




版權(quán)說(shuō)明:本文檔由用戶(hù)提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請(qǐng)進(jìn)行舉報(bào)或認(rèn)領(lǐng)
文檔簡(jiǎn)介
主講人:黃回陽(yáng)學(xué)號(hào):110820059膨化夾心蛋卷四擠壓膨化技術(shù)的運(yùn)用在休閑食品加工中的應(yīng)用膨化食品是將擠壓技術(shù)應(yīng)用于食品加工中最先獲得成功的產(chǎn)品。以大米、玉米等谷物類(lèi)及薯類(lèi)為主要原料,經(jīng)擠壓蒸煮后膨化成型成為疏松多孔狀產(chǎn)品,再經(jīng)烘烤脫水或油炸后,在表面噴涂一層美味可口的調(diào)味料.在休閑食品加工中的應(yīng)用另一類(lèi)為膨化夾心小吃食品,是通過(guò)共擠壓膨化制成,即谷物類(lèi)物料在擠壓后形成中空的管狀物,管中可充填餡料??诟兴执?、風(fēng)味獨(dú)特,還可以根據(jù)不同的配方、不同的工藝加工成各種營(yíng)養(yǎng)食品、功能食品,為膨化技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用提供了一種新途徑。膨化技術(shù)在夾心卷中生產(chǎn)中的應(yīng)用
膨化夾心卷生產(chǎn)技術(shù)也稱(chēng)雙擠壓技術(shù),是利用先進(jìn)的擠壓膨化技術(shù)在螺旋或雙螺桿設(shè)備上以大米、玉米或其它谷物為原料,用純奶油做介質(zhì)將蛋黃粉、奶粉、糖粉、芝麻醬、巧克力粉等原料進(jìn)行稀釋?zhuān)涑蓨A心料,在膨化物擠出的同時(shí)將夾心料注入膨化谷物食品中。經(jīng)過(guò)加工制成的一種夾心休閑小食品。1、工藝流程2、工藝配方3、工藝要點(diǎn)4、主要的設(shè)備配置目錄1、工藝流程原料粉碎混料擠壓膨化、夾餡整形餡料配制烘烤噴油、調(diào)料混合包裝2、工藝配方胚料配比:(重量比)
面粉8淀粉2砂糖粉10液體油2小蘇打40雞蛋2其他適量餡料配比:(以奶油夾心蛋卷為例)
白糖55%奶油20%精煉硬化油20%奶粉4%其他(香精香料、防腐劑等)1%夾心餡料:蛋卷=4:63.工藝要點(diǎn)1.原料粉碎:選用新鮮原料,粉碎至20目,雙螺桿用料需粉碎至60目。太大:影響設(shè)備的使用壽命太?。撼霈F(xiàn)滑脫現(xiàn)象,造成壓縮時(shí)間延長(zhǎng),易出現(xiàn)炭化現(xiàn)象2.混料將不同的原料及輔料按比例混合均勻,并使混合后的水分保持在12%~14%。水分含量低:物料內(nèi)部升溫快,溫度高,則氣泡變小,膨化體積小水分含量高:物料內(nèi)部升溫慢,溫度低,膨化率下降,膨化體積大,氣泡變大,導(dǎo)致產(chǎn)品表面變得粗糙,質(zhì)地堅(jiān)硬,口感不佳。如果原料中水分含量過(guò)低,應(yīng)在調(diào)和時(shí)利用加濕機(jī)噴灑適量的水,同時(shí)要攪拌均勻,否則會(huì)導(dǎo)致制品膨化不均勻影響產(chǎn)品質(zhì)量。3、餡料配制純奶油加溫融化,然后冷卻至40℃左右,按比例加入各種餡料,攪拌均勻。奶油的特點(diǎn):穩(wěn)定性潤(rùn)滑性產(chǎn)生較好的風(fēng)味注意:奶油的量應(yīng)添加適量,保證物料稀釋均勻,并且有良好的流動(dòng)性。奶油應(yīng)選用純奶油,不能摻有水分。a不利于成品的保藏b影響口味4、谷物膨化與夾餡——關(guān)鍵工序,直接影響最后的口感和質(zhì)感溫度:130~170℃壓力:0.5~1MPa目的:成為流動(dòng)性凝膠態(tài),物料在擠壓中通過(guò)夾心模型均勻穩(wěn)定地?cái)D出完成膨化,同時(shí)餡料通過(guò)夾心機(jī)擠壓,經(jīng)過(guò)夾心模型均勻地注入膨化卷中,隨膨化物料一同擠壓出來(lái)。擠出時(shí)物料水分降至9%~10%。5、整形夾餡后的物料牽引至整形機(jī),經(jīng)兩道成型用的錕壓成型后,由切刀切斷成一定長(zhǎng)度、粗細(xì)均勻的夾心卷,此時(shí)物料冷卻,水分降至6%~8%。6、烘烤目的:提高產(chǎn)品地口感及保質(zhì)期部分餡料由生變熟,產(chǎn)生令人愉悅的香味固定膨化的淀粉,使其不至回生,并達(dá)到松脆可口條件:70~80℃,8~10min水分含量:2%~3%7、混合噴油:防止產(chǎn)品吸收水分,賦予產(chǎn)品一定的穩(wěn)定性,延長(zhǎng)保質(zhì)期噴灑調(diào)料:改善口感和風(fēng)味噴油是在物料進(jìn)入滾筒時(shí)進(jìn)行,通過(guò)翻滾攪拌,使油料均勻地涂在表面。物料通過(guò)滾筒中部時(shí)加入調(diào)味料,繼續(xù)混合,只滾動(dòng)不攪拌8、包裝產(chǎn)品從滾筒中出來(lái)即為產(chǎn)品,經(jīng)冷卻后采用復(fù)合塑料薄膜包裝。注意:產(chǎn)品應(yīng)該色澤一致,表面呈現(xiàn)一種悅?cè)说慕瘘S色,封口美觀圓滑3、主要設(shè)備配置1、拌料機(jī)2、輸送機(jī)3、膨化機(jī)4、夾餡機(jī)5、整形機(jī)6、提升機(jī)和烘干機(jī)7、提升機(jī)和旋轉(zhuǎn)滾筒8、噴油機(jī)、調(diào)料機(jī)和輸送機(jī)9、枕式包裝機(jī)1、尚永彪,唐浩國(guó).膨化食品加工技術(shù).北京:化學(xué)工業(yè)出版社,20072、張巨濱,王淑華.夾心蛋卷生產(chǎn)技術(shù).適用技術(shù)市場(chǎng),1999,3:18~193、朱興華.夾心蛋卷的生產(chǎn).ChinaAcademicJournalElectronicPublishi
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無(wú)特殊說(shuō)明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請(qǐng)下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請(qǐng)聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶(hù)所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁(yè)內(nèi)容里面會(huì)有圖紙預(yù)覽,若沒(méi)有圖紙預(yù)覽就沒(méi)有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 人人文庫(kù)網(wǎng)僅提供信息存儲(chǔ)空間,僅對(duì)用戶(hù)上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對(duì)用戶(hù)上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對(duì)任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
- 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請(qǐng)與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時(shí)也不承擔(dān)用戶(hù)因使用這些下載資源對(duì)自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 石墨烯材料在環(huán)保中的應(yīng)用
- 高校面向未來(lái)的產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型與發(fā)展策略研究與實(shí)施
- 加強(qiáng)人員安全教育培訓(xùn)
- 廣州市安全生產(chǎn)許可證延期
- 咖啡廳員工管理規(guī)范與培訓(xùn)計(jì)劃
- 幼兒園食品安全月會(huì)議記錄內(nèi)容
- 商科教育改革路徑探究
- 安全生產(chǎn)15條安全措施
- 生產(chǎn)安全事故瞞報(bào)處理辦法
- 超高礦化度環(huán)境下HPAM壓裂液體系流變特性及交聯(lián)工藝優(yōu)化研究
- 吊頂工程施工培訓(xùn)講義內(nèi)容詳細(xì)
- 天門(mén)山污水處理廠二期擴(kuò)建項(xiàng)目環(huán)境影響報(bào)告書(shū)
- 婦產(chǎn)科學(xué) 妊娠合并心臟病
- -衛(wèi)生資格-副高-疾病控制-副高-章節(jié)練習(xí)-慢性非傳染性疾病控制-試題(單選題)(共1125題)
- 骨質(zhì)疏松病人的護(hù)理
- 高中英語(yǔ)全國(guó)高考考綱詞匯3600匯總
- GB/T 35068-2018油氣管道運(yùn)行規(guī)范
- GB/T 13277.7-2021壓縮空氣第7部分:活性微生物含量測(cè)量方法
- 2023年婁底冷水江市廣播電視臺(tái)(融媒體中心)招聘筆試模擬試題及答案解析
- 特勞特戰(zhàn)略定位總裁課程課件
- 陳寶光-TTT課程開(kāi)發(fā)與設(shè)計(jì)(講義)V2.1
評(píng)論
0/150
提交評(píng)論