餐飲情報(bào)收集方法

精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔餐飲情報(bào)收集方法餐飲情報(bào)收集的方法很多，常見(jiàn)的有問(wèn)卷調(diào)查法，文案調(diào)查法，實(shí)地調(diào)查法，觀察調(diào)查法等方法，無(wú)論采取哪一種方法，必須做到調(diào)查結(jié)果的真實(shí)性、準(zhǔn)確性。問(wèn)卷調(diào)查問(wèn)卷調(diào)查是餐飲情報(bào)收集方法中最普遍的一種調(diào)查手段，是一項(xiàng)科學(xué)性和藝術(shù)性很強(qiáng)的工作，它要求設(shè)計(jì)者及實(shí)行者不僅懂得市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)學(xué)的基本原理和方法，而且還要具備社會(huì)學(xué)、心理學(xué)方面知識(shí)素養(yǎng)。問(wèn)卷調(diào)查主要掌握如下幾方面的方法和技巧：1、編排好問(wèn)卷調(diào)查的基本要素，明確問(wèn)卷調(diào)查的目的和要求，確定被調(diào)查的對(duì)象，寫(xiě)明被調(diào)查人的姓名、年齡、性別、民族、文化程度、職業(yè)、單位、經(jīng)濟(jì)狀況等主要特征。然后提出需要調(diào)查的相關(guān)問(wèn)題，并得到被調(diào)查人的理解和支持。2、編排好問(wèn)卷調(diào)查的題型。如是非題、選擇題、排序題、判斷題、回想題、區(qū)分題、核對(duì)題、比較題、填充題、詢問(wèn)題等等。3、遵循編排問(wèn)卷調(diào)查設(shè)置的原則。在設(shè)置問(wèn)卷調(diào)查的卷面時(shí)，要把所有要調(diào)查的問(wèn)題編排成合適的題型，便于被調(diào)查人理解，填寫(xiě)容易。同時(shí)還要掌握問(wèn)卷設(shè)置的原則;一是有利于提問(wèn)，二是有利于理解，三是有利于收集必要的資料，四是有利于資料整理分析。4、掌握編排問(wèn)卷調(diào)查設(shè)置的技巧。在編排問(wèn)卷調(diào)查內(nèi)容時(shí)要做到先簡(jiǎn)后繁，采用過(guò)濾原則，如你想調(diào)查顧客想喝什么啤酒時(shí)，編排相關(guān)問(wèn)題時(shí)可先問(wèn)是否喝啤酒，再問(wèn)喜歡喝什么啤酒，最后問(wèn)是否喜歡喝我們酒店釀造的啤酒。在時(shí)間排序中應(yīng)由遠(yuǎn)到近，例如想要了解顧客來(lái)你餐廳用餐時(shí)間和次數(shù)時(shí)，你可以依次設(shè)定：來(lái)本餐廳第一次消費(fèi)時(shí)間、今年共來(lái)本餐廳消費(fèi)次數(shù)、近一個(gè)月或一周來(lái)本餐廳的消費(fèi)時(shí)間和次數(shù)等等問(wèn)題。在內(nèi)容編排上一般是先基本信息后分類信息，基本信息指顧客的姓名、性別、年齡等一些情況，分類信息就是把我們所需要了解的內(nèi)容進(jìn)行分類、如菜肴的質(zhì)量、價(jià)格合理性、餐廳環(huán)境等問(wèn)題分別歸類，先易后難逐一推進(jìn)，一般較難或較敏感的問(wèn)題安排在問(wèn)卷的最后為好。問(wèn)卷的方法為兩種，一種是書(shū)面問(wèn)卷，由顧客自己填寫(xiě);一種是調(diào)查人口頭向顧客提問(wèn)，由調(diào)查人填寫(xiě)。文案調(diào)查文案調(diào)查即從各種報(bào)刊、雜志、文件、上網(wǎng)等渠道中獲取信息，其特點(diǎn)是成本低、速度快、資料來(lái)源廣泛、受控因素較少，省時(shí)花費(fèi)少，其缺點(diǎn)是資料內(nèi)容時(shí)效性較差。文案調(diào)查法按資料的內(nèi)容可分為如下幾種類型：1、按資料來(lái)源可分為原始信息和加工信息。原始信息是直接從有關(guān)資料及客人投訴和建議中獲取的信息;加工信息是把原始信息通過(guò)整理、歸納、提出相應(yīng)觀點(diǎn)而整理出的材料加工信息。2、按資料的時(shí)效性可分為以往信息，目前信息和預(yù)測(cè)信息。以往信息反映的是過(guò)去的情況，如去年全國(guó)餐飲市場(chǎng)銷(xiāo)售額是多少億，百?gòu)?qiáng)餐飲企業(yè)有哪些單位等;目前信息是從當(dāng)前或近期的各種報(bào)表、互聯(lián)網(wǎng)上等所獲的信息，如某地目前正流行什么菜;預(yù)測(cè)信息是根據(jù)靜態(tài)和動(dòng)態(tài)信息內(nèi)容進(jìn)行綜合分析作出的預(yù)測(cè)報(bào)告。3、按資料的獲取渠道可分為正式渠道信息和非正式渠道信息。正式渠道信息一般來(lái)自政府的報(bào)告，以及各種統(tǒng)計(jì)報(bào)表、法規(guī)等;非正式渠道信息是個(gè)別的調(diào)查、各種社會(huì)活動(dòng)等所獲取的信息。4、按資料的觀念和數(shù)據(jù)可分為宏觀信息與微觀信息。宏觀信息是指總體情況，如市民購(gòu)買(mǎi)力，消費(fèi)結(jié)構(gòu)、生活方式、交通狀況等;微觀信息指具體情況，如本企業(yè)的客源市場(chǎng)情況，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的經(jīng)營(yíng)情況等。文案調(diào)查法主要收集三方面的信息：一是政府相關(guān)的政策和文件，如國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展規(guī)劃，城市規(guī)劃，周邊城市有關(guān)價(jià)格，消費(fèi)水平等，為餐飲企業(yè)需求的信息，如當(dāng)?shù)鼐用竦氖杖耄С銮闆r，餐飲消費(fèi)占整個(gè)支出的比例關(guān)系，顧客對(duì)餐飲企業(yè)在服務(wù)和菜肴質(zhì)量上的需求，對(duì)菜肴數(shù)量和價(jià)格的消費(fèi)心理等，幫助企業(yè)調(diào)整經(jīng)營(yíng)思路和經(jīng)營(yíng)方向;三是餐飲競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的信息資料，如對(duì)方的產(chǎn)品品種、售價(jià)、技術(shù)力量、設(shè)施設(shè)備、廣告投入、營(yíng)銷(xiāo)方法、美食節(jié)促銷(xiāo)活動(dòng)、客戶檔案管理和經(jīng)營(yíng)狀況等，通過(guò)收集這些信息可以知己知彼，為制定本企業(yè)的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略和策略提供參考資料。文案調(diào)查法的方式：一是索取，即向政府的規(guī)劃、統(tǒng)計(jì)、財(cái)政、銀行、工商管理和城市建設(shè)等有關(guān)部門(mén)索要有關(guān)的資料和信息;二是收集，即從報(bào)刊、互聯(lián)網(wǎng)、廣告等渠道收集有關(guān)的資料和信息;三是委托，即委托外地或本地競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的單位朋友、客戶收集所需的信息;四是總結(jié)，將本企業(yè)多年的客戶檔案和銷(xiāo)售記錄，按需進(jìn)行分類，歸納成為企業(yè)所需要的技巧，如可以從競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的離職或現(xiàn)職人員處搜集信息，并可用合法的手段高薪聘用對(duì)方的高級(jí)職員、管理人員、技術(shù)骨干等，也可以從競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的建筑裝潢單位、供貨商、協(xié)助單位、客戶、消費(fèi)者等方面獲取有關(guān)經(jīng)營(yíng)信息，還可以從公開(kāi)出版物、廣告、文件了解競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的用人、財(cái)務(wù)、經(jīng)營(yíng)等狀況。實(shí)地調(diào)查實(shí)地調(diào)查法所獲取的信息具有及時(shí)、確切的特點(diǎn)、實(shí)地調(diào)查的對(duì)象主要有顧客、行人、被調(diào)查的單位及員工等。實(shí)地調(diào)查法方式分面談詢問(wèn)、電話詢問(wèn)、書(shū)面詢問(wèn)。面談詢問(wèn)的優(yōu)點(diǎn)是回答率高，有深度和廣度，有利于反映調(diào)查對(duì)象的真實(shí)想法和觀點(diǎn)，缺點(diǎn)是耗費(fèi)人力多，費(fèi)用高，有些問(wèn)題可能被調(diào)查對(duì)象拒絕回答，電話詢問(wèn)的優(yōu)點(diǎn)是能迅速接觸被調(diào)查的對(duì)象和獲取所需資料，節(jié)省時(shí)間，比較經(jīng)濟(jì)，缺點(diǎn)是不容易獲得對(duì)方的合作，詢問(wèn)的時(shí)間短，被調(diào)查人有時(shí)誤認(rèn)為這是騷擾行為，對(duì)企業(yè)反而產(chǎn)生不好的影響;書(shū)面詢問(wèn)包括網(wǎng)絡(luò)傳遞，優(yōu)點(diǎn)是成本低，不受空間和時(shí)間限制，缺點(diǎn)是回收率非常低。由于這三種方式均存在優(yōu)、缺點(diǎn)，因此往往要結(jié)合運(yùn)用，并掌握技巧。觀察調(diào)查觀察調(diào)查法最大特點(diǎn)是調(diào)查人員盡可能不對(duì)調(diào)查對(duì)象產(chǎn)生影響的情況下，通過(guò)觀察、體驗(yàn)或?qū)嶒?yàn)方式對(duì)餐飲市場(chǎng)和信息進(jìn)行調(diào)查。其優(yōu)點(diǎn)是信息具有直觀性和可靠性，調(diào)查人員相對(duì)獨(dú)立、干擾少、簡(jiǎn)便易行;其缺點(diǎn)是了解的深度不夠理想，無(wú)法了解調(diào)查內(nèi)容的原因和動(dòng)機(jī)，并隨調(diào)查人員業(yè)務(wù)水平(含觀察力、記憶力、社會(huì)學(xué)與心理學(xué)的水平)和責(zé)任心的不同，使調(diào)查結(jié)果的深度和廣度有很大的差別。觀察調(diào)查法可通過(guò)“試味”(就是點(diǎn)菜吃飯)形式，出現(xiàn)在餐廳中,尤其對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的餐廳、媒體介紹過(guò)的餐廳、生意火爆餐廳、大眾公認(rèn)最好的餐廳和長(zhǎng)期在同一地區(qū)經(jīng)營(yíng)的餐廳去"試味"，可以觀察被調(diào)查餐廳的環(huán)境、停車(chē)場(chǎng)地、顧客結(jié)構(gòu)、員工的服務(wù)水平和態(tài)度，以及菜品的價(jià)格、質(zhì)量，餐廳的空調(diào)、音響、照明、裝飾及廣告、促銷(xiāo)活動(dòng)招攬顧客的方法等情況，與本企業(yè)加以比較，找出本企業(yè)存在的問(wèn)題，從而及時(shí)調(diào)整，改變企業(yè)中的不良現(xiàn)象，最終使本企業(yè)在餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)中永處領(lǐng)先地位精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔餐飲特殊菜肴上菜方法(1)上拔絲菜，如拔絲魚(yú)條、拔絲蘋(píng)果、拔絲山芋、拔絲荔枝肉等，要托熱水上，即用湯碗盛裝熱水，將裝有拔絲菜的盤(pán)子擱在湯碗上用托盤(pán)端送上席，并跟涼開(kāi)水?dāng)?shù)碗。托熱水上拔絲菜，可防止糖汁凝固，保持拔絲菜的風(fēng)味。(2)如果有的熱菜跟佐料、小料等，應(yīng)同熱菜一起上齊。如清蒸魚(yú)配有姜醋汁，北京烤鴨配有蔥、醬、餅等，在上菜時(shí)可略作說(shuō)明。(3)上易變形的炸爆炒菜看，如高麗蝦仁、炸蝦球、油爆肚仁等，一出鍋即須立即端上餐桌。上菜時(shí)要輕穩(wěn)，以保持菜看的形狀和風(fēng)味。(4)上有聲響的菜，如鍋巴海參、鍋巴肉片、鍋巴什錦，這些菜一出鍋就要以最快速度端上臺(tái)，隨即把湯汁澆在鍋巴上，使之發(fā)出響聲。做這一系列動(dòng)作要連貫，不能耽擱，否則此菜將失去應(yīng)有效果。(5)上原盅燭品菜，如冬瓜盅，上臺(tái)后要當(dāng)著客人的面啟蓋，以保持燭品的原味，并使香氣在席上散發(fā)。揭蓋時(shí)要翻轉(zhuǎn)移開(kāi)，以免湯水滴落在客人身上。(6)上泥包、緬甸、荷葉包的菜，如叫花雞、緬甸雞、荷香雞，要先上臺(tái)讓客人觀賞后，再拿到操作臺(tái)上當(dāng)著客人的面打破或啟封，以保持菜看的香味和特色。(7)生煽火鍋上席方法:四生火鍋、六生火鍋、八生火鍋、菊花火鍋、毛肚火鍋，均屬生煽火鍋一類。此類火鍋現(xiàn)在一般燃固體酒精，其上席的操作方法和要求基本相同。四生火鍋上席的操作方法和要求是:將火鍋拿到工作臺(tái)后，在上席前掀開(kāi)火鍋蓋，再檢查一下菜看質(zhì)量和衛(wèi)生，然后用大湯瓢舀出適量的湯，盛于大湯碗內(nèi)，以防止上席后加主、配料肘湯汁濺出。在四生碟中，稍許放一點(diǎn)料酒，輕輕晃動(dòng)一下，使酒浸潤(rùn)碟底，以避免原料因干燥而粘在碟子上。這樣做，上席后可順利將原料撥進(jìn)火鍋。將火鍋蓋好上桌。上桌時(shí)，火鍋下要放一個(gè)盛水的盤(pán)子，以防止烤焦臺(tái)布。上桌擺穩(wěn)后，先點(diǎn)燃鍋底的酒精爐，后將鍋蓋揭起來(lái)。揭蓋時(shí)要輕