【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】幾款蔬菜面包的制作方法

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】幾款蔬菜面包的制作方法

為了提高面包中維生素的含量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在制作面包時(shí)可以添加適量的蔬菜汁或含有蔬菜成分的餡料。紅薯、木瓜、南瓜、馬鈴薯、番茄、胡蘿卜等在市場(chǎng)上都常見，并且價(jià)格不高，可以在面包制作中加以利用。南瓜含有大量的果膠，當(dāng)其與淀粉類食物混食時(shí)，會(huì)提高胃內(nèi)容物的黏度，減慢糖類的吸收。果膠會(huì)在腸道形成一種膠狀物質(zhì)，延緩對(duì)糖及脂質(zhì)的吸收，能控制血脂和血糖的升高。紅薯含有的維生素和氨基酸種類及含量都高于粳米、白面，特別是維生素和纖維素的含量尤高，含有人體必需的鐵鈣等微量元素。紅薯在國(guó)外被當(dāng)作營(yíng)養(yǎng)保健食品。因此，南瓜、紅薯是蔬菜面包的理想選擇材料。下面介紹幾種紅薯餡、南瓜餡等餡料面包的制作方法。紅薯餡面包紅薯2000g細(xì)砂糖750g酥油80g即溶吉士粉80g制作：1．將紅薯洗凈去皮切丁，用淡鹽水浸泡10分鐘，以殺死紅薯中的氧化酶，撈出紅薯丁蒸熟。2．將蒸熟的紅薯丁放于攪拌機(jī)內(nèi)攪打成蓉狀后，放入糖和油攪拌均勻。3．最后放入即溶吉士粉充分?jǐn)噭?，冷凍待用。南瓜餡面包南瓜2000g細(xì)砂糖1000g酸油75g奶粉100g即溶吉士粉75g制作：1．將南瓜去皮去瓤，切成小塊蒸熟。2．將蒸熟的南瓜放于攪拌機(jī)內(nèi)攪打成蓉狀后，放入細(xì)砂糖和酥油攪拌均勻。3．最后放入奶粉和即溶吉士粉充分?jǐn)噭?，冷凍待用。芋頭餡面包芋頭1000g砂糖450g奶粉100g牛奶100g酸油90g芋頭色香油適量制作：1．將芋頭去皮洗凈，切成丁，蒸熟攪拌成蓉狀。2．放入砂糖和酥油攪拌勻。3．最后放入奶粉、牛奶和芋頭與香油攪拌均勻，冷藏待用。木瓜餡面包：木瓜1000g砂糖500g水450g酥油120g水120g玉米粉90g制作：1．將木瓜去皮切粒。2．砂糖水酥油放于火上燒開，使砂糖溶化后放入木瓜煮開。3．將玉米粉溶于水中，倒入上述之中煮熟，冷卻待用。番茄甜酸適中，鮮美可口，它含有大量的B族維生素和維生素C及較多的蘋果酸和檸檬酸等有機(jī)酸，但所含的維生素C易被破壞。人體獲得維生素C量的多少是控制和提高機(jī)體抗癌能力的重要因素，被稱為防癌蔬菜，也可運(yùn)用于面包制作中，做出色香味俱佳的產(chǎn)品。茄汁吐司面包的制作：面種：面包粉6000g水3000g蛋16個(gè)酵母100g主面團(tuán)：A水1300g白糖1800gB面包粉4000g奶粉400g香粉40g改良劑30gC番茄醬2000gD酥油800g鹽160g將面粉酵母放于攪拌機(jī)中攪拌兩分鐘使其混合均勻，然后加入水和雞蛋慢速攪拌成團(tuán)，然后開快機(jī)攪拌至面團(tuán)至6成熟。發(fā)酵2—3小時(shí)。面種攪拌至6成的好處在于，它使酵母產(chǎn)生的香味成分充分地保留在面團(tuán)內(nèi)。主面團(tuán)操作：1．將A部分材料攪拌均勻。2．放入B、C材料慢速攪拌。3．放入面種于攪拌機(jī)內(nèi)慢速攪拌4分鐘之后放入D部分材料，慢速攪拌2分鐘。4．面團(tuán)松弛15分鐘后分割成每個(gè)重量350g，滾圓、松弛15分鐘整形，發(fā)酵溫度35℃，相對(duì)濕度90％，發(fā)酵3小時(shí)。因番茄的含酸較高，對(duì)酵母繁殖有一定的抑制，發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)。此種工藝不同一般的中種制作方法，有它獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)，面種部分保氣力強(qiáng)，不易老化，主面團(tuán)部分加料次序不同常規(guī)中種制作方法，對(duì)面種的香味物損失較少，能杜絕酵母接觸加料中太冷或太熱的水，能使酵母發(fā)揮最佳的發(fā)酵力，使面團(tuán)吸水性強(qiáng)并更加柔軟，不易老化。橘味吐司面包的制作面種部分：面包粉6000g水3000g蛋16個(gè)酵母100g主面團(tuán)部分：A水2000g白糖1500gB面包粉4000g奶粉