乳中的微生物課件

微生物的污染來源乳房內(nèi)的微生物(又乳房細(xì)菌):以小球菌屬和鏈球菌屬常見擠乳過程中的微生物:種類有霉菌、酵母、細(xì)菌

來源于飼料、糞便、土壤、牛舍、牛體、擠乳工人擠乳后微生物的生長繁殖減菌措施：乳業(yè)人員擠乳后飼喂；擠乳前，清洗消毒乳房，乳頭；頭兩把乳廢棄微生物的污染來源乳房內(nèi)的微生物(又乳房細(xì)菌):以小球菌屬和鏈乳與乳制品中的微生物乳中微生物的來源

1.乳房未擠出即已污染2.牛體及環(huán)境3.擠奶員4.容器清洗5.溫度迅速冷卻乳與乳制品中的微生物乳與乳制品中的微生物可分為：1．病原微生物：對人、畜健康有害，通過乳傳播人畜各種流行病，但不改變?nèi)榕c乳制品性質(zhì)2．有害微生物：引起乳與乳制品的腐敗變質(zhì)3．有益微生物：利用微生物得到我們所希望的乳制品，如乳酸菌酸性飲料、酸奶酵母乳酒乳與乳制品中的微生物可分為：§1.乳中微生物的種類常見的種類有：細(xì)菌酵母霉菌此外，還有噬菌體§1.乳中微生物的種類一、細(xì)菌根據(jù)對牛乳產(chǎn)生的變化可分為：（一）產(chǎn)酸菌：主要是乳酸菌特點：乳酸菌①乳糖乳酸②球狀或桿狀③G+④微需氧或厭氧⑤都有獨特的代謝方式和營養(yǎng)需要一、細(xì)菌根據(jù)對牛乳產(chǎn)生的變化可分為：特點：乳酸菌①乳糖1．嗜熱鏈球菌，Str.thermophilus1）最適溫度為40-45℃，

53℃以上、20℃以下及2%NaCl中不生長2）能耐62-65℃/30′的保持殺菌3）極易發(fā)酵蔗糖和乳糖，不發(fā)酵麥芽糖4）其純培養(yǎng)物可制作酸奶或瑞士干酪1．嗜熱鏈球菌，Str.thermophilus1）最適溫度2．乳鏈球菌Str.lactis1）生長適溫30℃，45℃不生長2）利用葡萄糖、蔗糖、乳糖，產(chǎn)0.8-0.9%的乳酸3）其某些菌株能產(chǎn)生一種抗菌物質(zhì)－乳鏈球菌素，可抑制多種G+4）常用來制作酸奶、干酪、奶油發(fā)酵2．乳鏈球菌Str.lactis1）生長適溫30℃，453．丁二酮乳鏈球菌Str.diacetylactis條件：PH4.3-4.8，同時通入氧氣用于干酪和酸奶油O2CH3COCOCH3+2H2O丁二酮乳鏈球菌CH2COOH2COHCOOHCH3CHOHCOCH3COOH·2H2O+2H2O+2CH3COOH+4CO2發(fā)酵檸檬酸產(chǎn)生CO2、3－羥丁酮及丁二酮3．丁二酮乳鏈球菌Str.diacetylactis4．保加利亞乳桿菌，L.bulgaricus1）最適溫度40-45℃，最高53℃2）能利用葡萄糖、乳糖，不能利用蔗糖、麥芽糖，不分解酪蛋白。3）耐酸，產(chǎn)酸能力強4）制作酸牛乳的主要菌株，與嗜熱鏈球菌制備的混合菌種純培養(yǎng)，也被用于乳酸飲料的制造。能使牛奶及稀奶油形成粘稠性。4．保加利亞乳桿菌，L.bulgaricus1）最適溫度405．嗜酸乳桿菌，L.acidophilus1）適溫35℃-38℃，最適PH5.5-6,﹤20℃不產(chǎn)酸.2)能在腸道內(nèi)進行乳酸發(fā)酵,有抑制大腸菌或腐敗菌的整腸功能，對腸道疾病患者有療效。3）能利用蔗糖，淀粉和糊精等生成乳酸。4）主要用于酸酪乳或乳酸飲料的制造。凝固緩慢5．嗜酸乳桿菌，L.acidophilus1）適溫35℃-36．雙歧桿菌①能合成維生素，尤其VB族②能促進人體對蛋白質(zhì)的吸收③降低腸道PH，抑制腸道內(nèi)有害菌的生長,促進腸道蠕動,解除便秘,發(fā)揮整腸作用④具有抗癌作用雙歧桿菌2)2葡萄糖3醋酸+2乳酸產(chǎn)生1.3-1.4%的酸1)適溫36-38℃，最適PH5，嚴(yán)格厭氧，需CO23)用來制作嬰兒乳制品和療效乳制品食用價值6．雙歧桿菌①能合成維生素，尤其VB族雙歧桿菌2)2葡萄糖（二）大腸菌coliform--產(chǎn)氣菌,兼性厭氧菌可作為乳品廠常規(guī)細(xì)菌質(zhì)量控制的衛(wèi)生指標(biāo)3.分解乳蛋白產(chǎn)生不良風(fēng)味4.高溫短時即可殺死大腸桿菌2.乳糖乳酸+二氧化碳+氫氣1.適溫37℃（二）大腸菌coliform--產(chǎn)氣菌,兼性厭氧菌可作為乳品（三）丁酸菌1.最佳溫度37℃,是產(chǎn)生芽孢的厭氧性桿菌2.在牛奶中生長不良，干酪中很好生長丁酸菌3.使乳糖丁酸+二氧化碳+氫氣措施:1.混合奶中加硝石（因?qū)ζ溆幸种谱饔茫?.加食鹽，但對乳酸菌也有抑制，且須盡早接觸干酪3.離心除菌4.增加酸度5.低溫貯存，但導(dǎo)致干酪成熱緩慢（三）丁酸菌1.最佳溫度37℃,是產(chǎn)生芽孢的厭氧性桿菌2.在（四）丙酸菌:存在于糞便和奶桶1.適溫30℃，有的能耐高溫短時巴氏殺菌丙酸菌2.乳糖丙酸+二氧化碳+其它(醋酸)3.不形成芽孢經(jīng)純培養(yǎng)，可用于干酪生產(chǎn)，產(chǎn)生孔眼和特殊風(fēng)味（四）丙酸菌:存在于糞便和奶桶1.適溫30℃，有的能耐高溫短（五）腐敗菌包括大量的需氧和厭氧的球菌、桿菌,是典型的產(chǎn)氣菌。來源于糞便、飼料、水特性1.產(chǎn)生蛋白質(zhì)分解酶,產(chǎn)生氨和胺,使乳黏性,堿化2.許多腐敗菌產(chǎn)生脂肪分解酶,耐熱,0℃仍有活力3.某些腐敗菌產(chǎn)生凝乳酶（五）腐敗菌包括大量的需氧和厭氧的球菌、桿菌,是典型的產(chǎn)氣菌二、酵母:脆壁酵母屬,畢赤氏酵母屬,圓酵母屬,假絲酵母屬等兼性厭氧，分解蛋白質(zhì)和脂肪，有氧時，乳糖→→CO2+H2O無氧時，乳糖→→C2H5OH+H2O從乳品業(yè)的觀點看，屬有害微生物，使牛奶發(fā)酵，影響奶油和干酪質(zhì)量，使干酪、奶油產(chǎn)生缺陷，有的能使煉乳罐頭膨脹。但如脆壁酵母屬牛乳酒的珍貴菌種。假絲酵母屬氧化分解能力很強,使乳酸→→CO2+H2O,因酒精發(fā)酵力很高,也用于酒精發(fā)酵和Kefir乳二、酵母:兼性厭氧，分解蛋白質(zhì)和脂肪，從乳品業(yè)的觀點看，屬有三、霉菌：主要有根霉,毛霉,曲霉,青霉,串珠霉等1.大多屬有害菌(卡門培爾干酪,青紋干酪等例外),經(jīng)HTST殺菌全部殺死2.具有強大的分解蛋白質(zhì)、脂肪的性能，在成熟中起主要作用3.乳霉菌、乳卵霉介于酵母和霉菌之間，存在于發(fā)酵奶表層，形成潔白柔滑的表皮，有助于半軟質(zhì)和軟質(zhì)干酪的成熟在奶油中易引起腐敗三、霉菌：主要有根霉,毛霉,曲霉,青霉,串珠霉等1.大多屬有四、噬菌體：種類：主要是乳酸菌噬菌體1.在10-45℃生長，63-88℃30min殺死,耐受PH3-112.侵襲并破壞大部分乳酸菌措施：①使用快速生長的發(fā)酵劑菌種②大劑量接種③徹底巴氏殺菌④化學(xué)消毒劑，尤其是氯制劑非常有效四、噬菌體：種類：主要是乳酸菌噬菌體1.在10-45℃生長，牛乳中微生物的生長代謝一、生長曲線單細(xì)胞微生物典型生長曲線1、2－緩慢期，3－對數(shù)期4、5－穩(wěn)定期，6－衰亡期牛乳中微生物的生長代謝單細(xì)胞微生物典型生長曲線1、2－緩慢期3.生物學(xué)共生symbiosis、拮抗antagonism二、影響微生物生長的因素（見謝P74）1.物理因素溫度、壓力、音波、放射線2.化學(xué)因素水分、PH值；營養(yǎng)物質(zhì)（水,含氮物,含碳物,無機鹽,VB群)與生長促進因子(微量成分)；生長抑制因子(二價陽離子)；抗生素(青霉素,四環(huán)素,鏈霉素,氯霉素)3.生物學(xué)共生symbiosis、拮抗antago一般應(yīng)盡可能在4℃，至少在10℃以下，有利于提高牛奶的質(zhì)量，延長保藏期§2.乳在保存期間的變化細(xì)菌總數(shù)與溫度的關(guān)系（剛擠后的奶（4295個/ml））溫度24hr48hr5℃4138456610℃1396112772715℃158733333011111鮮乳在保存期間，由于乳抑菌素－拉克它寧作用，最初階段細(xì)菌數(shù)減少，但70℃，20min被破壞一般應(yīng)盡可能在4℃，至少在10℃以下，有利于提高牛奶的質(zhì)量，一、在室溫（10-20℃）貯存期間的變化1．抑制期：此期間，細(xì)菌數(shù)下降，若溫度升高，殺菌或抑菌作用增強，但持續(xù)時間縮短。原因：鮮乳中的多種抗菌體系能殺菌或抑菌如拉克特寧Ⅰ（初乳）、Ⅱ（常乳）。一、在室溫（10-20℃）貯存期間的變化1．抑制期：此期間，結(jié)果：乳糖→乳酸，酸度上升，從而抑制其他腐敗菌的生長，當(dāng)PH下降至4.5,乳鏈球菌也受到抑制,并逐漸減少,此時有凝塊出現(xiàn)。2．乳鏈球菌期抗菌物質(zhì)減少或消失后，微生物迅速生長繁殖，且細(xì)菌繁殖占優(yōu)勢，主要是乳鏈球菌，大腸桿菌和蛋白質(zhì)分解菌，其中前者生長特別旺盛結(jié)果：乳糖→乳酸，酸度上升，從而抑制其他腐敗菌的生長，當(dāng)PH當(dāng)PH繼續(xù)下降至3.5時，絕大多數(shù)微生物被抑制甚至死亡，僅酵母和霉菌尚能適應(yīng)酸性環(huán)境，并利用乳酸及其它一些有機酸，由于酸被利用，乳的酸度下降，PH近至中性。3．乳酸桿菌期當(dāng)PH下降至6時，乳酸桿菌活性增強，下降至4.5或更低時,因其耐酸性較強,尚能繼續(xù)繁殖并產(chǎn)酸,產(chǎn)生大量凝塊并有乳清析出.4.真菌期當(dāng)PH繼續(xù)下降至3.5時，絕大多數(shù)微生物被抑制甚至死亡，僅酵乳中乳糖大量被消耗，但還有一定量的蛋白質(zhì)和脂肪，一些蛋白質(zhì)分解菌，脂肪分解菌開始生長繁殖，產(chǎn)生的凝塊被消化（液化）。乳的PH向堿性轉(zhuǎn)移，并有腐敗臭味產(chǎn)生5．腐敗期此階段主要菌有芽孢桿菌屬，假單孢菌屬，部分變形桿菌乳中乳糖大量被消耗，但還有一定量的蛋白質(zhì)和脂肪，一些蛋白質(zhì)分鮮乳中微生物活動曲線鮮乳中微生物活動曲線二、冷藏時乳中微生物的變化0℃時貯藏，鮮乳中低溫微生物增殖但緩慢，一周內(nèi)細(xì)菌數(shù)減少，一周后，逐漸增加。常見的菌有：假單胞細(xì)菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、無色桿菌屬、黃色桿菌屬、克雷伯氏菌屬和細(xì)球菌屬主要變化：乳脂的分解多數(shù)假單細(xì)胞菌屬中的細(xì)菌均產(chǎn)脂肪酶，許多細(xì)菌可使蛋白質(zhì)分解，有的可產(chǎn)生粘稠現(xiàn)象，并有苦味。二、冷藏時乳中微生物的變化0℃時貯藏，鮮乳中低溫微生物增殖但§3微生物在乳品工業(yè)中的應(yīng)用20世紀(jì)俄國梅契尼柯夫發(fā)現(xiàn)了含有活性乳酸菌的發(fā)酵乳與健康長壽的關(guān)系.巴斯德證明了牛奶變酸M.純菌種發(fā)酵乳M.生理學(xué)和分子生物學(xué),研究應(yīng)用了發(fā)酵乳制品的生物學(xué)變化、菌群區(qū)系及相關(guān)M.的生物學(xué)特性品種繁多的乳制品§3微生物在乳品工業(yè)中的應(yīng)用20世紀(jì)俄國梅契尼柯夫發(fā)現(xiàn)了含從乳與乳制品生產(chǎn)角度出發(fā)，微生物在牛乳生長，產(chǎn)生的變化有兩方面：1．無益發(fā)酵①產(chǎn)生大量氣體②有辛辣味（丁酸）及不適口的甜味③注意擠乳衛(wèi)生，盡量避免丁酸菌E.1）丁酸發(fā)酵乳糖G丙酮酸乙酰COA丁酸+乙酸二氧化碳+氫氣EMP從乳與乳制品生產(chǎn)角度出發(fā)，微生物在牛乳生長，1．無益發(fā)酵①產(chǎn)2)腐敗過程主要變化：蛋白質(zhì)分解①產(chǎn)生H2S，NH3②形成人、畜中毒的毒素。措施：加強擠乳、運輸、加工等的衛(wèi)生條件2)腐敗過程主要變化：蛋白質(zhì)分解措施：加強擠乳、運輸、加工等2．有益發(fā)酵：1）乳酸發(fā)酵：①同型乳酸發(fā)酵乳糖酶乳酸菌2ADP+Pi2ATPC12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O64

C3H6O3

產(chǎn)品有：酸奶，嗜酸菌乳，酸稀奶油。利用微生物的某些特征，增加乳制品品種,改善和提高產(chǎn)品風(fēng)味、外觀、組織狀態(tài)和營養(yǎng)價值。2．有益發(fā)酵：1）乳酸發(fā)酵：①同型乳酸發(fā)酵乳糖酶乳酸菌2AD②異型發(fā)酵ADP+PiATPC6H12O6C3H6O3＋CH3CH2OH＋CO2雙歧發(fā)酵:屬發(fā)酵的特殊類型雙歧桿菌2.5ADP+2.5Pi2.5ATP2C6H12O63CH3COOH+2CH3CHOHCOOH生產(chǎn)發(fā)酵乳，醫(yī)療奶粉及嬰兒奶粉。②異型發(fā)酵ADP+PiATPC6H12O62)丙酸發(fā)酵:多數(shù)發(fā)生于乳酸菌作用于乳糖產(chǎn)乳酸之后琥珀酸-丙酸途徑:乳糖酶酵解羧化還原脫羧C12H22O11+H2OC6H12O6CH3COCOOH

草酰乙酸琥珀酸CH3CH2COOH丙烯酸途徑:COAL-乳酸羥丙酰COA

丙烯COA丙酰COA

丙酸+乙酸+CO2丙酸菌常見于動物胃腸道及乳制品，此發(fā)酵能使干酪產(chǎn)生氣孔、良好滋味和芳香味2)丙酸發(fā)酵:多數(shù)發(fā)生于乳酸菌作用于乳糖產(chǎn)乳酸之后琥珀酸-丙2)丙酸發(fā)酵:多數(shù)發(fā)生于乳酸菌作用于乳糖產(chǎn)乳酸之后丙酸菌酶3C12H22O11+3H2O6C6H12O68CH3CH2COOH+4CO2+6H2O+4CH3COOH利用此發(fā)酵,使干酪產(chǎn)生氣孔、良好滋味和芳香味。2)丙酸發(fā)酵:多數(shù)發(fā)生于乳酸菌作用于乳糖產(chǎn)丙酸菌酶3C12H3）酒精發(fā)酵酵母菌是酒精發(fā)酵的代表，其菌種還有好多霉菌如毛霉、根霉、鐮刀菌。乳品工業(yè)中,通常不采用純酒精發(fā)酵,而是與乳酸發(fā)酵同時進行EMP酵母C12H22O11+H2O2C6H12O64CH3COCOOH

4CH3CHO4C2H5OH+4CO2-COOH乙醇脫氫酶3）酒精發(fā)酵酵母菌是酒精發(fā)酵的代表，其菌種還有好多霉菌如毛霉4）丁二酮發(fā)酵O2CH3COCOCH3+2H2O丁二酮乳鏈球菌CH2COOH2COHCOOHCH3CHOHCOCH3COOH·2H2O+2H2O+2CH3COOH+4CO2發(fā)酵檸檬酸產(chǎn)生小分子物質(zhì)，改善產(chǎn)品風(fēng)味口感菌種有丁二酮乳鏈球菌、乳脂明串珠菌、腐蝕橙明串珠菌等其產(chǎn)物如丁二酮、乙醛、乙酸、乳酸、丙酸、乙醇等相關(guān)產(chǎn)物的相對平衡含量決定了產(chǎn)品的風(fēng)味，否則會導(dǎo)致產(chǎn)品的風(fēng)味缺陷4）丁二酮發(fā)酵O2CH3COCOCH3+2H2O丁二復(fù)習(xí)題1．牛奶中微生物的分類2．了解乳中常見的主要酸菌的特點，用途3．乳中有害菌的種類，特點4．霉菌、酵母在乳品中的應(yīng)用5．乳在保存期間微生物變化、特點室溫冷藏6．有益發(fā)酵的幾種類型及特點復(fù)習(xí)題微生物的污染來源乳房內(nèi)的微生物(又乳房細(xì)菌):以小球菌屬和鏈球菌屬常見擠乳過程中的微生物:種類有霉菌、酵母、細(xì)菌

來源于飼料、糞便、土壤、牛舍、牛體、擠乳工人擠乳后微生物的生長繁殖減菌措施：乳業(yè)人員擠乳后飼喂；擠乳前，清洗消毒乳房，乳頭；頭兩把乳廢棄微生物的污染來源乳房內(nèi)的微生物(又乳房細(xì)菌):以小球菌屬和鏈乳與乳制品中的微生物乳中微生物的來源

1.乳房未擠出即已污染2.牛體及環(huán)境3.擠奶員4.容器清洗5.溫度迅速冷卻乳與乳制品中的微生物乳與乳制品中的微生物可分為：1．病原微生物：對人、畜健康有害，通過乳傳播人畜各種流行病，但不改變?nèi)榕c乳制品性質(zhì)2．有害微生物：引起乳與乳制品的腐敗變質(zhì)3．有益微生物：利用微生物得到我們所希望的乳制品，如乳酸菌酸性飲料、酸奶酵母乳酒乳與乳制品中的微生物可分為：§1.乳中微生物的種類常見的種類有：細(xì)菌酵母霉菌此外，還有噬菌體§1.乳中微生物的種類一、細(xì)菌根據(jù)對牛乳產(chǎn)生的變化可分為：（一）產(chǎn)酸菌：主要是乳酸菌特點：乳酸菌①乳糖乳酸②球狀或桿狀③G+④微需氧或厭氧⑤都有獨特的代謝方式和營養(yǎng)需要一、細(xì)菌根據(jù)對牛乳產(chǎn)生的變化可分為：特點：乳酸菌①乳糖1．嗜熱鏈球菌，Str.thermophilus1）最適溫度為40-45℃，

53℃以上、20℃以下及2%NaCl中不生長2）能耐62-65℃/30′的保持殺菌3）極易發(fā)酵蔗糖和乳糖，不發(fā)酵麥芽糖4）其純培養(yǎng)物可制作酸奶或瑞士干酪1．嗜熱鏈球菌，Str.thermophilus1）最適溫度2．乳鏈球菌Str.lactis1）生長適溫30℃，45℃不生長2）利用葡萄糖、蔗糖、乳糖，產(chǎn)0.8-0.9%的乳酸3）其某些菌株能產(chǎn)生一種抗菌物質(zhì)－乳鏈球菌素，可抑制多種G+4）常用來制作酸奶、干酪、奶油發(fā)酵2．乳鏈球菌Str.lactis1）生長適溫30℃，453．丁二酮乳鏈球菌Str.diacetylactis條件：PH4.3-4.8，同時通入氧氣用于干酪和酸奶油O2CH3COCOCH3+2H2O丁二酮乳鏈球菌CH2COOH2COHCOOHCH3CHOHCOCH3COOH·2H2O+2H2O+2CH3COOH+4CO2發(fā)酵檸檬酸產(chǎn)生CO2、3－羥丁酮及丁二酮3．丁二酮乳鏈球菌Str.diacetylactis4．保加利亞乳桿菌，L.bulgaricus1）最適溫度40-45℃，最高53℃2）能利用葡萄糖、乳糖，不能利用蔗糖、麥芽糖，不分解酪蛋白。3）耐酸，產(chǎn)酸能力強4）制作酸牛乳的主要菌株，與嗜熱鏈球菌制備的混合菌種純培養(yǎng)，也被用于乳酸飲料的制造。能使牛奶及稀奶油形成粘稠性。4．保加利亞乳桿菌，L.bulgaricus1）最適溫度405．嗜酸乳桿菌，L.acidophilus1）適溫35℃-38℃，最適PH5.5-6,﹤20℃不產(chǎn)酸.2)能在腸道內(nèi)進行乳酸發(fā)酵,有抑制大腸菌或腐敗菌的整腸功能，對腸道疾病患者有療效。3）能利用蔗糖，淀粉和糊精等生成乳酸。4）主要用于酸酪乳或乳酸飲料的制造。凝固緩慢5．嗜酸乳桿菌，L.acidophilus1）適溫35℃-36．雙歧桿菌①能合成維生素，尤其VB族②能促進人體對蛋白質(zhì)的吸收③降低腸道PH，抑制腸道內(nèi)有害菌的生長,促進腸道蠕動,解除便秘,發(fā)揮整腸作用④具有抗癌作用雙歧桿菌2)2葡萄糖3醋酸+2乳酸產(chǎn)生1.3-1.4%的酸1)適溫36-38℃，最適PH5，嚴(yán)格厭氧，需CO23)用來制作嬰兒乳制品和療效乳制品食用價值6．雙歧桿菌①能合成維生素，尤其VB族雙歧桿菌2)2葡萄糖（二）大腸菌coliform--產(chǎn)氣菌,兼性厭氧菌可作為乳品廠常規(guī)細(xì)菌質(zhì)量控制的衛(wèi)生指標(biāo)3.分解乳蛋白產(chǎn)生不良風(fēng)味4.高溫短時即可殺死大腸桿菌2.乳糖乳酸+二氧化碳+氫氣1.適溫37℃（二）大腸菌coliform--產(chǎn)氣菌,兼性厭氧菌可作為乳品（三）丁酸菌1.最佳溫度37℃,是產(chǎn)生芽孢的厭氧性桿菌2.在牛奶中生長不良，干酪中很好生長丁酸菌3.使乳糖丁酸+二氧化碳+氫氣措施:1.混合奶中加硝石（因?qū)ζ溆幸种谱饔茫?.加食鹽，但對乳酸菌也有抑制，且須盡早接觸干酪3.離心除菌4.增加酸度5.低溫貯存，但導(dǎo)致干酪成熱緩慢（三）丁酸菌1.最佳溫度37℃,是產(chǎn)生芽孢的厭氧性桿菌2.在（四）丙酸菌:存在于糞便和奶桶1.適溫30℃，有的能耐高溫短時巴氏殺菌丙酸菌2.乳糖丙酸+二氧化碳+其它(醋酸)3.不形成芽孢經(jīng)純培養(yǎng)，可用于干酪生產(chǎn)，產(chǎn)生孔眼和特殊風(fēng)味（四）丙酸菌:存在于糞便和奶桶1.適溫30℃，有的能耐高溫短（五）腐敗菌包括大量的需氧和厭氧的球菌、桿菌,是典型的產(chǎn)氣菌。來源于糞便、飼料、水特性1.產(chǎn)生蛋白質(zhì)分解酶,產(chǎn)生氨和胺,使乳黏性,堿化2.許多腐敗菌產(chǎn)生脂肪分解酶,耐熱,0℃仍有活力3.某些腐敗菌產(chǎn)生凝乳酶（五）腐敗菌包括大量的需氧和厭氧的球菌、桿菌,是典型的產(chǎn)氣菌二、酵母:脆壁酵母屬,畢赤氏酵母屬,圓酵母屬,假絲酵母屬等兼性厭氧，分解蛋白質(zhì)和脂肪，有氧時，乳糖→→CO2+H2O無氧時，乳糖→→C2H5OH+H2O從乳品業(yè)的觀點看，屬有害微生物，使牛奶發(fā)酵，影響奶油和干酪質(zhì)量，使干酪、奶油產(chǎn)生缺陷，有的能使煉乳罐頭膨脹。但如脆壁酵母屬牛乳酒的珍貴菌種。假絲酵母屬氧化分解能力很強,使乳酸→→CO2+H2O,因酒精發(fā)酵力很高,也用于酒精發(fā)酵和Kefir乳二、酵母:兼性厭氧，分解蛋白質(zhì)和脂肪，從乳品業(yè)的觀點看，屬有三、霉菌：主要有根霉,毛霉,曲霉,青霉,串珠霉等1.大多屬有害菌(卡門培爾干酪,青紋干酪等例外),經(jīng)HTST殺菌全部殺死2.具有強大的分解蛋白質(zhì)、脂肪的性能，在成熟中起主要作用3.乳霉菌、乳卵霉介于酵母和霉菌之間，存在于發(fā)酵奶表層，形成潔白柔滑的表皮，有助于半軟質(zhì)和軟質(zhì)干酪的成熟在奶油中易引起腐敗三、霉菌：主要有根霉,毛霉,曲霉,青霉,串珠霉等1.大多屬有四、噬菌體：種類：主要是乳酸菌噬菌體1.在10-45℃生長，63-88℃30min殺死,耐受PH3-112.侵襲并破壞大部分乳酸菌措施：①使用快速生長的發(fā)酵劑菌種②大劑量接種③徹底巴氏殺菌④化學(xué)消毒劑，尤其是氯制劑非常有效四、噬菌體：種類：主要是乳酸菌噬菌體1.在10-45℃生長，牛乳中微生物的生長代謝一、生長曲線單細(xì)胞微生物典型生長曲線1、2－緩慢期，3－對數(shù)期4、5－穩(wěn)定期，6－衰亡期牛乳中微生物的生長代謝單細(xì)胞微生物典型生長曲線1、2－緩慢期3.生物學(xué)共生symbiosis、拮抗antagonism二、影響微生物生長的因素（見謝P74）1.物理因素溫度、壓力、音波、放射線2.化學(xué)因素水分、PH值；營養(yǎng)物質(zhì)（水,含氮物,含碳物,無機鹽,VB群)與生長促進因子(微量成分)；生長抑制因子(二價陽離子)；抗生素(青霉素,四環(huán)素,鏈霉素,氯霉素)3.生物學(xué)共生symbiosis、拮抗antago一般應(yīng)盡可能在4℃，至少在10℃以下，有利于提高牛奶的質(zhì)量，延長保藏期§2.乳在保存期間的變化細(xì)菌總數(shù)與溫度的關(guān)系（剛擠后的奶（4295個/ml））溫度24hr48hr5℃4138456610℃1396112772715℃158733333011111鮮乳在保存期間，由于乳抑菌素－拉克它寧作用，最初階段細(xì)菌數(shù)減少，但70℃，20min被破壞一般應(yīng)盡可能在4℃，至少在10℃以下，有利于提高牛奶的質(zhì)量，一、在室溫（10-20℃）貯存期間的變化1．抑制期：此期間，細(xì)菌數(shù)下降，若溫度升高，殺菌或抑菌作用增強，但持續(xù)時間縮短。原因：鮮乳中的多種抗菌體系能殺菌或抑菌如拉克特寧Ⅰ（初乳）、Ⅱ（常乳）。一、在室溫（10-20℃）貯存期間的變化1．抑制期：此期間，結(jié)果：乳糖→乳酸，酸度上升，從而抑制其他腐敗菌的生長，當(dāng)PH下降至4.5,乳鏈球菌也受到抑制,并逐漸減少,此時有凝塊出現(xiàn)。2．乳鏈球菌期抗菌物質(zhì)減少或消失后，微生物迅速生長繁殖，且細(xì)菌繁殖占優(yōu)勢，主要是乳鏈球菌，大腸桿菌和蛋白質(zhì)分解菌，其中前者生長特別旺盛結(jié)果：乳糖→乳酸，酸度上升，從而抑制其他腐敗菌的生長，當(dāng)PH當(dāng)PH繼續(xù)下降至3.5時，絕大多數(shù)微生物被抑制甚至死亡，僅酵母和霉菌尚能適應(yīng)酸性環(huán)境，并利用乳酸及其它一些有機酸，由于酸被利用，乳的酸度下降，PH近至中性。3．乳酸桿菌期當(dāng)PH下降至6時，乳酸桿菌活性增強，下降至4.5或更低時,因其耐酸性較強,尚能繼續(xù)繁殖并產(chǎn)酸,產(chǎn)生大量凝塊并有乳清析出.4.真菌期當(dāng)PH繼續(xù)下降至3.5時，絕大多數(shù)微生物被抑制甚至死亡，僅酵乳中乳糖大量被消耗，但還有一定量的蛋白質(zhì)和脂肪，一些蛋白質(zhì)分解菌，脂肪分解菌開始生長繁殖，產(chǎn)生的凝塊被消化（液化）。乳的PH向堿性轉(zhuǎn)移，并有腐敗臭味產(chǎn)生5．腐敗期此階段主要菌有芽孢桿菌屬，假單孢菌屬，部分變形桿菌乳中乳糖大量被消耗，但還有一定量的蛋白質(zhì)和脂肪，一些蛋白質(zhì)分鮮乳中微生物活動曲線鮮乳中微生物活動曲線二、冷藏時乳中微生物的變化0℃時貯藏，鮮乳中低溫微生物增殖但緩慢，一周內(nèi)細(xì)菌數(shù)減少，一周后，逐漸增加。常見的菌有：假單胞細(xì)菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、無色桿菌屬、黃色桿菌屬、克雷伯氏菌屬和細(xì)球菌屬主要變化：乳脂的分解多數(shù)假單細(xì)胞菌屬中的細(xì)菌均產(chǎn)脂肪酶，許多細(xì)菌可使蛋白質(zhì)分解，有的可產(chǎn)生粘稠現(xiàn)象，并有苦味。二、冷藏時乳中微生物的變化0℃時貯藏，鮮乳中低溫微生物增殖但§3微生物在乳品工業(yè)中的應(yīng)用20世紀(jì)俄國梅契尼柯夫發(fā)現(xiàn)了含有活性乳酸菌的發(fā)酵乳與健康長壽的關(guān)系.巴斯德證明了牛奶變酸M.純菌種發(fā)酵乳M.生理學(xué)和分子生物學(xué),研究應(yīng)用了發(fā)酵乳制品的生物學(xué)變化、菌群區(qū)系及相關(guān)M.的生物學(xué)特性品種繁多的乳制品§3微生物在乳品工業(yè)中的應(yīng)用20世紀(jì)俄國梅契尼柯夫發(fā)現(xiàn)了含從乳與乳制品生產(chǎn)角度出發(fā)，微生物在牛乳生長，產(chǎn)生的變化有兩方面：1．無益發(fā)酵①產(chǎn)生大量氣體②有辛辣味（丁酸）及不適口的甜味③注意擠乳衛(wèi)生，盡量避免丁酸菌E.1）丁酸發(fā)酵乳糖G丙酮酸乙酰COA丁酸+乙酸二氧化碳+氫氣EMP從乳與乳制品生產(chǎn)角度出發(fā)，微生物在牛乳生長，1．無益發(fā)酵①產(chǎn)2)腐敗過程主要變化：蛋白質(zhì)分解①產(chǎn)生H2S，NH3②形成人、畜中毒的毒素。措施：加強擠乳、運輸、加工等的衛(wèi)生條件2)腐敗過程主要變化：蛋白質(zhì)分解措施：加強擠乳、運輸、加工等2．有益發(fā)酵：1）乳酸發(fā)酵：①同型乳酸發(fā)酵乳糖酶乳酸菌2ADP+Pi2ATPC12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O64

C3H6O3

產(chǎn)品有：酸奶，嗜酸菌乳，酸稀奶油。利用微生物的某些特征，增加乳制品品種,改善和提高產(chǎn)品風(fēng)味、外觀、組織狀態(tài)和營養(yǎng)價值。2．有益發(fā)酵：1）乳酸發(fā)酵：①同型乳酸發(fā)