肯德基新員工培訓(xùn)資料

公司政策對(duì)于每位新進(jìn)員工，需熟讀公司政策，以免造成不必要的麻煩，這也是一項(xiàng)公司規(guī)定，請(qǐng)努力遵循。一、 公司對(duì)每位員工的儀容儀表要求：1． 著標(biāo)準(zhǔn)的全套制服、名牌、帽子、皮鞋（需黑色平跟包頭皮鞋）、平整且干凈。2． 不可涂指甲油，不留長(zhǎng)指甲。3． 頭發(fā)整齊清潔，勿落在臉和肩上。4． 工作時(shí)帽子應(yīng)干凈并配戴整齊。5． 男同仁胡子修剪整齊，不可留全胡。6． 不可大聲喧嘩、嘻笑。7． 言行舉止應(yīng)表現(xiàn)出愉快，殷勤而有禮，女同仁適宜淡妝。8． 男女員工要穿黑襪子或者深色襪子。二、 需知店內(nèi)不可做的事1． 員工不可私自接聽(tīng)電話2． 不可擅自進(jìn)入經(jīng)理辦公室及干貨間3． 不可穿著工作服在店外吸煙，在店內(nèi)需著整套制服。4． 不可穿拖鞋進(jìn)入店中，不可著便服進(jìn)入任何工作站。5． 不可私自拿取店中的物品（如餐盤(pán)墊子等）。6． 不可在工作站中講方言。三、 在店中需知的幾項(xiàng)要點(diǎn)1．6-2-1原則：所有產(chǎn)品都需離地6英寸，離墻2英寸，間隔1英寸。2.餐廳中任何食品須離地15公分.3．FIFO：先進(jìn)來(lái)的產(chǎn)品必須先使用和先出售，以確保產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)得到使用。4．TLC：就是對(duì)所有設(shè)備應(yīng)小心、愛(ài)護(hù),仔細(xì)。另外還應(yīng)做到：隨手關(guān)門(mén)、關(guān)燈，節(jié)約資源及隨手清潔，生熟分開(kāi)，清潔工具要定位，不可混用。隨手清潔：整個(gè)工作站的清潔，任何設(shè)備、工具的使用原則：誰(shuí)使用，誰(shuí)清潔歸位，同時(shí)包括休息室的桌椅。簡(jiǎn)介一、 創(chuàng)始人哈蘭﹒山德士（1890-1980）1930年發(fā)明肯德基炸雞1939年被美國(guó)肯德基州授予上校勛章1953年創(chuàng)建第一家餐廳1987年進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，第一家在北京（前門(mén)店）Fricon百勝公司于1997年10月7日成立全球百勝餐飲集團(tuán)和百勝餐飲國(guó)際集團(tuán)成立二、 KFC—餐廳餐廳的三大區(qū)域：服務(wù)區(qū)、總配區(qū)、廚房區(qū)1． 服務(wù)區(qū)：大廳和收配2． 總配區(qū):是把產(chǎn)品良好儲(chǔ)存，正確制成,合理調(diào)配的工作站.3． 廚房區(qū)：是將原料(雞類(lèi)產(chǎn)品)進(jìn)行加工以便出售的區(qū)域*冠軍計(jì)劃1． 冠軍計(jì)劃有六個(gè)重要區(qū)域：美觀整潔的環(huán)境；真誠(chéng)友善的接待；準(zhǔn)確無(wú)誤的供餐；優(yōu)良維護(hù)的設(shè)施；高質(zhì)穩(wěn)定的產(chǎn)品；快速迅捷的服務(wù)2． 影響顧客決定是否再來(lái)我們餐廳的主要因素：產(chǎn)品質(zhì)量+用餐經(jīng)驗(yàn)+產(chǎn)品價(jià)值=顧客再次光臨的決定31%56%13%100%對(duì)顧客的吸引力87%3． 目的：激勵(lì)員工，防止餐廳員工自滿(mǎn)，并鼓勵(lì)員工把每位顧客當(dāng)作神秘顧客來(lái)對(duì)待*每個(gè)月每家餐廳至少被神秘顧客訪問(wèn)一次*冠軍檢測(cè)可以在每月任何一天來(lái)執(zhí)行，如果有一項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有達(dá)到，該區(qū)域就算不成功。衛(wèi)生篇1． 細(xì)菌生長(zhǎng)的溫度：40－140°F（4-－60°C）2． 容易生長(zhǎng)的環(huán)境：潮濕非酸性3． 常見(jiàn)的細(xì)菌：沙門(mén)菌、賀士氏菌、葡萄球菌、肉毒桿菌、大腸桿菌。4． 交叉污染：是細(xì)菌經(jīng)過(guò)一個(gè)人或一個(gè)物體傳到另一個(gè)人或物5． 四步清潔：刮,沖、冼、消毒6． 三步清潔：冼潔精、清水、消毒水7.在食用受細(xì)菌污染的食品12-24小時(shí)后會(huì)出現(xiàn)嘔吐,腹瀉,胃痛,發(fā)燒,痙攣,頭暈.衛(wèi)生篇：人生安全篇1． 提重物時(shí)用腿部力量2． 取熱的物品時(shí)用干抹布3． 濕的東西在地面上要立即拖干4． 上班時(shí)穿平跟防滑黑色包頭的皮鞋5． 不可將刀片等利器放在有泡沫的水池中，應(yīng)放在固定易見(jiàn)處6． 滅火器放在特定位置，使用時(shí)拉出安全栓，離火苗6英寸處壓下手柄7． 如有燙傷立即用冷水沖如遇劫匪，低下頭，不看他的臉，無(wú)條件服從9.餐廳常見(jiàn)的傷害有:跌傷,割傷,燙傷,扭傷.三懂三會(huì)三懂：1． 懂得生產(chǎn)中的不安全因素2．懂消防措施3． 懂滅火器的使用三會(huì)：1．會(huì)報(bào)警2．會(huì)使用各種消防器材3．會(huì)撲救初起火災(zāi)*KFC的團(tuán)隊(duì)精神1． 在完成本職工作之余有相互協(xié)助的精神2． KFC會(huì)以好的培訓(xùn)支持每個(gè)員工的成長(zhǎng)KFC會(huì)珍惜每個(gè)員工的工作成果大廳篇（S2）大廳包括了顧客用餐區(qū)、冼手間、店外道路（大廳外圍的衛(wèi)生情況）一、 大廳服務(wù)員的職責(zé)1． 作為迎接員迎接顧客，盡可能地幫助客人提供各項(xiàng)幫助2． 對(duì)顧客的提問(wèn)以公司利益為重，作出合理的解答3． 保證用餐區(qū)清潔，保證餐廳安全二、 工作的優(yōu)先秩序先處理直接影響到顧客方便性或不舒服的事，再處理間接影響顧客不方便感到不舒適的事三、 大廳員工的合作精神及服務(wù)精神4． 夾取產(chǎn)品時(shí)避免損壞產(chǎn)品的外觀5． 配餐時(shí)注意隨手關(guān)陳保的門(mén)，以免熱量散失6． 保持配餐時(shí)餐臺(tái)的清潔、整齊。*抽大鈔1． 錢(qián)柜中超出一千2． 需經(jīng)理、出納、收銀員同時(shí)在場(chǎng)；*贈(zèng)券鍵的打法：按贈(zèng)券鍵上的產(chǎn)品打入收銀機(jī)，然后按收銀鍵，打相對(duì)應(yīng)的餐券回收，撕角。禮券打法：產(chǎn)品鍵——禮券鍵——開(kāi)柜；*進(jìn)入收配區(qū)的員工不可帶金錢(qián)*收銀員是直接與錢(qián)接觸的一項(xiàng)工作，所以請(qǐng)每位即將進(jìn)入收配區(qū)的員工潔身自愛(ài)；另外，在收銀后經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)賠錢(qián)現(xiàn)象，根據(jù)以往的經(jīng)驗(yàn)，作出以下幾點(diǎn)歸納，請(qǐng)緊記以免時(shí)常出錯(cuò)，出現(xiàn)賠錢(qián)的遺憾。1． 贈(zèng)券禮券的打錯(cuò)2． 收銀員之間私自換錢(qián)造成的；3． 抽大鈔時(shí)，需有收銀員本人，經(jīng)理及出納在場(chǎng)4． 收進(jìn)了假鈔5． 未正確地輸入金額，造成找錢(qián)時(shí)找錯(cuò)6． 將兩、三筆生意打在一起，這樣也很容易出錯(cuò)7． 離開(kāi)時(shí)仔細(xì)檢查一下玩具的數(shù)量，錢(qián)的擺放等注：只有在每個(gè)步驟得到確認(rèn)后才可以做下一步??！名詞解釋:改機(jī):收銀時(shí)產(chǎn)品已打入,卻未收錢(qián),而顧客要求更改.做OVERRING:一筆交易收錢(qián)后,因顧客要求或本身操作失誤,而須更改產(chǎn)品的,請(qǐng)經(jīng)理取消前交易,并及時(shí)打入新交易,同時(shí)保留一份正確紙帶,一份錯(cuò)誤紙帶,且需有經(jīng)理,出納,收銀員的簽名.做REFUND：一筆交易收錢(qián)后，未及時(shí)更改OVRRING，就取消相對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品，退相對(duì)應(yīng)的金額，無(wú)需做正確的交易?？偱淦≒）總配是把產(chǎn)品良好儲(chǔ)存，正確制成,合理調(diào)配的工作站.我們的學(xué)習(xí)思路：1． 以空間來(lái)說(shuō)：漢堡站，陳保,雞肉卷站，備貨站學(xué)習(xí)項(xiàng)目：1、漢堡制作2、肉卷制作3、飯的打制4、陳保和直立保溫柜的產(chǎn)品的管理5、各種產(chǎn)品的配制設(shè)備：陳保，漢堡機(jī)，漢堡冰箱，，直立保溫干柜，直立保溫濕柜，雙面煎爐，汽水機(jī)主機(jī)，冷熱井，冷飲機(jī)，*我們所要學(xué)的還有：上產(chǎn)品（雞類(lèi)產(chǎn)品，配件類(lèi)，包括食材飲料類(lèi)），換糖漿，換CO2鋼瓶，灌各種醬，換洗抹布，清潔工作站，與前臺(tái)和廚房伙伴的溝通技巧**餐廳售賣(mài)產(chǎn)品為24小時(shí)制，6：00到9:30為早餐時(shí)間，9:30到23:00為正餐時(shí)間，各個(gè)時(shí)間段售賣(mài)的產(chǎn)品有所不同。***任何產(chǎn)品都會(huì)有原料（儲(chǔ)存），制作工序，儲(chǔ)存，包裝出售，這樣的一條線。1.產(chǎn)品原料的質(zhì)量，數(shù)量，儲(chǔ)存溫度，保質(zhì)期，清潔度；2.生產(chǎn)的過(guò)程：正確的操作標(biāo)準(zhǔn)程序生產(chǎn)設(shè)備的使用狀態(tài)（如油質(zhì)，油溫，油量，清潔度等）3.產(chǎn)品儲(chǔ)存設(shè)備溫度，濕度。4.制成品所使用的包材（數(shù)量，清潔度）*注意：整個(gè)工作站的清潔，工作站中每種設(shè)備的清潔；每個(gè)設(shè)備在使用中需隨時(shí)注意TLC；拿取東西時(shí)，注意先進(jìn)先出，產(chǎn)品如有殘缺污染；掉在地上----要及時(shí)報(bào)廢，注意先進(jìn)先出，隨手關(guān)燈；隨手清潔，在完成第一工作后執(zhí)行第二工作站，不得擅自竄崗，同仁之間應(yīng)保持良好的溝通；任何設(shè)備、工具的使用原則：誰(shuí)使用，誰(shuí)清潔歸位P1各種儀器的預(yù)熱（冷）時(shí)間、標(biāo)準(zhǔn)溫度和備注設(shè)備預(yù)熱（冷）時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)溫度備注薯?xiàng)l保溫槽30分鐘130℉陳列保溫柜1小時(shí)145-155℉加水至面包盤(pán)底部0.5CM直立保溫干柜1小時(shí)178-182℉/155-180℉不放產(chǎn)品時(shí)/營(yíng)運(yùn)時(shí)（插滿(mǎn)面包盤(pán)保持恒溫）直立保溫濕柜1小時(shí)178-182℉/155-180℉不放產(chǎn)品時(shí)/營(yíng)運(yùn)時(shí)（加138-142F的水，4小時(shí)檢查一次）（插滿(mǎn)面包盤(pán)保持恒溫）漢堡工作臺(tái)冰箱1小時(shí)34-40℉雞肉卷工作臺(tái)45分鐘185℉旋鈕指向綠色區(qū)域烤面包機(jī)45分鐘415-425℉25+2s蜂鳴打起高度為3壓4，綠燈表示電源，白燈表示加熱，黃燈表示蜂鳴雙面煎爐45分鐘445-455℉24S蜂鳴，打起90度冷藏庫(kù)24小時(shí)開(kāi)啟34-40℉冷井1小時(shí)34-40℉熱井30分鐘175-185℉冷凍庫(kù)24小時(shí)開(kāi)啟（-10）-（+10）℉開(kāi)水機(jī)無(wú)180℉*因餐廳的溫度表示法為華氏溫度，在此給出華氏溫度與攝氏溫度的轉(zhuǎn)換關(guān)系：F=(9/5*C)+32;C=(F-32)*5/9P2漢堡制作·洗手消毒所有原料的規(guī)格，數(shù)量，保質(zhì)期品名規(guī)格未開(kāi)封開(kāi)封后工作臺(tái)面3.5英寸圓形面包470g/d6天（常溫保存）烊廢烊廢4英寸長(zhǎng)方形面包620g/d6天（常溫保存）烊廢烊廢4英寸圓形面包570g/d6天（常溫保存）烊廢烊廢生菜片1000g/d0+5天（四門(mén)冰箱）12h(四門(mén)冰箱)烊廢青椒絲190g/d0+5天（四門(mén)冰箱）12h(四門(mén)冰箱)烊廢3G漢堡沙拉醬700g/d5個(gè)月（常溫）K+6天（四門(mén)冰箱）無(wú)川辣醬700g/d6個(gè)月（常溫）K+6天（四門(mén)冰箱）無(wú)剁椒風(fēng)味調(diào)料醬700g/d5個(gè)月（常溫）K+6天（四門(mén)冰箱）無(wú)醬椒風(fēng)味調(diào)料醬700g/d5個(gè)月（常溫）K+6天（四門(mén)冰箱）無(wú)瑤柱海鮮醬500g/d6個(gè)月（陰涼干爽處）K+3天（漢堡冰箱）無(wú)所有的醬開(kāi)封后當(dāng)天用完，如果未使用完就用保鮮袋包起，貼上時(shí)間條放在四門(mén)冰箱里儲(chǔ)存第二天優(yōu)先使用。*完成的漢堡，保存期為15分鐘**完成的漢堡存放位置：陳保上層中間部分***完成的漢堡擺放原則：=1\*ROMANI同種漢堡根據(jù)先后從左至右擺放=2\*ROMANII一條線上只能擺放一種漢堡=3\*ROMANIII不能疊層擺放二、 制作流程香辣雞腿堡=1\*GB3①取出4英寸圓面包，頂層切面朝上，蓋上防油紙，放入烘烤機(jī)下層，按下手柄=2\*GB3②鳴叫提起，底層放入烘烤機(jī)上層，抽出鏟子，拿出頂層，朝中心部位，約高2英寸（5CM）處，打20克漢堡醬一槍=3\*GB3③放上15克生菜片，夾取香辣腿肉，放在生菜上=4\*GB3④鏟出底層，覆在肉片上，包裝上陳保，放好鋼制時(shí)間牌。注意：1． 拿出頂層時(shí)用雙手分開(kāi)2．漢堡醬要打在頂層的中心部位，不能偏，否則裝好的漢堡會(huì)影響外觀，重要的是垂直90度，如有爛葉蕊子，請(qǐng)及時(shí)挑出扔進(jìn)生菜報(bào)廢桶3．如果手做過(guò)清潔衛(wèi)生，請(qǐng)及時(shí)洗手消毒，否則細(xì)菌極易傳播4.注意包裝不同，包裝紙KFC商標(biāo)朝外，松緊適度。5． 完成的漢堡及時(shí)放入陳保中，以免溫度流失，口感不好，及時(shí)地更換時(shí)間牌6． 發(fā)現(xiàn)不合格的產(chǎn)品及時(shí)報(bào)廢，并告知產(chǎn)品控制員，如有設(shè)備問(wèn)題，報(bào)告經(jīng)理7． 嚴(yán)格要求按漢堡口令步驟完成漢堡的制作，特別在低峰的時(shí)候8． 良好的溝通，確保并維護(hù)好工作區(qū)域的整潔P12芙蓉鮮蔬湯芙蓉鮮蔬湯塊：保存期限：8個(gè)月流程：撕開(kāi)湯料包，小心取出湯料，放入湯杯中，加熱水到刻度線，用湯勺輕輕攪拌一下四、 產(chǎn)品出售溫度：145°F；肉卷站基本數(shù)據(jù)原料名規(guī)格未開(kāi)封開(kāi)封后工作臺(tái)面8寸面餅6片/袋，228g8個(gè)月（凍庫(kù)）解凍3h（1-2層）解凍后24h4h(從開(kāi)封后算起)黃瓜條290g/d0+5天（四門(mén)冰箱）24h烊廢蔥絲85g/d0+5天（四門(mén)冰箱）24h烊廢生菜片1000g/d0+5天（四門(mén)冰箱）12h(四門(mén)冰箱)烊廢3G漢堡沙拉醬700g/d5個(gè)月（常溫）K+6天（四門(mén)冰箱）無(wú)甜面醬700g/d5個(gè)月（常溫）K+6天（四門(mén)冰箱）無(wú)油條脆制作流程將包裝紙放在工作臺(tái)上,再放上面餅,中間打上20G蛋黃醬,距左邊20-30MM右邊30-40MM夾取17-21G菜絲放在醬上,勺取約30G莎莎醬,從頭至尾均勻倒好,夾取2根柳條頭尾相連放上面將面餅卷緊,包裝盡量緊湊,25秒內(nèi)完成.帶訓(xùn)注意點(diǎn)1.打蛋黃醬時(shí),要均勻.2.放生菜,莎莎醬時(shí),從頭到尾放均勻.3.不可分工制作,不可大量,(面餅會(huì)很快冷卻)*****北京雞肉卷的組裝老北京雞肉卷的用到的擠醬瓶使用方法如下：1.剪開(kāi)一袋甜面醬，將袋內(nèi)的醬全部裝入擠醬瓶中。3.當(dāng)天結(jié)業(yè)時(shí)如有擠醬瓶?jī)?nèi)醬料未用完，可以在第二天優(yōu)先使用。*組裝步驟：1.將老北京雞肉卷包裝紙平放在工作臺(tái)面上2.將面餅放在包裝紙上3.打上10克漢堡醬4.加上1根蔥白段和1根黃瓜條，頭尾相對(duì)放在漢堡醬上，不超出面餅，如超出稍微交疊.請(qǐng)將黃瓜條放在靠近“折起”的包裝紙那端，蔥白段靠近“扭緊”的包裝端。5.加上2根黃瓜條，頭尾相對(duì)放在漢堡醬上，不超出面餅，如超出將2根黃瓜稍微交疊。6.用擠醬瓶擠20克甜面醬在蔥白段和黃瓜條上面7.放上2條無(wú)骨雞柳，頭尾相對(duì)放在甜面醬上面，另：汽水機(jī)1． 組成部分：飲料閥，杯量選擇，按扭，杯架，滴水盤(pán)，分流嘴，推杯，ON/OFF鑰匙開(kāi)關(guān)，冰板，5：1比例放入糖水分離器，糖漿袋接頭，糖漿桶，CO2氣瓶，CO2氣瓶壓力表，CO2氣瓶離壓表和調(diào)節(jié)器，CO2低壓表2． CO2氣瓶壓力正常為42-126KSC，600-1800PSI范圍內(nèi)，當(dāng)氣瓶氣壓低于42KSC，600PSI需要換氣瓶3． 糖漿袋疊放最高為4層廚房篇（培訓(xùn)思路）教和學(xué)是培訓(xùn)中辯證統(tǒng)一的兩個(gè)方面，因此，新生同樣有權(quán)有必要了解工作站的全面，只有相互溝通，才能使新生了解所學(xué)與需學(xué)的距離，了解培訓(xùn)計(jì)劃，才能更好的做到課前預(yù)習(xí)，課后復(fù)習(xí)，訓(xùn)練員和新生可以更好地協(xié)調(diào)，作為訓(xùn)練員應(yīng)從方方面面展示我們的廚房空間：凍庫(kù)，解凍庫(kù)，清洗區(qū)，冷藏庫(kù)，裹粉區(qū)，炸鍋區(qū)，面粉貨架，起酥油貨架項(xiàng)目：解凍，腌泡，做粉（HW粉，OR粉），裹粉（OR，F(xiàn)ILL，HW......）暖機(jī)，濾油，換油設(shè)備：泡雞池，腌制器，八頭鍋，四頭鍋，開(kāi)口鍋，以及所屬油車(chē)，裹面臺(tái)時(shí)間：開(kāi)業(yè)，結(jié)業(yè)，低峰，高峰，日清，周清學(xué)習(xí)思路：進(jìn)貨：先凍品后鮮貨，再干貨，凍品中先F/F，NG,TARO后雞類(lèi)。產(chǎn)品在庫(kù)位中堆放，取用原則腌制時(shí)：水溫流量，解凍；水量，粉量，數(shù)量，保質(zhì)期裹粉時(shí)：調(diào)料，面粉，水量，粉量烹炸時(shí)：油質(zhì)，油量，油溫，設(shè)定廚房篇（K）廚房是進(jìn)行生品加工的地方，在做時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1． 上產(chǎn)品·生品：（特別是雞）不能疊放，應(yīng)一同上架·裹粉時(shí)注意炸鍋的使用情況·隨時(shí)注意裹面臺(tái)的清潔及時(shí)過(guò)篩換水·保證在兩分鐘內(nèi)下鍋（所有產(chǎn)品裹完后）·及時(shí)填寫(xiě)MPC表，且清楚明白（先寫(xiě)時(shí)間卡再填MPC表）·下鍋后按鍵時(shí)，核對(duì)顯示器是否正確,加熱開(kāi)關(guān)打開(kāi)。·清潔工具（雞類(lèi)，時(shí)間卡，筆，挑子，抹布，鏟）放于炸鍋且整齊，隨時(shí)保持炸鍋清潔2． 濾油中·濾油時(shí)，檢查油車(chē)的組裝以及回抽后的油量·注意設(shè)備的TLC3． 穿裹面裙盡量不上熟產(chǎn)品，拖地，東走西走，只能裹產(chǎn)品。4． 不裹的產(chǎn)品及時(shí)放入冷藏庫(kù)，不可暴露在空氣中。5． 冷庫(kù)中·取貨，先用散裝的，后用整批的，隨手扔掉紙箱，隨手隨時(shí)保持凍庫(kù)的清潔·解凍好的產(chǎn)品及時(shí)放入冷藏庫(kù)，腌一批拿一批，及時(shí)放入冷藏庫(kù)，做到每批腌好的都有時(shí)間卡·保持腌泡區(qū)域的整齊且清潔·放產(chǎn)品前，清潔消毒周轉(zhuǎn)箱·腌1批，腌汁液倒一次。濾油1． 關(guān)閉加熱開(kāi)關(guān)，使溫度降250-270°F2． 組裝油車(chē)定位，空抽一下，確保油車(chē)使用狀態(tài)良好3． 取下炸籃，支起鍋蓋并清潔4． 去除鍋邊碎片，用L刷，刷鍋體，邊刷邊泄，清除碎片，清潔鍋體5． 將油抽入鍋中后，出現(xiàn)氣泡，油車(chē)空抽一下，去除油車(chē)雞碎片換油1． 領(lǐng)貨，溶油（百潔布，炸鍋清潔劑，換油三件套，白醋，10*10cm固體油，直保溶油）2． 濾油后，不回抽，用熱水沖洗完畢后3． 加清水，沒(méi)過(guò)加熱線圈加熱至190°F-200°F，關(guān)閉加熱開(kāi)關(guān)4． 噴散炸鍋清潔劑到鍋體及鍋蓋，壓下鍋蓋，悶15-20分鐘5． 期間將油車(chē)內(nèi)廢油廢棄清潔零件，重新組裝，20分鐘后，查看壓力表起鍋6． 沖洗鍋體7． 用百潔布刷洗鍋體和鍋蓋，邊洗邊泄，用水沖洗后，用1：1醋溶液中和8． 沖洗后，用清潔抹布擦干，關(guān)閉泄油閥9． 放入小塊固體炸油，加入已溶好的新油滿(mǎn)過(guò)加熱線圈，打開(kāi)加熱開(kāi)關(guān)暖機(jī)1． 組裝炸鍋。動(dòng)力閥要旋緊2． 打開(kāi)動(dòng)力開(kāi)關(guān)。檢查油量，鍋體水平（油位鍋缸前沿1.25CM）3． 在COOL狀態(tài)下，加熱20分鐘，并輕輕攪拌炸油,其間組裝油車(chē),均勻撒入濾油粉,定位.泄油完畢后回抽，回抽到一半時(shí)打開(kāi)泄油閥，邊泄邊抽15分鐘，然后關(guān)閉抽油開(kāi)關(guān)，空抽3-4秒。加熱至上限，打開(kāi)加熱開(kāi)關(guān)（8頭鍋，濾油粉12.8盎司，4頭鍋，小槽鍋6.4盎司）原味雞裹粉程序1． 準(zhǔn)備炸鍋，炸籃，檢查油質(zhì)，油溫，油量，設(shè)定好鍵，放好生盤(pán)2． 準(zhǔn)備裹面臺(tái)，粉量，水量，生盤(pán)按FIFO取出所需雞塊，預(yù)處理，倒入浸籃，抖動(dòng)數(shù)下，使雞塊分開(kāi)腌制液滴盡，放入雞汁鍋?zhàn)筠D(zhuǎn)90°回中，右轉(zhuǎn)90°回中，提起，滴水3-4秒，抖動(dòng)7下，將雞塊均勻撒入成一線，雙手并攏貼壁垂直插入，翻起，插入，挑起交替10次，雙手并攏順時(shí)針壓7下，交叉摸起，兩手的食指和拇指各拿一塊雞塊，輕抖輕敲一下，一一整皮，沒(méi)粉的補(bǔ)粉后，輕抖輕敲，皮朝上，骨朝下，正確排列，2分鐘內(nèi)下鍋?zhàn)⒁猓赫鄢釙r(shí)三角形中間稍留空隙，讓炸油通過(guò)，整理雞皮時(shí)，蓋住切口，翅尖朝下上架，整理胸肉，膀肋，大腿的皮過(guò)多輕輕折下，不要擠壓胸肉。香辣雞翅裹粉程序1． 準(zhǔn)備炸鍋，炸籃，檢查油質(zhì)，油溫，油量，設(shè)定好鍵，放好生盤(pán)2． 準(zhǔn)備裹面臺(tái)，粉量，水量，生盤(pán)3． FIFO取出所需翅，將翅倒入浸籃，抖動(dòng)數(shù)下，均勻倒入裹面盆，兩手拼攏插入，翻起壓下，插入，挑起交替7次，用抖籃挖出所有雞翅，并檢查確保無(wú)遺漏，用輕緩的蹺蹺板式抖動(dòng)抖籃，抖掉多余的面粉，將翅倒入浸籃，浸水，滴水3秒，抖10下，均勻撒入成一線，雙手插入翻起壓下，交替做7次，挖出所有翅，并檢查有無(wú)遺漏，抖掉多余面粉倒入炸籃，2分鐘內(nèi)下鍋，1分鐘后抖動(dòng)注意：下壓時(shí)臂部挺直胸肉裹粉的程序1． 準(zhǔn)備炸籃，炸鍋，檢查油質(zhì)，油量，油溫，設(shè)定好鍵，放好生盤(pán)2． 準(zhǔn)備裹面盆，粉量，水量，生盤(pán)FIFO取出所需胸肉放入浸籃，抖數(shù)下，使胸肉分開(kāi)，腌制液滴盡，均勻撒入成一線，一一攤平，雙手拼攏，垂直插入翻起，用蹺蹺板或抖動(dòng)多余面粉，在裹面盆上方將胸肉倒入浸籃，浸水，滴水3秒，抖動(dòng)10次，均勻撒入成一線，一一攤平，雙手插入翻起挑起，交替7次，一一鋪平,順時(shí)針壓六下，用食指和拇指拿起一片胸肉，輕抖輕敲并正確排列，2分鐘內(nèi)下鍋腿肉裹粉程序1． 與胸肉的裹粉一致腿肉丁的裹粉程序1． 檢查炸鍋，炸籃，檢查油質(zhì)，油量，油溫，設(shè)定鍵，放好面包盤(pán)2． 準(zhǔn)備裹面盆，粉量，水量，生盤(pán)3． FIFO取出所需肉丁，倒入浸籃，輕抖數(shù)下，使腌制液滴盡，均勻撒入成一線，用手分開(kāi)，雙手并攏，垂直插入，翻起壓下，插入，挑起交替7次，用抖籃挖出，并檢查確保無(wú)遺漏，用輕緩的蹺蹺板式抖動(dòng)抖籃，并檢查有無(wú)遺漏，倒入浸籃，浸水，提起，滴水3-4秒，抖10下，均勻撒入成一線，用手分開(kāi)，裹7下，挖出肉丁，倒入炸籃，烹炸2’45”，30秒時(shí)，抖動(dòng)，用長(zhǎng)雞夾，撥動(dòng)。星會(huì)（法定主題）一、我們的目標(biāo)1． 成為寧波區(qū)最棒的，最有戰(zhàn)斗力的訓(xùn)練組2． 培訓(xùn)出寧波區(qū)最優(yōu)秀，最有戰(zhàn)斗力的服務(wù)組議題：A我們的目標(biāo)是否合適？B達(dá)成目標(biāo)有什么困難C如何去達(dá)成，什么時(shí)候達(dá)成二、目前餐廳的問(wèn)題1． 星級(jí)本身有較多的問(wèn)題，標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，功夫不扎實(shí)，日常操作不規(guī)范儀容不整，需要提醒約束2． 員工訓(xùn)練不足，操作不標(biāo)準(zhǔn)，理論不認(rèn)知，在餐廳中，自由散漫，百無(wú)禁忌三、為了完成第一個(gè)目標(biāo)，必須與全體組長(zhǎng)，訓(xùn)練員達(dá)成共識(shí)1． 全體星級(jí)對(duì)各工作站的理論，操作是統(tǒng)一完備的帶訓(xùn)思路是統(tǒng)一的，帶訓(xùn)技巧是共同提出的，以避免10個(gè)星級(jí)有10套（帶出徒弟各一套），應(yīng)該不管誰(shuí)帶的徒弟每個(gè)星級(jí)都有可以管，所有星級(jí)能夠協(xié)調(diào)一致的工作注：（筆記本的版本完成，操作標(biāo)準(zhǔn)以挑戰(zhàn)賽流程為準(zhǔn)，將以操作考，小組會(huì)議，工作站會(huì)議形式統(tǒng)一）四、星級(jí)應(yīng)認(rèn)清自己的角色，找準(zhǔn)自己的位置1． 清楚了解自己未來(lái)的工作位置2． 工作中執(zhí)行服務(wù)員的工作從經(jīng)理角度思考問(wèn)題。實(shí)際操作：1． 以服務(wù)精神對(duì)待員工，平常多與員工打招呼，微笑，目光注視，主動(dòng)交談。2． 工作協(xié)調(diào)，禮貌，友善，尊重的語(yǔ)氣3． 贊美，鼓勵(lì)，避免置之不理，及指責(zé)4． 使用教導(dǎo)技巧，提升員工戰(zhàn)斗力5． 專(zhuān)業(yè)精神面貌，儀容儀表，隨手清潔的良好執(zhí)行6． 餐廳問(wèn)題的關(guān)心，觀察，分析，找出原因與上級(jí)討論改進(jìn)7． 關(guān)心并維護(hù)餐廳的品質(zhì)，服務(wù)衛(wèi)生8． 注重團(tuán)隊(duì)的表現(xiàn)，協(xié)助伙伴9． 自我督促，提升自己的操作標(biāo)準(zhǔn)10．星級(jí)之間互相研討，提升培訓(xùn)技巧五、訂立可以持續(xù)操作的制度、規(guī)章，建立完整體系，人員分布：組長(zhǎng)：大廳：(資深星級(jí)一名加1-2名新星)收配：總配：廚房：我們追蹤員工學(xué)習(xí)進(jìn)度的工具及方式：1． 筆記本，抽查2． 操作考，抽查，統(tǒng)考，復(fù)考，日常追蹤3． 試卷，統(tǒng)考，復(fù)考4． 本工作站人員狀況記錄卡；評(píng)估等級(jí)：A優(yōu)秀杰出，B一般，C有待改進(jìn)收配1． 機(jī)組人員2． 配餐（以出納為主），星級(jí)。3． 遞餐組4． 飲料組樹(shù)立中堅(jiān)骨干，經(jīng)理助手的形象，找出好的星級(jí)后備隊(duì)員，結(jié)成對(duì)子，和中層骨干交好朋友，共同進(jìn)步，消滅部分有待改進(jìn)的員工，拉他們一把。1． 如何進(jìn)一步成為一個(gè)好的管理人員的助手2． 如何提升培訓(xùn)技巧，理順?biāo)悸返谝徊剑褐v解餐廳布局，人員構(gòu)成，企業(yè)文化，告之餐廳規(guī)章制度，操作標(biāo)準(zhǔn)的必要性，簡(jiǎn)單地說(shuō)是約束，預(yù)警（處罰方式勿忘）第二步：帶訓(xùn)過(guò)程中，嚴(yán)肅認(rèn)真，態(tài)度友善（膽小的安慰，膽大的威嚇）并訂立計(jì)劃.A分解：在一個(gè)階段未被正確完成時(shí)，就不應(yīng)該走下一個(gè)步驟，可以處罰，可以關(guān)夜校，避免誤導(dǎo)新生，認(rèn)為不OK也可以過(guò)關(guān)B 要求新生課前預(yù)習(xí)，課后復(fù)習(xí)，寫(xiě)培訓(xùn)心得