中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)

四川省廣元市職業(yè)高級(jí)中學(xué)校中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)一、專業(yè)名稱（專業(yè)代碼）中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食（130700）二、入學(xué)要求初中畢業(yè)生或具有同等學(xué)力者。三、基本學(xué)制3年四、培養(yǎng)目標(biāo)本專業(yè)主要面向飯店、餐館、酒樓等餐飲企業(yè)以及事業(yè)單位的餐廳、食堂、中央廚房等，從事中式烹調(diào)、面點(diǎn)制作、營(yíng)養(yǎng)餐設(shè)計(jì)、廚房（餐廳）管理、設(shè)備養(yǎng)護(hù)等工作的高素質(zhì)勞動(dòng)者和初、中級(jí)技能型人才。五、職業(yè)范圍序號(hào)對(duì)應(yīng)職業(yè)（崗位）職業(yè)資格證書舉例1中式烹調(diào)中式烹調(diào)師2面點(diǎn)制作中式面點(diǎn)師六、人才規(guī)格本專業(yè)畢業(yè)生應(yīng)具有以下職業(yè)素養(yǎng)（職業(yè)道德和產(chǎn)業(yè)文化素養(yǎng)）、專業(yè)知識(shí)和技能：（一）職業(yè)素養(yǎng)1.具有愛崗敬業(yè)、誠(chéng)信自律、賓客至上、精益求精的烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德，具有良好的食品安全觀念；2.具有安全生產(chǎn)、環(huán)境保護(hù)與節(jié)能等意識(shí)，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，遵守餐飲、旅游業(yè)相關(guān)法規(guī)；3.具備良好的人際交往能力，團(tuán)隊(duì)合作精神，勤于動(dòng)手，善于思考，能夠主動(dòng)學(xué)習(xí)新技術(shù)、新工藝，不斷更新知識(shí)結(jié)構(gòu)。（二）專業(yè)知識(shí)和技能1.具備烹飪?cè)翔b別及初加工能力；4．掌握常見的烹飪技法，能獨(dú)立制作部分冷、熱菜及面點(diǎn)產(chǎn)品；5．能應(yīng)用現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)知識(shí)進(jìn)行菜肴創(chuàng)新以及營(yíng)養(yǎng)餐設(shè)計(jì)與制作；6．具備宴席設(shè)計(jì)能力，能在烹飪中應(yīng)用工藝美術(shù)知識(shí)，傳承中華烹飪文化；7具備廚房生產(chǎn)成本核算、生產(chǎn)成本控制與廚房管理能力。七、主要接續(xù)專業(yè)高職：烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)本科：烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)八、課程結(jié)構(gòu)公共基礎(chǔ)課公共基礎(chǔ)課德育課語文數(shù)學(xué)外語計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)體育與健康藝術(shù)其他專業(yè)基礎(chǔ)課烹飪工藝烹飪概論冷菜與雕刻烹飪?cè)蠈W(xué)專業(yè)核心課刀工基礎(chǔ)菜肴制作面點(diǎn)制作烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)營(yíng)養(yǎng)配膳制作法律烹飪概論宴席設(shè)計(jì)食品安全法專業(yè)技能課九、課程設(shè)置及要求本專業(yè)課程設(shè)置分為公共基礎(chǔ)課和專業(yè)技能課。公共基礎(chǔ)課包括德育課、文化課、體育與健康、計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)、音樂、美術(shù)。（一）公共基礎(chǔ)課序號(hào)課程名稱教學(xué)目標(biāo)學(xué)時(shí)1職業(yè)生涯規(guī)劃依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校德育課課程教學(xué)大綱》的規(guī)定，在第一學(xué)期開設(shè)本課程。注重引導(dǎo)學(xué)生在專業(yè)學(xué)習(xí)中形成正確的職業(yè)觀念和職業(yè)理想，規(guī)范和調(diào)整自己的行為，增強(qiáng)提高職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力的自覺性，做好適應(yīng)社會(huì)、融入社會(huì)的準(zhǔn)備，為順利就業(yè)、創(chuàng)業(yè)創(chuàng)造條件。342職業(yè)道德與法律依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校德育課課程教學(xué)大綱》的規(guī)定，在第二學(xué)期開設(shè)本課程。注重引導(dǎo)學(xué)生在專業(yè)學(xué)習(xí)中了解文明禮儀的基本要求，職業(yè)道德的作用和基本規(guī)范，陶冶道德情操，增強(qiáng)職業(yè)道德意識(shí)，養(yǎng)成職業(yè)道德行為習(xí)慣。指導(dǎo)學(xué)生掌握與日常生活和職業(yè)活動(dòng)密切相關(guān)的法律常識(shí)，樹立法治觀念、增強(qiáng)法律意識(shí)，樹立社會(huì)主義榮辱觀，成為懂法、守法、用法的公民。363經(jīng)濟(jì)政治與社會(huì)依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校德育課課程教學(xué)大綱》的規(guī)定，在第三學(xué)期開設(shè)本課程。注重引導(dǎo)學(xué)生在專業(yè)學(xué)習(xí)中認(rèn)同我國(guó)的經(jīng)濟(jì)、政治制度，了解所處的文化和社會(huì)環(huán)境，掌握社會(huì)主義經(jīng)濟(jì)建設(shè)、政治建設(shè)、文化建設(shè)、社會(huì)建設(shè)的有關(guān)知識(shí)，提高思想政治素質(zhì)，堅(jiān)定走中國(guó)特色社會(huì)主義道路的信念，提高辨析社會(huì)現(xiàn)象、主動(dòng)參與社會(huì)生活的能力，積極投身我國(guó)經(jīng)濟(jì)、政治、文化與社會(huì)建設(shè)。364哲學(xué)與人生依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校德育課課程教學(xué)大綱》的規(guī)定，在第四學(xué)期開設(shè)本課程。注重引導(dǎo)學(xué)生在專業(yè)學(xué)習(xí)中了解馬克思主義哲學(xué)中與人生發(fā)展關(guān)系密切的基礎(chǔ)知識(shí)，幫助學(xué)生運(yùn)用辯證唯物主義和歷史唯物主義的觀點(diǎn)、方法，正確看待自然、社會(huì)的發(fā)展和分析解決人生發(fā)展中的重要問題，進(jìn)行正確的價(jià)值判斷和行為選擇，形成正確的世界觀、人生觀和價(jià)值觀，為人生健康發(fā)展奠定思想基礎(chǔ)。345語文依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校語文教學(xué)大綱》開設(shè)，本課程培養(yǎng)學(xué)生熱愛祖國(guó)語言文字的思想感情，使學(xué)生進(jìn)一步提高正確理解與運(yùn)用語言文字的能力，提高科學(xué)文化素養(yǎng)，以適應(yīng)就業(yè)和創(chuàng)業(yè)需要。指導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)必需的語文基礎(chǔ)知識(shí)，掌握日常生活和職業(yè)崗位需要的現(xiàn)代文閱讀能力、寫作能力、口語交際能力，具有初步的文學(xué)作品欣賞能力和淺易文言文閱讀能力。指導(dǎo)學(xué)生掌握基本的語文學(xué)習(xí)方法，養(yǎng)成自學(xué)和運(yùn)用語文的良好習(xí)慣。引導(dǎo)學(xué)生重視語言的積累和感悟，接受優(yōu)秀文化的熏陶，提高思想品德修養(yǎng)和審美情趣，形成良好的個(gè)性、健全的人格，促進(jìn)職業(yè)生涯的發(fā)展。1406數(shù)學(xué)依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校數(shù)學(xué)教學(xué)大綱》開設(shè)。本課程的教學(xué)內(nèi)容由基礎(chǔ)模塊、職業(yè)模塊和拓展模塊三個(gè)部分構(gòu)成。要求在九年義務(wù)教育基礎(chǔ)上，使學(xué)生進(jìn)一步學(xué)習(xí)并掌握職業(yè)崗位和生活中所必要的數(shù)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生的計(jì)算技能、計(jì)算工具使用技能和數(shù)據(jù)處理技能，培養(yǎng)學(xué)生的觀察能力、空間想象能力、分析與解決問題能力和數(shù)學(xué)思維能力，引導(dǎo)學(xué)生逐步養(yǎng)成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣、實(shí)踐意識(shí)、創(chuàng)新意識(shí)和實(shí)事求是的科學(xué)態(tài)度，提高學(xué)生就業(yè)能力與創(chuàng)業(yè)能力。1407英語依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校英語教學(xué)大綱》開設(shè)，本課程的教學(xué)內(nèi)容由基礎(chǔ)模塊、職業(yè)模塊兩個(gè)部分構(gòu)成。使學(xué)生掌握一定的英語基礎(chǔ)知識(shí)和培養(yǎng)聽、說、讀、寫等基本語言技能；培養(yǎng)學(xué)生在日常生活和職業(yè)場(chǎng)景中的英語應(yīng)用能力；激發(fā)和培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)英語的興趣，幫助學(xué)生掌握學(xué)習(xí)策略，養(yǎng)成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣，提高自主學(xué)習(xí)能力；引導(dǎo)學(xué)生了解、認(rèn)識(shí)中西方文化差異，培養(yǎng)正確的情感、態(tài)度和價(jià)值觀；培養(yǎng)學(xué)生的文化意識(shí)，提高學(xué)生的思想品德修養(yǎng)和文化素養(yǎng)；為學(xué)生的職業(yè)生涯、繼續(xù)學(xué)習(xí)和終身發(fā)展奠定基礎(chǔ)。1408計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)教學(xué)大綱》，使學(xué)生進(jìn)一步了解、掌握計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)知識(shí)，提高學(xué)生計(jì)算機(jī)基本操作、辦公應(yīng)用、網(wǎng)絡(luò)應(yīng)用、多媒體技術(shù)應(yīng)用等方面的技能，使學(xué)生初步具有利用計(jì)算機(jī)解決學(xué)習(xí)、工作、生活中常見問題的能力，使學(xué)生能夠根據(jù)職業(yè)需求運(yùn)用計(jì)算機(jī)，體驗(yàn)利用計(jì)算機(jī)技術(shù)獲取信息、處理信息、分析信息、發(fā)布信息的過程，逐漸養(yǎng)成獨(dú)立思考、主動(dòng)探究的學(xué)習(xí)方法，培養(yǎng)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度和團(tuán)隊(duì)協(xié)作意識(shí)。使學(xué)生樹立知識(shí)產(chǎn)權(quán)意識(shí)，了解并能夠遵守社會(huì)公共道德規(guī)范和相關(guān)法律法規(guī)，自覺抵制不良信息，依法進(jìn)行信息技術(shù)活動(dòng)，提升學(xué)生的信息素養(yǎng)。1059體育與健康依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校體育與健康教學(xué)指導(dǎo)綱要》和《學(xué)校體育工作條例》開設(shè)，使學(xué)生掌握科學(xué)鍛煉身體的方法和手段，強(qiáng)化體育意識(shí)，健身意識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生終身鍛煉的習(xí)慣與能力，提高基本的運(yùn)動(dòng)素質(zhì)和運(yùn)動(dòng)技術(shù)，培養(yǎng)良好的思想品德和創(chuàng)新精神，為培養(yǎng)全面發(fā)展的合格人才奠定良好的身體基礎(chǔ)。14010藝術(shù)課（音樂、美術(shù)）公共藝術(shù)課程是中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生必修的一門公共基礎(chǔ)課。本課程通過藝術(shù)作品賞析和藝術(shù)實(shí)踐活動(dòng)，使學(xué)生了解或掌握不同藝術(shù)門類的基本知識(shí)、技能和原理，引導(dǎo)學(xué)生樹立正確的世界觀、人生觀和價(jià)值觀，增強(qiáng)文化自覺與文化自信，豐富學(xué)生人文素養(yǎng)與精神世界，培養(yǎng)學(xué)生藝術(shù)欣賞能力，提高學(xué)生文化品位和審美素質(zhì)，培育學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)、創(chuàng)新能力與合作意識(shí)。70（二）專業(yè)技能課(1)專業(yè)基礎(chǔ)課序號(hào)課程名稱教學(xué)目標(biāo)學(xué)時(shí)1烹飪工藝了解烹飪中常用的技法以及各自的特點(diǎn)，掌握各種技法實(shí)踐運(yùn)用的要領(lǐng)，能夠熟練運(yùn)用各種技法進(jìn)行菜肴加工制作。1082冷菜與雕刻教學(xué)內(nèi)容：冷菜與雕刻基礎(chǔ)知識(shí)、冷菜制作方法、冷盤制作方法、食品雕刻方法、菜肴的盤飾及果盤制作、冷菜與雕刻創(chuàng)新。教學(xué)要求：使學(xué)生對(duì)食品雕刻有一定認(rèn)識(shí)，并掌握一定雕刻技能，通過實(shí)訓(xùn)使學(xué)生掌握冷拼、雕刻的基本技巧，會(huì)制作花、鳥、魚等簡(jiǎn)單作品。1403烹飪?cè)蠈W(xué)教學(xué)內(nèi)容：谷物類原料、蔬菜類原料、畜禽類原料、水產(chǎn)品類原料、干貨制品類原料、菌藻類原料、果品類原料。教學(xué)要求：通過教學(xué)使學(xué)生熟悉常用烹飪?cè)系拿Q、產(chǎn)地、上市季節(jié)、品質(zhì)特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、用途及品質(zhì)鑒別、貯存和保管方法。1024烹飪概論教學(xué)內(nèi)容：了解烹飪發(fā)展歷史，進(jìn)一步理解烹飪的內(nèi)涵，教學(xué)要求：通過對(duì)菜肴創(chuàng)新基本方法、原理等知識(shí)的教學(xué)和訓(xùn)練，使學(xué)生具備相應(yīng)的菜肴鑒別能力，能夠創(chuàng)新出菜品。72（2）專業(yè)核心課序號(hào)課程名稱主要教學(xué)內(nèi)容和要求學(xué)時(shí)1熱菜制作了解熱菜加工制作工序，掌握中式菜肴制作的烹調(diào)方法，并熟悉菜肴的成菜要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；熟練掌握各種烹飪技法的要領(lǐng)、熱菜的各種基本味型和裝盤造型技巧。2802刀工基礎(chǔ)了解各種刀工技法，掌握平刀、直刀、斜刀等常用技法，能在實(shí)踐中較為熟練的運(yùn)用，會(huì)根據(jù)不同原料變化使用各種技法。1023中式面點(diǎn)制作了解中式面點(diǎn)制作工藝的基本流程，掌握工藝特點(diǎn)和操作要領(lǐng)，能正確常用工具、設(shè)備，會(huì)獨(dú)立完成常見品種的制作。2804烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)了解食品安全衛(wèi)生法以及食品加工中各個(gè)環(huán)節(jié)安全要求，掌握各種原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和合理烹調(diào)的要求，能根據(jù)不同人群的膳食要求編制食譜，會(huì)科學(xué)指導(dǎo)不同人群合理膳食。685營(yíng)養(yǎng)配膳制作了解營(yíng)養(yǎng)配膳的價(jià)值及其原則和方法，掌握營(yíng)養(yǎng)成分換算和食品原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)，能夠根據(jù)不同人群需求編制食譜制作。682.頂崗實(shí)習(xí)中餐烹飪與營(yíng)養(yǎng)膳食專業(yè)學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)主要與無錫市旅游人才培訓(xùn)基地合作完成，根據(jù)學(xué)生與企業(yè)互選的方式進(jìn)入企業(yè)相關(guān)崗位進(jìn)行為期一年的頂崗實(shí)習(xí)。實(shí)習(xí)期間企業(yè)和學(xué)校共同制定實(shí)習(xí)計(jì)劃，結(jié)合學(xué)生崗位技能掌握情況可進(jìn)行崗位輪換實(shí)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生的綜合職業(yè)技能。實(shí)習(xí)期滿后由企業(yè)、學(xué)校共同對(duì)學(xué)生進(jìn)行技能考核。十、教學(xué)時(shí)間安排課程類別課程名稱學(xué)分各學(xué)期周數(shù)、學(xué)時(shí)分配備注第一學(xué)年第二學(xué)年第三學(xué)年123456總計(jì)(周)假期(周)171818172020教學(xué)(周)1111考試(周)公共基礎(chǔ)課職業(yè)生涯規(guī)劃2342職業(yè)道德與法律2362經(jīng)濟(jì)政治與社會(huì)2362哲學(xué)與人生2342語文914044數(shù)學(xué)914044英語91402222計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)610524體育與健康914022222351123511專業(yè)技能課專業(yè)基礎(chǔ)課烹飪工藝61086烹飪?cè)蠈W(xué)61026烹飪概論4644冷菜與雕刻914044專業(yè)核心課中式熱菜制作1628088刀工基礎(chǔ)61026中式面點(diǎn)制作1628088烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)4684營(yíng)養(yǎng)配膳制作4684頂崗實(shí)習(xí)7512003030合計(jì)1953286303030303030十一、教學(xué)實(shí)施（一）教學(xué)要求1.公共基礎(chǔ)課公共基礎(chǔ)課教學(xué)要符合教育部有關(guān)教育教學(xué)基本要求，按照培養(yǎng)學(xué)生基本科學(xué)文化素養(yǎng)、服務(wù)學(xué)生專業(yè)學(xué)習(xí)和終身發(fā)展的功能來定位，重在教學(xué)方法、教學(xué)組織形式的改革，教學(xué)手段、教學(xué)模式的創(chuàng)新，調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性，為學(xué)生綜合素質(zhì)的提高、職業(yè)能力的形成和可持續(xù)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。2.專業(yè)技能課專業(yè)技能課按照相應(yīng)職業(yè)崗位（群）的能力要求，強(qiáng)化理論實(shí)踐一體化，突出“做中學(xué)、做中教”的職業(yè)教育教學(xué)特色，提倡項(xiàng)目教學(xué)、案例教學(xué)、任務(wù)教學(xué)、角色扮演、情境教學(xué)等方法，利用校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)基地，將學(xué)生的自主學(xué)習(xí)、合作學(xué)習(xí)和教師引導(dǎo)教學(xué)等教學(xué)組織形式有機(jī)結(jié)合。（二）教學(xué)管理1、實(shí)訓(xùn)及場(chǎng)地管理實(shí)訓(xùn)前，教師根據(jù)實(shí)訓(xùn)課程要求準(zhǔn)備好所需原料、器材、設(shè)備等，并檢查安全，實(shí)訓(xùn)中嚴(yán)格要求學(xué)生并詳細(xì)示范認(rèn)真指導(dǎo)學(xué)生，學(xué)生根據(jù)課程需要和教師的安排，按要求著裝后有序進(jìn)入實(shí)訓(xùn)室，規(guī)范操作認(rèn)真實(shí)訓(xùn)。實(shí)訓(xùn)結(jié)束后，學(xué)生按要求打掃衛(wèi)生，教師逐一檢查合格后方可離開。組內(nèi)教師根據(jù)任教課程負(fù)責(zé)相應(yīng)實(shí)訓(xùn)室的管理（包括設(shè)備、安全、清潔以及日常維護(hù)等），制定出相關(guān)管理制度并張貼上墻。2、學(xué)習(xí)計(jì)劃精講多練、做學(xué)一體。充分運(yùn)用多媒體教學(xué)手段直觀演示教學(xué)內(nèi)容，同時(shí)通過組織實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)、把學(xué)生引向?qū)嵺`。通過組織小課題，拓寬思維空間，激發(fā)成就動(dòng)機(jī)，使學(xué)生能主動(dòng)地學(xué)習(xí)。運(yùn)用小組學(xué)習(xí)、討論、交流經(jīng)驗(yàn)等方式深化學(xué)習(xí)內(nèi)容。要注重技能訓(xùn)練及重點(diǎn)環(huán)節(jié)的教學(xué)設(shè)計(jì)。每次活動(dòng)應(yīng)使學(xué)生上一個(gè)階梯，技能訓(xùn)練既要有連續(xù)性又要有層次性。十二、教學(xué)評(píng)價(jià)（1）以學(xué)習(xí)目標(biāo)為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持用多元評(píng)價(jià)方式引導(dǎo)學(xué)生形成個(gè)性化的學(xué)習(xí)方式，養(yǎng)成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣。（2）學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)宜以過程評(píng)價(jià)和目標(biāo)評(píng)價(jià)相結(jié)合，注重實(shí)踐性引導(dǎo)，過程評(píng)價(jià)以鼓勵(lì)為主。（3）教學(xué)效果評(píng)價(jià)重點(diǎn)評(píng)價(jià)學(xué)習(xí)者的職業(yè)能力。十三、實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)環(huán)境校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室有：1、中式熱菜實(shí)訓(xùn)室功能：適用于中式烹飪專業(yè)的中式熱菜制作、中式烹調(diào)工藝、創(chuàng)新菜肴制作和川菜制作等課程。主要設(shè)備裝備標(biāo)準(zhǔn)（能容納30人同時(shí)實(shí)訓(xùn)，每6人一組，兩眼炒鍋、一張操作臺(tái)、切配工具各一套）。2、面點(diǎn)制作實(shí)訓(xùn)室功能：適用于中式烹飪專業(yè)的中式面點(diǎn)制作、西式面點(diǎn)制作等課程。主要設(shè)備裝備標(biāo)準(zhǔn)（多功能壓面機(jī)、和面機(jī)、雙層烤箱、面包醒發(fā)箱和六張操作臺(tái)能同時(shí)滿足30名同學(xué)教學(xué)及實(shí)訓(xùn)要求）