乳制品工藝學(xué)試題

乳制品工藝學(xué)試題一、名詞解釋(5×4分=20分)、母乳化:以母乳的養(yǎng)分素種類(lèi)和含量為標(biāo)準(zhǔn),去除或添加某些成分,使其在質(zhì)量和數(shù)量上接近母乳。2130~150℃、0.5~4S。70%的酒精進(jìn)展檢驗(yàn),凡產(chǎn)生絮狀凝塊的乳稱(chēng)為酒精陽(yáng)性乳。菌和嗜熱鏈球菌的作用進(jìn)展乳酸發(fā)酵而制成的凝乳狀產(chǎn)品。30%。二、填空題(20×1分=20分)理特別乳。215℃1.032。18~20。T。4、乳粉的復(fù)原性是一個(gè)綜合性的概念,包括潤(rùn)濕性、沉降性、分散性和溶解度。5、冰淇淋生產(chǎn)過(guò)程中,凝凍時(shí)的出料溫度一般把握在-3~-5℃。的存在。_商業(yè)菌種、母發(fā)酵劑、中間發(fā)酵劑三個(gè)階段直接應(yīng)用于生產(chǎn)。三、不定項(xiàng)選擇題(10×2=201ABA、2:12ABD)可以作為乳品工業(yè)用原料。A、鮮乳C、初乳D、再制乳3、酪蛋白的等電點(diǎn)為(C)。4、在生產(chǎn)發(fā)酵乳制品時(shí),原料乳驗(yàn)收必需進(jìn)展(AA、抗生素檢測(cè)B、酒精檢測(cè)5、嬰幼兒乳粉調(diào)制的根本原則是(ABCDA、添加維生素和礦物質(zhì)B、削減酪蛋白D、母乳化6、均質(zhì)的主要目的是(CA、裂開(kāi)酪蛋白膠粒B、裂開(kāi)凝乳塊D、殺菌7、(CDA、母發(fā)酵劑D、直投式發(fā)酵劑8AA、2~4℃,6~24hB、0℃,6h9AA、特別乳C、凍結(jié)乳D、再制乳10AA、滅菌乳制品C、酸乳D、乳品冷飲四、簡(jiǎn)答題(2×15分=30分)(1)養(yǎng)分作用①發(fā)酵作用可使乳蛋白(變成微細(xì)的凝乳粒)、乳脂肪、鈣、磷、鐵更簡(jiǎn)潔吸收。B6、B12、煙酸和葉酸等維生素。(2)保健作用①抑制、緩解乳糖不耐癥。②改善便秘:酸產(chǎn)生的有機(jī)酸可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和胃液的分泌。③整腸作用:腸道內(nèi)的細(xì)菌統(tǒng)稱(chēng)為腸道菌群,包括有害菌和有益菌,尿病、心腦血管疾病、肝病等也有確定的預(yù)防和治療作用。2、酸乳、調(diào)配型酸性乳飲料與發(fā)酵型酸性乳飲料有什么區(qū)分?(30-40調(diào)配型乳酸菌飲料與發(fā)酵型乳酸菌飲料:生產(chǎn)工藝不同:乳酸菌奶飲料經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵,是發(fā)酵產(chǎn)品;乳酸飲料、酸品。養(yǎng)分價(jià)值和功能不同:發(fā)酵型乳酸菌奶飲料含有大量對(duì)人體有益的乳酸菌品;一般的乳酸飲料沒(méi)有乳酸菌及乳酸菌的代謝產(chǎn)物,乳糖也未降解;有的產(chǎn)品甚至承受水解蛋白替代牛乳。五、計(jì)算題(1×10分=10分)3.2%,試問(wèn):需添加35%的稀奶油多少公斤?1000×2.9