食品營養(yǎng)學第一章緒論

關(guān)于食品營養(yǎng)學第一章緒論第1頁，共60頁，2023年，2月20日，星期日

食品營養(yǎng)學課程簡介課程類型：學科基礎(chǔ)必修課開課專業(yè)：食品分析與檢驗選用教材：王莉主編：食品營養(yǎng)學（第二版），化學工業(yè)出版社。名稱作者出版社出版時間食品營養(yǎng)學孫遠明中國農(nóng)業(yè)大學出版社2002年食品營養(yǎng)學劉志皋中國輕工業(yè)出版社2005年現(xiàn)代營養(yǎng)學陳輝化學工業(yè)出版社2005年參考教材：第2頁，共60頁，2023年，2月20日，星期日學習目標掌握食品營養(yǎng)學的概念、研究內(nèi)容和研究方法理解營養(yǎng)素和人體健康的關(guān)系了解國內(nèi)外食品營養(yǎng)工作的發(fā)展現(xiàn)狀、未來任務(wù)及營養(yǎng)學和其他學科的關(guān)系第3頁，共60頁，2023年，2月20日，星期日

第一節(jié)食品營養(yǎng)學概述1.營養(yǎng)學（Nutrition）

營養(yǎng)學定義：是研究營養(yǎng)過程、需要和來源以及營養(yǎng)與健康關(guān)系的科學。即研究人體健康規(guī)其改善措施的科學。是研究食品和人體健康關(guān)系的一門科學。

營養(yǎng)學研究目的:是根據(jù)機體在不同生理、病理情況下體內(nèi)新陳代謝的需要，科學確定機體營養(yǎng)素的需要量，制定合理地利用營養(yǎng)素的組織原則，指導工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，從膳食營養(yǎng)上保證人體的需要。第4頁，共60頁，2023年，2月20日，星期日營養(yǎng)學主要研究內(nèi)容

食品的營養(yǎng)成分及其檢測1

人體對食品的攝取、消化、吸收、代謝和排泄2

營養(yǎng)素的作用機制和它們之間的相互關(guān)系3

營養(yǎng)與膳食問題4

營養(yǎng)與疾病防治5

食品加工對營養(yǎng)素的影響6第5頁，共60頁，2023年，2月20日，星期日營養(yǎng)學主要研究方法

食品分析技術(shù)1

生物學實驗方法2營養(yǎng)調(diào)查方法生物化學食品微生物食品毒理學醫(yī)學研究第6頁，共60頁，2023年，2月20日，星期日2．食品(Food)食品定義：根據(jù)我國1995年通過的《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定：食品是“指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品”。食品的作用：(1)營養(yǎng)功能(2)感官功能(3)生理調(diào)節(jié)功能第7頁，共60頁，2023年，2月20日，星期日3．營養(yǎng)（Nutrition）營養(yǎng)定義：原義為“謀求養(yǎng)生”；是指人體消化、吸收、利用食物或營養(yǎng)物質(zhì)的過程，也是人類從外界獲取食物滿足自身生理需要的過程。

營養(yǎng)的核心：是“合理”，就是“吃什么”“怎么吃”。合理營養(yǎng)的意義：促進生長發(fā)育；防治疾??；增進智力；促進優(yōu)生；增加機體免疫功能；促進健康長壽。第8頁，共60頁，2023年，2月20日，星期日4．營養(yǎng)素（Nutrients）營養(yǎng)素定義：是指保證人體生長、發(fā)育、繁衍和維持健康生活的物質(zhì)。目前已知有40～45種人體必需的營養(yǎng)素，其中人體最主要的營養(yǎng)素有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、水、礦物質(zhì)、維生素。宏量營養(yǎng)素（macronutrients)微量營養(yǎng)素(micronutrients)營養(yǎng)密度：食品的營養(yǎng)密度是指食品中以單位為基礎(chǔ)所含重要營養(yǎng)（維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)）的濃度。營養(yǎng)價值：食品的營養(yǎng)價值通常是指食品中的營養(yǎng)素和能量能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。第9頁，共60頁，2023年，2月20日，星期日MacronutrientsMacronutrientsarechemicalsubstancesthatarerequiredinrelativelylargeamounts(>0.005%bodyweight).Examplesincludeproteins,fats,carbohydratesandmineralsMacronutrientDeficiencies第10頁，共60頁，2023年，2月20日，星期日MacronutrientDeficienciesMacronutrientdeficienciesdiseasesinchlidrenoftenresultfromalackofprotein11MarasmusKwashiorkorKwashiorkorisaspecificwastingawayoftenoccurringininfantsatweaning.ItresultsfromalackofproteininthedietMarasmus

isawastingawayofthebodytissuesfromthelackofcaloriesaswellasproteininthediet.Thechildisfretfulratherthanapatheticandisskinnyratherthanswollenwithedema.

第11頁，共60頁，2023年，2月20日，星期日Micronutrients

Called

micronutrients

becausetheyareneededonlyinminusculeamounts,thesesubstancesarethe“magicwands”thatenablethebodytoproduceenzymes,hormonesandothersubstancesessentialforpropergrowthanddevelopment.Astinyastheamountsare,however,theconsequencesoftheirabsencearesevere.Iodine,vitaminAandironaremostimportantinglobalpublichealthterms;theirlackrepresentsamajorthreattothehealthanddevelopmentofpopulationstheworldover,particularlychildrenandpregnantwomeninlow-incomecountries.MicronutrientdeficienciesIodinedeficiencydisordersVitaminAdeficiencyIrondeficiencyanaemia第12頁，共60頁，2023年，2月20日，星期日5、健康和亞健康（Health）健康定義：是指不僅不生病，而且包括心理健康、社會交往方面的健康，健康應(yīng)該講究精神、軀體、社交等完整又健全的活動能力及適應(yīng)能力。世界衛(wèi)生組織規(guī)定，衡量一個人是否健康的十大標準：精力充沛體重適當積極樂觀眼睛明亮善于休息牙齒正常應(yīng)變能力強頭發(fā)有光澤抗疾病能力強運動感到輕松第13頁，共60頁，2023年，2月20日，星期日亞健康：指人群中無明顯疾病，卻呈現(xiàn)活力降低、反應(yīng)能力減退、適應(yīng)力下降的那個生理狀態(tài)，主要表現(xiàn)為疲勞、乏力、頭暈、腰酸背痛、易感染疾病等。第14頁，共60頁，2023年，2月20日，星期日6．食品衛(wèi)生（FoodHygiene）食品衛(wèi)生：世界衛(wèi)生組織（WHO）對食品衛(wèi)生的定義是：從食品的生產(chǎn)、制造到最后消費之間無論在任何步驟，都能確保食品處于安全、完整及美好的情況。第15頁，共60頁，2023年，2月20日，星期日7、綠色食品（GreenFood）綠色食品定義：并非指“綠顏色食品”而指對“無污染”食品的一種形象的表述，特指無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)的食品，由專門機構(gòu)認定，分為A級和AA級，有專用標志性商標。A級：限制使用農(nóng)藥、化肥等化學合成物的可持續(xù)農(nóng)業(yè)產(chǎn)品；AA級：對應(yīng)的是有機食品。第16頁，共60頁，2023年，2月20日，星期日8、有機食品（OrganicFood）有機食品定義：根據(jù)國際有機農(nóng)業(yè)運動聯(lián)合會（IFOAM）的有關(guān)規(guī)定定義：根據(jù)有機農(nóng)業(yè)和有機食品生產(chǎn)、加工標準而生產(chǎn)加工的、由授權(quán)的有機（天然）食品頒證組織頒發(fā)給證書，供人們食用的一切食品稱為有機食品。第17頁，共60頁，2023年，2月20日，星期日9、強化食品（FortifiedFood）強化食品定義：強化通常是指向食品中添加營養(yǎng)素（或稱食品營養(yǎng)強化劑）以增加食品營養(yǎng)價值的過程。強化食品則是指添加有營養(yǎng)素（食品營養(yǎng)強化劑）的食品。其作用最初是為了防治營養(yǎng)缺乏病，如今人們多用強化食品來滿足和平衡營養(yǎng)需要，從而達到防病、保健的目的。例如：食鹽中加碘防止缺乏缺碘性甲狀腺腫牛奶和人造奶油中添加維生素A、維生素D，用以防治夜盲和佝僂病。第18頁，共60頁，2023年，2月20日，星期日食品營養(yǎng)強化劑食品營養(yǎng)強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑?？墒褂玫臓I養(yǎng)強化劑品種有：氨基酸及含氮化合物、維生素、礦物質(zhì)和脂肪酸（不飽和脂肪酸），約110多種。第19頁，共60頁，2023年，2月20日，星期日10、功能食品（FunctionalFood）功能食品定義：又稱健康食品或保健食品，是指具有特定保健功能，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能、不以治療疾病為目的的食品。功能食品區(qū)別于普通食品和藥品第20頁，共60頁，2023年，2月20日，星期日一、歷史——三階段階段一：從18世紀中葉到19世紀中葉

此期的最大成就是法國化學家拉瓦錫AntoineLavoisier（1743-1794）推翻了燃素學說，奠定了營養(yǎng)學的理論基礎(chǔ)。第二節(jié)食品營養(yǎng)學發(fā)展歷程第21頁，共60頁，2023年，2月20日，星期日階段二：從19世紀中葉到20世紀30-40年代此階段的主要成就是認識到了蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物三大有機物是人體必需養(yǎng)分。大部分研究集中在這三大養(yǎng)分及能量利用率上，并開始積累有關(guān)礦物元素的資料。為發(fā)現(xiàn)和研究各種營養(yǎng)素的鼎盛時期.第22頁，共60頁，2023年，2月20日，星期日從30年代開始，維生素、氨基酸、必需脂肪酸、無機元素、能量代謝、蛋白質(zhì)代謝的研究取得巨大進展。在30-40年代，分離并闡明了維生素的化學結(jié)構(gòu)以后，微量養(yǎng)分的營養(yǎng)就初步形成了。

階段三：從20世紀40年代至今——食品營養(yǎng)學的形成與發(fā)展階段第23頁，共60頁，2023年，2月20日，星期日40年代開始了對氨基酸的營養(yǎng)研究。50年代，對微量元素、維生素、氨基酸這些微量養(yǎng)分的營養(yǎng)功能和需要量進行了大量研究.二十一世紀分子營養(yǎng)學為又一研究熱點,主要涉及營養(yǎng)與免疫,營養(yǎng)與基因表達等等.第24頁，共60頁，2023年，2月20日，星期日分子營養(yǎng)學的研究內(nèi)容篩選和鑒定機體對營養(yǎng)素做出應(yīng)答反應(yīng)的基因明確受膳食調(diào)控基因的功能研究營養(yǎng)素對基因的表達和基因組結(jié)構(gòu)的影響及其作用機制，一方面可從基因水平深入理解營養(yǎng)素發(fā)揮一直生理功能的機制，另一方面有助于發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)素新的功能鑒定與營養(yǎng)相關(guān)疾病的基因，并明確在疾病發(fā)生、發(fā)展和疾病嚴重程度中的作用第25頁，共60頁，2023年，2月20日，星期日當今世界的營養(yǎng)問題按照地區(qū)的經(jīng)濟和社會發(fā)展狀況分：發(fā)展中國家發(fā)達國家世界營養(yǎng)大會1992年羅馬召開，159個國家參與，發(fā)布《世界營養(yǎng)宣言》和《營養(yǎng)行動計劃》第26頁，共60頁，2023年，2月20日，星期日日本二戰(zhàn)后的1947年，制定《營養(yǎng)師法》1948年，《營養(yǎng)師法實施規(guī)則》1952年，《營養(yǎng)改善法》

日本法律規(guī)定，為100人以上供餐的食堂必須設(shè)置至少1名營養(yǎng)師，當每日餐份達到750人次或一次餐份超過300人次時，要增設(shè)主管營養(yǎng)師。日本一億多的人口中營養(yǎng)師的總數(shù)達到40萬人，相當于各科臨床醫(yī)生總數(shù)的2.4倍多。第27頁，共60頁，2023年，2月20日，星期日美國1946年頒布了《國家學生午餐法》，《兒童營養(yǎng)法》美國兩億多的人口，營養(yǎng)學會會員5萬余人，注冊營養(yǎng)師6萬余人，每4200人中就有一名注冊營養(yǎng)師。美國大學普遍開設(shè)食品與營養(yǎng)學課程，用以普及營養(yǎng)學知識。第28頁，共60頁，2023年，2月20日，星期日我國食品營養(yǎng)學的發(fā)展歷史.營養(yǎng)學是一門既古老且有具生命力的現(xiàn)代學科，我國早在3000多年以前就有了關(guān)于人類營養(yǎng)的論述，在我國最早的醫(yī)書《黃帝內(nèi)經(jīng).素問》中就有“五谷為養(yǎng)、五果為助;五畜為益、五菜為充”的論述，達與現(xiàn)代營養(yǎng)學提倡的“平衡膳食”原則是相一致的。

第29頁，共60頁，2023年，2月20日，星期日公元341年晉葛洪的《肘后方》中就提出可以用肝臟治療維生素A缺乏癥(夜盲癥),用海藻治療因碘缺乏而導致的甲狀腺腫大.第30頁，共60頁，2023年，2月20日，星期日BitotspotsVitaminAdeficiency

眼球干燥癥第31頁，共60頁，2023年，2月20日，星期日Xerophthalmia:Cornealperforation眼球干燥癥第32頁，共60頁，2023年，2月20日，星期日第33頁，共60頁，2023年，2月20日，星期日唐朝時期，已經(jīng)知道用維生素B1豐富的中草藥治療腳氣病。元朝太醫(yī)忽思慧，出版了《飲食正要》，這是我固乃至世界上第一本營養(yǎng)治療即膳食治療疾病的書籍。第34頁，共60頁，2023年，2月20日，星期日明朝李時珍的《本草綱木》則在1982種天然動植物原料中。包含了谷物、水果、蔬菜、野菜300多種，動物食物400多種。我國老一輩營養(yǎng)學家侯祥川、王成發(fā)與楊思孚等在營養(yǎng)素的各種功能與營養(yǎng)素缺乏病的研究方面也做了不少工作。第35頁，共60頁，2023年，2月20日，星期日營養(yǎng)狀況第三節(jié)國內(nèi)外的營養(yǎng)狀況世界性營養(yǎng)問題與措施我國的營養(yǎng)狀況及措施發(fā)達國家◆美國◆澳大利亞◆日本不發(fā)達國家◆印度◆城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理?！粢恍I養(yǎng)缺乏病依然存在?！袈苑莻魅拘约膊』疾÷噬仙杆佟糸_展過三次全國營養(yǎng)調(diào)查◆公布《中國居民膳食指南》第36頁，共60頁，2023年，2月20日，星期日(一)世界性營養(yǎng)問題與措施相應(yīng)措施：世界各國對國民營養(yǎng)問題，無論是發(fā)達國家還是發(fā)展中國家都是根據(jù)國情有針對性的計劃和做法，特別是國家政府的重視與干預。存在問題：◎在不發(fā)達的發(fā)展中國家的營養(yǎng)問題主要是營養(yǎng)不足、營養(yǎng)缺乏。

◎在發(fā)達國家及富庶轉(zhuǎn)型的國家出現(xiàn)因營養(yǎng)不平衡和營養(yǎng)過剩導致肥胖癥而引起的“富貴病”。

第37頁，共60頁，2023年，2月20日，星期日各國的營養(yǎng)計劃、政策與法規(guī)日本：日本有關(guān)營養(yǎng)方面的立法非常詳細和全面，涉及10多部法規(guī)。1952年就制訂了《營養(yǎng)改善法》，1947年通過《營養(yǎng)師法》，1954年頒布了《學校供餐法》，這些法案都根據(jù)社會進程的發(fā)展及時修訂。2003年頒布了《健康增進法》。

第38頁，共60頁，2023年，2月20日，星期日美國：美國是世界上經(jīng)濟最發(fā)達的國家之一，盡管與其他國家相比，營養(yǎng)不良問題不是那么嚴重，但該國政府對這個問題仍然非常重視，并采取了切實有效的解決措施。

◎在衛(wèi)生管理部門設(shè)置負責營養(yǎng)的機構(gòu)。

◎確定營養(yǎng)工作的主要內(nèi)容及干預項目。第39頁，共60頁，2023年，2月20日，星期日澳大利亞：營養(yǎng)問題作為衛(wèi)生事業(yè)的重要組成部分，是國家衛(wèi)生工作和投入的重點領(lǐng)域，無論是從機構(gòu)配置、戰(zhàn)略定位，還是教育內(nèi)容，都對營養(yǎng)工作進行傾斜，這是澳大利亞消除營養(yǎng)不良取得實效的原因所在。印度：印度的貧困和營養(yǎng)不良是困擾該國的主要問題之一。自1947年獨立以后，印度政府就一直致力于發(fā)展經(jīng)濟、解決貧困和消除營養(yǎng)不良，并取得了很大成績。第40頁，共60頁，2023年，2月20日，星期日（二）我國的營養(yǎng)狀況與措施建國后，特別是近二十年來，我國的國民經(jīng)濟有了飛速發(fā)展，人們生活水平有了很大的提高，我國國民的健康狀況有了很大的改善?！?997年4月由中國營養(yǎng)學會常務(wù)理事會通過，正式公布《中國居民膳食指南》，而后又相繼公布了《特定人群膳食指南》和《中國居民平衡膳食寶塔》?！?997年12月5日頒布了《中國營養(yǎng)改善行動計劃》；※2001年年國務(wù)院頒布《中國兒童發(fā)展綱要》（2001-2010年）※2001年發(fā)布《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要》(2001—2010年)。第41頁，共60頁，2023年，2月20日，星期日《中國居民膳食指南》一書由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分組成。一般人群膳食指南共有10條，適合于6歲以上的正常人群。特定人群膳食指南是根據(jù)各人群的生理特點及其對膳食營養(yǎng)需要而制定的。特定人群包括孕婦、乳母、嬰幼兒、學齡前兒童、兒童青少年和老年人群。平衡膳食寶塔以直觀的形式告訴居民每日應(yīng)攝入的食物種類、合理數(shù)量及適宜的身體活動量。第42頁，共60頁，2023年，2月20日，星期日第一部分一般人群膳食指南一、食物多樣，谷類為主，粗細搭配二、多吃蔬菜水果和薯類三、每天吃奶類、大豆或其制品四、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉五、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食六、食不過量，天天運動，保持健康體重七、三餐分配要合理，零食要適當八、每天足量飲水，合理選擇飲料九、如飲酒應(yīng)限量十、吃新鮮衛(wèi)生的食物第二部分特定人群膳食指南一、中國孕期婦女和哺乳期婦女膳食指南二、中國哺乳期婦女膳食指南三、中國嬰幼兒及學齡前兒童膳食指南四、中國兒童青少年膳食指南五、中國老年人膳食指南第三部分中國居民平衡膳食寶塔一、中國居民平衡膳食寶塔說明1.膳食寶塔結(jié)構(gòu)2.膳食寶塔建議的食物量二、中國居民平衡膳食寶塔的應(yīng)用1.確定適合自己的能量水平2.根據(jù)自己的能量水平確定食物需要3.食物同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食4.要因地制宜充分利用當?shù)刭Y源5.要養(yǎng)成習慣，長期堅持第43頁，共60頁，2023年，2月20日，星期日中國居民平衡膳食寶塔第44頁，共60頁，2023年，2月20日，星期日※我國曾于1959年、1982年和1992年、2002年分別進行過四次全國營養(yǎng)調(diào)查；※1959年、1979年和1991年分別開展過三次全國高血壓流行病學調(diào)查；※1984年和1996年分別開展過兩次糖尿病抽樣調(diào)查。

第45頁，共60頁，2023年，2月20日，星期日※2002年8-12月，在衛(wèi)生部、科技部和國家統(tǒng)計局的共同領(lǐng)導下，由衛(wèi)生部具體組織各省、自治區(qū)、直轄市相關(guān)部門在全國范圍內(nèi)開展了“中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查”。本次調(diào)查涉及全國31個省、自治區(qū)、直轄市的132個區(qū)、縣，覆蓋25萬人口。※并于2004年10月12日由中華人民共和國衛(wèi)生部、中華人民共和國科學技術(shù)部、中華人民共和國國家統(tǒng)計局聯(lián)合公布了《中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀》)

第46頁，共60頁，2023年，2月20日，星期日(1)從營養(yǎng)改善角度看：①居民膳食質(zhì)量明顯提高。

②兒童青少年生長發(fā)育水平穩(wěn)步提高。

③兒童營養(yǎng)不良患病率顯著下降。

④居民貧血患病率有所下降。

我國營養(yǎng)調(diào)查情況第47頁，共60頁，2023年，2月20日，星期日(2)從居民營養(yǎng)與健康存在問題看：①城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理。②一些營養(yǎng)缺乏病依然存在。③慢性非傳染性疾病患病率上升迅速。

第48頁，共60頁，2023年，2月20日，星期日針對中國居民目前的營養(yǎng)狀況，應(yīng)采取以下措施：★第一，加強政府的宏觀指導。盡快制定相關(guān)法規(guī)，將國民營養(yǎng)與健康改善工作納入國家與地方政府的“十一·五”發(fā)展規(guī)劃；★第二，調(diào)整動植物食品的比例?！锏谌占盃I養(yǎng)知識。普及營養(yǎng)教育和營養(yǎng)知識，進行營養(yǎng)師的培訓，倡導平衡膳食與健康生活方式，提高居民自我保健意識和能力。

★第四，大力發(fā)展食品加工。科學的食品加工和適當?shù)臓I養(yǎng)強化是改善居民營養(yǎng)狀況既經(jīng)濟方便又十分有效的途徑。第49頁，共60頁，2023年，2月20日，星期日四、我國營養(yǎng)學研究的重點和面臨的問題我國正面臨營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)結(jié)構(gòu)失衡雙重挑戰(zhàn)的嚴峻形勢，如不及早采取措施，勢必嚴重影響國民健康、家庭小康和我國全面建設(shè)小康社會的發(fā)展進程。———全國人大代表、北京市衛(wèi)生局臨床藥學研究所名譽所長林明美研究員第50頁，共60頁，2023年，2月20日，星期日“基本國策”的建議內(nèi)容：第一:是把營養(yǎng)改善和營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作，納入我國第十一個五年計劃中，按照城鄉(xiāng)居民營養(yǎng)與健康需求，對我國食品農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)結(jié)構(gòu)進行合理布局。第二:是堅持中華民族傳統(tǒng)飲食文化，借鑒世界各國先進經(jīng)驗，盡快進行對我國糧食營養(yǎng)強化立法工作。第三:是抓好少年兒童、婦女和嬰幼兒、老年人等三個