茶葉加工作業(yè)指導(dǎo)書(shū)(紅茶)

河南信陽(yáng)毛尖集團(tuán)茶葉加工作業(yè)指導(dǎo)書(shū)〔紅茶〕呂自敏 臺(tái)建立 闞貴元茶葉加工作業(yè)指導(dǎo)書(shū)〔紅茶〕一、萎凋萎凋是鮮葉加工的根底工序。1、萎凋的方法與技術(shù)70%188-12小時(shí)可達(dá)程度要求。如遇陰雨天，氣溫低，濕度大，萎凋時(shí)間長(zhǎng)需適當(dāng)延長(zhǎng)。在萎凋過(guò)程還要依據(jù)狀況適當(dāng)翻拌，但留意避開(kāi)葉子損傷。2、萎凋程度萎凋程度的把握，主要觀看以下幾個(gè)方面：萎凋葉葉形萎縮、葉質(zhì)松軟，經(jīng)脈失水而萎軟，手捏葉片有松軟感，摩擦無(wú)聲響，緊握葉子成團(tuán)，松手時(shí)葉子松散緩慢。葉面光澤消逝，葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G。嫩莖梗折而不斷，并無(wú)枯芽、焦邊、葉子泛紅的現(xiàn)象。鮮葉青草氣局部消逝，透出萎凋葉特有的開(kāi)心的芳香。60-64萎凋葉到達(dá)適度即卸葉進(jìn)展攤涼，或者在卸葉前5-10分鐘關(guān)閉熱風(fēng)管，鼓冷風(fēng)到達(dá)攤涼目的。二、揉捻揉捻是信陽(yáng)紅茶塑造美麗的外形和形成內(nèi)質(zhì)的重要工序。1、揉捻的目的使葉細(xì)胞通過(guò)揉捻后破壞，茶汁外溢，加速多酚類(lèi)化合物的酶促氧化，利于一系列的物質(zhì)變化，為形成紅茶特有的內(nèi)質(zhì)奠定根底。使葉片卷緊成緊直條索，縮小體形，塑造美觀的外形。茶汁溢聚于葉條外表，沖泡時(shí)易溶于水，增加茶湯濃度。2、揉捻的技術(shù)揉捻效果的好壞與投葉量、揉捻時(shí)間與次數(shù)、加壓與松壓、解塊篩分等條件有關(guān)。4/5。過(guò)多投葉量，揉捻時(shí)易揉成片塊、團(tuán)塊、扁條、碎茶也多，投葉太少，翻葉不好，揉捻時(shí)間加長(zhǎng)，揉捻不易均勻，成條不好。揉捻的時(shí)間和次數(shù) 目前公司使用的揉捻機(jī)為6CR-55型，信陽(yáng)紅茶的揉捻方法與綠茶大同小異因紅茶揉捻要求充分所以細(xì)揉60-70分鐘，3級(jí)以下揉70-90分鐘，分兩次進(jìn)展。在保證茶條成條率的前提下，要充分破壞茶葉細(xì)胞，便于發(fā)酵的進(jìn)展。加壓與松壓壓力輕重是影響揉捻質(zhì)量的一個(gè)重要因素。依據(jù)葉子在揉桶中運(yùn)動(dòng)翻轉(zhuǎn)成條的規(guī)律，一般把握“輕、重、輕”的原則交替進(jìn)展。加壓輕重程度，要依據(jù)鮮葉老嫩、萎凋程度等具體狀況60-90min。解塊篩分是解散團(tuán)塊、散發(fā)熱量、降低葉溫、篩分大小、初步分級(jí)，分別使各號(hào)茶都能揉緊條索，使“發(fā)酵”均勻。篩分既解決了葉子老嫩不勻的問(wèn)題，同時(shí)也是影響揉捻“發(fā)酵”質(zhì)量的一種措施。３、揉捻程度揉捻充分是“發(fā)酵”良好的必要條件。揉捻適度的葉子，成條率80-90%，條索緊結(jié)，細(xì)胞破壞率達(dá)75-85%，揉葉局部泛紅，并發(fā)出較濃烈的芳香。手捏揉捻葉略有茶汁擠出，松手后茶團(tuán)不散，且有些粘手。揉捻缺乏，細(xì)胞破壞不充分，條索較松，細(xì)胞破壞率偏低，發(fā)酵緩慢或者困難，成茶香味淡薄青澀，葉底花青。揉捻過(guò)度，茶葉外形短碎，茶汁損失過(guò)多，內(nèi)質(zhì)也受到影響。8090%以上成條，條索緊卷，茶汁充格外溢，粘附于葉外表，用手緊捏，茶汁溢而不成滴流。揉捻時(shí)應(yīng)留意的問(wèn)題：Ⅰ：揉捻裝葉不行過(guò)多，適當(dāng)留有余地，有利葉子翻動(dòng)，揉捻均勻，卷緊成條。Ⅱ：揉捻時(shí)跑出揉桶外的葉子，應(yīng)隨時(shí)掃入桶內(nèi)。Ⅲ：每天揉捻完畢應(yīng)清洗揉桶、揉盤(pán)，保持揉捻機(jī)的清潔。三、發(fā)酵使綠葉變紅，形成紅茶特別的色、香、味的關(guān)鍵過(guò)程。發(fā)酵的目的在于增加酶的活性，促進(jìn)內(nèi)含物〔主要是多酚類(lèi)〕的充分氧化，使葉子變紅，青澀味削減并發(fā)出濃郁的香氣。1“發(fā)酵”是以多酚類(lèi)化合物為主體的一系列化學(xué)變化過(guò)程?！鞍l(fā)酵”質(zhì)量的凹凸，毛茶品質(zhì)的好壞，關(guān)鍵取決于“發(fā)酵”中的溫度、濕度、通氣〔供氧〕等條件。溫度依據(jù)多酚氧化酶活化適溫順物質(zhì)內(nèi)部變化與品質(zhì)的類(lèi)氧化縮合成為不溶性產(chǎn)物較高，葉底烏暗，香氣低淡。溫度過(guò)低，發(fā)酵慢，時(shí)間長(zhǎng)，品質(zhì)也差。濕度也具有兩方面的含義，一是指“發(fā)酵”葉本身的含水95%以上。通氣發(fā)酵過(guò)程實(shí)際上是以多酚類(lèi)的酶促氧化為主導(dǎo)的變化過(guò)程，在“發(fā)酵”過(guò)程中需要消耗大量的氧氣。子老嫩、揉捻程度、氣溫凹凸等而定，一般嫩葉易薄，老葉易厚。溫凹凸等影響，不能單看發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，應(yīng)以“發(fā)酵”程度為準(zhǔn)。2紅茶生產(chǎn)中把握“發(fā)酵”程度是一個(gè)重要環(huán)節(jié)。紅茶“發(fā)酵”過(guò)規(guī)律的變化。發(fā)酵的葉色由青綠、黃綠、黃、黃紅、紅黃、紅、紫紅到暗紅色；香氣則由青氣、芳香、花香、果香、熟香以后漸漸低淡，以至成為“發(fā)酵”過(guò)度的酸氣；葉溫也發(fā)生由低到高再低的變化。在實(shí)際生產(chǎn)中，都是依據(jù)“發(fā)酵”葉的香氣和葉色的變化，綜合推斷“發(fā)酵”是否到達(dá)適度。發(fā)酵缺乏則香氣不純〔帶青氣，開(kāi)湯后湯色欠紅，葉青澀，葉底花青。發(fā)酵過(guò)度則香氣低悶，味道平淡，湯色紅暗。發(fā)酵適度的葉子，葉色呈銅紅色，青草氣消逝，并發(fā)出濃烈的熟蘋(píng)果香。四、枯燥承受烘干，一般分兩次進(jìn)展，第一次稱毛火，其次次稱足火，中間經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的攤放。1、枯燥過(guò)程溫度的掌握毛火高溫快烘削減不利于品質(zhì)的變化 溫度的凹凸必需符合水分蒸發(fā)規(guī)律，一般烘干機(jī)毛火110—120℃為宜，熱風(fēng)速度每秒0.5時(shí)間一般不超過(guò)10分鐘，可到達(dá)七至八成干。攤?cè)~厚度一般毛火1-2cm。足火低溫慢烘促進(jìn)香味的