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文檔簡介
冷菜拼擺
單碟冷菜的拼覆（6種基本手法）---覆學(xué)習(xí)目標(biāo)
通過教學(xué)了解掌握6種手法（覆）的制作方法，了解成品特點。掌握6種手法（覆）的操作關(guān)鍵。一、覆的定義
覆又稱扣，是冷菜拼擺六中手法之一。一般要求原料無骨，軟性。
二、覆的原料
覆的原料選擇：覆一般要求原料無骨，軟性，原料選擇較多，如雞絲、脫骨鵝掌、香腸、豆腐干等。
二、覆的原料
三、覆操作要領(lǐng)1.原料切的要均勻，原料的形狀大小要一致。2.片排疊在扣的容器內(nèi)側(cè)時，片與片之間要間隔一致。3.填料要緊實，蒸的時候不要蒸汽太大。4.扣的容器內(nèi)側(cè)需要貼敷上保鮮膜。
四、覆的技法代表菜肴
四、覆的技法代表菜肴
課后思考題：覆扣使用的器具有一定的講究，復(fù)的造型很多，請結(jié)合實際談?wù)勀愕恼J識。
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