油脂基礎(chǔ)知識

關(guān)于油脂基礎(chǔ)知識第一頁，共二十二頁，2022年，8月28日一、什么是油脂油脂化學(xué)全稱為甘油三脂肪酸酯，簡稱甘三酯。是由一系列脂肪酸的甘油三酸酯組成的物質(zhì)，由一個(gè)甘油分子和三個(gè)脂肪酸分子組成。它們的結(jié)構(gòu)可以表示如下：第二頁，共二十二頁，2022年，8月28日R1、R2、R3代表不同脂肪酸中烴基，自然界存在的油脂種類繁多，性質(zhì)各不相同，主要取決于不同的脂肪酸，因此要掌握油脂的性質(zhì)和通途首先要了解脂肪酸的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)。圖例硬脂酸油酸亞油酸第三頁，共二十二頁，2022年，8月28日二、脂肪酸的基本知識

脂肪酸按結(jié)構(gòu)分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。其中不飽和脂肪酸按不飽和程度的大小可以分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，按空間結(jié)構(gòu)可以分為順式和反式

■常見的飽和脂肪酸

C6.0己酸C8.0辛酸C10.0癸酸C12.0月桂酸C14.0豆蔻酸

C16.0棕櫚酸C18.0硬脂酸C20.0花生酸C22.0山崳酸C24.0木焦油

■常見的不飽和脂肪酸

C12.1月桂油酸C14.1豆蔻油酸C16.1棕櫚油酸C18.1油酸

C18.2亞油酸C18.3亞麻酸C22.1芥酸第四頁，共二十二頁，2022年，8月28日必需脂肪酸：人體能自身合成多種脂肪酸，包括飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，但有些脂肪酸是人體不能自身合成的，我們把這些脂肪酸叫必需脂肪酸，如亞油酸和亞麻酸。小知識舉例：亞麻酸可以衍生為二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）α-亞麻酸（C18:3n-3）十八碳四烯酸（C18:4n-3）二十碳四烯酸(C20:4n-3)二十碳五烯酸(C20:5n-3)EPA二十二碳五烯酸(C22:5n-3)二十二碳六烯酸(C22:6n-3)DHA（α-亞麻酸的代謝過程）有降低血脂和抗血小板聚集的作用，可延緩血栓形成，對心腦血管有保護(hù)作用。EPA歷來被醫(yī)學(xué)界重視，作為原料制成藥品，用于降低血液中的甘油三酯，治療和預(yù)防心血管病。嬰幼兒的血脂本來就不高，若用EPA型魚油，血液就更稀了，一旦有外傷出血就不易止住。俗稱腦黃金，是人腦細(xì)胞的主要組成成份，（DHA很容易通過大腦屏障進(jìn)入腦細(xì)胞，存在于腦細(xì)胞及細(xì)胞突起中，人腦細(xì)胞脂質(zhì)中10％是DHA。）是人類大腦形成和智商開發(fā)的必需物質(zhì)。它對視覺、大腦活動(dòng)、脂肪代謝、胎兒生長、及免疫功能和避免老年性癡呆都有極大影響，缺乏時(shí)可引發(fā)一系列癥狀，包括生長發(fā)育遲緩、皮膚異常鱗屑、不育、智力障礙等。第五頁，共二十二頁，2022年，8月28日三、油脂的基本知識1.油脂概述A.概述：天然油脂來源于植物或動(dòng)物（陸地動(dòng)物或海產(chǎn)動(dòng)物），它們的分子結(jié)構(gòu)主要是脂肪酸甘油酯或稱為甘油三酸酯，實(shí)際上它們是由一個(gè)甘油分子和三個(gè)脂肪酸分子組成。B.特點(diǎn)：不溶于水，但卻溶于絕大多數(shù)的有機(jī)溶劑，并且密度低于水。C.主要成分：油脂中總重量的95％以上是甘油三酸酯，其余由單甘油酯或二甘油酯、磷酯、甾醇、脂肪醇等組成。第六頁，共二十二頁，2022年，8月28日2.油脂名稱的由來◆根據(jù)物理性質(zhì)不同：因?yàn)橹舅岬牟煌?，影響油脂常溫下的物理性質(zhì)的差異?！敉ǔＮ覀儼殉叵鲁室后w的油脂稱做為油；常溫下呈固態(tài)的油脂，稱為脂。第七頁，共二十二頁，2022年，8月28日3.油脂的主要來源油脂的來源第八頁，共二十二頁，2022年，8月28日4.油脂中的非甘三酯成分⑴.磷脂：甘油與脂肪酸與磷酸酯化而形成的酯通常是甘油上連兩分子脂肪酸，一分子磷酸（磷酸上通常連有含氮化合物）⑵.甾醇：熔點(diǎn)高，與膽甾醇結(jié)構(gòu)相近⑶.蠟：主要長碳鏈一元醇與長碳鏈脂肪酸形成的酯在油中溶解度較低，易結(jié)晶析出⑷.游離脂肪酸⑸.色素：類胡蘿卜素、維生素E⑹.其它一些微量物質(zhì)：礦物質(zhì)、氣味等第九頁，共二十二頁，2022年，8月28日四、常見油脂及我公司油品代碼植物油：菜籽油（RSO）、大豆油（SBO）、玉米油（MZO）

花生油（GNO）、棉籽油（CSO）、葵花籽油（SFO）棕櫚油（PO）、固體棕櫚油（ST）液體棕櫚油（OL）、棕櫚仁油（PKO）固體棕櫚仁油（PKST）、液體棕櫚仁油（PKOL）椰子油（CNO）、可可脂（CB）動(dòng)物油：豬油（LORD）、牛油（TALLOW）油品代碼前綴：C—毛油、N—中和油、B—脫色油RBD—精煉油、H—?dú)浠?、IE—脂交換

第十頁，共二十二頁，2022年，8月28日五、油脂的化學(xué)特性1、水解：脂肪與水的混合物在一定條件下（酸或堿或酶的催化下，一定溫度）可以生成脂肪酸和甘油，部分水解還可生成單甘酯和二甘酯。

油脂+水→游離脂肪酸2、酯交換：在堿性催化劑的作用下，與甘油結(jié)合的脂肪酸可以相互交換。3、皂化反應(yīng)：脂肪與大量的堿反應(yīng)，生成甘油和脂肪酸鈉。油脂+堿→脂肪酸鹽4、氫化：在催化劑（如鎳）存在下，高壓下，氫氣和甘三酯中的不飽和脂肪酸發(fā)生反應(yīng)（加成），氫加到雙鍵上，使飽和度提高HH

││

-C=C-+H2

→-C-C-第十一頁，共二十二頁，2022年，8月28日5、大氣氧化、酸敗不飽和脂肪酸的自動(dòng)氧化，引起油脂酸敗（滋味和氣味變壞），此反應(yīng)活化能很低，有氧存在就有反應(yīng)，除非完全隔絕空氣（較難），油酸甲酯、亞油酸甲酯、亞麻酸甲酯的自動(dòng)氧化速率為1:12:25，光、金屬會(huì)加速自動(dòng)氧化。氧化反應(yīng)：油脂+氧→過氧化物6、聚合：在高溫下，或在常溫有氧時(shí)，高度不飽和脂肪酸會(huì)發(fā)生聚合作用。甘油三酯聚合產(chǎn)物呈凝膠狀或難溶固體，亞麻籽油（油漆膜）7、異構(gòu)化：許多催化劑能夠?qū)㈨樖疆悩?gòu)體催化為反式異構(gòu)體，變成反式酸。（硫、硒、碘、鎳等）第十二頁，共二十二頁，2022年，8月28日六、油脂的物理特性1、熔點(diǎn)

熔點(diǎn)是油的一個(gè)重要物理性質(zhì)，脂肪酸種類，飽和脂肪酸和反式酸的含量，甘三酯的種類都對熔點(diǎn)有影響（特種油脂非常重要的指標(biāo)）2、粘度

比水大，流動(dòng)性比水低3、密度

隨溫度的增加，油密度降低，固態(tài)時(shí)比液態(tài)密度大。4、煙點(diǎn)、著火點(diǎn)、閃點(diǎn)

煙點(diǎn)：在避免通風(fēng)并備有特殊照明的實(shí)驗(yàn)裝置中首先覺察冒煙的溫度著火點(diǎn)：指揮發(fā)性產(chǎn)物可以持續(xù)燃燒的溫度閃點(diǎn)：釋放出的揮發(fā)性物質(zhì)的速率可能點(diǎn)燃但不能維持燃燒的溫度。（脂肪酸比甘油三酯易揮發(fā)，所以煙點(diǎn)、閃點(diǎn)、著火點(diǎn)主要取決于游離脂肪酸的含量）5、溶解性

油脂在超過其溶點(diǎn)的溫度，可以與許多有機(jī)溶劑以任意比互溶，不溶于水。第十三頁，共二十二頁，2022年，8月28日七、油脂的主要質(zhì)量指標(biāo)特征指標(biāo)1.折光指數(shù)----油脂種類和純度折光指數(shù)：光的入射角正弦與折射角正弦之比。油中脂肪酸分子量越大，不飽和程度越高，其折光指數(shù)越大。阿貝折光儀（波長、溫度、物質(zhì)）D線（583.3nm）為光源測定20℃（利用全反射）2.相對密度油脂20℃的質(zhì)量與同體積的水在20℃的質(zhì)量之比。植物油相對密度的范圍大約是，大部分是在。不飽和程度越大（鍵長短），或分子越短（相對含氧多），則相對密度越大。檢測方法：比重瓶法，比重計(jì)，密度儀。3.不皂化物----非甘三酯成分油脂皂化時(shí)，與堿不起作用的、不溶于水但溶于醚的物質(zhì)。（甾醇、高分子脂肪醇、碳?xì)浠衔?、蠟、色素、維生素等）第十四頁，共二十二頁，2022年，8月28日特征指標(biāo)4.皂化價(jià)----脂肪酸平均分子量指1g油脂完成皂化時(shí)所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。過量堿皂化后，用標(biāo)準(zhǔn)酸反滴定。5.碘價(jià)----不飽和程度

100g油脂所能吸收碘的克數(shù)。雙鍵數(shù)有關(guān)，不飽和脂肪酸種類。用過量氯化碘與脂肪酸加成，再用過量碘化鉀把氯化碘中的碘游離出來，再用硫代硫硫酸鈉滴定游離碘。

葵花籽油：118-141玉米油：107-135大豆油：124-139

花生油：86-107棉籽油：100-115菜籽油：94-1206.脂肪酸組成（FAC）測定油中脂肪酸的種類，及每種脂肪酸的百分含量。先把甘三酯轉(zhuǎn)化為脂肪酸甲酯，利用氣相色譜柱內(nèi)，不同脂肪酸甲酯移動(dòng)速度不一樣，最后將不同的脂肪酸甲酯分開，檢測器把其轉(zhuǎn)化為信號，定量分析。第十五頁，共二十二頁，2022年，8月28日下表中列除了一些常見油脂的脂肪酸組成

H.RSOL.RSOSBOGNOMZOCNOSSOSFOSafflowerOilCB碘價(jià)97-108110-126120-14380-106109-1337.5-10.5103-120110-143135-15033-40C6：0己酸

0-0.8

C8:0辛酸

<0.10.15.0-9.00.1

C10:0葵酸

<0.10.16.0-100.1

C12.0月桂酸

<0.10.144-520.1

C14.0肉豆寇酸

0.9-1.2<0.5<0.10.113-190.50.5

C16.0棕櫚酸1-32.5-6.07.0-12.06-15.58.0-126.5-117.0-123.0-103-624.2-27C16.1棕櫚油酸

＜0.6<0.50.10.50-1.0

1.0

C18.0硬脂酸0.4-3.50.9-2.12.0-5.51.3-6.52-51.0-3.03.5-6.01.0-101-432.6-35.4C18.1油酸12-2448.3-60.719-3036-7225-305.0-8.04514-6513-2133.8-36.9C18.2亞油酸12-1618.8-22.048-5813-4555-600-2.54120-7570-792.7-4.0C18.3亞麻酸7-109.3-10.85-11<1.02.0

0.72-3

C20.0花生酸0.5-2.40.6-1.2<1.01.0-2.51.00-0.41.01.0

C20.1花生油酸70.1-4.3

0.3

0.5

C22.0山俞酸0.6-2.10.1-0.5<0.51.5-4.80.5

0.51.0

C22.1芥酸40-550.1-5.1

<0.1

0.5

C24.0木焦酸

＜0.2

1.0-2.5

0.5

第十六頁，共二十二頁，2022年，8月28日下表中列除了一些常見油脂的脂肪酸組成

OLPOSTPKOLPKOPKSTTallowOliveOilTeaseedoil碘價(jià)≥5650-55≤4822.713-226.7-7.2532-4775-8880-90C6：0己酸

2.40.5

C8:0辛酸0.3-10.2-0.60.13-0.95.7-5.92.4-6.21.6-2.40.3-0.45

C10:0葵酸0.1-1.30.1-1.10.13-1.74.1-5.12.6-7.03.4-4.30.56-0.9

C12.0月桂酸0.2-2.71.0-1.60.3-2.213.6-44.240-5252.3-56.60-1.0

C13:0

3.0-4.3

C14.0肉豆寇酸0.5-5.91.1-1.61.3-2.012-1314-2019.7-19.93.0-4.20.1-1.2

C14:1粗租酸

0-1.3

C15:0

0.4-1.5

C16.0棕櫚酸32-4732-4751-647.3-7.96.5-117.7-8.525.3-31.17-165-8.7C16.1棕櫚油酸0.2-0.60.2-0.750.2-1.00.1<0.10.13.4-5.50.2-1.80.1C17:0

1.3-1.5

C17:1

0.7-0.9

C18.0硬脂酸2-82-84.6-7.12.0-2.41-3.51.0-1.817.8-28.62-41.2-4C18.1油酸40-5236-5220.3-31.116-1910-20.05.5-6.028.8-41.265-8574-87C18.2亞油酸5-125-115.3-8.42.6-4.40.5-31.1-4.91.2-3.33.3-17.77-14C18.3亞麻酸0.2-0.70.4-20.1-1.41.1

0.4-1.41-1.60.3-1.30.4C20.0花生酸0.2-0.50.3-0.940.2-0.7

0-10.10.3-0.60.1-0.20.6C22.0山俞酸0.1-1.00.1-0.40.2-0.4

0.2

第十七頁，共二十二頁，2022年，8月28日質(zhì)量指標(biāo)1.酸價(jià)----油品質(zhì)的好壞定義：中和1g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。1％的酚酞指示劑，堿標(biāo)準(zhǔn)液滴定。

檢測方法：化學(xué)滴定法，使用KOH溶液與脂肪酸反應(yīng)，以酚酞為指示劑，變色即為滴定終點(diǎn)。2.透明度----衡量純凈程度在一定溫度下（20℃），靜置一定時(shí)間后（24h），目測。一級精煉油一般要澄清、透明。3.色澤----衡量純凈程度羅維朋比色法：用標(biāo)準(zhǔn)色片（黃、紅）與油的顏色進(jìn)行對比，顏色相當(dāng)時(shí)的數(shù)值。

一般情況下，毛油使用25.4mm比色槽，精煉油使用133.4mm比色槽。4.氣滋味----衡量油的種類、品質(zhì)、新鮮度將油品加熱至50℃，聞、嘗，無異味5.冷凍試驗(yàn)----色拉油的指標(biāo)將油品放置在0℃水浴中，每隔兩小時(shí)觀察一次并記錄發(fā)朦時(shí)間。

實(shí)驗(yàn)方法：將油加熱至130℃（脫水），過濾，冷至25℃，置于0℃水浴，觀察。一級精煉油國家標(biāo)準(zhǔn)：≥5.5h澄清透明。第十八頁，共二十二頁，2022年，8月28日質(zhì)量指標(biāo)6.過氧化值----衡量油脂酸敗程度油脂氧化后生成過氧化物、醛、酮等。

實(shí)驗(yàn)方法：氧化能力較強(qiáng)，能將碘化鉀氧化成游離碘；再用硫代硫酸鈉溶液來滴定

⑴稱取油樣5g左右，加入冰乙酸與三氯甲烷混合液30ml；⑵加入飽和KI溶液0.5ml，搖動(dòng)1min;⑶用硫代硫酸鈉溶液滴定。7.磷脂磷脂是由甘油、脂肪酸、磷酸、氨基醇所組成的復(fù)雜化合物。烹調(diào)時(shí)產(chǎn)生泡沫，發(fā)黑，影響油的外觀（渾濁）。

實(shí)驗(yàn)方法：280℃加熱或含磷量等方法來測定

280℃加熱只是從直觀上判定含磷量的高低；

比色法可以定量的檢測出含磷量（紫外分光光度法）。8.煙點(diǎn)----油脂精煉程度的指標(biāo)在避免通風(fēng)并有特殊照明的實(shí)驗(yàn)裝置中加熱時(shí)第一次出現(xiàn)煙的溫度。游離脂肪酸、單甘酯、不皂化物等（比甘三酯更易揮發(fā)）都可使煙點(diǎn)降低。第十九頁，共二十二頁，2022年，8月28日質(zhì)量指標(biāo)9.含皂量----水洗效果油脂精煉后，殘留在油脂中的皂化物數(shù)量（以油酸鈉計(jì)）。