廚房中的化學(xué)-課件

廚房中的化學(xué)常州市第二十四中王慶廚房中的化學(xué)常州市第二十四中王慶1廚房中的化學(xué)廚房中的化學(xué)2廚房中的化學(xué)廚房中有哪些我們學(xué)過的物質(zhì)呢？堿面——純堿黃酒——酒精白糖——蔗糖面食——淀粉菜刀——鋼鍋子——鐵天然氣——甲烷蔬菜——維生素葷菜——蛋白質(zhì)雞蛋——蛋白質(zhì)食鹽——氯化鈉水水垢——碳酸鈣等鐵銹——氧化鐵油空氣洗潔精小蘇打——碳酸氫鈉味精食醋——醋酸廚房中的化學(xué)廚房中有哪些我們學(xué)過的物質(zhì)呢？堿面——純堿黃酒—3廚房中的化學(xué)廚房中有哪些我們學(xué)過的物質(zhì)呢？堿面——純堿黃酒——酒精白糖——蔗糖面食——淀粉菜刀——鋼鍋子——鐵天然氣——甲烷蔬菜——維生素葷菜——蛋白質(zhì)雞蛋——蛋白質(zhì)食鹽——氯化鈉水水垢——碳酸鈣等鐵銹——氧化鐵油空氣洗潔精小蘇打——碳酸氫鈉味精食醋——醋酸廚房中的化學(xué)廚房中有哪些我們學(xué)過的物質(zhì)呢？堿面——純堿黃酒—4化學(xué)研究思想——分類調(diào)味品：醋、鹽、糖、酒、油食物：蔬菜、葷菜、面食、雞蛋、水用具：菜刀、鍋子燃料：天然氣其他：洗潔精、空氣、水垢化學(xué)研究思想——分類調(diào)味品：醋、鹽、糖、酒、油5調(diào)味品問題（一）

在超市中，我們?？吹揭恍I養(yǎng)鹽，如加碘鹽、鈣強化鹽、硒強化鹽、鋅強化鹽等等，這里講的碘、鈣、硒、鋅是指A.單質(zhì)B.分子C.元素D.原子調(diào)味品問題（一）在超市中，我們?？吹揭恍I養(yǎng)鹽，6調(diào)味品問題（二）知識鏈接：碘是甲狀腺的重要成分，食用加碘鹽可預(yù)防甲狀腺腫大；低鈉鹽的咸味和普通鹽相差無幾，但鈉離子的含量大大降低，有預(yù)防高血壓、保護心腦血管的作用；長期食用加鈣鹽，可預(yù)防兒童佝僂病和中老年人骨質(zhì)疏松病的發(fā)生；鋅是“生命之花”，能促進機體免疫功能和生長發(fā)育，增強食欲；硒強化鹽，會讓人體在食用中攝入“抗癌之王”：硒元素，它能清除體內(nèi)自由基，增強人體免疫力，加硒鹽特別適合中老年人、心血管疾病患者等人群食用。為什么要在鹽中加入這些元素？調(diào)味品問題（二）知識鏈接：為什么要在鹽中加入這些元素？7調(diào)味品問題（末）你能鑒別廚房里的三種白色固體嗎？白糖、食鹽、純堿你有幾種方法鑒別廚房里的這兩種無色液體？白酒、白醋調(diào)味品問題（末）你能鑒別廚房里的三種白色固體嗎？你有幾種方法8炊具刀具及防銹（一）國際上推廣使用中國的鐵鍋，這是因為A．導(dǎo)熱性能好

B．價格便宜

C．鐵中含有有機物必含的碳元素

D．易使食物中含人體所需的鐵元素炊具刀具及防銹（一）國際上推廣使用中國的鐵鍋，這是因為9炊具刀具及防銹（二）家庭廚房中的很多日常用品都是由金屬材料制成的，你認(rèn)為下列哪種做法（或說法）不合理的是A.鋁鍋比較耐用，是因為鋁鍋表面有一層致密的氧化物薄膜，但最好不要用鋁鍋燒制糖醋排骨等需加醋的食物B.為防止菜刀生銹，通常將菜刀用完后洗凈、擦干C.用不銹鋼制成的廚房日用品不易生銹。這是因為在普通鋼中添加入鉻、鎳等合金元素改變了鋼鐵內(nèi)部結(jié)構(gòu)D.銅具有紫紅色的金屬光澤，用銅制的鍋看起來美觀，盡管它易產(chǎn)生少量有毒的銅銹，但由于銅的傳熱能力次于銀，所以銅還是做炊具的首選材料炊具刀具及防銹（二）家庭廚房中的很多日常用品都是由金屬材料制10炊具刀具及防銹（末）知識鏈接：鋁是一種有毒金屬元素，食品中含有的鋁超過國家標(biāo)準(zhǔn)就對人體造成危害，長期攝入會損傷大腦，可導(dǎo)致兒童發(fā)育遲緩、老年人出現(xiàn)癡呆，孕婦攝入則會影響胎兒發(fā)育。專家建議：少吃油條等油炸食品，少喝鋁制易拉罐飲料，少品嘗膨化食品，日常生活中應(yīng)盡量避免用鋁鍋烹飪食物，或用鋁制容器盛放醋、果汁等酸性物質(zhì)，減少鋁的攝入量。

炊具刀具及防銹（末）知識鏈接：11菜肴烹飪問題（一）從下列食物：①米飯②鮮橙③瘦肉④西紅柿⑤芋頭⑥魚⑦奶油⑧雞蛋⑨黃瓜⑩豆腐等物質(zhì)中選擇適當(dāng)?shù)男蛱柼羁铡＃?）能提供蛋白質(zhì)的有

；（2）能提供淀粉的有

；（3）能提供維生素的有

；（4）能提供油脂的有

。如果請你設(shè)計一份營養(yǎng)合理的早餐，你會選擇什么？菜肴烹飪問題（一）從下列食物：①米飯②鮮橙③瘦肉④西紅12菜肴烹飪問題（二）黃瓜中含有多種營養(yǎng)成分，尤其是維生素C和B的含量比西瓜高出1～5倍。已知高溫時維生素會被破壞，維生素C在酸性環(huán)境時較穩(wěn)定。根據(jù)上述內(nèi)容，你認(rèn)為應(yīng)如何合理的食用黃瓜？菜肴烹飪問題（二）黃瓜中含有多種營養(yǎng)成分，尤其是維生素C和B13菜肴烹飪問題（三）知識鏈接：一、綠色蔬菜要猛火快炒蔬菜的綠葉中含有葉綠素，而葉綠素的組成里含有鎂元素，另外，蔬菜里也含有微量的有機酸，炒菜時如果用小火，勢必延長菜受熱的時間，蓋上鍋蓋，有機酸難以揮發(fā)，它離解出的微量氫離子跟葉綠素發(fā)生作用，把葉綠素組成中的鎂元素取代出來，生成一種黃綠色的物質(zhì)，所以炒出來的菜就呈黃綠色。相反，猛火快炒，有機酸在高熱下完全揮發(fā)，葉綠素就不受破壞，炒出來的菜就油綠綠的。猛火快炒還有一個好處：防止Vc被破壞。蔬菜里的維生素C對熱不穩(wěn)定，其次是鐵鍋中的鐵起催化作用，會加速對維生素C的破壞。菜肴烹飪問題（三）知識鏈接：14菜肴烹飪問題（末）二、煮魚時常用姜、蔥、蒜、酒

魚腥主要來自魚肉蛋白質(zhì)的代謝和腐敗時產(chǎn)生出一種叫做胺類的物質(zhì)，如三甲胺，三甲胺含量越高，其腥味就越濃。烹飪時如何降低腥味呢？通常使用黃酒、醋和姜、蒜等。黃酒中含有15-20%乙醇，乙醇滲入魚的表面組織，使魚的表面粘液里含有的三甲胺溶解，而乙醇的沸點為78.30C，會在烹飪中蒸發(fā)掉，三甲胺也隨這蒸掉了。達到了去腥的目的。醋不僅能使魚骨軟化，還能與乙醇反應(yīng)，生成微量的乙酸乙酯，使燒出的魚帶有香味，抑制了魚的腥味，姜是醇與酮的合成體，這兩種物質(zhì)都有很好的除腥作用。

菜肴烹飪問題（末）二、煮魚時常用姜、蔥、蒜、酒

魚腥主15燃料使用及安全（一）空氣的污染與人們使用的燃料有很大的關(guān)系，人類也一直在努力研究和改善所使用的燃料。20世紀(jì)60年代以前，我國城市家庭以煤為燃料，在冬季經(jīng)常發(fā)生煤氣中毒事件，其原因可能是

；燃料使用及安全（一）空氣的污染與人們使用的燃料有很大的關(guān)系，16燃料使用及安全（二）到20世紀(jì)70年代，雖然仍以煤為主，但已將“蜂窩煤”取代了“煤球”，請用所學(xué)化學(xué)知識說明這種變化的好處

。燃料使用及安全（二）到20世紀(jì)70年代，雖然仍以煤為主，但已17燃料使用及安全（三）到了20世紀(jì)80至90年代，液化石油氣和管道煤氣又取代了“蜂窩煤”，請說出使用液化石油氣和管道煤氣的注意點：

。燃料使用及安全（三）到了20世紀(jì)80至90年代，液化石油氣和18燃料使用及安全（四）隨著“西氣東輸”的全線貫通，使常州市民用上了天然氣。天然氣的主要成分是

，天然氣在第一次通過管道輸送到用戶時，必須將管道內(nèi)注滿氮氣，主要目的是

；天然氣本身是一種無色無味的氣體，但在使用時常在天然氣中加入少量有特殊氣味的乙硫醇。加入乙硫醇的作用是

。煤氣與天然氣相比，從安全角度看，煤氣的主要缺點是

；從環(huán)保角度看，在煤氣、天然氣、氫氣中首選的燃料是

。（那為什么現(xiàn)在不用氫氣？）燃料使用及安全（四）隨著“西氣東輸”的全線貫通，使常州市民用19燃料使用及安全（末）夜間如果發(fā)現(xiàn)煤氣泄漏，你應(yīng)該立即采取的措施是A、打119報警B、關(guān)閉煤氣閥門并打開門窗C、開燈檢查D、趕緊打開排氣扇，把煤氣排出小明在炒菜時，不慎引起油鍋著火，請你幫他想個最簡單的滅火方法。燃料使用及安全（末）夜間如果發(fā)現(xiàn)煤氣泄漏，你應(yīng)該立即采取的措20廚房清洗問題（一）炒過菜的油鍋用水很難洗凈，但用加了洗滌劑的水卻容易洗凈，為什么？你還知道清洗油脂有哪些方法嗎？用強堿性溶液（如燒堿）用汽油廚房清洗問題（一）炒過菜的油鍋用水很難洗凈，但用加了洗滌劑的21廚房清洗問題（二）水瓶和水壺時間用久了，會在里面結(jié)上一層厚厚的水垢，在廚房里我們可以利用什么來清洗？原理是什么？廚房清洗問題（二）水瓶和水壺時間用久了，會在里面結(jié)上一層厚厚22廚房清洗問題（三）知識鏈接：很多同學(xué)都喜歡吃一些水果，我們知道，水果吃之前都需要清洗，有些水果的清洗方法還很特殊，如菠蘿和草莓，專家建議，在吃之前都最好用鹽水浸泡，知道是什么原理嗎？廚房清洗問題（三）知識鏈接：很多同學(xué)都喜歡吃一些水果，我們知23廚房清洗問題（三）菠蘿：菠蘿的果肉除富含維生素C和糖分以外還含有不少有機酸，如蘋果酸、檸檬酸等，另外還含有一種“菠蘿酶”，這種酶能夠分解蛋白質(zhì)。如果不用鹽水先泡就吃，這種酶對于我們口腔粘膜和嘴唇的幼嫩表皮有刺激作用，會使我們感一種麻刺痛的感覺。食鹽能抑制菠蘿酶的活力。因此，當(dāng)我們吃鮮菠蘿時，最好先用鹽水泡上一段時間，就可以抑制菠蘿酶對我們口腔粘膜和嘴唇的刺激，同時也會感到菠蘿更加香甜了。廚房清洗問題（三）菠蘿：菠蘿的果肉除富含維生素C和糖分以外還24廚房清洗問題（末）草莓：要把草莓洗干凈，最好用自來水不斷沖洗，即使洗凈后也不要馬上吃，最好用淡鹽水或淘米水浸泡5