第一章：從葡萄到葡萄酒

第一章、從葡萄到葡萄酒引言一切從一顆葡萄開始。葡萄酒不僅僅是葡萄的靈魂，它是葡萄本身。一瓶葡萄酒，凝聚了無數(shù)顆優(yōu)秀的葡萄。不同的葡萄品種、經(jīng)過不同的釀酒師的創(chuàng)造，有著相似卻又千差萬別的微妙差異。一、什么是葡萄酒顧名思義就是用葡萄釀成的酒，以新鮮的葡萄汁經(jīng)過發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精、二氧化碳、化合物（或有機(jī)物）。國際葡萄酒組織OIV對葡萄酒的定義是：葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)或汁完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒精度數(shù)不能低于8.5°。必須用100%葡萄釀造而成，不能添加任何水、色素、香料、防腐劑等外援物質(zhì)。

葡萄酒的風(fēng)味由葡萄果實(shí)所賦予，實(shí)際上，葡萄酒之成分幾乎是由汁液作為釀酒的主要供應(yīng)來源。眾所周知的Muscat(麝香)葡萄，汁多味美，香氣盈溢，每當(dāng)我們吃下這種葡萄時(shí)，總覺得和所喝下的葡萄酒相去不遠(yuǎn)，口感佳，氣味芬芳，但全世界大多數(shù)的葡萄并非如此，當(dāng)吃下它們時(shí)一點(diǎn)樂趣也沒有。一般釀酒用的葡萄，當(dāng)成熟度佳的時(shí)，果實(shí)內(nèi)帶有天然的糖份，氣味中性，果肉不帶有色澤。葡萄酒的特色來自于葡萄果皮。葡萄果實(shí)愈成熟，果皮也隨之成熟，丹寧酸的攻擊性會跟著降低，顏色加深。葡萄酒的香氣與風(fēng)味建立在葡萄果皮上，所以適當(dāng)?shù)牟墒諘r(shí)機(jī)，是讓葡萄酒的糖份、酸度、丹寧酸、顏色取得平衡的秘訣。葡萄成熟果皮成熟單寧酸弱顏色深

問與答葡萄樹的暴芽，開花，結(jié)果，采收分別在那幾個(gè)月份？由于葡萄的梗和果籽，具有相當(dāng)豐郁的苦味與澀度，所以現(xiàn)代的釀酒人經(jīng)常地將葡萄的梗祛除，同時(shí)在壓榨時(shí)避免擠壓到果籽。但有些產(chǎn)區(qū)之某種葡萄品種，于釀酒時(shí)，并不去除果梗，與上述的說法不同，例如；Burgundy(勃艮第)的黑皮諾，必須仰賴葡萄的果梗，以達(dá)到控制顏色的目的。二、葡萄酒中的單寧是什么？

單寧是英文Tannins的譯名，是葡萄酒中所含有的兩種酚化合物（phenoliccompounds）其中的一種物質(zhì)，尤其是紅葡萄酒中含量較多。其產(chǎn)生的來源有二：一為葡萄本身（籽、皮、及梗）；二為儲酒之橡木桶。前者于紅葡萄汁帶皮浸泡發(fā)酵時(shí)，透過酒精而萃取溶入酒液內(nèi)，后者則因發(fā)酵后的酒液于橡木桶內(nèi)熟成時(shí)，與桶壁接觸，而萃取出橡木內(nèi)的單寧。三、葡萄的構(gòu)成葡萄串從外觀上可看到葡萄枝、葡萄葉、果梗、果實(shí)；葡萄果實(shí)之外表只能看到果皮與果梗，事實(shí)上，整粒葡萄可仔細(xì)分為果梗、果皮、果肉、及果籽等。果梗：粗單寧、苦味（作用？）果皮：細(xì)單寧、色素、芬芳物質(zhì)果肉：膠質(zhì)、糖、果酸、汁液果籽：粗單寧、苦味、油、芬多精物質(zhì)問與答葡萄的各個(gè)構(gòu)成部分分別主要負(fù)責(zé)什么功能？什么情況下，釀酒師會保留果梗跟葡萄一起釀造？這樣做有什么作用？四、葡萄酒的起源關(guān)于葡萄酒的起源，古籍記載各不相同。大概是在一萬年前誕生，已遠(yuǎn)至歷史無法記載。有的說，起源于古埃及，或古希臘，抑或是希臘克里特島。面包是我的肉，葡萄酒是我的血。確切地說，應(yīng)該是一萬年前我們共同的祖先釀造了葡萄酒，從而隨著葡萄酒的文化流傳到今天。葡萄酒是自然發(fā)酵的產(chǎn)物，在葡萄果粒成熟后落到地上，果皮破裂，滲出的果汁與空氣中的酵母菌接觸后不久，最早的葡萄酒就產(chǎn)生了。我們的遠(yuǎn)祖嘗到這自然的產(chǎn)物，從而去模仿大自然生物本能的釀酒過程。因此，從現(xiàn)代科學(xué)的觀點(diǎn)來看，酒的起源是經(jīng)歷了一個(gè)從自然酒過渡到人工造酒的過程。五、從葡萄到葡萄酒葡萄不需借助外力，只需憑著葡萄果實(shí)表皮的酵母，即可自行產(chǎn)生發(fā)酵。發(fā)酵主要的元素有二：其一是糖，糖來自天然的水果。糖經(jīng)酵母發(fā)酵作用之后產(chǎn)生糖化醪，分解成酒精、二氧化碳、及化合物物質(zhì)(或有機(jī)物)；原始化學(xué)式為：酵熱母能

糖發(fā)酵酒精二氧化碳C6H12O62C2H6O2CO2100%=51%+49%(180公克)(92公克)(88公克)

修改后發(fā)酵之化學(xué)式：

酵熱母能

糖發(fā)酵酒精二氧化碳化合物

(180公克)(85公克)(88公克)(7公克)100%=47%+49%+4%在修改后的發(fā)酵化學(xué)式里，解釋了影響葡萄酒酒質(zhì)與價(jià)格的最重要的因素，4%的化合物里包含了各種酯類、酸類、礦物質(zhì)、氮物質(zhì)、醋醛、酚物質(zhì)、色素、維生素、微量物質(zhì)及干酵母等，讓葡萄酒的香氣、口感、酒體結(jié)構(gòu)等有著令人驚喜的變化。其二是淀粉，淀粉來自谷物，谷