黃回陽(yáng)-110820059-膨化夾心蛋卷

主講人：黃回陽(yáng)學(xué)號(hào)：110820059膨化夾心蛋卷四擠壓膨化技術(shù)的運(yùn)用在休閑食品加工中的應(yīng)用膨化食品是將擠壓技術(shù)應(yīng)用于食品加工中最先獲得成功的產(chǎn)品。以大米、玉米等谷物類(lèi)及薯類(lèi)為主要原料,經(jīng)擠壓蒸煮后膨化成型成為疏松多孔狀產(chǎn)品,再經(jīng)烘烤脫水或油炸后,在表面噴涂一層美味可口的調(diào)味料.在休閑食品加工中的應(yīng)用另一類(lèi)為膨化夾心小吃食品,是通過(guò)共擠壓膨化制成,即谷物類(lèi)物料在擠壓后形成中空的管狀物,管中可充填餡料?？诟兴执?、風(fēng)味獨(dú)特，還可以根據(jù)不同的配方、不同的工藝加工成各種營(yíng)養(yǎng)食品、功能食品，為膨化技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用提供了一種新途徑。膨化技術(shù)在夾心卷中生產(chǎn)中的應(yīng)用

膨化夾心卷生產(chǎn)技術(shù)也稱(chēng)雙擠壓技術(shù)，是利用先進(jìn)的擠壓膨化技術(shù)在螺旋或雙螺桿設(shè)備上以大米、玉米或其它谷物為原料，用純奶油做介質(zhì)將蛋黃粉、奶粉、糖粉、芝麻醬、巧克力粉等原料進(jìn)行稀釋?zhuān)涑蓨A心料，在膨化物擠出的同時(shí)將夾心料注入膨化谷物食品中。經(jīng)過(guò)加工制成的一種夾心休閑小食品。1、工藝流程2、工藝配方3、工藝要點(diǎn)4、主要的設(shè)備配置目錄1、工藝流程原料粉碎混料擠壓膨化、夾餡整形餡料配制烘烤噴油、調(diào)料混合包裝2、工藝配方胚料配比：（重量比）

面粉8淀粉2砂糖粉10液體油2小蘇打40雞蛋2其他適量餡料配比：（以奶油夾心蛋卷為例）

白糖55%奶油20%精煉硬化油20%奶粉4%其他（香精香料、防腐劑等）1%夾心餡料：蛋卷=4:63.工藝要點(diǎn)1.原料粉碎：選用新鮮原料，粉碎至20目，雙螺桿用料需粉碎至60目。太大：影響設(shè)備的使用壽命太?。撼霈F(xiàn)滑脫現(xiàn)象,造成壓縮時(shí)間延長(zhǎng),易出現(xiàn)炭化現(xiàn)象2.混料將不同的原料及輔料按比例混合均勻，并使混合后的水分保持在12%~14%。水分含量低：物料內(nèi)部升溫快,溫度高,則氣泡變小,膨化體積小水分含量高：物料內(nèi)部升溫慢,溫度低,膨化率下降,膨化體積大,氣泡變大,導(dǎo)致產(chǎn)品表面變得粗糙,質(zhì)地堅(jiān)硬,口感不佳。如果原料中水分含量過(guò)低,應(yīng)在調(diào)和時(shí)利用加濕機(jī)噴灑適量的水,同時(shí)要攪拌均勻,否則會(huì)導(dǎo)致制品膨化不均勻影響產(chǎn)品質(zhì)量。3、餡料配制純奶油加溫融化，然后冷卻至40℃左右，按比例加入各種餡料，攪拌均勻。奶油的特點(diǎn)：穩(wěn)定性潤(rùn)滑性產(chǎn)生較好的風(fēng)味注意：奶油的量應(yīng)添加適量，保證物料稀釋均勻，并且有良好的流動(dòng)性。奶油應(yīng)選用純奶油，不能摻有水分。a不利于成品的保藏b影響口味4、谷物膨化與夾餡——關(guān)鍵工序,直接影響最后的口感和質(zhì)感溫度：130~170℃壓力：0.5~1MPa目的：成為流動(dòng)性凝膠態(tài)，物料在擠壓中通過(guò)夾心模型均勻穩(wěn)定地?cái)D出完成膨化，同時(shí)餡料通過(guò)夾心機(jī)擠壓，經(jīng)過(guò)夾心模型均勻地注入膨化卷中，隨膨化物料一同擠壓出來(lái)。擠出時(shí)物料水分降至9%~10%。5、整形夾餡后的物料牽引至整形機(jī)，經(jīng)兩道成型用的錕壓成型后，由切刀切斷成一定長(zhǎng)度、粗細(xì)均勻的夾心卷，此時(shí)物料冷卻，水分降至6%~8%。6、烘烤目的：提高產(chǎn)品地口感及保質(zhì)期部分餡料由生變熟，產(chǎn)生令人愉悅的香味固定膨化的淀粉，使其不至回生，并達(dá)到松脆可口條件：70~80℃，8~10min水分含量：2%~3%7、混合噴油：防止產(chǎn)品吸收水分，賦予產(chǎn)品一定的穩(wěn)定性，延長(zhǎng)保質(zhì)期噴灑調(diào)料：改善口感和風(fēng)味噴油是在物料進(jìn)入滾筒時(shí)進(jìn)行，通過(guò)翻滾攪拌，使油料均勻地涂在表面。物料通過(guò)滾筒中部時(shí)加入調(diào)味料，繼續(xù)混合，只滾動(dòng)不攪拌8、包裝產(chǎn)品從滾筒中出來(lái)即為產(chǎn)品，經(jīng)冷卻后采用復(fù)合塑料薄膜包裝。注意：產(chǎn)品應(yīng)該色澤一致，表面呈現(xiàn)一種悅?cè)说慕瘘S色，封口美觀圓滑3、主要設(shè)備配置1、拌料機(jī)2、輸送機(jī)3、膨化機(jī)4、夾餡機(jī)5、整形機(jī)6、提升機(jī)和烘干機(jī)7、提升機(jī)和旋轉(zhuǎn)滾筒8、噴油機(jī)、調(diào)料機(jī)和輸送機(jī)9、枕式包裝機(jī)1、尚永彪，唐浩國(guó)．膨化食品加工技術(shù)．北京：化學(xué)工業(yè)出版社，20072、張巨濱，王淑華．夾心蛋卷生產(chǎn)技術(shù)．適用技術(shù)市場(chǎng)，1999，3：18~193、朱興華．夾心蛋卷的生產(chǎn)．ChinaAcademicJournalElectronicPublishi