雜，而且變性淀粉在各類肉制品中的作用不盡相同，有的門類中淀粉添加量可超過肉重的10%以上，如一些香腸制品中，但有的肉制品卻習(xí)慣于不添加任何淀粉和非肉蛋白質(zhì)。因此，要想在肉制品中正確有效地使用變性淀粉，掌握基本的肉制品分類知識是必要的。下面主要介紹一下我國肉制品的分類方法，并將可用到變性淀粉的肉制品及其用量作重點(diǎn)介紹。我國肉制品可分為腌臘、醬鹵、熏燒烤、干制、油炸、火腿、香腸、罐頭和其他共九大門類，而其中香腸、罐頭和肉糕、肉凍等又可統(tǒng)稱為灌制品。l香腸制品門類生鮮肉或鹽漬（食鹽和硝石、亞硝酸鹽類）肉的碎肉絲、碎肉片和肉餡的混合材料，再加上肉類以外的烹飪材料而制成的肉制品稱作香腸。一般是將原料灌入牛、豬腸內(nèi)或羊腸內(nèi)制做而成。此類制品的分類方法比較多樣，在我國，一般將香腸類制品分為中國臘腸類、發(fā)酵腸類、熏煮腸類、肉粉腸類等

中國臘腸類以豬肉為主要原料，經(jīng)切碎或絞碎成丁，用食鹽、（亞）硝酸鹽、白糖、曲酒和醬油等輔料腌制后，充填入可食性腸衣中，經(jīng)晾曬、風(fēng)干或烘烤等工藝制成的腸類制品。食用前需經(jīng)熟加工，不允許添加淀粉、血粉、著色劑及非肉蛋白質(zhì)等。發(fā)酵腸類以牛肉或豬牛肉混合為主要原料，經(jīng)絞碎或粗?jǐn)爻深w粒，用食鹽、（亞）硝酸鹽、糖、等輔料腌制，并經(jīng)自然發(fā)酵或人工接種，充填入可食性腸衣中，再經(jīng)煙熏、干燥和長期發(fā)酵等工藝而成的生腸類制品，可直接食用。不應(yīng)乳化。以上兩種腸類不準(zhǔn)添加淀粉或其他非肉蛋白質(zhì)。熏煮腸類以肉為主要原料，經(jīng)切碎、腌制（或不腌制），細(xì)絞或粗絞，加入輔料攪拌（或斬拌），充填入腸衣中，再經(jīng)烘烤、蒸煮、煙熏（或不煙熏）和冷卻等工藝制成的熟腸類制品。包括：不經(jīng)乳化的絞肉香腸；干淀粉添加量不超過肉重10%的一般香腸；乳化香腸和以乳化肉餡為基礎(chǔ)，添加瘦肉塊、肥肉丁、豌豆、蘑菇等塊狀物生產(chǎn)的不同品種的乳化型香腸熏煮香腸有：法蘭克福香腸、波洛尼亞香腸、啤酒腸、茶腸、天津火腿腸、北京大臘腸、哈爾濱紅腸等。肉粉腸類以淀粉、肉為主要原料，肉塊經(jīng)腌制（或不腌制），絞切成塊或糜，添加淀粉及各種輔料，充填入腸衣或肚皮中，再經(jīng)烘烤、蒸煮和煙熏等工序制成的一類熟腸制品。干淀粉的添加量大于肉重的10%肉粉腸類有：北京蒜腸、小肚、天津粉腸等變性淀粉在肉類制品中的應(yīng)用淀粉是人類飲食中碳水化合物的主要來源，是谷類食物的重要成分和食品生產(chǎn)加工中的主要原料。多年來，淀粉在肉類制品的加工生產(chǎn)中發(fā)揮著重要的作用。我們在肉糜制品加工中一直用天然淀粉作增稠劑來改善肉制品的保水性、組織結(jié)構(gòu)；作賦形劑和填充劑來改善產(chǎn)品的外觀和得率。這種作用是由于在加熱過程中淀粉的糊化而產(chǎn)生的。但某些產(chǎn)品加工中，天然淀粉卻不能滿足某些工藝要求。因此，人們利用淀粉的變性原理來改善其分子的基本特性，生產(chǎn)出能適應(yīng)不同食品加工工藝要求的變性淀粉。如今，變性淀粉巳廣泛應(yīng)用于各類肉制品中，因其優(yōu)良的應(yīng)用特性，成為加工腸類制品較為理想的輔料。新鮮的肉中含有72-80%的水分，其余的固體物質(zhì)大部分為蛋白質(zhì)和脂肪。當(dāng)肉制品受熱時，蛋白質(zhì)因變性而失去對水分的結(jié)合能力，而淀粉則能夠吸收這部分水分，糊化并形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。因此，選擇吸水性好、膨脹度高的淀粉對于保證制品的持水性、改善組織結(jié)構(gòu)是非常重要的。與其他一般的淀粉相比，變性淀粉糊化溫度低，制品中蛋白質(zhì)變性和淀粉糊化兩種作用幾乎同時進(jìn)行，肉類蛋白質(zhì)受熱變性后形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，變性淀粉能及時吸收結(jié)合蛋白質(zhì)因加熱變性而失去的水分，不會在內(nèi)部形成小“水塘”，水分被淀粉顆粒吸收固定，同時淀粉顆粒變得柔軟而有彈性，起到黏著和保水的雙重作用。變性淀粉具有極高的膨脹度，吸水能力非常強(qiáng)，能夠保持肉中及添加的水分。所以添加變性淀粉的肉制品，組織均勻細(xì)膩，結(jié)構(gòu)緊密，富有彈性，切面光滑，鮮嫩適口，在長期保存和低溫冷藏時保水性極強(qiáng)。變性淀粉糊化后透明度非常高，所以制品的肉色鮮亮、外觀悅目，能夠防止產(chǎn)品顏色發(fā)生變化，同時可減少亞硝酸鹽和色素的作用量。應(yīng)用在肉類制品中的變性淀粉主要有兩大類。穩(wěn)定化淀粉具有更低的糊化溫度，更好的凍融穩(wěn)定性，更好的透明度及彈性，減少了老化和脫水的傾向。特別適用于高檔肉制品和需快速凍結(jié)的魚丸、肉丸等，可充分滿足這些產(chǎn)品對生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲藏及超市零售系統(tǒng)的特殊要求。復(fù)合變性淀粉具有很強(qiáng)的抗剪切、耐高溫能力，黏結(jié)度更高，凍融穩(wěn)定性更好，廣泛應(yīng)用于各種需

長時間高溫蒸煮的罐頭食品或需長期冷凍保存的微波食品等。在低溫條件下保水性能極佳，能有效提高產(chǎn)品品質(zhì)并延長貨架期。國內(nèi)外肉制品的品種極其豐富，門類較為復(fù)雜，而且變性淀粉在各門類肉制品中的作用不盡相同，有的門類中淀粉添加量可超過肉重的10%以上，如一些香腸制品中，但有的肉制品卻習(xí)慣于不添加任何淀粉和非肉蛋白質(zhì)。因此，要想在肉制品中正確有效地使用變性淀粉，掌握基本的肉制品分類知識是必要的。下面介紹一下我國肉制品的分類方法，并將可用到變性淀粉的肉制品及其用量作重點(diǎn)介紹。我國肉制品可分為腌臘、醬鹵、熏燒烤、干制、油炸、火腿、香腸、罐頭和其他共九大門類，而其中香腸、罐頭和肉糕、肉凍等又可統(tǒng)稱為灌制品。生鮮肉或鹽漬（食鹽和硝石、亞硝酸鹽類）肉的碎肉絲、碎肉片和肉餡的混合材料，再加上肉類以外的烹飪材料而制成的肉制品稱作香腸。一般是將原料灌入牛、豬腸內(nèi)或羊腸內(nèi)制作而成。此類制品的分類方法比較多樣，在我國，一般將香腸類制品分為中國臘腸類、發(fā)酵腸類、熏煮腸類、肉粉腸類等。肉制品中添加劑的使用-變性淀粉肉制品中，淀粉，添加劑，膠凍，防腐劑淀粉是我國肉制品生產(chǎn)中習(xí)慣使用的增稠劑的一種。在肉糜類的香腸制品生產(chǎn)中，一般都要加入一定量的淀粉。肉制品加工中易出現(xiàn)產(chǎn)品析水、空洞和膠凍外溢、產(chǎn)品外觀不飽滿等現(xiàn)象，而傳統(tǒng)使用的大多為原淀粉，由于原淀粉具有產(chǎn)品的口感差，粉感較強(qiáng)；在低溫環(huán)境下很容易回生；保水性不強(qiáng)，使產(chǎn)品易析水等缺點(diǎn)，目前，越來越多的產(chǎn)品中開始使用變性淀粉。變性淀粉最大的優(yōu)點(diǎn)就是保水性好，結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，價格較低。它可以吸收自身重量的二至四倍，加入肉制品中可大大降低肉原料的比例，同時它還改善了傳統(tǒng)肉制品的不良口感（韌性太高、口感粗糙、粘牙、脆度不好等）。它還可以跟天然膠結(jié)合，起協(xié)同作用，能更好改善產(chǎn)品的性質(zhì)和降低成本。淀粉糊化后的粘度高，吸水性強(qiáng)，它可以很好地將肉體里的流動水結(jié)合；同時由于變性淀粉有磷酸根、羧基等絡(luò)合基團(tuán)，它可以蛋白質(zhì)結(jié)合，具有一定的緩沖、螯合、乳化作用，能大大提高制品的保水性。因?yàn)樽冃缘矸鄣某赡ば院?，淀粉膜會在肌肉組織表面形成膠狀保護(hù)膜，可以阻礙肌肉中水分的大量流失，從而起到保水嫩化的作用。而且，變性淀粉糊化后，粘性好、結(jié)合力強(qiáng)、稠度高，能與肉蛋白緊密的結(jié)合，形成致密的實(shí)體結(jié)構(gòu)。這也是添加變性淀粉后，制品切片性好，切片表面光滑，制品口感脆而細(xì)膩的原因。目前，國內(nèi)外幾種常用的適用于肉制品類的變性淀粉有磷酸酯淀粉、交聯(lián)淀粉、醋酸酯淀粉、酸解淀粉、復(fù)合變性淀粉。值得注意的是，在肉制品蒸煮過程中，由于變性淀粉的糊化溫度較低，肉肌纖維蛋白熱變性還沒有發(fā)生前，剛開始形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)時，變性淀粉就已經(jīng)糊化，其高分子鏈上眾多親水鏈基團(tuán)將大量的水結(jié)合，并將這些水分子固定在肌纖維蛋白質(zhì)形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)上?？擅黠@增加成品的出產(chǎn)率，改善成品質(zhì)地，切面光亮，彈性好，口感細(xì)膩，而且成品在冷熱溫度變化過程中，不易析水回生，顏色變化小，延長了成品貨架期。變性淀粉帶有一定數(shù)量的極性基團(tuán)，產(chǎn)品具有兩性，親水和親油性。有一定的乳化作用，在斬拌時能很好地與肉中的脂肪結(jié)合，形成均勻的分散體系，可防止加溫時制品滲油的不良現(xiàn)象。同時由于變性淀粉有較好的成膜性，淀粉糊化后在制品的外表覆蓋一層很薄的膜，它不僅可以增強(qiáng)制品的表面光亮度，還可以賦予產(chǎn)品一定的光澤，同時還有保護(hù)膜的作用。變性淀粉的絡(luò)合性強(qiáng)，能有效結(jié)合肉制品中的色素物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)，從而提高肉制品顏色的鮮艷和穩(wěn)定性；它還可以延緩風(fēng)味物質(zhì)物質(zhì)的釋放，保持風(fēng)味的長久性等諸多優(yōu)點(diǎn)。為更好改良和穩(wěn)定肉制品物理性質(zhì)或組織狀態(tài)的物質(zhì)，傳統(tǒng)使用的增稠劑還有瓊脂、食用明膠、禽蛋、脫脂奶粉及大豆蛋白等。肉制品中蛋白添加劑的應(yīng)用在肉制品中，除了鹽溶性的肌球蛋白之外.其他蛋白質(zhì)亦具有改善肉糜穩(wěn)定性，增加產(chǎn)品持水、持油的能力，傳統(tǒng)的蛋白添加劑包括酪蛋白、乳清濃縮蛋白、大豆蛋白等。在塊肉類精制品中使用SPI（大豆分離蛋白）、FSPC（功能性濃縮蛋白），主要是提高產(chǎn)品質(zhì)地、得率及營養(yǎng)指標(biāo)，使產(chǎn)品切面、形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)得到明顯改善。在碎肉類制品使用TSP、SPI，主要是利用其（吸）水、油特性作為添加物料來改善產(chǎn)品質(zhì)地（減少脂肪游離），增加得率，降低成本，提高營養(yǎng)價值。在乳化類肉糜、火腿腸、午餐肉等制品中添加SPI、FSPC和TSP，主要是利用其功能性（乳化能力及穩(wěn)定性、持水性、持油性、凝膠性和填充性減少淀粉等物料添加，提高產(chǎn)品質(zhì)地、得率和蛋白質(zhì)指標(biāo)，增加脂肪添加量和產(chǎn)品熱加工穩(wěn)定性，減少產(chǎn)品脂肪游離及蒸煮損失。蛋白制品添加量主要受蛋白質(zhì)量、具體品種及熱加工后的滋氣味和色澤影響，在應(yīng)用中要給予注意。大豆蛋白在肉制品加工中的應(yīng)用須注意以下幾點(diǎn)：1、大豆蛋白制品應(yīng)經(jīng)脫腥處理，除去豆腥味，以免影響肉制品風(fēng)味。2、由于大豆蛋白的使用，適當(dāng)減少了瘦肉用量，增加了肥肉用量，在一定程度上要影響產(chǎn)品的顏色，可以用血或允許使用的色素予以補(bǔ)充。此外，可以添加少量肉味料（肉味香精），以增加產(chǎn)品的肉香味。3、在灌腸制品生產(chǎn)中，一般使用堿性磷酸鹽（STP），在使用大豆分離蛋白時，最好使用酸性磷酸鹽（ASP）而酸性磷酸鹽會降低肉結(jié)合水的能力，所以使用ASP時，最好同時加入葡萄糖酸內(nèi)酯（GDL），以緩沖ASP的作用。4、大豆分離蛋白對鹽和調(diào)味料有一定的覆蓋作用，因此調(diào)味料宜最后加入，并根據(jù)情況調(diào)制鹽的用量。5、在使用斬拌機(jī)（或攪拌機(jī)）時要把大豆分離蛋白充分?jǐn)匕?，斬拌至濃綢發(fā)亮，使其充分發(fā)揮乳化的效果。在斬拌機(jī)中乳化時，應(yīng)加冰屑降低肉溫，以增強(qiáng)乳化效果，提高產(chǎn)品質(zhì)量。國內(nèi)目前在肉類食品中使用的蛋白質(zhì)添加劑主要是大豆粉和大豆分離蛋白。前者價格較低，但功能性質(zhì)較差，使用范圍和使用量都受到限制；后者具有較強(qiáng)的功能性質(zhì)和滿意的感官性能。缺點(diǎn)是價格較貴，且目前大部分大豆分離蛋白都從國外進(jìn)口。大豆?jié)饪s蛋白是一種價格介于大豆粉和大豆分離蛋白之間的大豆蛋白制品，由于在加工過程中去除了呈色呈味物質(zhì)。因此具有較好的色澤及風(fēng)味。然而，如果用常規(guī)方法制備、得到的大豆?jié)饪s蛋白已被變性，破壞了功能性質(zhì)。通過蛋白質(zhì)改性。可以制取功能性大豆?jié)饪s蛋白，實(shí)驗(yàn)研究表明、功能性大豆?jié)饪s蛋白某些功能性質(zhì)已超過大豆分離蛋白。肉制品中發(fā)色劑的應(yīng)用肉類加工過程中的發(fā)色、褪色和變色問題都是影響肉制品品質(zhì)的重要因素。原料肉中的色素蛋白質(zhì)主要是肌紅蛋白（Mb）和血紅蛋白（Hb）。一般地，肌紅蛋白約占70-90%，是表現(xiàn)肉顏色的主要成分。O肌紅蛋白與氧氣的結(jié)合程度不同，可呈現(xiàn)出三種不同的顏色：無氧狀態(tài)下未被氧化的肌紅蛋白呈紫紅色；高氧分壓下充分氧化的氧合肌紅蛋白（Mbo2）呈鮮紅色；而在低氧分壓狀態(tài)下未充分氧化所形成變性肌紅蛋白（MetMb）則呈褐色。具體變化過程描述如下：新鮮肌肉呈紫紅色，其切面暴露于空氣中30-40分鐘后，肌紅蛋白就與氧結(jié)合，變成比較穩(wěn)定的氧化肌紅蛋白，其顏色變?yōu)轷r紅色，這種變化的條件是肉保持在大氣環(huán)境中，有充足的氧氣供應(yīng)。這種顏色相對比較穩(wěn)定，不易被氧化成褐色的變性肌紅蛋白。但在氧氣供應(yīng)不足、氧分壓相對較低狀態(tài)下，氧合肌紅蛋白就容易脫氧合變成還原型肌紅蛋白，而后者又極易被氧化成褐色的變性肌紅蛋白。由于肉自身存在的耗氧酶會消耗掉滲入肉中的氧氣使肉中的氧分壓降低，所以一般情況下肉在儲存中容易產(chǎn)生褐變。上述褐變除與肉的PH值、溫度、紫外線，特別是氧分壓有關(guān)外，還與高鐵肌紅蛋白的還原活性有關(guān)，隨肉品儲藏時間的延長，其還原活性降低，肉的褐變現(xiàn)象加重。除了與氧結(jié)合外，肌紅蛋白還與CO—、NO-結(jié)合。特別是與NO—結(jié)合生成亞硝基肌紅蛋白（MbNO），使肉呈鮮亮的紅色，為此，肉制品的腌制過程中常要添加亞硝酸鹽。v亞硝酸鹽的安全性問題是肉制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該特別注意的，亞硝酸鹽與氨基化合物（蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物）反應(yīng)可產(chǎn)生致癌的N-亞硝基化合物，如亞硝胺。亞硝酸鹽發(fā)色的同時，還有抑菌、抗氧化及增強(qiáng)風(fēng)味的作用，盡管如此，由于安全性問題使其應(yīng)用越來越受到限制，國內(nèi)外都尋找理想的替代品。在沒有理想的替代品之前，應(yīng)把用量限制在最低水平，目前，已使用的替代品有兩類：一類是替代亞硝酸鹽的添加劑，由發(fā)色劑、抗氧化劑/多價螯合劑和抑菌劑組成，發(fā)色劑用的是赤鮮紅，抗氧化劑^多價螯合劑用的是磷酸鹽/多聚磷酸鹽，抑菌劑為對羥基苯甲酸和山梨酸及其鹽類；另一類是在常規(guī)亞硝酸鹽濃度下阻斷亞硝胺形成的添加劑，抗壞血酸能與亞硝酸鹽作用而減少亞硝胺的形成。此外，山梨酸、山梨酸醇、鞣酸等也可抑制亞硝胺的形成。e此外，肉制品生產(chǎn)中還常常利用一些例如著色劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、呈味劑等添加劑。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和生活水平提高，肉制品的發(fā)展前景廣闊，因此，大力推廣各類食品添加劑在肉制品中的應(yīng)用，使之色香味俱全，并能有效延長產(chǎn)品的保質(zhì)期是我國肉制品研究開發(fā)人員的當(dāng)務(wù)之急。二.變性淀粉的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)及在肉制品生產(chǎn)中的應(yīng)用在肉制品中，變性淀粉的性能具體表現(xiàn)在耐酸耐熱性、吸水性、粘著性和凝膠性等，使肉制品的組織結(jié)構(gòu)、切片、口感、多汁等與產(chǎn)品質(zhì)量密切相關(guān)的性能可得到明顯改善，并同時提高產(chǎn)品的出品率。肉制品中使用的變性淀粉的種類主要有以下幾種：1環(huán)狀糊精（CD）通過培養(yǎng)能產(chǎn)生環(huán)狀糊精酶（環(huán)狀糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶，簡稱CGT-ase）的細(xì)菌，并將提取的這類酶與淀粉進(jìn)行轉(zhuǎn)化反應(yīng)，使生成的最終產(chǎn)物為環(huán)狀糊精（CD）。環(huán)狀糊精的分子結(jié)構(gòu)呈環(huán)狀或桶狀，在環(huán)（桶）狀的內(nèi)空腔中有氫形成的疏水區(qū)，而在外由羥基形成的親水區(qū)。因此，空腔能吸收疏水性的物質(zhì)或基團(tuán)，形成包絡(luò)合物，將其與外界封閉起來，從而起著良好的隔絕和穩(wěn)定作用。在肉制品中添加CD，可將肉香等風(fēng)味物質(zhì)與C。形成包絡(luò)合物，可以起到較長的保存肉香風(fēng)味的作用。與CD形成的的復(fù)合物還可增強(qiáng)對熱，對氧化，對肉品中的色素起保護(hù)和穩(wěn)定作用，從而提高和保護(hù)肉制品色、香、味的品質(zhì)。此外，CD還具有良好的乳化功能，它能包絡(luò)微小的脂滴阻止大量微脂滴相互聚合，使乳化物質(zhì)保持長久穩(wěn)定。并且它還具有脫去肉制品中的腥味或不愉快氣味的作用。2氧化淀粉淀粉在酸、堿、中性介質(zhì)中與氧化劑作用最終氧化得到的產(chǎn)品稱為氧化淀粉。氧化淀粉的原料主要有馬鈴薯、木薯、甘薯和玉米淀粉等。氧化淀粉的顆粒與原淀粉相似，仍保持原有的偏光性和X射線衍射圖像的物理性狀。添加氧化淀粉后可使肉制品糊化程度增強(qiáng)，糊化溫度降低，熱糊粘度穩(wěn)定性提高，凝沉性減弱，溶解性增I口，滲透性和成膜性提高，其薄膜的抗收縮性和斷裂性能提高，成膜均勻。另外，由于淀粉經(jīng)氧化劑后它的羧基和?；黾?，使得淀粉糊透明性增加，改善了肉制品的外觀質(zhì)量。3酸變性淀粉用酸在糊化溫度以下作用于淀粉的糖苷鍵使淀粉水解分子變小，從而改變其性質(zhì)的淀粉產(chǎn)品稱為酸變性淀粉。但在糊化溫度以上（甚至更高溫度）的酸水解淀粉產(chǎn)品不屬于酸變性淀粉。酸變性淀粉仍基本保持了原來淀粉顆粒形狀，但在水中受熱發(fā)生的變化與原來淀粉有很大的差別。原淀粉顆粒受熱膨脹時體積可以增大幾倍，而酸變性淀粉顆粒因酸的作用而形成輻射狀裂紋，受熱后沿裂紋裂解而不是膨脹。在酸水解時，直鏈淀粉和支鏈淀粉分子變小，聚合度降低，易被水分散和裂解。酸變性淀粉熱糊粘度較低而冷糊粘度較高，因二者比值大，則膠凝性增強(qiáng)，因此冷卻時易形成強(qiáng)度高的凝膠，但不同品種的酸變性淀粉性質(zhì)存在明顯的差異。玉米、小麥、高梁等谷類酸變性淀粉熱糊相當(dāng)透明，凝沉性較強(qiáng)；但冷卻后透明度降低，生成不透明強(qiáng)度高的凝膠。粘玉米淀粉因由支鏈淀粉組成（直鏈淀粉含量很少），經(jīng)酸作用變性后凝沉性很弱，但熱糊透明度和流動性都高，冷卻后不易形成凝膠。酸變性木薯淀粉與粘玉米酸變性淀粉相似，但冷卻后透明度降低。酸變性馬鈴薯淀粉熱糊的流動性和透明度都較高，且膠凝性強(qiáng)，冷卻后很快形成不透明的凝膠，它是常用于肉制品中的酸變性淀粉。4交聯(lián)淀粉淀粉中的醇羥基己與交聯(lián)劑（如偏磷酸鹽、環(huán)氧丙烷、三氯氧磷、己二酸等形成二醚鍵或二酯鍵，使兩個或兩個以上的淀粉分子之間“架橋”在一起，呈現(xiàn)多維空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的反應(yīng)稱為交聯(lián)反應(yīng)，淀粉經(jīng)過交聯(lián)反應(yīng)后的產(chǎn)物稱為交聯(lián)淀粉。不但淀粉分子之間可以交聯(lián)，而且淀粉與其它分子之間也可以發(fā)生交聯(lián)，如淀粉與肌原纖維、結(jié)締組織纖維及其它蛋白質(zhì)纖維等均可發(fā)生交聯(lián)。交聯(lián)后平均分子量明顯增大。淀粉顆粒中的直鏈淀粉分子和支鏈淀粉分子是由氫鍵作用而形成顆粒結(jié)構(gòu)，再加上新的交聯(lián)化學(xué)鍵（二醚鍵或二酯鍵）來增強(qiáng)和保持顆粒結(jié)構(gòu)中的氫鍵，使顆粒的緊密程度進(jìn)一步加強(qiáng)，顆粒緊密堅(jiān)韌可抑制糊化時顆粒的膨脹。其原因是由于淀粉顆粒中由氫鍵結(jié)合成的顆粒結(jié)構(gòu)。當(dāng)在熱水中受熱是氫鍵強(qiáng)度減弱，顆粒吸水膨脹，粘度不斷上升，若再繼續(xù)受熱則氫鍵斷裂，顆粒破碎、粘度迅速下降。而交聯(lián)淀粉化學(xué)鍵的強(qiáng)度遠(yuǎn)強(qiáng)于氫鍵，它能顯著增強(qiáng)顆粒結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度，抑制顆粒膨脹、破裂和粘度下降，有較強(qiáng)的抗酸、抗熱、抗冷、抗外力作用的能力。如粘玉米、馬鈴薯、木薯等淀粉經(jīng)交聯(lián)變性后，在受熱糊化尤其在酸性加熱條件下，仍能很好的保持粘度的穩(wěn)定性。又如原淀粉糊經(jīng)低溫冷凍后，由于凝沉作用使淀粉分子之間又經(jīng)氫鍵結(jié)合形成不溶性的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，原有的膠體被破環(huán)，嚴(yán)重時還會有游離水析出，使肉制品不能保持原有的組織結(jié)構(gòu)。但經(jīng)交聯(lián)后的淀粉卻具有較強(qiáng)的抗冷凍凍融的穩(wěn)定性，在低溫下長時間冷凍冷藏或經(jīng)過多次反復(fù)凍融的肉制品仍能保持原有的組織結(jié)構(gòu)。至于交聯(lián)淀粉