小型飯店餐飲服務(wù)食品安全管理制度

餐飲服務(wù)食品安全管理制度一、食品原料采購(gòu)與索證制度1、采購(gòu)人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定,熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證規(guī)定。米購(gòu)食品（涉及食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備），要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的I檢查合格證明，同步按照有關(guān)食品安全原則進(jìn)行核查。跳、所索取的檢查合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗(yàn)。心、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過(guò)保質(zhì)期限時(shí)食品不得采購(gòu)。5、無(wú)《餐飲服務(wù)許可證》或《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品不得采購(gòu)。口、采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類(lèi)飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥物監(jiān)督管理部門(mén)規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其她食品等,均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類(lèi)應(yīng)索取獸醫(yī)部門(mén)的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門(mén)出具的建議合格證書(shū)。74、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購(gòu)食品有無(wú)檢查合格證明，并做好記錄。二、食品庫(kù)房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同寄存。2樂(lè)各類(lèi)食品及其原料在分類(lèi)、分開(kāi)擺放整潔。A3、各類(lèi)食品及其原料要做到離地10厘米,離墻15厘米寄存于貨柜或貨架上。、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)記。5、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)常常通風(fēng)、防潮、防腐,保持室內(nèi)干燥整潔。6、庫(kù)房門(mén)、窗防鼠設(shè)施常常檢查，保證功能完好。7、設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)庫(kù)房管理，并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。8天庫(kù)房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)常常進(jìn)行檢查,及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過(guò)期、變質(zhì)食品及其原料。三、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。a2、認(rèn)真制定培訓(xùn)籌劃，在食品藥物監(jiān)督管理部門(mén)的指引下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育日勺培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。3樂(lè)餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)涉及負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15學(xué)時(shí)。心、新參與工作人員涉及實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須通過(guò)培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。5樂(lè)培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核,不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。6即建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核成果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。四、從業(yè)人員健康檢查制度1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參與工作和臨時(shí)參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，獲得健康證明后方可參與工作。2A食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（涉及病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病,不得從事接觸直接入口食品的工作。鈦凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時(shí)調(diào)離率100%o5.凡食品從業(yè)人員手部有開(kāi)放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作岡4立O五、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度.從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn)I,合格后方可上崗。.從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識(shí)，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)規(guī)定，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。.嚴(yán)格科學(xué)的洗手:操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其她活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。鈦從業(yè)人員不得留過(guò)長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)合或銷(xiāo)售場(chǎng)合內(nèi)吸煙、吃東西、隨處吐痰，不得穿工作服入廁。5A.從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其她有礙食品衛(wèi)生日勺行為，不得用手抓取直接入口食品,用勺直接嘗味，使用后日勺操作工具不得隨處亂放。6a.從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)梳理整潔置于帽后。.從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。六、餐（用）具洗滌、消毒管理制度1.設(shè)立獨(dú)立日勺餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域,消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。2a.洗刷消毒員必須純熟掌握洗刷消毒程序和消毒措施。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)粔A水洗一清水沖一熱力消一保潔”日勺順序操作。藥物消毒增長(zhǎng)一道清水沖程序。3.每餐收回的餐飲具、用品,立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。4.清洗餐飲具、用品用的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生原則和規(guī)定。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?A盛放消毒餐具日勺保潔柜要有明顯標(biāo)記,要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)寄存。6.洗刷餐飲具的水池專(zhuān)用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料,不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。7A.洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泊水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無(wú)油漬殘漬，沿水桶內(nèi)外清潔。8.定期打掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。七、避免食品中毒制度1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。A2.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時(shí)，因芽?jī)?nèi)具有龍葵素,必須將芽徹底挖掉,才可進(jìn)行烹調(diào)食用。A3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。.夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。.嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工發(fā)售間，注意炊事人員的I思想建設(shè)，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過(guò)激行為。6a.食品倉(cāng)庫(kù)、加工間不得寄存任何有毒、有害物質(zhì)。.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。.如懷疑有事物中毒發(fā)生時(shí),應(yīng)迅速上報(bào)食品藥物監(jiān)督管理部門(mén)、衛(wèi)生行政部門(mén)和上級(jí)主管部門(mén)，采用及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。八、食品衛(wèi)生綜合檢查制度.制定定期或不定期衛(wèi)生檢查籌劃，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合,重要檢查各項(xiàng)制度的貫徹貫徹狀況。.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的各項(xiàng)衛(wèi)生檢查制度的貫徹，每天在操作加工時(shí)段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位與否有違背制度的狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)告知改善，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。.廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指弓I,嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐漸養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1—2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同步檢查各部的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改善意見(jiàn)，做好檢查記錄。5a.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改善日勺，提交有關(guān)部門(mén)按有關(guān)規(guī)定解決，嚴(yán)重的交食品藥物監(jiān)督管理部門(mén)按有關(guān)法律法規(guī)解決。九、烹調(diào)加工管理制度1.加工前檢查食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要避免外焦里生,加工后日勺直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過(guò)毒的I容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。3A.烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）寄存的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃,或低于10℃日勺條件下寄存，需要冷藏日勺熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充足再加熱后方可食用。5A灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒抹布揩擦。6樂(lè)嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》規(guī)定,收集解決廢棄油脂,及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食日勺衛(wèi)生規(guī)定寄存，不可混放和交叉疊放。a8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋,工具、用品、洗刷干凈，定位寄存；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。十、食品添加劑使用管理制度.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生原則》和衛(wèi)生管理措施的規(guī)定,不符合衛(wèi)生原則和衛(wèi)生管理措施規(guī)定日勺食品添加劑不得使用。.購(gòu)買(mǎi)食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢查合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。a3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生原則》或衛(wèi)生部公示名單規(guī)定的品種及其使用范疇、使用量,不得隨意擴(kuò)大使用范疇和使用量。a4.不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的I食品添加劑。5A不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。十一、粗加工管理制度1.分設(shè)肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。食品原料日勺加工和寄存要在相應(yīng)位置進(jìn)行,不得混放和交叉使用。2A.加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)日勺操作臺(tái)、用品和容器與蔬菜分開(kāi)使用，并要有明顯標(biāo)志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專(zhuān)用。A3.多種食品原料不得說(shuō)地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)既有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其她感官性狀異常，不得加工。.蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇、二洗、三切”日勺順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。.肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料日勺加