營(yíng)養(yǎng)素之脂肪課件

第二章?tīng)I(yíng)養(yǎng)素

第三節(jié)脂肪回顧膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量蛋白質(zhì)組成及分類蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)失調(diào)蛋白質(zhì)與運(yùn)動(dòng)一組成與分類脂類真脂（脂肪）類脂固體的動(dòng)物脂肪液體的植物油固醇類（膽固醇）磷脂（卵磷脂、腦磷脂和神經(jīng)磷脂）甘油3分子脂肪酸甘油三酯（脂肪）脂類食物獲取體內(nèi)合成動(dòng)物脂肪：甘油膽固醇脂肪酸植物脂肪：不含膽固醇非必需脂肪酸膽固醇甘油不飽和脂肪酸飽和脂肪酸saturatedfattyacid單不飽和脂肪酸monounsaturatedfattyacid多不飽和脂肪酸polyunsaturatedfattyacid必需脂肪酸：亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸血脂：血漿中所含的脂類。甘油三酯總膽固醇血漿脂蛋白：protein、Ch、TG、cholesterylester乳糜微粒CM極低密度脂蛋白膽固醇VLDL低密度脂蛋白膽固醇LDL高密度脂蛋白膽固醇HDLTGTGCh、cholesterylesterprotein不飽和脂肪酸食物中分布軟油酸廣泛油酸廣泛亞油酸植物油亞麻酸植物油花生四烯酸（AA）植物油二十碳五烯酸(EPA)魚(yú)油二十二碳六烯(DHA)魚(yú)油二營(yíng)養(yǎng)功用（一）脂肪的功用高熱能物質(zhì)；供給機(jī)體必需脂肪酸；濃縮食物，增加美味；促進(jìn)機(jī)體對(duì)脂溶性維生素的吸收和利用；保護(hù)和固定組織器官以及保溫作用；脂肪的供能效率雖然不及糖類，但卻是人體內(nèi)最大的能量來(lái)源。例：體重70千克，體脂為10%脂肪的個(gè)體。其脂肪含量=70×10%，為7千克脂肪；以每克脂肪可提供9千卡能量；脂肪能源儲(chǔ)備=7×1000×9=63,000千卡。若同一個(gè)人以每小時(shí)5公里的中等速度作步行活動(dòng)？理論上可持續(xù)運(yùn)動(dòng)多長(zhǎng)時(shí)間？必需脂肪酸的作用構(gòu)成細(xì)胞膜、酶、線粒體以及脂蛋白的重要成分；促進(jìn)生殖系統(tǒng)發(fā)育以及性成熟；合成前列腺素、血栓素和白三烯等生物活性物質(zhì)的前提；DHA在腦和睪丸中含量豐富，是神經(jīng)和精子正常生長(zhǎng)發(fā)育不可缺少的部分；減低血膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇和甘油三酯水平，升高高密度脂蛋白膽固醇水平；抗血小板聚集、延緩血栓形成，保護(hù)腦血管、抗癌；（1）輔助腦細(xì)胞發(fā)育DHA的作用

DHA是大腦細(xì)胞膜的重要構(gòu)成成分，參與腦細(xì)胞的形成和發(fā)育，對(duì)神經(jīng)細(xì)胞軸突的延伸和新突起的形成有重要作用，可維持神經(jīng)細(xì)胞的正常生理活動(dòng)，參與大腦思維和記憶形成過(guò)程。（2）抗衰老作用研究表明，隨著增齡，人血小板、紅細(xì)胞膜脂質(zhì)中DHA含量減少，SOD活性降低；12名老年人服用DHA制劑4周后，其紅細(xì)胞膜脂質(zhì)中DHA含量增加，SOD活性增強(qiáng)。也有研究工作提示DHA具有抗氧化、抗衰老作用。

（3）改善血液循環(huán)DHA能抑制血小板聚集，使血栓形成受阻、血液粘度下降，血液循環(huán)改善，并使血壓下降?？捎糜诜乐文X血栓、下肢閉塞性動(dòng)脈硬化癥。（4）降血脂

DHA能降低血清總膽固醇及低密度脂蛋白膽固醇．增加高密度脂蛋白膽固醇，可治療高血脂癥、動(dòng)脈粥樣硬化等。（5）其他DHA能拮抗過(guò)敏性變態(tài)反應(yīng)，可防治過(guò)敏性皮炎、支氣管哮喘，緩解類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等；能提高視網(wǎng)膜反射功能，防止視力減弱；能降低肝中性脂肪，防治脂肪肝；有抗癌作用，能防治乳腺癌等癌癥；能降低血糖，緩解糖尿病癥狀。老年人多服用含DHA的保健品，?？墒挂淹嘶拇竽X神經(jīng)功能、記憶力得到一定的恢復(fù)?？捎糜诮∧X補(bǔ)腦，提高記憶力及思維能力，對(duì)記憶力減退、老年性癡呆有一定療效。（二）磷脂卵磷脂：防止脂肪肝形成；腦磷脂：與血液凝固有關(guān)；神經(jīng)磷脂：參與神經(jīng)系統(tǒng)的形成。（三）固醇構(gòu)成膽固醇、維生素D、性激素和腎上腺皮質(zhì)激素的原料。三食用脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定（一）脂肪酸的種類與含量（二）消化率（三）維生素含量（四）脂類的穩(wěn)定性（一）脂肪酸的種類與含量脂肪種類飽和脂肪酸（%）不飽和脂肪酸（%）亞油酸（%）熔點(diǎn)（℃）消化率（%）棉籽油257550低于一般室溫97.2花生油20802698.3菜油6942299.0麻油14864298.0豆油13875397.5椰子油928628-3397.9奶油60403.238-3698.0豬油4258836-5097.0羊脂5743444-5588.0牛脂5347242-5087.0（二）消化率脂肪的消化率與其熔點(diǎn)有關(guān)；熔點(diǎn)越低則消化率越好；熔點(diǎn)高于體溫則消化率低；精脫油去除雜質(zhì)后，熔點(diǎn)降低，消化率提高。熔點(diǎn)高消化率低熔點(diǎn)低消化率高（三）維生素含量脂溶性維生素：A、D、E、K；水溶性維生素：B1、B2、PP、B6、B12、C、

葉酸、泛酸；動(dòng)物肝臟脂肪富含維生素A和維生素D；奶和蛋黃中也含維生素A和維生素D；

植物油中含有維生素E，抗氧化。（四）脂類的穩(wěn)定性不飽和脂肪酸含量（易氧化，不穩(wěn)定）維生素E含量（抗氧化，穩(wěn)定增加）脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值綜合評(píng)定例：1.奶油：脂肪酸種類較完全，消化率高，富含維生素A和D；

2.豬油：熔點(diǎn)較低，消化率高，但是不含維生素，必需脂肪酸含量低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高；3.植物油：熔點(diǎn)低，消化率高，脂肪酸完全，必需脂肪酸多，富含維生素E，不含膽固醇，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。四影響脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的因素及預(yù)防措施（一）油脂酸?。ǘ└邷兀ㄈ┪廴荆ㄒ唬┯椭釘∷釘〉脑騽?dòng)植物殘?jiān)约拔⑸镉绊懣諝?、日光和水促使多不飽和脂肪酸自身氧化酸敗的影響降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值酸敗產(chǎn)生丙醛，后者致癌酸敗的預(yù)防密封、避光、低溫保存加入抗氧化劑加入花椒、丁香等香料有預(yù)防作用（二）高溫1.高溫破壞必需脂肪酸和維生素；2.高溫促使多不飽和脂肪酸聚合，構(gòu)成大分子化合物，不易被機(jī)體吸收；3.脂肪反復(fù)高溫加熱，產(chǎn)生3,4-苯并芘。第一次油炸食物后維生素A損失近半；十二次以上的加熱，維生素A幾乎全部損失掉；高溫同樣還會(huì)破壞維生素E、C和B族。（三）污染脂肪生產(chǎn)、加工和儲(chǔ)存的過(guò)程中：霉菌、黃曲霉素和鉛等污染含氫化植物油、植物起酥油、人造奶（黃）油、植物奶（黃）油、人造脂肪、麥淇淋、起酥油、精煉或英文為Hydrogenated（氫化）食品包裝上成分種類標(biāo)示是按含量高低排列，如以上名稱在成分標(biāo)示中靠前，則意味反式脂肪酸含量高。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉為輔料。經(jīng)過(guò)攪拌調(diào)制、烘烤后制成一種像海綿的點(diǎn)心五膳食與膽固醇（一）增加膽固醇增加膳食膽固醇攝入；提高膳食脂肪以及飽和脂肪百分比高的脂肪；（二）降低膽固醇的食物增加膳食脂肪單不飽和以及多不飽和脂肪酸比例。大豆中的豆固醇、麥芽中的谷固醇、食物纖維和姜減少膽固醇的吸收；大豆增加膽固醇的排泄；牛奶抑制膽固醇的生物合成成人膳食中膽固醇的推薦量膽固醇：＜300mg/day；脂肪攝入量/膳食總能量＜30%；飽和脂肪酸含量/膳食總能量＜10%；單不飽和脂肪攝入量/膳食總能量：5%-15%；必需脂肪酸安全攝入量/總能量：1%-2%；六脂肪的參考攝入量與來(lái)源脂肪的食物來(lái)源：動(dòng)物性脂肪：豬油、羊油和牛油；植物性脂肪：大豆油、花生油等；西班牙意大利希臘特級(jí)初榨橄欖油

特級(jí)初榨橄欖油穩(wěn)坐橄欖油的頭把交椅，緊次于它的就是初榨橄欖油。兩種橄欖油的排名先后很可能只是由酸度上相差的0.5%決定的。不過(guò)，憑著這一點(diǎn)差別就完全可以區(qū)分“非常好的油”和“好油”。超級(jí)初榨橄欖油

“超級(jí)初榨橄欖油”是自然界最好的橄欖油，這歸功于它極低的酸度（可能低至0.225%）。它最適合直接食用，這樣您可以品味它精致的香氣和味道。您可以嘗試用它做沙拉、將它作為面包的蘸料或者調(diào)味品。特級(jí)初榨橄欖油

“特級(jí)初榨橄欖油”有水果的味道，顏色可能是暗黃色到鮮綠色。一般來(lái)說(shuō)，顏色越深，味道越重。IOOC規(guī)定，特級(jí)初榨橄欖油必須味道上佳，并且酸度不超過(guò)0.8%，但是其他監(jiān)管機(jī)構(gòu)設(shè)置的酸度分界點(diǎn)為1%。和超級(jí)初榨橄欖油一樣，為了品味油的味道，最好是直接食用它。優(yōu)級(jí)初榨橄欖油

“優(yōu)級(jí)初榨橄欖油”必須味道“良好”（根據(jù)IOOC的標(biāo)準(zhǔn)判斷），并且酸度不超過(guò)1.5%。優(yōu)級(jí)初榨橄欖油比特級(jí)初榨橄欖油要便宜，但它們的質(zhì)量差不多，它也是直接食用時(shí)味道最好。良好初榨橄欖油

“良好初榨橄欖油”必須味道“良好”，酸度不能超過(guò)2%。像其他的初榨橄欖油一樣，它不能含有任何精煉橄欖油。良好初榨橄欖油很適合用于烹調(diào)，但直接食用時(shí)味道也不錯(cuò)。通初榨橄欖油

“普通初榨橄欖油”的酸度不能超過(guò)3.3%。它很適合用于烹飪，但直接食用時(shí)會(huì)稍顯味道不足。分級(jí)酸度產(chǎn)地使用方法超級(jí)初榨橄欖油0.225%西班牙意大利希臘等地中海城市直接食用特級(jí)初榨橄欖油＜0.8%直接食用優(yōu)級(jí)初榨橄欖油＜1.5%直接食用良好初榨橄欖油＜2%直接食用或烹飪普通初榨橄欖油＜3.3%直接食用或烹飪橄欖油分級(jí)1.首先要看瓶簽上標(biāo)明的酸度是在什么范圍，國(guó)標(biāo)規(guī)定特級(jí)初榨橄欖油是小于等于0.8%。2.再看標(biāo)簽上注明的脂肪酸含量，不飽和脂肪酸含量越高橄欖油質(zhì)量越好，同樣，反式脂肪酸含量就要低，一般特級(jí)初榨橄欖油的反式脂肪酸含量在0.1%左右，這是實(shí)驗(yàn)室數(shù)據(jù)，茶油是在1.01%這個(gè)水平，可以說(shuō)橄欖油的反式脂肪酸含量是極低的，但是一般不存在零反式脂肪酸。3.并不是橄欖油越貴就越好，也有可能是橄欖油進(jìn)貨價(jià)并沒(méi)有那么高，但是商家為了賺取利潤(rùn)而故意哄抬價(jià)格，按照國(guó)際市價(jià)來(lái)判斷，1L特級(jí)初榨橄欖油定價(jià)在130左右是比較合理的。消費(fèi)者在選購(gòu)橄欖油的時(shí)候，千萬(wàn)別忘了原產(chǎn)國(guó)的甄別，歐盟劃分的世界最好的橄欖油產(chǎn)區(qū)是意大利、希臘和西班牙，其它地中海國(guó)家也有生產(chǎn)橄欖油的，但是一般來(lái)說(shuō)橄欖油質(zhì)量就趕不上前三個(gè)國(guó)家了。4.另外，橄欖油好不好打開(kāi)瓶子聞下味道就知道了，上等的橄欖油會(huì)有一股很強(qiáng)烈的青草的味道，這就說(shuō)明你手上的橄欖油是完全冷榨出來(lái)的，如果什么味道都沒(méi)有，那肯定有化學(xué)的介入才會(huì)脫味。而且并不是清澈見(jiàn)底的橄欖油就是好橄欖油，有很多帶果肉沉淀的，那感覺(jué)很像粘稠的果汁，但那是最好的橄欖油。橄欖油評(píng)判的方法酸度不飽和脂肪酸的含量?jī)r(jià)格產(chǎn)地味道：青草的味道清澈度DHA的食物來(lái)源⒈母乳：初乳中DHA的含量尤其豐富。不過(guò)，母親乳汁中DHA的含量取決于三餐的食物結(jié)構(gòu)。日本的母親吃魚(yú)較多，乳汁中DHA含量高達(dá)22%，居全球第一;其次為澳大利亞，約為10%;而美國(guó)最低，僅有7%；⒉配方奶粉：指添加DHA的配方奶粉。奶粉所謂的添加DHA的含量是極少的DHA；⒊魚(yú)類：DHA含量高的魚(yú)類有鮪魚(yú)、鰹魚(yú)、鮭魚(yú)、鯖魚(yú)、沙丁魚(yú)、竹莢魚(yú)、旗魚(yú)、金槍魚(yú)、黃花魚(yú)、秋刀魚(yú)、鱔魚(yú)、帶魚(yú)、花鯽魚(yú)等，每100克魚(yú)中的DHA含量可達(dá)1000毫克以上。就某一種魚(yú)而言，DHA含量高的部分又首推眼窩脂肪，其次則是魚(yú)油。

⒋干果類：如核桃、杏仁、花生、芝麻等。其中所含的α-亞麻酸可在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成DHA。⒌藻類；⒍DHA制品：。市場(chǎng)上有兩種：一種是從深海魚(yú)油中提取，另一種是從藻類中提取。鮪魚(yú)鰹魚(yú)鮭魚(yú):三文魚(yú)、鱒魚(yú)、鮭魚(yú)鯖魚(yú)竹莢魚(yú)旗魚(yú)花鯽魚(yú)魚(yú)油不適合孩子的3大缺陷：⑴魚(yú)油中EPA(二十碳五烯酸)的含量太高，可使DHA所占的比例過(guò)低，與母乳相差較大，不符合孩子的生理需求;⑵魚(yú)油中的DHA含量雖然比較高，卻不含對(duì)腦發(fā)育有重要作用的另一種不飽和脂肪酸-AA(花生四烯酸)，而其中過(guò)多的EPA還會(huì)抑制孩子體內(nèi)AA的自身生成;⑶魚(yú)類不同程度地受到汞、鉛等重金屬或砷等有害物的污染，安全性低。相比之下，藻類的優(yōu)勢(shì)突出，DHA藻油是一種純植物性DHA原料，從人工培育的海洋微藻中提取，未經(jīng)食物鏈傳遞，是目前世界上最純凈、最安全的DHA來(lái)源。尤其值得一提的是，DHA藻油的DHA濃度遠(yuǎn)高于魚(yú)油提取物，且純度高（含量上，DHA藻油的DHA≥35g/100g,魚(yú)油DHA的含量是3.6-12.5g/100g），穩(wěn)定性強(qiáng)、不易被氧化，且無(wú)臭、無(wú)味，特別適合用于胎兒、嬰幼兒。七脂肪營(yíng)養(yǎng)失調(diào)對(duì)人體的影響脂肪攝入過(guò)多：肥胖心血管疾病糖尿病脂肪肝/a/20110913/001030.htm?qq=0&ADUIN