食源性疾病及食物中毒預防

食源性疾病及食物中毒預防第一頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期二病。。。從口入第二頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期二一、概念通過攝食進入人體內的各種致病因子引起的、通常具有感染性或中毒性的一類疾病?；疽兀菏澄锸莻鞑ゼ膊〉拿浇椴≡锸鞘澄镏械牟≡蜃优R床特征為急性中毒或感染性表現（一）常見食源性疾病第三頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期二食物中毒（沙門菌食物中毒、河豚魚中毒）腸道傳染病(傷寒、甲肝)食源性寄生蟲?。ɑ紫x病）食源性變態(tài)反應性疾?。ㄟ^敏）慢性退行性疾病營養(yǎng)不平衡慢性中毒性疾病食物中有害污染物病因包括以下幾方面…第四頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期二概念：甲型肝炎是由甲型肝炎病毒（HAV）引起的，以肝臟損傷為主的急性腸道傳染病。傳播途徑：糞一口途徑，經水、經食物傳播。1.甲肝防治第五頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期二潛伏期：15-45天，平均4周（28天），接觸的病毒量越大，潛伏期越短。主要表現：自覺不適、疲乏、食欲減退、厭油、惡心、嘔吐、肝腫大及肝功能受損，鞏膜皮膚黃染。初期類似于感冒或腸炎的癥狀。臨床癥狀第六頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期二（1）接種甲肝疫苗；（2）飯前便后勤洗手；（3）安全、合理飲食；（4）環(huán)境衛(wèi)生整潔。防治方法第七頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期二概念：簡稱“菌痢”，由志賀菌屬引起的腸道傳染病，又稱志賀菌病。包括：內毒素；

外毒素—A群，又稱志賀毒素（神經毒、細胞毒、腸毒素作用）傳染源：急、慢性菌痢病人，無癥狀帶菌者。人群普遍易感2.細菌性痢疾第八頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期二傳播途徑

糞—口途徑第九頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期二夏秋季多發(fā)；

高熱(畏寒寒戰(zhàn))；腹痛；腹瀉；里急后重；排粘液膿血便；臨床表現第十頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期二概念：是由傷寒桿菌引起的急性腸道傳染病，病變部位主要是回腸末段集合和孤立淋巴結。傳播途徑：傷寒病人和傷寒帶菌者糞便和尿液中帶有大量的傷寒桿菌，排出體外污染水、食物和環(huán)境便可傳染。經接觸（手）傳播；經食物傳播；經污染的水傳播；3.傷寒第十一頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期二臨床常見：持續(xù)高熱、相對緩脈、玫瑰疹、肝脾腫大、特殊的中毒癥狀、粒細胞減少。并發(fā)癥：腸出血、腸穿孔。臨床表現第十二頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期二一般治療：隔離、休息、飲食、護理對癥治療：高熱、腹脹、便秘、煩躁不安、嚴重毒血癥病原學治療：高熱者不宜藥物降溫；便秘者禁用瀉藥；腹瀉者忌用鴉片制劑；腹脹者忌用新斯地明；嚴重毒血癥可酌情使用激素。防治辦法第十三頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期二食物中毒概念：

指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入后所出現的非傳染性急性、亞急性疾病。區(qū)別于：暴飲暴食食源性變態(tài)反應性疾病食源性腸道傳染病慢性中毒性疾病有毒有害污染物食源性寄生蟲病

（二）食物中毒第十四頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期二

食物中毒的分類1.細菌性食物中毒2.真菌及毒素食物中毒3.動物性食物中毒4.有毒植物中毒5.化學性食物中毒第十五頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期二中毒原因1.污染2.高溫存放3.未煮熟4.煮熟再污染第十六頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期二

發(fā)病特點(1)發(fā)病潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性，短時間內可能有多數人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升趨勢。(2)食物中毒發(fā)病與食物有關(3)所有中毒病人臨床表現相似，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀為主(4)一般無人與人之間的直接傳染第十七頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期二1.感染型：攝入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒病原菌侵襲腸粘膜急性胃腸炎釋放內毒素發(fā)熱2.毒素型：攝入含有細菌毒素的食物而引起的中毒外毒素：酶反應改變細胞分泌(Cl－、Na+、水)→腹瀉→急性胃腸炎3.混合型：病原菌侵襲和外毒素協同作用發(fā)病機制第十八頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期二感染型：潛伏期16～48小時毒素型：潛伏期1～6小時以急性胃腸炎為主，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，有的還有神經系統癥狀，如頭痛、怕冷、發(fā)熱、乏力、瞳孔散大、視力模糊、吞咽及呼吸困難等。臨床表現第十九頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期二常見的10種食物中毒第二十頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期二1.鮮海蜇常見問題：海蜇含有四氨絡物、５－羥色胺及多肽類物質，有較強過敏反應，出現腹瀉、嘔吐等癥狀。應對方法：只有經過食鹽加明礬鹽漬３次（俗稱三礬），使鮮海蜇脫水，才能將毒素排盡，方可食用。第二十一頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期二2.鮮木耳常見問題：鮮木耳與市場上銷售的干木耳不同，含有叫做“卟啉”的光感物質，人體食用后能引起皮膚瘙癢、水腫，嚴重可致皮膚壞死，或喉頭水腫，導致呼吸困難。應對方法：新鮮木耳應曬干后再食用。暴曬過程會分解大部分“卟啉”。市面上銷售的干木耳，也需經水浸泡，使可能殘余的毒素溶于水中。第二十二頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期二3.鮮黃花菜常見問題：含有毒成分“秋水仙堿”，如果未經水焯、浸泡，且急火快炒后食用，可能導致頭痛頭暈、惡心嘔吐、腹脹腹瀉，甚至體溫改變、四肢麻木。應對方法：應去其條柄，開水焯過，然后用清水充分浸泡、沖洗，使“秋水仙堿”最大限度溶于水中。建議將新鮮黃花菜蒸熟后曬干再烹調食用。

第二十三頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期二常見問題：含有致毒成分為龍葵素，發(fā)芽馬鈴薯、未成熟、青紫皮的馬鈴薯含龍葵素數十倍。它具有腐蝕性、溶血性，并對運動中樞、呼吸中樞產生麻痹作用。誤食后數十分鐘至數小時，出現咽喉及口內刺癢、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀，有的可出現頭暈、頭痛、呼吸困難、血壓下降；嚴重中毒者可出現昏迷及抽搐，最終因呼吸中樞麻痹而導致死亡。應對方法：避免食用或烹調加工一定是熟制品。4.發(fā)芽馬鈴薯第二十四頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期二常見問題：紅薯表面出現黑褐色斑塊，表明受到黑斑病菌（一種霉菌）污染，排出的毒素有劇毒，不僅使紅薯變硬、發(fā)苦，而且對人體肝臟影響很大。這種毒素，無論使用煮、蒸或烤的方法都不能使之破壞。應對方法：禁止食用。5.長斑紅薯第二十五頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期二6.變質生姜常見問題：變質生姜含毒性很強的物質“黃樟素”，可引起肝細胞中毒變性。人們常說“爛姜不爛味”，這種觀點是錯誤的。山東“毒黃姜”硫磺熏泡，視覺不夠美觀的生姜變得嬌黃嫩脆，之后在市場上高價出售獲取暴利，這種生姜被稱為“毒生姜”。應對方法：避免食用。第二十六頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期二7.變質蔬菜常見問題：綠葉蔬菜儲存一天后，含有硝酸鹽成分會逐漸增加。亞硝酸鹽會使血液喪失攜氧能力，導致頭暈頭痛、惡心腹脹、肢端青紫等，嚴重時還可能發(fā)生抽搐、四肢強直或屈曲，進而昏迷。應對方法：輕微中毒食用富含維生素Ｃ；

重度入院治療。第二十七頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期二常見問題：產生“節(jié)菱孢霉菌”毒素，是一種嗜神經毒素，如果聞到酒味或霉酸味，則表明嚴重變質。誤食后，會出現頭暈、頭痛、惡心嘔吐、腹痛腹瀉、視力障礙等中樞神經系統受損。如何應對：不食用。觀其色、聞其味之后，如果發(fā)現有可疑，請一定不要食用。因為霉變甘蔗中含有神經毒素，而且目前還沒有特效的解毒藥。8.霉變甘蔗第二十八頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期二9.生四季豆常見問題：又名刀豆、蕓豆、扁豆等，生或未加工熟四季豆中含皂甙和血球凝集素，引起出血性炎癥，并對紅細胞有溶解作用。進食數分鐘至十多小時，出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎癥狀，伴有頭痛、頭暈、出冷汗等神經系統癥狀。應對方法：食用時一定確保是熟食制品。第二十九頁，共三十二頁，編輯于2023年，星期二

10.青番茄常見問題：有毒物質－－龍葵堿（發(fā)芽的馬鈴薯也有）。造成頭暈惡心、流涎、嘔吐等癥狀，嚴重者發(fā)生抽搐，威脅生命。應對方法：關鍵