面包加工基本概念修改

面包加工基本概念第一講：原材料要做“面包”，需要面粉水鹽酵母面包改良劑糖油脂

雞蛋……面粉70

至80%1

至3%7

至15%糖精淀粉單糖蛋白質(zhì)麩質(zhì)酶油脂

礦物質(zhì)水1

至2%0,5

至0,6%(白面粉)12

至15%面粉平均成分淀粉描述這是一個復(fù)雜的葡萄糖鏈在面粉中，它以顆粒形式存在。完整顆粒破碎顆粒淀粉的作用吸收水分1kg的淀粉至少吸收0,30升水發(fā)酵活動的基礎(chǔ)淀粉

麥芽糖淀粉酶CO2+酒精+熱量+香氣酵母酶形成面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)膠狀淀粉構(gòu)成一部分面包內(nèi)部組織形成表皮水解產(chǎn)生的糖分參與面包表皮的形成和著色。單糖的角色它們能很快地被酵母吸收。因此它們參與最初的發(fā)酵階段。麥芽糖二氧化碳+酒精+熱量+芳香味酵母中的酶麩質(zhì)小麥面粉中的兩種蛋白質(zhì)可溶于水的蛋白質(zhì)

難溶蛋白質(zhì)麩質(zhì)特性黏彈性麩質(zhì)功用水合作用1kg能夠吸收2至3升的水。面團流變攪拌過程中，麩質(zhì)形成一個黏彈性網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。形成面包瓤芯能夠形成一個空氣流通良好的面包瓤芯。面包體積面包的體積與麩質(zhì)的質(zhì)量密切相關(guān)。酶定義這是來源于蛋白質(zhì)的生物催化劑：在其參加反應(yīng)的最終，特性將不再改變。面粉酶制劑舉例淀粉酶它們切斷淀粉鏈，使其變成麥芽糖。蛋白酶他們軟化麩質(zhì)。脂類的作用盡管他們所占的比例較小，他們擔當極其重要的角色。他們與面粉中的其他成分建立鏈合，他們形成面團的黏性和延展性。與蛋白質(zhì)鏈合與淀粉復(fù)合兩種酶可作用于脂類：脂肪酶和脂類加氧酶改良劑組成成分可分成不同族類：氧化劑還原劑乳化劑酶其他組成成分麩質(zhì)大豆粉防腐劑備注這些成分總是用一種方式混合；我們通常使用7%烘過的面粉。氧化劑例:抗壞血酸或維生素C在自然狀態(tài)下，他們是抗氧化劑。一旦摻入面團當中，他們經(jīng)過一次酶的轉(zhuǎn)化過程，即變成氧化劑。功能他們加強水合作用。在攪拌過程中他們加強麩質(zhì)結(jié)構(gòu)。加入他們能夠使最近損傷的面粉用于面包生產(chǎn)。他們能夠幫助縮短醒發(fā)時間。還原劑例減活性酵母，半胱氨酸（氨基酸）功能還原劑在攪拌過程中加速麩質(zhì)網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)形成。加入還原劑需要縮短攪拌時間。乳化劑乳化劑的優(yōu)勢它們有助于形成乳劑，即使油脂細膩均勻的分布于面團中。他們同時也能改善面團的黏彈性。某些乳化劑能夠延緩面包老化。乳劑例子：蛋黃醬蛋黃含有卵磷脂。正是由于蛋黃醬所具有的卵磷脂擁有乳化特性。酶半纖維素酶為例改善面團的水合作用。有利于面團的磨光。改善面團機械加工特性。增加最終產(chǎn)品體積。增加面包瓤芯的柔軟度。延長保藏時間。酵母在面包制作中，人們使用不同的發(fā)酵劑：“泡打粉”化學(xué)成分混合物，在高溫條件下起作用。（烤爐中）老面團（活性微生物）乳酸菌+酵母酵母（活性微生物）與泡打粉完全相反，酵母自己呼吸，吸收營養(yǎng)并繁殖如同其他生物一樣。細胞核線粒體液泡細胞液薄膜細胞液酵母細胞酵母：世界上最廣泛培育的微生物它被運用于許多工業(yè)領(lǐng)域蒸餾工業(yè)（酒精，用于碳氫燃料，工業(yè)溶劑，化妝品）啤酒工業(yè)釀酒工業(yè)（葡萄酒&香檳）香料工業(yè)制藥工業(yè)（酶，維生素，激素，疫苗，胰島素）農(nóng)產(chǎn)食品加工業(yè)（調(diào)味品，營養(yǎng)食品富含鐵、鋅、鉻及硒）動物飼料（前生命期產(chǎn)品）當然還有面包制作業(yè)酵母，一個擁有許多特性的微生物酵母由單個細胞組成。6至8微米大小，我們叫它微生單細胞菌。一克鮮酵母有120至140億個細胞。酵母具有好幾種生存方式在惡劣的環(huán)境中在脫水的情況下，在缺乏營養(yǎng)的條件下，在面對某些化學(xué)成分的情況下，在缺氧的條件下，酵母細胞通過孢子繁殖；它們轉(zhuǎn)化成4個孢子，緩慢生長。酵母，一個擁有許多特性的微生物氧氣充足且營養(yǎng)充分（糖……），同其他生物一樣，酵母呼吸空氣；它吸收O2并釋放CO2，水和熱量。產(chǎn)生的能量也讓酵母能夠維持生命并且自我繁殖。缺氧狀態(tài)下葡萄糖被轉(zhuǎn)化成CO2,酒精,有機酸及其它易揮發(fā)的混合物，同時產(chǎn)生一小部分熱量。這一反應(yīng)被稱為酒精發(fā)酵。酵母作為一種生物，它會自我繁殖。而不同的是，它有兩種繁殖方式：無性繁殖有性繁殖無性繁殖在生存條件較好的情況下，細胞進行營養(yǎng)繁殖：它出芽生殖，產(chǎn)生一個一模一樣的子細胞。據(jù)估計一個細胞可進行20多次的出芽生殖。之后，出芽后留下的傷疤擾亂了細胞的正常新陳代謝，細胞最終死亡。繁殖方式細胞在進行出芽生殖繁殖方式結(jié)合另一祖系的孢子有性繁殖在惡劣的環(huán)境下細胞生出4個孢子。當環(huán)境逐漸轉(zhuǎn)好的時候，這些孢子將兩兩結(jié)合。有時也會出現(xiàn)2個來自不同祖系的孢子相互結(jié)合；它們形成一個具有全新遺傳特征的雜交品種。雜交品種=備注這種雜交方式，雖然全憑巧合，長久以來一直被酵母專家看作是一種通過調(diào)整祖系特征以適應(yīng)不同環(huán)境的技術(shù)而采用。不同商業(yè)用途生產(chǎn)末期酵母細胞被分離成流體細胞壁，清洗。從干燥物質(zhì)中取得

15%至20%的糊狀物，通過再次冷凍并儲存在+4°C下。

從酵母中分離出的流體細胞壁將被用作肥料或是動物飼料。根據(jù)商業(yè)用途的不同，酵母糊將被：運送給某一客戶或脫水并壓縮或脫水并干燥脫水，干燥并急凍還記得嗎在面團中（缺氧情況下）酵母發(fā)酵產(chǎn)生糖分糖 酒精

+

二氧化碳發(fā)酵改變流變質(zhì)量面團變得更加有彈性但延展性減弱。發(fā)酵過程積聚了“香味”。通過發(fā)酵釋放的二氧化碳保證面團的膨脹。面包制造中酵母的功用鹽鹽的功能它影響最終產(chǎn)品的口味（是咸是淡）。鹽加固面團，使它更有彈性，并且改善流變質(zhì)量，機械可塑性以及容忍度。在攪拌初期加入鹽，會延緩氧化作用；成品瓤芯色澤乳白，氣味濃郁（口感和香氣）。鹽延緩發(fā)酵，加深成品表皮著色。鹽具有吸濕特性：它能夠持水，同樣能夠影響成品的保質(zhì)期限。面包制作的不同階段配方與工序配方是必備成分及其用量的總和。在制作面包前仔細察看配方是

非常重要的。這使我們能夠控制成分的用量以及面團的溫度。工序是制作的工作流程。這需要很好地掌握每一個連續(xù)的操作（從攪拌到烘焙）。每一步驟的持續(xù)時間，溫濕度參數(shù)都必須嚴格控制。攪拌其重要性這是面包制作過程中最重要的環(huán)節(jié)之一。它的操作情況影響著配方（成分的選擇和劑量）以及后續(xù)工序。作用形成麩質(zhì)富有黏彈性的均勻面團打入蜂窩狀氣孔這決定最終面包瓤芯的結(jié)構(gòu)酶初期作用這影響了開始階段的發(fā)酵。攪拌對面包質(zhì)量的影響體積麩質(zhì)形成的越充分，面包的體積越大。面包表皮厚度面團越光滑形成的表皮越細膩。面包瓤芯顏色面團攪拌（氧化）時間越長，瓤芯越白。瓤芯質(zhì)地面團充分攪拌，瓤芯結(jié)構(gòu)富有規(guī)則。口感:氧化作用氧化作用造成一種不自然的口感。攪拌類型慢速加速（中速）急速（快速）高速發(fā)酵定義這是從攪拌結(jié)束到分割開始之間的一段時間。角色酵母的作用驅(qū)動面團成熟：面團積聚力量發(fā)酵時間越長，面團越富有彈性，成品更加圓潤，體積更大。產(chǎn)生香味發(fā)酵產(chǎn)生香味；成品具有更佳的口感。分割，滾圓，整型分割可手工或機器進行。機械分割機不同程度的會影響面團的流變特性。滾圓可改善面團的彈性，及其容忍度。松弛可使麩質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)（在分割后）自行重新組織。整型將更加容易。整型整型后結(jié)構(gòu)緊密的小面團擁有很好的容忍度，有利于醒發(fā)。面包體積更大，更圓潤；瓤芯更規(guī)則。醒發(fā)描述這是最終發(fā)酵過程。隨著醒發(fā)的進行，面團逐漸膨脹（酵母的效果）。它們最初的體積將擴大2到3倍?？刂茀?shù)醒發(fā)箱（發(fā)酵）溫度從26°C（法式面包）到40°C（美式面包）濕度大約±75%；;醒發(fā)箱應(yīng)足夠濕潤。醒發(fā)時間