乳與乳制品課件

第一章乳畜品種第二章乳的成份及性質第三章液態(tài)乳加工第四章發(fā)酵乳制品第五章冷飲第六章奶酪第七章乳粉第八章其他乳制品第二篇乳與乳制品第一章乳畜品種第五章冷飲第二篇乳與乳制品第一章乳畜品種第一節(jié)乳用牛及乳肉兼用牛第二節(jié)乳用山羊第一章乳畜品種第一節(jié)乳用牛及乳肉兼用牛第一節(jié)乳用牛及乳肉兼用牛一、黑白花奶牛二、乳肉兼用牛三、牦牛四、水牛第一節(jié)乳用牛及乳肉兼用牛一、黑白花奶牛一、黑白花奶牛黑白花乳牛(BlackandWhite)原產荷蘭北部地區(qū)的北荷蘭省(NorthHolland)和西弗里斯蘭省(WestFriesian)，稱荷蘭牛（HollandFriesian)。由于德國北部荷爾斯坦省也有分布，故也稱為荷爾斯坦弗里斯牛(HolsteinFriesian)，簡稱荷斯坦牛。因其毛色為黑白花片，故通稱黑白花牛。黑白花牛是目前世界上產乳量最高、數量最多、分布最廣的乳用品種。一、黑白花奶牛黑白花乳牛(BlackandWhite)原乳與乳制品課件(一)乳用型黑白花牛(二)乳肉兼用型黑白花牛(三)中國黑白花牛(一)乳用型黑白花牛(一)乳用型黑白花牛美國加拿大等國的黑白花乳牛屬此類型。乳用型黑白花牛體格高大，結構勻稱，皮薄骨細，皮下脂肪少，乳房特別碩大，乳靜脈明顯，后軀較前驅發(fā)達，側望、俯視和從后面看體軀均呈楔形，具有典型的乳用型外貌。毛色為明顯的黑白花片，腹下、肢端及尾帚為白色。乳用型黑白花牛產乳量為各乳牛之冠。一般年平均產乳量為6500～7500kg，乳脂率為3.6%～3.7%。(一)乳用型黑白花牛美國加拿大等國的黑白花乳牛屬此類型。(二)乳肉兼用型黑白花牛以原產地荷蘭為代表的歐洲國家如德國、法國、丹麥等國家所飼養(yǎng)的黑白花牛多屬此型。乳肉兼用型黑白花牛的毛色與乳用型黑白花牛相同。其特點是體格偏小，頭寬頸粗，體軀寬深，乳房發(fā)育良好，胸寬而深，全身肌肉較乳用型豐滿，有較好的產肉性能，但體格較矮，體重較乳用型小，故在我國習慣上稱為小荷蘭牛。乳肉兼用型黑白花牛年產乳量一般平均為5000～6500kg，乳脂率3.8%～4.1%。產肉性能較好，經育肥后屠宰率可達55%～60%。(二)乳肉兼用型黑白花牛以原產地荷蘭為代表的歐洲國家如德國、(三)中國黑白花牛中國黑白花乳牛又稱中國荷斯坦牛，系純種黑白花公牛與本地黃牛雜交，其后代經過長期相互交配選育而成。中國黑白花乳牛具有明顯的乳用特征，毛色呈黑白花。中國黑白花乳牛平均產乳量一般為6000～7000kg，平均乳脂率為3.3%～3.4%，脂肪球小，宜作鮮乳或制作干酪。(三)中國黑白花牛中國黑白花乳牛又稱中國荷斯坦牛，系純種黑白二、乳肉兼用牛(一)西門塔爾牛(二)三河牛二、乳肉兼用牛(一)西門塔爾牛西門塔爾牛(Simmental，原名紅花牛)原產于瑞士西部的阿爾卑斯山區(qū)的河谷地帶，以西門塔爾平原的較為著名而得名。毛色多為黃白花或淡紅白花，額部或頸上部有卷毛.西門塔爾牛泌乳期平均為285d，平均產乳量3,500～4,500kg，乳脂率3.9%～4.2%，乳蛋白3.5%～3.9%。(一)西門塔爾牛西門塔爾牛(Simmental，原名紅花牛)原產于瑞士西部的乳與乳制品課件(二)三河牛三河牛是我國最早開始培育的優(yōu)良的乳肉兼用品種，因產于內蒙古呼倫貝爾盟大興安嶺西麓的額爾古納右旗三河地區(qū)而得名三河牛毛色為紅(黃)白花，產乳量一般平均為2,000kg，乳脂率平均在4%以上。泌乳期一般為300d左右。(二)三河牛三河牛是我國最早開始培育的優(yōu)良的乳肉兼用品種乳與乳制品課件三、牦牛牦牛(Yak)主要分布在以我國青藏高原為中心的青海、四川、甘肅、新疆、云南等省自治區(qū)的高山地區(qū)。我國現有11個優(yōu)良牦牛類群，其中四川麥洼牦牛為偏乳用型牦牛，產乳性能良好。牦牛泌乳期約為4~5個月，全期產乳量平均為450~600kg，乳脂率6.5%~7.5%，高者可達10%，比黑白花牛高出一倍以上，且乳脂肪球大，適于加工奶油。乳蛋白的含量也很豐富，達5.00%~5.32%。三、牦牛牦牛(Yak)主要分布在以我國青藏高原為中心的青海、四、水牛(一)摩拉水牛(二)中國水牛四、水牛(一)摩拉水牛乳與乳制品課件(一)摩拉水牛摩拉水牛（Murrah）是世界上著名的乳用水牛品種，原產于印度雅么納(Yamuna)河西部地區(qū)，用以生產鮮乳和奶油。摩拉水牛素以產乳性能高而著稱，在原產地的產乳量一般為1400～2000kg，優(yōu)秀者達4500kg，乳脂率約為7.0%～7.5%，泌乳期8～10個月。(一)摩拉水牛摩拉水牛（Murrah）是世界上著名的乳用水牛(二)中國水牛中國水牛主要分布在淮河以南的水稻產區(qū)。其中以四川、廣東、廣西、湖南、湖北及云南的水牛數量最多。毛色以青灰色居多，黃褐色次之，偶有白色。我國水牛產乳性能比黃牛高，泌乳期約8～10個月，產乳量為500～1000kg，高產牛達1000～1500kg，乳脂率7.4%～11.6%，乳蛋白4.5%～5.9%。乳汁濃厚，脂肪球大。有的地區(qū)水牛乳價格比黑白花牛乳高1倍以上(二)中國水牛中國水牛主要分布在淮河以南的水稻產區(qū)。其中第二節(jié)乳用山羊(一)薩能奶山羊(二)關中奶山羊(三)嶗山奶山羊第二節(jié)乳用山羊(一)薩能奶山羊一、薩能奶山羊薩能奶山羊(Saanen)是世界著名的奶山羊品種之一，幾乎遍布世界各國。薩能奶山羊原產于瑞士柏龍縣薩能山谷，故名薩能羊。薩能奶山羊泌乳期300d左右，年平均產乳量為600～1200kg，最高可達3000kg以上。乳脂率3.3%～4.4%，乳蛋白3.3%，乳糖3.9%，干物質11.28%～12.38%，乳中膻味重。一、薩能奶山羊薩能奶山羊(Saanen)是世界著名的奶山羊二、關中奶山羊關中奶山羊主要產于陜西關中平原地區(qū)。是由薩能奶山羊與當地山羊雜交培育而成，分布于陜西關中平原的渭南、咸陽、寶雞、西安等地。關中奶山羊產乳量一般500～600kg，乳脂率為3.6%～3.8%，蛋白質3.53%，乳糖4.31%，干物質12.8%。二、關中奶山羊關中奶山羊主要產于陜西關中平原地區(qū)。是由薩能奶三、嶗山奶山羊嶗山奶山羊產于山東省膠東半島，主要分布在青島、煙臺等黃海和渤海之濱的平原，丘陵與山地也有分布。嶗山奶山羊泌乳期8～9個月，產乳量450～700kg，乳脂率3.5%～4.0%。三、嶗山奶山羊嶗山奶山羊產于山東省膠東半島，主要分布在青島、思考題1.世界著名的乳用牛及兼用牛品種有哪些？2.簡述中國黑白花乳牛體型外貌和生產性能？3.牦牛乳和水牛乳與普通牛乳有何差異？4.我國引進與培育的奶山羊品種有哪些？其生產性能和外貌特征有何差異？思考題1.世界著名的乳用牛及兼用牛品種有哪些？第二章乳的成份及性質第一節(jié)乳的組成及分散體系第二節(jié)乳的物理性質第三節(jié)異常乳第二章乳的成份及性質第一節(jié)乳的組成及分散體系乳是哺乳動物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體。主要包括水分、脂肪、蛋白質、乳糖、鹽類以及維生素、酶類、氣體等，其中水是分散劑，其他各種成分分散在乳中，形成一種復雜的分散體系。第一節(jié)乳的組成及其分散體系一、乳的組成正常牛乳中各種成分的組成大體上是穩(wěn)定的，但也受牛乳的品種、環(huán)境等因素影響而有差異,變化最大的是乳脂肪，其次是蛋白質，乳糖及灰分則比較穩(wěn)定。乳是哺乳動物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體。表2.1牛乳主要化學成分及含量成份水分總乳固體脂肪蛋白質乳糖無機鹽變化范圍（%）85.5~89.510.5~14.52.5~6.02.9~5.03.6~5.50.6~0.9平均值（%）87.513.04.03.44.80.8表2.1牛乳主要化學成分及含量成份水分總乳固體脂肪蛋白質牛乳的復合膠體體系乳糖,無機鹽酪蛋白脂肪真溶液膠體懸浮液乳濁液各成分的分散狀態(tài)二、乳的分散體系牛乳的復合膠體體系乳糖,無機鹽酪蛋白脂肪真溶液膠體懸浮液乳濁牛乳中的大部分成分是水，脂肪在其中呈乳濁液，蛋白質在其中呈膠體溶液，而乳糖、無機物等以真溶液的形式存在。牛乳的脂肪呈液態(tài)的微小球狀分散在乳中，球的直徑平均3μm左右。牛乳中的大部分成分是水，脂肪在其中呈乳濁液，蛋白質在其中呈膠分散在牛乳中的酪蛋白顆粒，其粒子大小大部分為5～15nm，如白蛋白的粒子。乳球蛋白的粒子為2～3nm，這些蛋白質都以乳膠體狀態(tài)分散。直徑在0.1μm以下的脂肪球、一部分聚磷酸鹽等也以膠體狀態(tài)分散于乳中。乳糖、鉀、鈉、氯、檸檬酸鹽和部分磷酸鹽以分子或離子形式存在于乳中。分散在牛乳中的酪蛋白顆粒，其粒子大小大部分為5～15nm，如表2.2牛乳的物理性狀

成份平均含量（%）油/水型乳濁液膠體溶液真溶液水分87脂肪4.0√乳糖3.5√蛋白質4.7√灰分0.8√表2.2牛乳的物理性狀成份平均含量（%）油/水型乳濁液三、乳的化學成分和性質(一)乳脂肪(二)乳蛋白質(三)乳糖(四)乳中的無機物(五)乳中的維生素(六)乳中的酶類(七)乳中的其他成分三、乳的化學成分和性質(一)乳脂肪(一)乳脂肪1.脂肪球及脂肪球膜乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒子構成的眾多小球。這些小球是脂肪球。脂肪球是乳中最大的顆粒，其直徑為0.1～20um，平均直徑是3～4um，1ml全乳中有20～40億個脂肪球。脂肪球平均直徑與乳中脂肪含量有關，脂肪含量越高，脂肪球直徑越大。脂肪球是乳中最大的，同時也是最輕的顆粒。(一)乳脂肪1.脂肪球及脂肪球膜乳脂是由漂浮在乳中的大小在電子顯微鏡下觀察到的乳脂肪球為圓球形或橢圓球形，表面被一層5～10nm厚的膜所覆蓋，稱為脂肪球膜。膜組成：蛋白質和磷脂構成，可以保護脂肪球免受乳中酶的破壞。而且由于脂肪球含有磷脂與蛋白質形成的脂蛋白絡合物，使脂肪球能穩(wěn)定地存在于乳中。在機械攪拌或化學物質作用下，脂肪球膜遭到破壞后，乳脂肪球才會互相聚結在一起。利用這一原理生產奶油，并可測定乳的含脂率。在電子顯微鏡下觀察到的乳脂肪球為圓球形或橢圓球形，表面被一層脂肪球膜的結構圖1-脂肪2-結合水3-蛋白質4-乳漿

脂肪球膜的結構圖2.乳脂肪的化學組成乳中脂肪成分復雜，甘油三酯是其主要成分，約占乳脂肪的97%～98%，它和極少量的甘油二酯和甘油單酯及游離脂肪酸共存于乳中。乳中的脂肪酸分為三類：水溶性揮發(fā)性脂肪酸，如丁酸、乙酸等；非水溶性揮發(fā)性脂肪酸，如十二碳酸等；非水溶性不揮發(fā)性脂肪酸，如十四碳酸、二十碳酸、十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。2.乳脂肪的化學組成乳中脂肪成分復雜，甘油三酯是其主要成乳中脂類物質的平均含量

脂類質量分數（%）甘油三酯97～98甘油二酯0.3～0.6甘油單酯0.02～0.04游離脂肪酸0.1～0.4游離固醇0.2～0.4固醇脂微量磷酸脂0.2～1.0碳水化合物微量乳中脂類物質的平均含量脂類質量分數（%）甘油三酯97～98(二)乳蛋白質乳蛋白（MilkProtein）是乳中主要的含氮物。牛乳的含氮化合物中95%為乳蛋白質,5%為非蛋白態(tài)含氮化合物,蛋白質在牛乳中的含量為3.0%～3.5％。酪蛋白蛋白質乳清蛋白脂肪球膜蛋白乳白蛋白月示、胨α－乳白蛋白血清白蛋白乳球蛋白β－乳球蛋白IgG1IgG2IgGMIgGA免疫球蛋白αS－酪蛋白K－酪蛋白α－酪蛋白β－酪蛋白

γ－酪蛋白(二)乳蛋白質乳蛋白（MilkProtein）是乳中主要的1.酪蛋白：PH4.6沉淀的蛋白質，占乳蛋白的83%,純凈的酪蛋白為不溶于水的白色物質，但可溶于酸堿液中（即兩性）形成可溶性鹽酪蛋白膠束模擬圖存在方式：

與鈣結合使微粒結構穩(wěn)定,形成酪蛋白酸鈣再與膠體狀的Ca3(PO4)2結合形成酪蛋白酸鈣磷酸鈣復合體形式存在。伸出鏈磷酸鈣亞膠束1.酪蛋白：PH4.6沉淀的蛋白質，占乳蛋白的83%,純凈的①與酸堿反應NH3﹢—R—COO﹣兩性②與醛的反應弱酸介質:2R-NH2+HCHO→R-NH-CH2-NH-R+H2O堿性介質:R-NH2+HCHO→R-N=CH2+H2O應用于塑料工業(yè),人造纖維的生產③與糖的反應:氨基糖芳香味常見于奶粉，乳蛋白粉、煉乳等為防止此反應，應盡量除去水分，只留結合水，并隔絕空氣。①與酸堿反應NH3﹢—R—COO﹣兩性④酸凝固復合體Ca3(PO4)2+酪蛋白酸鈣酸…Ca+酪蛋白乳糖乳酸游離酪蛋白+乳酸鈣乳酸能使酪蛋白形成硬的凝塊，稀乳酸及其鹽不溶解酪蛋白,故適于沉淀酪蛋白。PH5.2PH4.6乳酸菌復合體④酸凝固PH5.2PH4.6乳酸菌復合體⑤酶作用

→用于制作干酪復合體+皺胃酶→付酪蛋白鈣+乳清蛋白+皺胃酶（不能除去其中Ca++）應用于干酪,酸乳制品,工業(yè)用干酪素和食用干酪素。⑤酶作用→用于制作干酪⑥酪蛋白的鈣凝固Ca,P含量直接影響酪蛋白微粒大小,大顆粒含Ca.P較多.乳中CaP,故復合體穩(wěn)定,當加入CaCl2破壞了平衡,加熱即凝固,溫度越高,則CaCl2量愈少,且乳清蛋白也凝固.當T=95℃,每升乳加1-1.25gCaCl2，則97%的乳蛋白可被利用(低分子蛋白質,乳清蛋白均被利用）蛋白質的利用率比酸凝固法高5%，比皺胃酶高10%以上功能特性:水合、脂合、黏度、膠凝、發(fā)泡、乳化⑥酪蛋白的鈣凝固2.乳清蛋白

濾液(乳清蛋白)乳蛋白PH4.6沉淀(酪蛋白）煮沸,PH4.6乳清蛋白沉淀(占乳清蛋白的81％)PH7,飽和MgSO4鹽析乳白蛋白(占乳清蛋白的68％)溶解析出乳球蛋白(占乳清蛋白的13％)1.α-乳白蛋白2.β-乳球蛋白3.血清白蛋白月示、胨免疫球蛋白2.乳清蛋白濾液(乳清蛋白)乳蛋白PH4.6沉淀(酪蛋白）煮1)α-乳白蛋白:制造小兒麻痹濾性病毒培養(yǎng)基的必需原料。特點:所含必需氨基酸較酪蛋白少，但可起到蛋白補償作用，故乳蛋白是全價蛋白。性質：呈直徑1.5-5um的微粒分散于乳中,對酪蛋白起保護作用,常溫下不能用酸凝固,弱酸加溫可以。等電點為4.1-4.8，分子量為15100與酪蛋白的主要區(qū)別是不含P,而含大量為S,故不能被皺胃酶凝固。1)α-乳白蛋白:制造小兒麻痹濾性病毒培養(yǎng)基的必需原料。2)β-乳球蛋白:分子量為35500，皺胃酶不能使其凝固，常乳中僅0.2-0.4%，初乳中多。3)真性球蛋白:與免疫性有關，具抗原作用，故常稱為免疫性球蛋白，占乳清的5-10%，占初乳蛋白質的50-60%，病牛乳中多，故可用以判斷家畜的健康狀態(tài)。2)β-乳球蛋白:分子量為35500，皺胃酶不能使其凝固，常3.非蛋白含氮物除了乳蛋白質外，還有約5%非蛋白含氮化合物，如氨、游離氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及嘌呤堿等。3.非蛋白含氮物除了乳蛋白質外，還有約5%非蛋白含氮化合物1.化學結構(三)乳糖1.化學結構(三)乳糖酵母細菌同時進行也可單獨進行各種酸+其它乳糖乳糖酶單糖微生物酒精--牛乳酒、馬乳酒乳酸+丁酸+丙酸+二氧化碳乳糖甜度是蔗糖的1/5～1/6，水解后，甜度提高（半乳糖是蔗糖甜度的0.63倍，葡萄糖是蔗糖甜度的0.72倍）2.性質酵母細菌同時進行也可單獨進行各種酸+其它乳糖乳糖酶單糖微生物1)α-乳糖水合物:即普通乳糖,﹤93℃時結晶出來的乳糖，常溫時最穩(wěn)定2)α-乳糖無水物:將α-乳糖水合物以120℃-130℃加熱失去結晶水時的乳糖3)β-乳糖:在>93℃時從α-乳糖水合物結晶出來的乳糖，甜度、溶解度高于α-乳糖水合物α:β=1:1.65溶解度α﹤β,αβ

3.存在形式1)α-乳糖水合物:即普通乳糖,﹤93℃時結晶出來的3.存在乳糖的溶解度曲線4.溶解度乳糖的溶解度曲線4.溶解度1）初溶解度：將乳糖投入水后,立即溶解時的溶解度,即α-含水乳糖的溶解度.2）最后溶解度:上述溶液繼續(xù)振蕩,再添加乳糖則可溶解,達最后溶解度,即α-含水乳糖和β-無水乳糖的溶解度,當Temp.﹥25℃時,幾乎測不出初溶解度.3）超溶解度：將上述飽和溶液冷卻到飽和時的溫度以下,則生成過飽和液(亞穩(wěn)態(tài))，但并未立即析出結晶時的溶解度乳糖的相對不溶性與形成過飽和溶液的能力在乳品中有著廣泛的應用α乳糖變旋光β乳糖αβ1）初溶解度：將乳糖投入水后,立即溶解時的溶解度,即α-含水1.人和哺乳動物從母乳中消耗的第一種碳水化合物2.提高鈣、鎂、磷及微量元素的吸收，改進骨骼和牙齒的礦化作用3.阻止嗜堿性細菌的生長，有助于腸的蠕動4.促進智力發(fā)育——是腦和神經的糖脂質的一種成分5.乳糖的功能1.人和哺乳動物從母乳中消耗的第一種碳水化合物5.乳糖的功能11.511.010.510.09.59.020406080100試驗期/天雙歧桿菌數的對數值每克糞便乳糖小麥淀粉葡萄糖+半乳糖食用不同碳水化合物后的糞便中雙歧桿菌的平均值11.520406080100試驗期/天雙歧乳糖強制結晶:

在亞穩(wěn)定狀態(tài)時，添加晶種，促使乳糖形成微細結晶的過程.乳糖不耐癥：由于有些人體內的乳糖酶活性降低或缺乏乳糖酶，當飲用乳及乳制品時，其中的乳糖不被消化吸收,從而發(fā)生腹瀉癥狀.原因：乳糖在腸道不被分解直接入大腸后，使大腸滲透壓高，導致水進入腸道管腔，使得大腸中細菌繁殖,產生乳酸和二氧化碳，導致PH下降,當PH﹤6.5時，剌激大腸引起腹痛癥。乳糖強制結晶:在亞穩(wěn)定狀態(tài)時，添加晶種，促使乳糖形成微細結(四)無機物牛乳中的無機物(InorganicSalts)亦稱為礦物質，含量為0.35%～1.21%，平均為0.8%左右，主要有磷、鈣、鎂、氯、鈉、硫、鉀等，此外還有一些微量元素。常乳中鈣鹽和鉀鹽含量極高，然而，鹽的含量不總是恒定的，牛乳中無機物的含量隨泌乳期及個體健康狀態(tài)等因素而異。在瀕臨泌乳期末或乳房疾病的情況下，氯化鈉含量明顯升高，因而乳有咸味，而同時其它鹽的含量降低。(四)無機物牛乳中的無機物(InorganicSalts100ml牛乳中的主要無機成分的含量(mg)

項目鉀鈉鈣鎂磷硫氯牛乳158541091491599100ml牛乳中的主要無機成分的含量(mg)項目鉀鈉鈣鎂磷(五)維生素牛乳含有幾乎所有已知的維生素。牛乳中的維生素包括脂溶性維生素A、D、E、K和水溶性的維生素B1、B2、B6、B12、C等兩大類。牛乳中的維生素，部分來自飼料中的維生素，如維生素E；有的要靠乳牛自身合成，如B族維生素。(五)維生素牛乳含有幾乎所有已知的維生素。牛乳中的維生素包乳中維生素的含量及成人日需要量維生素含量（mg/L）成年人日需要量（mg）A0.2~21~2B10.41~2B21.72~4C5~2030~100D0.0020.01乳中維生素的含量及成人日需要量維生素含量（mg/L）成年人(六)酶類脂酶磷酸酶蛋白酶

過氧化氫酶

過氧化物酶水解酶類氧化還原酶類乳中的酶(六)酶類脂酶過氧化氫酶水解酶類乳中的酶1.脂酶:分解脂肪導致酸敗,除乳腺外，微生物(熒光性細菌和霉菌)是其主要來源最適PH8,失活條件是80℃,20s.脂肪含量越高,鈍化率越低.C3H5(OCOR)3+3H2OC3H5(OH)3+3RCOOH脂酶C3H5(OCOR)3+3H2OC3H5(OH)3+3RCO2.磷酸酶:水解復雜的有機磷酸酯.有堿性磷酸酶和酸性磷酸酶，屬原有酶。主要是堿性磷酸酶失活條件:62.8℃,30min,或72℃15s,最適PH9牛乳經HTST殺菌后,失活的磷酸酶在貯藏中會復活,根據此性質,通過磷酸酶試驗,可用來檢驗巴氏殺菌乳是否徹底,并推斷殺菌乳中是否混入生乳,或者殺菌后貯藏時間的長短酸性磷酸酶：最適PH4，失活條件95℃,5min分解附于酪蛋白的磷酸絲氨酸和磷酸蘇氨酸而游離出磷酸，并殘留氫氧根，使失去磷酸的酪蛋白更易氧化2.磷酸酶:水解復雜的有機磷酸酯.有堿性磷酸酶和酸性磷酸酶，3.蛋白酶:分別來自乳本身和污染的微生物，細菌性蛋白酶為多，作用于蛋白質形成蛋白胨、多肽及氨基酸加熱至75℃-80℃失活4.過氧化氫酶：來自白血球的細胞成分，初乳乳房炎乳中含量較多，可以判斷乳房炎乳或其他異常乳65℃，30min，95%過氧化氫酶失活；75℃，20min，100%鈍化3.蛋白酶:分別來自乳本身和污染的微生物，細菌性蛋白酶為多，5.過氧化物酶：來自白血球的細胞成分最適PH6.8，最適溫度25℃；失活條件70℃,150min；75℃,20min；80℃,2.5sLpH2O2〔O〕〔O〕OHOCH3OO5.過氧化物酶：來自白血球的細胞成分LpH2O2〔O〕〔O〕6.還原酶：微生物的代謝產物最適條件：PH5.5-8.5，溫度40-50℃失活條件：69℃-70℃,30min;75℃,5min甲基蘭(蘭色的氧化型)無色的還原型即還原酶試驗:利用褪色時間的長短,判斷乳中微生物數量,確定乳的質量等級還原酶6.還原酶：微生物的代謝產物還原酶1.有機酸乳中的有機酸主要是檸檬酸等。在酸敗乳及發(fā)酵乳中，在乳酸菌的作用下馬尿酸可轉化為苯甲酸。乳中檸檬酸的含量為0.07%～0.40%，平均為0.18%，以鹽類狀態(tài)存在。除了酪蛋白膠粒成分中的檸檬酸鹽外，還存在有分子、離子狀態(tài)的檸檬酸鹽，主要為檸檬酸鈣。檸檬酸對乳的鹽類平衡及乳在加熱、冷凍過程中的穩(wěn)定性均起重要作用。同時，檸檬酸還是乳制品芳香成分丁二酮的前體。(七)其他成分1.有機酸乳中的有機酸主要是檸檬酸等。在酸敗乳及發(fā)酵乳中，2.氣體主要為二氧化碳、氧氣和氮氣等，約占鮮牛乳的5%～7%(V/Y)，其中二氧化碳最多，氧最少。在擠乳及貯存過程中，二氧化碳由于逸出而減少，而氧、氮則因與大氣接觸而增多。2.氣體主要為二氧化碳、氧氣和氮氣等，約占鮮牛乳的5%～73.細胞成份乳中所含的細胞成分主要是白血球和一些乳房分泌組織的上皮細胞，也有少量紅血球。牛乳中的細胞含量的多少是衡量乳房健康狀況及牛乳衛(wèi)生質量的標志之一，一般正常乳中細胞數不超過50萬個/ml。3.細胞成份乳中所含的細胞成分主要是白血球和一些乳房分泌組第二節(jié)乳的物理性質一、乳的色澤二、乳的滋味與氣味三、乳的酸度四、乳的比重和密度五、乳的熱學性質六、其它第二節(jié)乳的物理性質一、乳的色澤所含成分及其色素通過光線而反射呈現的顏色白色：脂肪球及酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復合體對光的反射、折射產生的，乳白蛋白、乳球蛋白與色澤無關。淺黃色：由核黃素（乳清中）、葉黃素和胡蘿卜素引起的一、色澤一、色澤滋味：甜味，稍帶咸味，易吸味Mg2+、Ca2+→苦味，磷酸、檸檬酸→酸味正常風味乳中含有：甲硫醚、丙酮、醛類、酪酸及其他微量的FFA。揮發(fā)性脂肪酸中,以醋酸、甲酸較多。此外，可能有生理異常風味、脂肪分解味、氧化味、日光味、蒸煮味、苦味、酸敗味二、滋味與氣味滋味：甜味，稍帶咸味，易吸味二、滋味與氣味表示方法：1、PH常乳PH在6.5-6.7PH﹥6.7,可能為乳房炎乳,PH﹤6.5，可能含有初乳或有細菌繁殖產酸2、滴定酸度，即取一定量牛奶，以酚酞作指示劑，再用一定濃度的堿液（常為0.1MNaOH）滴定，以消耗堿液的體積來表示。自然酸度：又固有酸度，牛乳原有的酸度，與貯存中的微生物繁殖無關。發(fā)酵酸度：因發(fā)酵而升高的酸度總酸度=自然酸度+發(fā)酵酸度三、酸度表示方法：三、酸度酸度表示方式：1）吉爾涅爾度（0T）：取100ml奶消耗0.1MNaOH的體積數。（16-180T),(乳酸度0.15-0.17%）按0T計：乳Pr產生3-40T,檸檬酸鹽與磷酸鹽產10-120T，CO2產20T2）乳酸度：按乳酸度計：CO2占0.01-0.02%，酪蛋白占0.05-0.08%，檸檬鹽占0.01%，白蛋白占0.01%，剩余的為磷酸鹽。3）SH度：滴定時所消耗0.25M的體積數新鮮乳為5-80SH，與乳酸（%）的換算，0SH×0.0225=乳酸%V0.1MNaOH

×0.009牛乳試樣重×100酸度表示方式：V0.1MNaOH×0.009牛乳試樣重×1PH109876530201001020306.6100ml牛乳0.1mol/LHCl，0.1mol/LNaOH牛奶顯示緩沖作用，最強的是磷酸鹽，其次為蛋白質，檸檬酸鹽，碳酸鹽。母乳的緩沖作用弱于牛乳。牛乳的緩沖作用PH1083020100101．乳密度，即20℃時乳的質量與同容積水在4℃時的質量比。即D20℃/4℃正常乳為1.030,初乳為1.038-1.0402．乳比重，通常指在15℃下，乳的重量與同容積水重量比。即D15℃/15℃正常乳在1.028－1.034之間，平均1.032脫脂乳在1.034-1.040之間D20℃/4℃+0.002=D15℃/15℃，工業(yè)上用此差數換算四、密度和比重1．乳密度，即20℃時乳的質量與同容積水在4℃時的質量比。即影響因素：

1）無脂干物質：

2）水：每加10%的水，約降0.003，即3度

3）脂肪：

4）剛擠出的乳比放置2-3天后的比重低0.0008-0.001

5）在10-25℃內，每變化1℃，則D=0.0002，

即0.2度。影響因素：

1）無脂干物質：

2）水：每加10%的水，約降0牛乳冰點為－0.525~－0.565℃，平均－0.54℃。乳糖及可溶性鹽類使冰點下降，蛋白質脂肪影響不大，變酸時，冰點下降，乳中加1%水時，冰點上升0.0054℃。

沸點:理論上比水高0.15℃,實際1atm時為100.17℃淡煉乳，比重為1.066，沸點為100.44℃甜煉乳，比重為1.3085，沸點為103.2℃T-T′TT′：被檢乳冰點，T：正常乳冰點。加水量W=五、冰點和沸點牛乳冰點為－0.525~－0.565℃，平均－0.54℃黏度:20℃時，水的黏度是0.001Pa·s，牛乳0.0015~0.002Pa·s影響因素：蛋白質、脂肪、均質、脫脂等加工方面：如甜煉乳、淡煉乳、乳粉的噴霧表面張力:（0.046~0.0475N/m）比水（0.0728）低，可以探測混雜物、泡沫、乳濁液的形成等溫度升高，表面張力降低,含脂率愈高,表面張力也降低均質處理時，脂肪球表面積增大，表面張力增加導電率:25℃時4-5ms，＞6ms時即可認為患病牛乳，可應用于快速測定乳房炎乳，此外，脫脂乳的導電率增加六、其它黏度:20℃時，水的黏度是0.001Pa·s，牛乳0.0一、異常乳的概念和種類第三節(jié)異常乳當乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時，乳的成分和性質往往發(fā)生變化，這種乳稱作異常乳，不適于加工優(yōu)質的產品。異常乳可分下列幾種：生理異常乳化學異常乳病理異常乳微生物污染乳一、異常乳的概念和種類第三節(jié)異常乳當乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾二、異常乳的產生原因和性質(一)生理異常乳(二)化學異常乳(三)微生物污染乳(四)病理異常乳二、異常乳的產生原因和性質(一)生理異常乳1.營養(yǎng)不良乳飼料不足、營養(yǎng)不良的乳牛所產的乳對皺胃酶幾乎不凝固，所以這種乳不能制造干酪。當喂以充足的飼料，加強營養(yǎng)之后，牛乳即可恢復正常，對皺胃酶即可凝固。(一)生理異常乳1.營養(yǎng)不良乳飼料不足、營養(yǎng)不良的乳牛所產的乳對皺胃酶幾乎2.初乳母牛分娩后一周所分泌的乳叫初乳，呈黃褐色、有異臭、苦味、咸味、黏度大，特別是3d之內，初乳特征更為顯著。其過氧化氫酶和過氧化物酶的含量高，灰分含量高，脂肪和蛋白質含量極高，而乳糖含量低。一個很明顯特點是其白蛋白和球蛋白含量很高，因而初乳加熱時易凝固2.初乳母牛分娩后一周所分泌的乳叫初乳，呈黃褐色、有異臭、初乳中也含抗體，叫免疫球蛋白。它可以保護幼畜免受感染，直至幼畜的免疫系統建立。初乳中含鐵量約為常乳的3～5倍，銅含量約為常乳的6倍。我國輕工業(yè)部部頒標準規(guī)定產犢后7d內的初乳不得使用。初乳中也含抗體，叫免疫球蛋白。它可以保護幼畜免受感染，直至幼(二)化學異常乳1.酒精陽性乳2.低成份乳3.混入異物乳4.風味異常乳(二)化學異常乳1.酒精陽性乳1.酒精陽性乳(1)高酸度酒精陽性乳一般酸度在20°T以上時的乳酒精試驗均為陽性，稱為酒精陽性乳。(2)低酸度酒精陽性乳有的鮮乳雖然酸度低(16°T以下)，但酒精試驗也呈陽性，所以稱作低酸度酒精陽性乳。這可能與飼養(yǎng)管理導致Ca2+、Mg2+離子不平衡有關。1.酒精陽性乳(1)高酸度酒精陽性乳一般酸度在20°T以冬季因受氣候和運輸的影響，鮮乳產生凍結現象，導致乳中一部分酪蛋白變性。同時，在處理時因溫度和時間的影響，酸度相應升高，以致產生酒精陽性乳。但這種酒精陽性乳的耐熱性要比因受其他原因而產生的酒精陽性乳高。(3)冷凍乳冬季因受氣候和運輸的影響，鮮乳產生凍結現象，導致乳中一部分酪2.低成份乳乳的成分明顯低于常乳，主要受遺傳和飼養(yǎng)管理所左右。2.低成份乳乳的成分明顯低于常乳，主要受遺傳和飼養(yǎng)管理所左3.混入異物乳混入異物的乳是指在乳中混入原來不存在的物質的乳。其中，有人為混入異常乳和因預防治療、促進發(fā)育以及食品保藏過程中使用抗生素和激素等而進入乳中的異常乳還有因飼料和飲水等使農藥進入乳中而造成的異常。乳中含有防腐劑、抗菌素時，不宜用作加工的原料乳。3.混入異物乳混入異物的乳是指在乳中混入原來不存在的物質的4.風味異常乳造成牛乳風味異常的因素很多通過機體轉移或從空氣中吸收而來的飼料味酶作用而產生的脂肪分解味擠乳后從外界污染或吸收的牛體味或金屬味等。4.風味異常乳造成牛乳風味異常的因素很多(三)微生物污染乳1.原料乳的微生物污染狀況牛奶如果來自一個衛(wèi)生良好的奶場,則含細菌為每ml數千個如果清潔、消毒和冷卻標準不妥當，則可達到每ml乳中數有百萬個細菌每日對所有擠奶設備進行清洗消毒是決定乳的微生物學質量的最重要的因素。對乳進行分級時，細菌總數必須少于1000,000個/ml。(三)微生物污染乳1.原料乳的微生物污染狀況牛奶如果來自一個2.乳中微生物的來源乳房牛體空氣擠乳用具和乳桶工作人員2.乳中微生物的來源乳房(四)病理異常乳由于外傷或者細菌感染，使乳房發(fā)生炎癥，這時乳房所分泌的乳被稱為乳房炎乳，其成分和性質都發(fā)生變化，乳糖含量降低，氯含量增加及球蛋白含量升高，酪蛋白含量下降，并且細胞上皮細胞數量多，以致無脂干物質含量較常乳少。乳?；既榉垦缀螅Ｈ榈哪閺埩ο陆?，用凝乳酶凝固乳時所需的時間較常乳長，這是因乳蛋白異常所致。另外，乳房炎乳中維生素A、C的影響不大，而維生素B1、B2含量減少。1.乳房炎乳(四)病理異常乳由于外傷或者細菌感染，使乳房發(fā)生炎癥，這時乳2.其他病牛乳主要由患口蹄疫、布氏桿菌病等的乳牛所產的乳，乳的質量變化大致與乳房炎乳相類似。乳?；纪w過剩、肝機能障礙、繁殖障礙等，易分泌酒精陽性乳。2.其他病牛乳主要由患口蹄疫、布氏桿菌病等的乳牛所產的乳，思考題1.牛乳的主要化學成分包括哪些?影響牛乳成份的因素有哪些?2.試述牛乳的分散體系?3.簡述乳脂肪在乳中的存在狀態(tài)?乳脂肪球膜的構造如何影響乳脂肪的穩(wěn)定性?4.試述酪蛋白在乳中的存在狀態(tài)?影響酪蛋白膠粒穩(wěn)定性的因素有哪些?5.乳糖的種類及結晶狀態(tài)對乳制品的品質有何影響?思考題1.牛乳的主要化學成分包括哪些?影響牛乳成份的因素有哪6.簡述牛乳中無機物的種類及存在狀態(tài)?無機物對牛乳的穩(wěn)定性有何影響?8.試述乳的物理性質及其對判斷牛乳的質好壞和確定合理的加工工藝的作用。9.異常乳的種類及特性?10.異常乳形成的原因及控制。6.簡述牛乳中無機物的種類及存在狀態(tài)?無機物對牛乳的穩(wěn)定性有第三章液態(tài)乳加工第一節(jié)消毒乳的概念和種類第二節(jié)乳的殺菌和滅菌第三節(jié)原料乳的驗收第四節(jié)原料乳的預處理第五節(jié)消毒鮮乳的加工第六節(jié)滅菌乳及無菌包裝第三章液態(tài)乳加工第一節(jié)消毒乳的概念和種類第一節(jié)消毒乳的概念和種類一、消毒乳的概念液態(tài)乳制品是指以新鮮牛奶為原料，經凈化、殺菌、均質、冷卻、包裝后直接供應消費者飲用的商品乳。近年來，可得到的液態(tài)乳制品具有多種多樣的類型，除巴氏消毒乳和滅菌乳外，為促進乳品銷售已開發(fā)出了多種含乳飲料。這些產品包括從簡單的風味奶到用作甜食的復雜產品。第一節(jié)消毒乳的概念和種類一、消毒乳的概念液態(tài)乳制品是指以二、消毒乳的種類普通全脂消毒乳:以合格鮮乳為原料，不加任何添加劑加工成的消毒乳。脫脂消毒乳:將鮮牛乳中的脂肪脫去或部分脫去而制成的消毒乳。強化消毒乳:把加工過程中損失的營養(yǎng)成分和日常食品中不易獲得的成分如維生素，或鈣、磷、鐵等無機鹽類，加以補充，使營養(yǎng)成分加以強化的消毒乳。1.按組成分類二、消毒乳的種類普通全脂消毒乳:以合格鮮乳為原料，不加任何添花色牛乳:以牛乳為主要原料，加入其他風味食品，如可可、咖啡、果汁(果料)，再加以調色調香而制成的飲用乳。復原乳:復原乳也稱再制乳。系以全脂奶粉、濃縮乳、脫脂奶粉和無水奶油等為原料，經混合溶解后制成與牛乳成分相同的飲用乳?；ㄉＨ?以牛乳為主要原料，加入其他風味食品，如可可、咖啡、2.按殺菌強度分類低溫長時(LTLT)殺菌乳牛乳經62～65℃、30min保溫殺菌。在這種溫度下，乳中的病原菌，尤其是耐熱性較強的結核菌都被殺死。高溫短時(HTST)殺菌乳通常采用72～75℃、15s殺菌，或采用80～85℃、10～15s的加熱殺菌的乳。由于受熱時間短，熱變性現象很少，風味有濃厚感，無蒸煮味。超高溫滅菌(UHT)乳超高溫滅菌法是將奶加熱到135℃或135℃以上并持續(xù)至少1秒種。不但可殺死細菌營養(yǎng)體，還可殺死芽孢。2.按殺菌強度分類低溫長時(LTLT)殺菌乳第二節(jié)乳的殺菌和滅菌一、殺菌和滅菌的概念二、殺菌和滅菌的方法三、加熱殺菌對微生物的致死效果第二節(jié)乳的殺菌和滅菌一、殺菌和滅菌的概念一、殺菌和滅菌的概念殺菌：是將乳中的致病菌和造成成品缺陷的有害菌全部殺死，但并非百分之百地殺滅非致病菌和芽孢。殺菌條件應控制到對乳的風味、色澤和營養(yǎng)損失達最低限度。滅菌:是要殺死乳中所有細菌,使其呈無菌狀態(tài)。但事實上,熱致死率只能達到99.9999%,欲將殘存的百萬分之一,甚至千萬分之一的細菌殺滅,必須延長殺菌時間,這樣會給鮮乳帶來更多的缺陷。這個極微量的細菌在檢測上近于零,即所謂的滅菌。一、殺菌和滅菌的概念殺菌：是將乳中的致病菌和造成成品缺陷的有二、殺菌和滅菌的方法低溫長時殺菌法：加熱條件為62～65℃、30min，低溫長時殺菌法由于所需時間長,效果也不夠理想。因此，目前生產上很少采用。高溫短時殺菌法：殺菌條件為72～75℃保持15s或80～85℃保持10～15s。一般采用板式殺菌裝置。二、殺菌和滅菌的方法低溫長時殺菌法：加熱條件為62～65℃、超高溫滅菌法：滅菌條件為130～150℃、1～5s。在無菌條件下進行包裝后的成品有長壽乳之稱。超高溫滅菌法又可按物料與加熱介質接觸與否分為直接加熱法和間接加熱法直接加熱法是乳先用蒸汽直接加熱,然后進行急劇冷卻。此法包括噴射法(蒸汽噴入制品中)和注入法(制品注入蒸汽中)兩種方式。間接加熱法是指通過熱交換器器壁之間的介質間接加熱的方法,其冷卻也可間接通過各種冷卻劑來實現。超高溫滅菌法：滅菌條件為130～150℃、1～5s。在無菌條三、加熱殺菌致死效果(一)熱致死率的表示方法熱致死率(%)=(殺菌前的細菌數-殺菌后的細菌數)/殺菌前的細菌數×100%(二)熱處理后的生存菌數和殺菌率：牛乳經各種殺菌方法處理后,生存菌數和致死率隨處理方法不同而有差異所示。三、加熱殺菌致死效果(一)熱致死率的表示方法不同殺菌方法生產的消毒牛乳中細菌殘存數和致死率都有差異。超高溫殺菌法既能殺死細菌，又能最大限度的保持牛乳風味、色澤和營養(yǎng)價值。高溫短時殺菌，殘存的細菌較少，制品品質良好。低溫長時殺菌則是一種傳統通用方法。不同殺菌方法生產的消毒牛乳中細菌殘存數和致死率都有差異。第三節(jié)原料乳的驗收在乳品工業(yè)上,將未經任何加工處理的生鮮乳稱為原料乳。原料乳的驗收主要包括感觀檢測、理化指標測定、微生物檢驗三方面。第三節(jié)原料乳的驗收在乳品工業(yè)上,將未經任何加工處理的生鮮一、原料乳的質量標準(一)理化指標(二)感官指標(三)細菌指標(四)其他一、原料乳的質量標準(一)理化指標(一)原料乳的理化指標項目指標密度(20℃/4℃)≥1.028(1.028～1.032)脂肪(%)≥3.10(2.8～5.0)蛋白質(%)≥2.95酸度(以乳酸表示，%)≤0.162雜質度(mg/kg)≤4汞(mg/kg)≤0.01滴滴涕(mg/kg)≤0.1抗生素(IU/L)＜0.03(一)原料乳的理化指標項目指標密度(20℃/4℃)≥1.02(二)感官指標正常牛乳白色或微帶黃色不得含有肉眼可見的異物不得有紅色、綠色或其他異色不能有苦味、咸味、澀味和飼料味、青貯味、霉味和異常味。(二)感官指標正常牛乳白色或微帶黃色(三)原料乳的細菌指標分級平皿細菌總數分級指標法（104cfu/ml）美蘭褪色時間分級指標法Ⅰ504hⅡ1002.5hⅢ2001.5hⅣ40040min(三)原料乳的細菌指標分級平皿細菌總數分級美蘭褪色時間分級Ⅰ(四)下列情況不得收購產犢前15d內的末乳和產犢后7d內的初乳用抗菌素或其他對牛乳有影響的藥物治療期間，母牛所產的乳和停藥后3d內的乳添加有防腐劑、抗菌素和其他任何有礙食品衛(wèi)生的乳。(四)下列情況不得收購產犢前15d內的末乳和產犢后7d內的初二、原料乳的驗收1.感官檢驗2.酒精檢驗3.滴定酸度4.比重

5.細菌數6.體細胞數7.抗生物質檢驗8.乳成分的測定

二、原料乳的驗收1.感官檢驗5.細菌數1.感官檢驗鮮乳的感官檢驗主要是進行嗅覺、味覺、外觀、塵埃等的鑒定。正常鮮乳為乳白色或微帶黃色，不得含有肉眼可見的異物，不得有紅、綠等異色，不能有苦、澀、咸的滋味和飼料、青貯、霉等異味。1.感官檢驗鮮乳的感官檢驗主要是進行嗅覺、味覺、外觀、塵埃等2.酒精檢驗酒精檢驗是為觀察鮮乳的抗熱性而廣泛使用的一種方法。通過酒精的脫水作用，確定酪蛋白的穩(wěn)定性。新鮮牛乳對酒精的作用表現出相對穩(wěn)定；而不新鮮的牛乳，其中蛋白質膠粒已呈不穩(wěn)定狀態(tài)，當受到酒精的脫水作用時，則加速其聚沉。此法可驗出鮮乳的酸度，以及鹽類平衡不良乳、初乳、末乳及細菌作用產生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。2.酒精檢驗酒精檢驗是為觀察鮮乳的抗熱性而廣泛使用的一種方法酒精試驗與酒精濃度有關，一般以一定容量濃度的中性酒精與原料乳等量相混合搖勻，無凝塊出現為標準，正常牛乳的滴定酸度不高于18°T，不會出現凝塊。但是影響乳中蛋白質穩(wěn)定性的因素較多，如乳中鈣鹽增高時，在酒精試驗中會由于酪蛋白膠粒脫水失去溶劑化層，使鈣鹽容易和酪蛋白結合，形成酪蛋白酸鈣沉淀。酒精試驗與酒精濃度有關，一般以一定容量濃度的中性酒精與原料乳新鮮牛乳的滴定酸度為16～18°T。為了合理利用原料乳和保證乳制品質量用于制造淡煉乳和超高溫滅菌奶的原料乳，用75%酒精試驗用于制造乳粉的原料乳用68%酒精試驗(酸度不得超過20°T)。酸度不超過22°的原料乳尚可用于制造奶油，但其風味較差。酸度超過22°的原料乳只能供制造工業(yè)用的干酪素、乳糖等。新鮮牛乳的滴定酸度為16～18°T。為了合理利用原料乳和保證3.滴定酸度滴定酸度就是用相應的堿中和鮮乳中的酸性物質，根據堿的用量確定鮮乳的酸度和熱穩(wěn)定性。一般用0.1mol/L的NaOH滴定，計算乳的酸度。該法測定酸度雖然準確，但在現場收購時受到實驗室條件限制。3.滴定酸度滴定酸度就是用相應的堿中和鮮乳中的酸性物質，根據4.比重比重是常作為評定鮮乳成分是否正常的一個指標但不能只憑這一項來判斷，必須再通過脂肪，風味的檢驗，可判斷鮮乳是否經過脫脂或是加水。用于測牛乳比重的比重計4.比重比重是常作為評定鮮乳成分是否正常的一個指標用于測牛乳5.細菌檢查方法美藍還原試驗稀釋傾注平板法直接鏡檢法(費里德氏法)5.細菌檢查方法美藍還原試驗(1)美藍還原試驗美藍還原試驗是用來判斷原料乳的新鮮程度的一種色素還原試驗。新鮮乳加入亞甲基藍后染為藍色，如污染大量微生物產生還原酶使顏色逐漸變淡，直至無色，通過測定顏色變化速度，間接地推斷出鮮奶中的細菌數。該法除可間接迅速地查明細菌數外，對白血球及其他細胞的還原作用也敏感。還可檢驗異常乳(乳房炎乳及初乳或末乳)。(1)美藍還原試驗美藍還原試驗是用來判斷原料乳的新鮮程度的(2)稀釋傾注平板法

平板培養(yǎng)計數是取樣稀釋后，接種于瓊脂培養(yǎng)基上，培養(yǎng)24h后計數，測定樣品的細菌總數。該法測定樣品中的活菌數，測定需要時間較長。(2)稀釋傾注平板法平板培養(yǎng)計數是取樣稀釋后，接種于瓊脂(3)直接鏡檢法(費里德氏法)利用顯微鏡直接觀察確定鮮乳中微生物數量的一種方法。取一定量的乳樣，在載玻片涂沫一定的面積，經過干燥、染色、鏡檢觀察細菌數，根據顯微鏡視野面積，推斷出鮮乳中的細菌總數，而非活菌數。直接鏡檢法比平板培養(yǎng)法更能迅速判斷結果，通過觀察細菌的形態(tài)，推斷細菌數增多的原因。(3)直接鏡檢法(費里德氏法)利用顯微鏡直接觀察確定鮮乳中6.體細胞數正常乳中的體細胞，多數來源于上皮組織的單核細胞，如有明顯的多核細胞（白細胞）出現，可判斷為異常乳。常用的方法有直接鏡檢法(同細菌檢驗)或加利福尼亞細胞數測定法(GMT法)。GMT法是根據細胞表面活性劑的表面張力，細胞在遇到表面活性劑時會收縮凝固。細胞越多，凝集狀態(tài)越強，出現的凝集片越多。6.體細胞數正常乳中的體細胞，多數來源于上皮組織的單核細胞，7.抗生物質檢驗抗生物質殘留量檢驗是驗收發(fā)酵乳制品原料乳的必檢指標。7.抗生物質檢驗抗生物質殘留量檢驗是驗收發(fā)酵乳制品原料乳的必(1)TTC試驗如果鮮乳中有抗生素物質的殘留，在被檢乳樣中，接種細菌進行培養(yǎng)，細菌不能增殖，此時加入的指示劑TTC保持原有的無色狀態(tài)(未經過還原)。反之，如果無抗生物質殘留，試驗菌就會增殖，使TTC還原，被檢樣變成紅色，可見，被檢樣保持鮮乳的顏色，即為陽性。如果變成紅色，為陰性。(1)TTC試驗如果鮮乳中有抗生素物質的殘留，在被檢乳樣中(2)抑菌圈法將指示菌接種到瓊脂培養(yǎng)基上，然后將浸過被檢乳樣的紙片放入培養(yǎng)基上，進行培養(yǎng)。如果被檢乳樣中有抗生物質殘留，會向紙片的四周擴散，阻止指示菌的生長，在紙片的周圍形成透明的抑菌圈帶，根據抑菌圈的直徑，判斷抗生物質的殘留量。(2)抑菌圈法將指示菌接種到瓊脂培養(yǎng)基上，然后將浸過被檢乳8.乳成分的測定近年來隨著分析儀器的發(fā)展，乳品檢測方法出現了很多高效率的檢驗儀器。采用光學法來測定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及總干物質，并已開發(fā)各種微波儀器。8.乳成分的測定近年來隨著分析儀器的發(fā)展，乳品檢測方法出現(1)微波干燥法測定總干物質通過2450MHz的微波干燥牛奶，并自動稱量、記錄乳總干物質的重量，測定速度快，測定準確，便于指導生產。(1)微波干燥法測定總干物質通過2450MHz的微波干(2)紅外線牛奶全成分測定通過紅外線分光光度計，自動測出牛奶中的脂肪、蛋白質、乳糖三種成分。紅外線通過牛奶后，牛奶中的脂肪、蛋白質、乳糖的不同濃度，減弱了紅外線的波長，通過紅外線波長的減弱率反映出三種成分的含量。該法測定速度快，但設備造價較高。(2)紅外線牛奶全成分測定通過紅外線分光光度計，自動測出牛第四節(jié)原料乳的預處理一、原料乳的凈化二、原料乳的冷卻三、原料乳的貯存四、原料乳的運輸五、原料乳的標準化第四節(jié)原料乳的預處理一、原料乳的凈化一、原料乳的凈化（一）過濾：通常除去乳中較大的污染雜物。一般采用紗布或過濾器進行過濾。一、原料乳的凈化（一）過濾：通常除去乳中較大的污染雜物。紗布過濾法：①消毒后的紗布3-4層；②一個過濾面50kg乳；③使用后用溫水清洗→堿洗（0.5%的堿水）→漂洗→煮沸10-20分鐘殺菌紗布過濾法：管道過濾器：備有冷卻器，過濾后馬上進行冷卻使用時，控制進出口壓差0.7kg/cm2,否則會產生跑濾現象。此外,還有專門的離心凈乳機，能達最高的純凈度。管道過濾器：備有冷卻器，過濾后馬上進行冷卻（二）凈化：能除掉一些微小的雜質和細菌細胞。原理：在分離缽內受強大離心力的作用，將大量的機械雜質留在分離缽的內壁上，而乳被凈化。乳溫32℃時，凈化效果較好（二）凈化：能除掉一些微小的雜質和細菌細胞。離心凈乳機與奶油分離機的異同點：①結構相似②前者分離缽具有較大的聚塵空間,杯盤上無孔，上部無分配杯盤自動排渣凈乳機或三用分離機（分離、凈乳、標準化）,對提高乳的產量和質量起了重要作用。離心凈乳機與奶油分離機的異同點：二、原料乳的冷卻(一)冷卻目的抑制微生物繁殖;延長乳本身的抗菌期,減少變質。二、原料乳的冷卻(一)冷卻目的貯存時間與冷卻溫度的關系貯存時間（hr）6-1012-1818-2424-3636-48冷卻溫度（℃）10-88-66-55-42-1冷卻溫度應視具體的貯存時間而定，不一定非是4℃，目的是節(jié)約能源貯存時間與冷卻溫度的關系(二)冷卻方式1.自然冷卻：冷卻溫度可達比水溫高3-4℃注意：攪拌、排水、換水缺點：冷卻緩慢，耗水量大2.人工冷卻：通過制冷設備及冷媒冷排:又表面冷卻器；特點：結構簡單，價格便宜；效果好，適于小規(guī)模加工廠及奶牛場使用。(二)冷卻方式貯乳槽分配槽牛奶表面冷卻器冷媒貯乳槽分配槽牛奶表面冷卻器冷媒片式冷卻器：由許多金屬薄片組成，牛奶和冷卻介質通過薄片進行交換浸沒式冷卻器：輕巧靈便，可插入貯乳槽或奶桶里，帶有離心式攪拌器，可自動調節(jié)攪拌速度應用：可先用板式預冷器將36℃的奶冷至18℃（用15℃的水）再用浸沒式冷卻器進一步冷至4℃。片式冷卻器：浸沒式冷卻器工作圖浸沒式冷卻器工作圖貯乳槽的要求：1.有絕緣層的不銹鋼，具有保冷作用，但非制冷設備，經24小時T＜3℃2.杜絕微生物污染，便于清洗3.設有攪拌器，以防脂肪上浮容量選擇：一般貯奶缸的總容量是收奶量的2/3-1注意：1.裝奶要滿2.定時攪拌貯乳槽的要求：乳與乳制品課件三、原料乳的貯存為了保證工廠連續(xù)生產的需要，必須有一定的原料乳貯存量，一般應不少于工廠1d的處理量。冷卻后的乳應盡可能保持低溫，以防止溫度升高保存性降低。因此，貯存原料乳的設備，要有良好的絕熱保溫措施，并配有適當的攪拌機構，定時攪拌乳液防止乳脂肪上浮而造成分布不均勻。三、原料乳的貯存為了保證工廠連續(xù)生產的需要，必須有一定的原料四、原料乳的運輸在乳源分散的地方，多采用乳桶運輸，乳源集中的地方，采用乳槽車運輸。無論采用哪種運輸方式，都應注意以下幾點：防止乳在途中升溫，特別是在夏季，運輸最好在夜間或早晨，或用隔熱材料蓋好桶；所采用的容器須保持清潔衛(wèi)生，嚴格殺菌夏季必須裝滿蓋嚴，以防震蕩；冬季不得裝得太滿，避免因凍結而使容器破裂；長距離運送乳時，最好采用乳槽車。四、原料乳的運輸在乳源分散的地方，多采用乳桶運輸，乳源散養(yǎng)牛戶在交奶散養(yǎng)牛戶在交奶乳槽車收奶乳槽車收奶收奶計量收奶計量五、原料乳的標準化若原料乳中脂肪與無脂干物質之間的比值不符合要求，則對其進行調整，使其比值符合要求。如果原料乳中脂肪含量不足時，應添加稀奶油或分離一部分脫脂乳當原料乳中脂肪含量過高時,則可添加脫脂乳或提取一部分稀奶油標準化在貯乳缸的原料乳中進行或在標準化機中連續(xù)進行。(一)標準化的原理五、原料乳的標準化若原料乳中脂肪與無脂干物質之間的比值不符合若設：F—原料乳中的含脂率(%)；SNF—原料乳中無脂干物質含量(%)；F1—標準化后乳中的含脂率(%)；SNF1—標準化后乳中無脂干物質含量(%)；F2—乳制品中的含脂率(%)；SNF2—乳制品中無脂干物質含量(%)。則：F/SNF→F1/SNF1→F2/SNF2若設：(二)標準化的步驟在生產上通常用比較簡便的皮爾遜法進行計算,其原理是設原料中的含脂率為F%,脫脂乳或稀奶油的含脂率為q%,按比例混合后乳(標準化乳)的含脂率為F1％,原料乳的數量為X，脫脂乳或稀奶油量Y時，對脂肪進行物料衡算，則形成下列關系式：原料乳和稀奶油(或脫脂乳)的脂肪總量等于混合乳的脂肪總量。FX+qY=F1(X+Y)則X(F-F1)=Y(F1-q)，或X/Y=(F1-q）/（F-F1)(二)標準化的步驟在生產上通常用比較簡便的皮爾遜法進行計算,脫脂乳或稀奶油的量:Y=(F-F1）/（F1-q)×X∵F1/SNF1=F2/SNF２∴F1=(F2/SNF2）×SNF1又因在標準化時添加的稀奶油(或脫脂乳)量很少，標準化后乳中干物質含量變化甚微,標準化后乳中的無脂干物質含量大約等于原料乳中無脂干物質含量,即:SNF1=SNF故F1=F2/SNF2×SNF若F1＞F，則加稀奶油調整；若F1＜F,則加脫脂乳調整。脫脂乳或稀奶油的量:一、工藝流程標準化乳→預熱均質→殺菌或滅菌→冷卻→灌裝→封口→裝箱→冷藏第五節(jié)消毒鮮乳的加工一、工藝流程標準化乳→預熱均質→殺菌或滅菌→冷卻→灌裝工藝流程:原料乳驗收殺菌冷卻加蓋凈乳灌裝裝箱冷卻(離心)冷藏標準化消毒驗收預熱均質

清洗出廠空瓶回收整理工藝流程:二、質量控制標準化預熱均質殺菌或滅菌冷卻罐裝、冷藏二、質量控制標準化(一)標準化我國食品衛(wèi)生標準規(guī)定,消毒乳的含脂率為3.0%。因此,凡不合乎標準的乳,都必須進行標準化。(一)標準化我國食品衛(wèi)生標準規(guī)定,消毒乳的含脂率為3.0(二)預熱均質均質乳具有下列優(yōu)點：①風味良好，口感細膩；②在瓶內不產生脂肪上浮現象；③表面張力降低，改善牛乳的消化、吸收程度，適于喂養(yǎng)嬰幼兒。通常荷蘭牛的乳中，75%的脂肪球直徑為2.5~5.0μm,其余為0.1~2.2μm。均質后的脂肪球大部分在1.0μm以下。(二)預熱均質均質乳具有下列優(yōu)點：低溫長時消毒牛乳生產時，一般于殺菌之前進行均質。均質效果與溫度有關，所以須先預熱。如果采用板式殺菌裝置進行高溫短時或超高溫瞬時殺菌工藝，則均質機裝在預熱段后、殺菌段之前。牛乳進行均質時溫度宜控制在50~65℃，在此溫度下乳脂肪處于溶融狀態(tài)，脂肪球膜軟化有利于提高均質效果。一般均質壓力為16.7~20.6MPa。使用二段均質機時，第一段均質壓力為16.7~20.6MPa,第二段均質壓力3.4~4.9MPa。低溫長時消毒牛乳生產時，一般于殺菌之前進行均質。均質效果與溫(三)殺菌或滅菌消毒牛乳的殺菌或滅菌可根據設備條件選擇低溫長時殺菌法高溫短時殺菌法超高溫殺菌法(四)冷卻用片式殺菌器時，乳通過冷卻區(qū)段后已冷至4℃。如用保溫缸或管式殺菌器，需用冷排或其他方法將乳冷卻至2~4℃。(三)殺菌或滅菌消毒牛乳的殺菌或滅菌可根據設備條件選擇(四)(五)罐裝、冷藏冷卻后的牛乳應直接分裝,及時分送給消費者。如不能立即發(fā)送時，也應貯存于5℃以下的冷庫內。以前我國乳品廠采用的灌裝容器主要為玻璃瓶和塑料瓶。目前已逐步發(fā)展為塑料袋和涂塑復合紙袋包裝。灌裝后的消毒乳，送入冷庫作銷售前的暫存。冷庫溫度一般為4~6℃。歐美國家巴氏殺菌乳貯藏期為1周，國內為1~2d。無菌包裝乳可在室溫下貯藏3~6個月。(五)罐裝、冷藏冷卻后的牛乳應直接分裝,及時分送給消費者。如一、滅菌乳及無菌包裝的概念所謂滅菌乳是指牛乳在密閉系統連續(xù)流動中，受135~150℃的高溫及不少于1s的滅菌處理，殺滅乳中所有的微生物，然后在無菌條件下包裝制得的乳制品。因為滅菌乳不含微生物，無需冷藏，可以在常溫下長期保存。第六節(jié)滅菌乳及無菌包裝一、滅菌乳及無菌包裝的概念所謂滅菌乳是指牛乳在密閉系統連續(xù)流所謂無菌包裝(AsepticPackge)是指將滅菌后的牛乳，在無菌條件下裝入事先殺過菌的容器內的一種包裝技術。其特點是牛乳可進行超高溫短時殺菌，在無菌條件下包裝，可在常溫下貯存而不會變質，色、香、味和營養(yǎng)素的損失少，而且無論包裝尺寸大小、產品質量都能保持一致。所謂無菌包裝(AsepticPackge)是指將滅菌后的牛二、滅菌乳的加工原理細菌的熱致死率隨著溫度的升高大大超過此間牛乳化學變化的速率，例如維生素破壞，蛋白質變性及褐變的速率等。研究認為在溫度有效范圍內，熱處理溫度每升高10℃。牛乳中所含細菌孢子的破壞速率提高11~30倍，即：(Qt+10）/Qt=10~30二、滅菌乳的加工原理細菌的熱致死率隨著溫度的升高大大超過此間而根據Vant、Hoff規(guī)則，溫度每升高10℃,反應速率約增大2~4倍。即:t=(Kt+10）/Kt=2~4對牛乳加熱過程中的化學變化，如褐變現象僅增大2.5~3.0倍，即r=2.5~3.0。意味著殺菌溫度越高，其殺菌效果越好，而引起的化學變化卻很小。100℃、600min的滅菌效果，相等于150℃、0.36min的滅菌效果，但褐變程度前者為100000，而后者僅為97，顯示出超高溫滅菌的優(yōu)越性。溫度升高并無限度，但如果溫度升高，其時間須相應縮短而根據Vant、Hoff規(guī)則，溫度每升高10℃,反應速率約增150℃的滅菌溫度實際上保持的時間不到1s。若按流速計算，其最小的保持時間僅0.6s，就可達到滅菌效果。因此溫度超過150℃時，則在工藝上要求如此短暫時間內達到準確控制是困難的。因為牛乳流速稍微波動就會產生相應影響目前超高溫滅菌工藝是以150℃為最高點，一般采用135~150℃的滅菌溫度。150℃的滅菌溫度實際上保持的時間不到1s。若按流速計算三、生產工藝及質量控制(一)生產工藝原料乳→超高溫滅菌→無菌平衡貯罐→無菌灌裝三、生產工藝及質量控制(一)生產工藝原料乳→超高溫滅菌→無(二)質量控制原料乳滅菌條件超高溫滅菌無菌貯罐無菌包裝

(二)質量控制原料乳1.原料乳用于生產滅菌乳的牛乳必須新鮮，有極低的酸度，正常的鹽類平衡及正常的乳清蛋白質含量(不得含初乳)。牛乳必須至少在75%的灑精濃度中保持穩(wěn)定。1.原料乳用于生產滅菌乳的牛乳必須新鮮，有極低的酸度，正常2.滅菌條件滅菌工藝要求殺滅乳中全部微生物，而且對產品的顏色、滋氣味、組織狀態(tài)及營養(yǎng)品質沒有嚴重損害，可采用不同的加熱溫度與時間制度。其一為110~120℃、15~20min，一般為裝瓶后在加壓器加熱滅菌；其二為140~150℃、2~5s，一般為先滅菌，然后在無菌條件下包裝。牛乳在高溫下保持較長時間，可能產生一些化學反應，如蛋白質同乳糖發(fā)生美拉德反應；蛋白質發(fā)生某些分解產生不良氣味，產生焦糖味；某些蛋白質變性而沉淀。這些都是生產滅菌乳所不許可的。2.滅菌條件滅菌工藝要求殺滅乳中全部微生物，而且對產品的顏(1)直接蒸汽加熱法(2)間接加熱法4.無菌貯罐滅菌乳在無菌條件下被連續(xù)地從管道內送往包裝機。為了平衡滅菌機及包裝機生產能力的差異，并保證在滅菌機或包裝機中間停車時不致產生相互影響，可在滅菌機和包裝機之間裝一個無菌貯罐，起緩沖作用。3.超高溫滅菌(1)直接蒸汽加熱法4.無菌貯罐滅菌乳在無菌條件下被連續(xù)地從5.無菌包裝要達到滅菌乳在包裝過程中不再污染細菌，則灌乳管路、包裝材料及周圍空氣都必須滅菌。牛乳管路同滅菌設備相連，有來路，還有回路，在滅菌設備進行滅菌時一同進行滅菌。包裝材料原為平展紙卷，先經過過氧化氫溶液(濃度為30%左右)槽，達到化學滅菌的目的。5.無菌包裝要達到滅菌乳在包裝過程中不再污染細菌，則灌乳管可供牛乳制品無菌包裝的設備無菌菱形紙袋包裝機滅菌磚形盒包裝機無菌灌裝系統可供牛乳制品無菌包裝的設備思考題1.試述原料乳的驗收方法、原理及要求2.現有含脂率為3.3％，無脂干物質為9％的原料乳1000kg，要制成含脂率為8.95％，無脂干物質為23.5％的煉乳時，應添加含脂率為25％、無脂干物質為6.7％的稀奶油多少公斤？3.現有含脂率為3.8％，非脂乳固體為8.7％的原料乳3800kg，要制含脂率8.8％、非脂乳固體為22.7％的甜煉乳，應加含脂率為0.1％、非脂固體為8.8％的脫脂乳多少？4.消毒乳的種類及特點。5.殺菌方法的種類、設備及效果。6.長壽乳的生產原理、工藝及質量控制途徑。思考題1.試述原料乳的驗收方法、原理及要求第四章發(fā)酵乳制品第一節(jié)發(fā)酵劑第二節(jié)酸乳的加工第三節(jié)乳酸菌飲料的加工第四節(jié)乳酸菌制劑的加工第四章發(fā)酵乳制品第一節(jié)發(fā)酵劑發(fā)酵乳制品是指乳在發(fā)酵劑(特定菌)的作用下發(fā)酵而成的乳制品。發(fā)酵乳制品具有如下功效：①抑制腸道內腐敗菌的生長繁殖，對便秘和細菌性腹瀉具有預防治療作用；②乳酸中產生的有機酸可促進胃腸蠕動和胃液的分泌；③飲用酸乳可克服乳糖不耐癥；發(fā)酵乳制品是指乳在發(fā)酵劑(特定菌)的作用下發(fā)酵而成的乳制品。發(fā)酵乳制品具有如下功效：④乳酸可降低膽固醇，預防心血管疾??；⑤發(fā)酵過程中乳酸菌產生抗誘變化合物活性物質，具有抑制腫瘤發(fā)生的可能，提高人體的免疫力；⑥對預防和治療糖尿病、肝病有效果發(fā)酵乳制品具有如下功效：第一節(jié)發(fā)酵劑（Starter）發(fā)酵劑是指生產酸乳制品及乳酸菌制劑時所用的特定微生物培養(yǎng)物。發(fā)酵劑的種類發(fā)酵劑的制備發(fā)酵劑的質量檢驗和貯藏第一節(jié)發(fā)酵劑（Starter）發(fā)酵劑是指生產酸乳制品及一、發(fā)酵劑的種類和目的1.商品發(fā)酵劑（Commercialculture）從專門的發(fā)酵公司或研究所購得的原始菌種。2.母發(fā)酵劑（Motherculture）即商品發(fā)酵劑的擴大再培養(yǎng)，它是生產發(fā)酵劑的基礎。3.生產發(fā)酵劑（Bulkstarter）即母發(fā)酵劑的擴大培養(yǎng)，是用于實際生產發(fā)酵劑。(一)種類一、發(fā)酵劑的種類和目的1.商品發(fā)酵劑（Commercial(二)使用發(fā)酵劑的目的乳酸發(fā)酵；產生揮發(fā)性的物質，如丁二酮、乙醛等，從而使酸乳具有典型的風味；具有一定的降解脂肪、蛋白質的作用，從而使酸乳更利于消化吸收；酸化過程抑制了致病菌的生長。(二)使用發(fā)酵劑的目的乳酸發(fā)酵；(三)發(fā)酵劑用菌種的選擇選擇發(fā)酵劑應從以下幾方面考慮。①產酸能力和后酸化作用②滋氣味和芳香味的產生③粘性物質的產生④蛋白質的水解性(三)發(fā)酵劑用菌種的選擇選擇發(fā)酵劑應從以下幾方面考慮。(一)制備發(fā)酵劑所需條件1.培養(yǎng)基的選擇和制備2.菌種的選擇和接種量3.培養(yǎng)時間和溫度4.發(fā)酵劑的冷卻與保存二、發(fā)酵劑的制備(一)制備發(fā)酵劑所需條件1.培養(yǎng)基的選擇和制備二、發(fā)酵劑的(二)發(fā)酵劑的制備方法1.菌種的活化及保存2.母發(fā)酵劑的制備3.生產發(fā)酵劑的制備(二)發(fā)酵劑的制備方法1.菌種的活化及保存1.菌種的活化及保存菌種通常保存在試管(液態(tài)發(fā)酵劑)或復合薄膜(粉狀發(fā)酵劑)中，需恢復其活力，即在無菌操作條件下接種到滅菌的脫脂乳試管中多次傳代、培養(yǎng)。而后保存在0～4℃冰箱中，每隔1～2周移植一次。在長期移植過程中，可能會有雜菌污染，造成菌種退化、老化、裂解。因此，菌種須不定期的純化、復壯。1.菌種的活化及保存菌種通常保存在試管(液態(tài)發(fā)酵劑)或復合2.母發(fā)酵劑的制備母發(fā)酵劑和中間發(fā)酵劑的制備須在嚴格的衛(wèi)生條件下，制作間最好有經過過濾的正壓空氣操作前小環(huán)境要用消毒劑消毒2.母發(fā)酵劑的制備母發(fā)酵劑和中間發(fā)酵劑的制備須在嚴格的衛(wèi)生母發(fā)酵劑、中間發(fā)酵劑的培養(yǎng)基一般用高質量無抗菌素殘留的脫脂奶粉（最好不用全脂奶粉，因游離脂肪酸的存在可抑制發(fā)酵劑菌種的增殖）制備培養(yǎng)基干物質含量為10%～12%推薦殺菌溫度和時間是90℃保持30min或高壓蒸汽滅菌（110～115℃，7min）母發(fā)酵劑、中間發(fā)酵劑的培養(yǎng)基一般用高質量無抗菌素殘留的脫脂奶3.生產發(fā)酵劑的制備將脫脂乳、新鮮全脂乳或復原脫脂乳(總固形物含量10%~12%)加熱到90℃，保持5min后，冷卻到42℃(或菌種要求的溫度)接種母發(fā)酵劑，發(fā)酵到酸度>0.8%后冷卻到4℃。此時生產發(fā)酵劑的活菌數應達到1×108～1×109cfu/ml。制取生產發(fā)酵劑的培養(yǎng)基最好與成品的原料相同，以使菌種的生活環(huán)境不致急劇改變而影響菌種的活力。生產發(fā)酵劑的添加量為發(fā)酵乳的1%～2%，最高不超過5%。3.生產發(fā)酵劑的制備將脫脂乳、新鮮全脂乳或復原脫脂乳(總固三、發(fā)酵