黃回陽-110820059-膨化夾心蛋卷

主講人：黃回陽學號：110820059膨化夾心蛋卷四擠壓膨化技術(shù)的運用在休閑食品加工中的應用膨化食品是將擠壓技術(shù)應用于食品加工中最先獲得成功的產(chǎn)品。以大米、玉米等谷物類及薯類為主要原料,經(jīng)擠壓蒸煮后膨化成型成為疏松多孔狀產(chǎn)品,再經(jīng)烘烤脫水或油炸后,在表面噴涂一層美味可口的調(diào)味料.在休閑食品加工中的應用另一類為膨化夾心小吃食品,是通過共擠壓膨化制成,即谷物類物料在擠壓后形成中空的管狀物,管中可充填餡料?？诟兴执?、風味獨特，還可以根據(jù)不同的配方、不同的工藝加工成各種營養(yǎng)食品、功能食品，為膨化技術(shù)在食品加工中的應用提供了一種新途徑。膨化技術(shù)在夾心卷中生產(chǎn)中的應用

膨化夾心卷生產(chǎn)技術(shù)也稱雙擠壓技術(shù)，是利用先進的擠壓膨化技術(shù)在螺旋或雙螺桿設備上以大米、玉米或其它谷物為原料，用純奶油做介質(zhì)將蛋黃粉、奶粉、糖粉、芝麻醬、巧克力粉等原料進行稀釋，配成夾心料，在膨化物擠出的同時將夾心料注入膨化谷物食品中。經(jīng)過加工制成的一種夾心休閑小食品。1、工藝流程2、工藝配方3、工藝要點4、主要的設備配置目錄1、工藝流程原料粉碎混料擠壓膨化、夾餡整形餡料配制烘烤噴油、調(diào)料混合包裝2、工藝配方胚料配比：（重量比）

面粉8淀粉2砂糖粉10液體油2小蘇打40雞蛋2其他適量餡料配比：（以奶油夾心蛋卷為例）

白糖55%奶油20%精煉硬化油20%奶粉4%其他（香精香料、防腐劑等）1%夾心餡料：蛋卷=4:63.工藝要點1.原料粉碎：選用新鮮原料，粉碎至20目，雙螺桿用料需粉碎至60目。太大：影響設備的使用壽命太?。撼霈F(xiàn)滑脫現(xiàn)象,造成壓縮時間延長,易出現(xiàn)炭化現(xiàn)象2.混料將不同的原料及輔料按比例混合均勻，并使混合后的水分保持在12%~14%。水分含量低：物料內(nèi)部升溫快,溫度高,則氣泡變小,膨化體積小水分含量高：物料內(nèi)部升溫慢,溫度低,膨化率下降,膨化體積大,氣泡變大,導致產(chǎn)品表面變得粗糙,質(zhì)地堅硬,口感不佳。如果原料中水分含量過低,應在調(diào)和時利用加濕機噴灑適量的水,同時要攪拌均勻,否則會導致制品膨化不均勻影響產(chǎn)品質(zhì)量。3、餡料配制純奶油加溫融化，然后冷卻至40℃左右，按比例加入各種餡料，攪拌均勻。奶油的特點：穩(wěn)定性潤滑性產(chǎn)生較好的風味注意：奶油的量應添加適量，保證物料稀釋均勻，并且有良好的流動性。奶油應選用純奶油，不能摻有水分。a不利于成品的保藏b影響口味4、谷物膨化與夾餡——關鍵工序,直接影響最后的口感和質(zhì)感溫度：130~170℃壓力：0.5~1MPa目的：成為流動性凝膠態(tài)，物料在擠壓中通過夾心模型均勻穩(wěn)定地擠出完成膨化，同時餡料通過夾心機擠壓，經(jīng)過夾心模型均勻地注入膨化卷中，隨膨化物料一同擠壓出來。擠出時物料水分降至9%~10%。5、整形夾餡后的物料牽引至整形機，經(jīng)兩道成型用的錕壓成型后，由切刀切斷成一定長度、粗細均勻的夾心卷，此時物料冷卻，水分降至6%~8%。6、烘烤目的：提高產(chǎn)品地口感及保質(zhì)期部分餡料由生變熟，產(chǎn)生令人愉悅的香味固定膨化的淀粉，使其不至回生，并達到松脆可口條件：70~80℃，8~10min水分含量：2%~3%7、混合噴油：防止產(chǎn)品吸收水分，賦予產(chǎn)品一定的穩(wěn)定性，延長保質(zhì)期噴灑調(diào)料：改善口感和風味噴油是在物料進入滾筒時進行，通過翻滾攪拌，使油料均勻地涂在表面。物料通過滾筒中部時加入調(diào)味料，繼續(xù)混合，只滾動不攪拌8、包裝產(chǎn)品從滾筒中出來即為產(chǎn)品，經(jīng)冷卻后采用復合塑料薄膜包裝。注意：產(chǎn)品應該色澤一致，表面呈現(xiàn)一種悅?cè)说慕瘘S色，封口美觀圓滑3、主要設備配置1、拌料機2、輸送機3、膨化機4、夾餡機5、整形機6、提升機和烘干機7、提升機和旋轉(zhuǎn)滾筒8、噴油機、調(diào)料機和輸送機9、枕式包裝機1、尚永彪，唐浩國．膨化食品加工技術(shù)．北京：化學工業(yè)出版社，20072、張巨濱，王淑華．夾心蛋卷生產(chǎn)技術(shù)．適用技術(shù)市場，1999，3：18~193、朱興華．夾心蛋卷的生產(chǎn)．ChinaAcademicJournalElectronicPublishi