華江飯店 第6期

精品文檔-下載后可編輯華江飯店第6期奶香烤蝦

售價288元成本100元

亮點：龍蝦經(jīng)過自制鹵水浸泡和烤箱烤制，奶香味濃。

原料：龍蝦1500克。

調(diào)料：自制鹵水5000克。

制作：鍋入色拉油1500克大火燒至八成熱，下入龍蝦小火炸5-6秒至蝦殼顏色發(fā)紅，撈出瀝油，放入自制鹵水中大火燒沸，改小火燒5分鐘，離火浸泡20分鐘，取出龍蝦，用干毛巾抹干水分，再入烤箱（底火220度，面火200度）烤10分鐘，取出刷一層黃油（每個龍蝦約刷2克），再入烤箱烤5分鐘即可。

鹵水：鍋入鹽800克、味精500克、糖100克、純牛奶5000克、椰醬2400克、魚湯20斤、黃油1000克大火燒沸。此款鹵水可重復(fù)用5-6次。

魚湯：將小鯽魚7斤制凈，鍋入豬油100克、豆油50克大火燒至五成熱，下入鯽魚小火煎3分鐘至金黃色，下水22斤大火燒沸，改中火燒30分鐘至湯汁奶白，去掉渣滓即可。

味型：奶香味濃。

制作關(guān)鍵:龍蝦燒沸后，改小火燒制時間不宜太長，5分鐘即可，鹵水中的牛奶蛋白質(zhì)經(jīng)過長時間燒制，易凝固掛到龍蝦上。

楊建華點評：將龍蝦放入自制鹵水中浸泡，后用烤箱烤制，奶香濃郁，值得借鑒。

酥香鱸魚羹

售價48元成本20元

亮點:泰國香米炸干后口感酥脆，與魚湯搭配，香濃怡人。

原料：鱸魚1條（約500克），蒸熟的泰國香米250克，韭菜250克。

原料：鹽10克、味精3克、雞油10克，魚湯500克，雞汁5克。

制作：1、韭菜洗凈，改刀成0.5厘米長段；鱸魚改刀成薄片，上漿備用；蒸熟的香米入五成熱油中小火炸4分鐘至金黃，撈出瀝油，打散，分別裝入盛器中。2、鍋入魚湯大火燒沸，下入魚片、鹽、味精、雞汁調(diào)味，撒入韭菜，淋入雞油，倒入盛器，與香米一同上桌即可。

制作關(guān)鍵：韭菜一定要在起鍋前撒入；食用時將魚湯盛入裝有香米的碗中，按位上桌。

龍蝦泡飯

售價108元成本40元

原料：龍蝦750克，蒸熟的泰國香米400克。

調(diào)料：豬油50克，鹽5克，味精3克，雞粉5克，火腿末10克，雞油30克，高湯250克，小蔥花5克。

制作：1、將龍蝦蝦身取下，用剪刀從背部剪開，去掉蝦腸，取出蝦黃，洗凈；蝦身入七成熱油溫大火炸5秒取出。

2、鍋入豬油小火燒至三成熱下入蝦黃、火腿末小火燒1分鐘，下入高湯、炸好的蝦身、香米、鹽、味精、雞粉小火燒10分鐘，淋入雞油出鍋裝盤，撒小蔥花即可。

味型：咸鮮。

制作關(guān)鍵：蝦黃要用小火將其燒化，否則蝦黃易成團。

楊建華點評：