環(huán)境衛(wèi)生管理制度

環(huán)境衛(wèi)生管理制度為貫徹實行《食品衛(wèi)生法》、《公共場所衛(wèi)生管理條例》和《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理措施》等法律法規(guī)，鞏固國家衛(wèi)生都市成果，發(fā)明一種良好的生產(chǎn)經(jīng)營和生活環(huán)境，更好地為來賓服務(wù)，現(xiàn)制定如下環(huán)境衛(wèi)生管理制度。一、酒店經(jīng)營嚴(yán)格接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門審查、獲得《衛(wèi)生許可證》，并每年接受衛(wèi)生監(jiān)督部門復(fù)核。二、酒店營業(yè)嚴(yán)格接受衛(wèi)生監(jiān)督部門的法律管理，對從業(yè)服務(wù)人員按“衛(wèi)生管理條例”進行健康檢查，且接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)，持《健康合格證》、《培訓(xùn)合格證》上崗。杜絕患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙公共衛(wèi)生疾病的人員從事服務(wù)工作。三、堅持每年一次對在崗及新補充人員進行健康復(fù)查、檢查，患有“五病”者，即調(diào)離原工作崗位。四、酒店加強服務(wù)員的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，明確清潔衛(wèi)生工作的重要性和消毒的目的，從主線上消除和減少外界環(huán)境中存在的病原體。五、酒店的自配水源與二次供水水質(zhì)要符合國家飲用水衛(wèi)生原則，二次供水蓄水池嚴(yán)格加蓋加鎖，防止污染，并定期進行清潔消毒，堅持每六個月消毒一次。六、保持公共場所內(nèi)、外環(huán)境整潔，常常開窗通風(fēng)換氣。七、保證入宿客人的身心健康，保證環(huán)境舒適，無污染，酒店設(shè)置無煙樓層。八、服務(wù)人員個人衛(wèi)生嚴(yán)格實行“四勤”，即：勤洗手、修指甲；勤洗澡、剪發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。設(shè)置員工專用物品寄存柜，杜絕與客人用品混用、混放。九、制定各部門崗位衛(wèi)生責(zé)任制，劃分衛(wèi)生區(qū)域，專人負(fù)責(zé)，抓貫徹。十、為客人健康負(fù)責(zé)，加強食品衛(wèi)生安全管理，嚴(yán)防衛(wèi)生事故發(fā)生。十一、加強酒店客房衛(wèi)生管理，設(shè)置專用消毒間和保潔柜?？头看采嫌闷贰耙豢鸵粨Q”，長住客“三天一換”。茶具衛(wèi)生堅持做到“一洗二刷三沖四消毒”。配置抹、洗、擦專用布，按規(guī)范程序操作。十二、配合衛(wèi)生消毒部門定期做好防止性的消毒，徹底消滅室內(nèi)的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。十三、認(rèn)真執(zhí)行法定“傳染病匯報”及“公共場所危害健康事故匯報”制度。板橋清香園飯店

清洗和消毒衛(wèi)生管理制度一、目的為加強酒店管理，嚴(yán)格貫徹《食品衛(wèi)生法》，保證酒店食品加工的清潔衛(wèi)生，特制定本管理制度。二、內(nèi)容（一）食品衛(wèi)生基本保障1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運送、銷售的場所及周圍環(huán)境必須潔凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷（尤其是手指被切破）以及也許引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準(zhǔn)從事入口食品的加工工作。3、食品從業(yè)人員應(yīng)講究個人衛(wèi)生。當(dāng)班時穿戴工作服帽，并保持潔凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便后必須洗手消毒。（二）防止細(xì)菌性食物中毒措施1、加工食品飯菜的原料必須新鮮，嚴(yán)禁使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質(zhì)原料；不買不賣腐爛變質(zhì)食品。2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴(yán)格分開加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴(yán)格分開。執(zhí)行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴(yán)禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產(chǎn)品必須嚴(yán)防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產(chǎn)品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設(shè)置專用冰箱、刀板、容器、用品、抹布，配置流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)施。紫外線燈要吊在工作臺上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準(zhǔn)隨便入內(nèi)，冷拼間內(nèi)不準(zhǔn)寄存未洗潔凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前必須洗凈，用開水煮沸3-5分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。不使用時必須徹底清潔，放于指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前必須用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關(guān)、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應(yīng)定期消毒；直接接觸污染物時，必須立即消毒；熟食刀具寄存時加保鮮膜。4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透，徹底滅菌，嚴(yán)防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時間必須保證其蛋白質(zhì)凝固。5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，必須在10攝氏度如下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等，必須回鍋蒸煮后再供食用。新購進的上述食品如不理解帶菌狀況，食用前應(yīng)加熱滅菌。6、熱菜及涼拌菜制作完畢應(yīng)立即供應(yīng)客人食用，嚴(yán)禁提前加工。為大型會議大量準(zhǔn)備的飯菜及涼拌菜加工后寄存時間不能超過1小時。（三）餐具杯具等器皿的消毒措施1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒。2、消毒程序嚴(yán)格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。3、使用消毒液進行消毒時，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內(nèi)，再將器皿放入消毒桶。規(guī)定器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。4、使用消毒柜消毒時，先將器皿上殘渣刮凈，用水沖刷潔凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒（溫度不低于90攝氏度，時間不少于15分鐘），用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。板橋清香園飯店

從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度1.從業(yè)人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓(xùn)，合格后方可上崗。2.從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)規(guī)定，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。3.嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨地亂放。6.從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整潔置于帽后。7.從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項食品安全管理制度。板橋清香園店食品原料采購索證索票和臺帳制度根據(jù)《食品安全法》規(guī)定和衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，特制定本制度。一、食品原料應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)采購，應(yīng)相對固定有資質(zhì)的供貨商。二、采購食品原料時，應(yīng)索取對應(yīng)的證件、發(fā)票及食品檢查匯報單，并做到貨證相符。三、采購食品應(yīng)遵照用多少定多少進多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品要注意新鮮度。四、采購食品原料時，應(yīng)如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)絡(luò)方式、進貨日期等內(nèi)容。食品進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保留期限不得少于二年。五、采購食品原料時，首先應(yīng)對其感官性狀進行檢查，采購人員不得采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合食品安全原則規(guī)定如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品等。不得采購無證無照商販或來源不明的食品。蔬菜等散裝農(nóng)副產(chǎn)品及魚類等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī)渠道進貨，規(guī)定定點采購，保證無農(nóng)藥及其他有毒有害化學(xué)品污染。豬、牛肉類產(chǎn)品必須是通過定點屠宰后并加蓋了檢疫合格證明的肉產(chǎn)品。六、若發(fā)現(xiàn)采購的食品原料有明顯的食品安全問題時，應(yīng)及時向食品安全監(jiān)管部門直接舉報。板橋清香園飯店從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度為保證食品衛(wèi)生和安全，餐廳員工應(yīng)具有有關(guān)的食品衛(wèi)生知識，保持良好的清潔衛(wèi)生，不僅是服務(wù)員與餐廳服務(wù)形象的體現(xiàn)，并且還會直接影響到就餐者的身體健康，因此從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)尤為重要。特作如下規(guī)定:第一條高度重視各餐廳員工的崗衛(wèi)培訓(xùn)工作，有計劃、有安排地做到四保證(即經(jīng)費有保證、參與培訓(xùn)人員有保證、培訓(xùn)時間有保證、培訓(xùn)內(nèi)容有保證)。第二條采用多種培訓(xùn)措施。送出去培訓(xùn)，請進來培訓(xùn)。辦班培訓(xùn)，上崗前培訓(xùn)，開展選用骨干參與省、市舉行的多種食品衛(wèi)生知識講座，學(xué)習(xí)后組織餐廳員工學(xué)習(xí)。請南充市疾病控制中心專家作匯報，積極組織參與省、市衛(wèi)生知識答卷活動，新進員工上崗前請企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)作上崗前衛(wèi)生知識專題講座。第三條每年度舉行一次員工學(xué)習(xí)班，培訓(xùn)活動時間保證3-5天，培訓(xùn)內(nèi)容為:職業(yè)道德、服務(wù)理念、安全生產(chǎn)、食品衛(wèi)生知識講座、食品安全知識講座，學(xué)心《食品衛(wèi)生法》，學(xué)習(xí)企業(yè)各項規(guī)章制度等內(nèi)容。第四條定期不定期開展衛(wèi)生知識講座，開展各單位衛(wèi)生先進奪紅旗競賽活動。飲食服務(wù)中心各餐廳經(jīng)理應(yīng)后勤集團在的指導(dǎo)下，開展每周一次的例會，學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識，同步通過辦板報，平常檢查等方式，加強對員工衛(wèi)生知識的教育。第五條每月進行1—2次食品衛(wèi)生檢查、食品安全工作貫徹評估活動，對前三名先進餐廳實行按當(dāng)月總營業(yè)額0.3%—0.1%獎勵，對最終一名實行按當(dāng)月總營業(yè)額0.2%的懲罰。鼓勵各餐廳全體員工重視食品衛(wèi)生和食品安全工作。板橋清香園飯店加工操作管理制度操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食品加工操作流程管理制度。1．負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和有關(guān)衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。2．廚師要加強業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉多種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。3．廚師要根據(jù)不一樣食物的特性，采用合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。4．烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。5．學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不適宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。6．操作人員在加工時要嚴(yán)格按衛(wèi)生規(guī)定操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻孔、耳垢，上廁所后要洗手。7．食品調(diào)味時要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生規(guī)定進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。8．制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。9．成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品導(dǎo)致第二次污染。10．抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。11．充足發(fā)揮"三防"設(shè)施的功能和作用。12．操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。13．未經(jīng)食堂管理人員容許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。板橋清香園飯店

投訴管理制度為完善服務(wù)，提高服務(wù)質(zhì)量，提高客戶滿意率，減少投訴，特制定本制度。1、全體員工必須牢固樹立“以顧客滿意為本”的服務(wù)理念，以良好的精神面貌和真誠的服務(wù)態(tài)度為客戶提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，真正做到客戶滿意，防止客戶投訴。2、全體人員必須嚴(yán)格自律，努力提高自身綜合素質(zhì)和服務(wù)水平，減少客戶投訴率。二、投訴處理懲罰詳細(xì)規(guī)定1、員工對客戶不耐煩、發(fā)脾氣，導(dǎo)致客戶投訴的，每次罰款20元。2、凡客戶投訴詳細(xì)當(dāng)事人服務(wù)質(zhì)量或服務(wù)態(tài)度不好的狀況的，當(dāng)事人必須親自給客戶當(dāng)面向客戶道歉。若出現(xiàn)打、罵客戶的，對當(dāng)事人處以200元/次罰款，并直接予以開除員工。板橋清香園飯店

設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理制度一、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。二、配置與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、寄存垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。重要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑不不小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施；采用有效“除四害”消殺措施。四、配置以便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有對應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒措施標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。五、食品處理區(qū)應(yīng)采用機械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁空氣。采用空調(diào)設(shè)施進行通風(fēng)的，就餐場所空氣應(yīng)符合GB16153《飯館(餐廳)衛(wèi)生原則》規(guī)定。六、用于加工、貯存食品的工用品、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全原則，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝規(guī)定必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用品，應(yīng)分開定位寄存使用，并有明顯標(biāo)識。八、貯存、運送食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需規(guī)定的設(shè)備、設(shè)施，配置專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運送食品須使用符合規(guī)定的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運送。九、應(yīng)當(dāng)定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，保證正常運轉(zhuǎn)和使用。板橋清香園飯店食品安全規(guī)章制度板橋清香園飯店

目錄一、環(huán)境衛(wèi)生管理制度二、清洗和消毒衛(wèi)生管理制度三、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度四、食品原料采購索證索票和臺帳制度五、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度六、加工操作管理制度（粗加工間管理制度、烹調(diào)加工管理制度）七、投訴管理制度八、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理

加工操作規(guī)程應(yīng)包括對采購驗收、運送、貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、供餐以及涼菜配制、果蔬汁現(xiàn)榨、水果拼盤制作、生食海產(chǎn)品加工、飲品制作、面點制作、裱花、燒烤、食品再加熱、餐飲器具消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的詳細(xì)規(guī)定和操作措施的詳細(xì)規(guī)定。采購驗收操作規(guī)程規(guī)定（一）采購的食品、食品添加劑、食品有關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全原則和規(guī)定的有關(guān)規(guī)定，并應(yīng)進行驗收，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定嚴(yán)禁生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。（二）采購時應(yīng)索取購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的，還應(yīng)索取許可證、檢查（檢疫）合格證明等。（三）購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。（四）入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)進行登記，作好記錄。運送操作規(guī)程規(guī)定運送工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運送過程中受到污染。運送需冷藏或熱藏條件的食品時應(yīng)分別配置符合條件的冷藏或保溫設(shè)施。貯存操作規(guī)程規(guī)定（一）貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得寄存有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。（二）食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架寄存，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵照先進先出的原則，變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)及時清理銷毀。（三）冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍規(guī)定。1．冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同室內(nèi)寄存。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯辨別標(biāo)識，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。2．在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。3．在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時，應(yīng)保證食品中心溫度到達(dá)冷藏或冷凍的溫度規(guī)定。4．冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以保證冷藏、冷凍溫度到達(dá)規(guī)定并保持衛(wèi)生。粗加工與切配操作規(guī)程規(guī)定（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)既有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。（三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的寄存時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。（四）切配好的半成品應(yīng)防止污染，與原料分開寄存，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類寄存。（五）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定期間內(nèi)使用。（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七）加工用容器、工具應(yīng)符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。1．餐用品宜用熱力措施進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。2．餐用品清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用品及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。3．清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。4．采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。5．應(yīng)設(shè)專供寄存消毒后餐用品的保潔設(shè)施，其構(gòu)造應(yīng)密閉并易于清潔。烹調(diào)操作規(guī)程規(guī)定（一）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)既有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。（二）不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。（三）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國際或發(fā)達(dá)國標(biāo)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可容許該種操作方式。（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開寄存。（五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)于90分鐘冷內(nèi)卻至10℃如下或四小時內(nèi)冷卻至5℃如下后再冷藏，并加貼標(biāo)簽。（六）用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。（七）菜點用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮無腐敗變質(zhì)。備餐及供餐操作規(guī)程規(guī)定（一）操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合下列規(guī)定：1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的原料，發(fā)既有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。2飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)寄存。3生豆?jié){燒煮時應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上。4自制含酒精的飲品，所使用的原料應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。（二）操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)既有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。（三）操作時應(yīng)防止食品受到污染。（四）菜肴分派、造型整頓的用品應(yīng)經(jīng)消毒。（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。（六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）寄存的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下寄存。涼菜配制操作規(guī)程規(guī)定（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)既有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。（二）操作人員進入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應(yīng)戴口罩。（三）專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得私自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。（四）專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時啟動30分鐘以上，并做好記錄。（五）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。（六）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。（七）制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)寄存于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前按下列規(guī)定進行再加熱：1無合適保留條件（溫度低于60℃、高于10℃），寄存時間超過2小時的食品，需再次運用的應(yīng)充足加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。2冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充足加熱方可食用。3需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國際或發(fā)達(dá)國標(biāo)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可容許該種操作方式。飲品制作操作規(guī)程規(guī)定（一）從事飲品制作的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進行手部消毒，操作時應(yīng)佩戴口罩。（二）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的原料，發(fā)既有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。（三）飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)寄存。（四）生豆?jié){燒煮時應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上。（五）自制含酒精的飲品，所使用的原料應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。（六）除含酒精的飲料外，飲品宜現(xiàn)制現(xiàn)飲?，F(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規(guī)程規(guī)定（一）從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進行手部消毒，操作時應(yīng)佩戴口罩。（二）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工用品應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)寄存。（三）用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的蔬菜、瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。（四）制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。面點制作操作規(guī)程規(guī)定（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查多種食品原輔料，發(fā)既有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。（二）需進行熱加工的應(yīng)按下列規(guī)定進行操作：需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國際或發(fā)達(dá)國標(biāo)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可容許該種操作方式。（三）未用完的點心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定寄存期限內(nèi)使用。（四）奶油類原料應(yīng)低溫寄存。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在10℃如下或60℃以上的溫度條件下貯存。裱花操作操作規(guī)程規(guī)定（一）專間內(nèi)操作應(yīng)符合下列規(guī)定：1操作人員進入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應(yīng)戴口罩。2專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得私自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。3專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時啟動30分鐘以上，并做好記錄。4專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。（二）蛋糕胚宜在專用冰箱中冷藏，貯藏溫度10℃如下。（三）裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)日加工、當(dāng)日使用。（四）植脂奶油裱花蛋糕儲備溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。燒烤加工操作規(guī)程規(guī)定（一）燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)既有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。（二）原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用寄存場所，防止受到污染。（三）燒烤時宜防止食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。生食海產(chǎn)品加工操作規(guī)程規(guī)定（一）加工生食海產(chǎn)品的應(yīng)設(shè)置專間（專間規(guī)定同涼菜間），或在涼菜間內(nèi)設(shè)置專區(qū)。（二）從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時應(yīng)佩戴口罩。（三）用于生食海產(chǎn)品加工的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)寄存。（四）用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合有關(guān)食品安全規(guī)定。（五）加工操作時應(yīng)防止生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。（六）加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器冷藏保留，或者放置在食用冰中保留并用保鮮膜分隔。（七）放置在食用冰中保留時，加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。食品再加熱操作規(guī)程規(guī)定（一）無合適保留條件（溫度低于60℃、高于10℃），寄存時間超過2小時的食品，需再次運用的應(yīng)充足加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。（二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充足加熱方可食用。（三）加熱時中心溫度應(yīng)符合下列規(guī)定，不符合加熱原則的食品不得食用。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國際或發(fā)達(dá)國標(biāo)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可容許該種操作方式。食品添加劑的使用操作規(guī)程規(guī)定食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生原則》的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。食品添加劑寄存應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣，并有專人保管。餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程規(guī)定（一）餐飲器具使用后應(yīng)及時洗凈，定位寄存，保持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。（二）餐飲器具使用前應(yīng)按《餐飲器具清洗消毒推薦措施》的規(guī)定洗凈并消毒（詳見本規(guī)范附件２）。（三）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施與否處在良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定期測量有效消毒濃度。（四）消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生原則》規(guī)定。（五）不得反復(fù)使用一次性餐飲具。（六）已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開寄存，保潔設(shè)施內(nèi)不得寄存其他物品。（七）餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)收回保潔。（八）盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。留樣管理操作規(guī)程規(guī)定（一）學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務(wù)和超過100人會餐，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣。（二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下寄存48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。記錄管理操作規(guī)程規(guī)定（一）原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、食品安全檢查狀況、人員健康狀況、教育培訓(xùn)狀況、食品留樣、檢查成果及投訴狀況、處理成果、發(fā)現(xiàn)問題后采用的措施等均應(yīng)予以記錄。（二）各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。（三）各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促有關(guān)人員按規(guī)定進行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)常常檢查有關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常狀況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采用措施。（四）有關(guān)記錄至少應(yīng)保留2年。投訴受理操作規(guī)程規(guī)定（一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立投訴受理制度，對消費者提出的口頭或書面意見與投訴，應(yīng)立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄。（二）餐飲服務(wù)提供者接顧客投訴感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)食品時，應(yīng)及時撤換該食品，并同步告知備餐人員作出對應(yīng)處理，并對同類食品進行檢查。

板橋龍躍大酒店保證食品安全的規(guī)章制度第一條購進的任何食品一律應(yīng)當(dāng)進行實地查驗。應(yīng)查驗證明供貨方主體資格合法的第二條在購進食品時，有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合原則或規(guī)定，以及證明食品來源的票證，并保留原件或者復(fù)印件。第三條經(jīng)營包裝食品的，要對食品包裝標(biāo)識進行查驗核對，重要查驗內(nèi)容包括：①查驗食品包裝與否有中文標(biāo)明的商品名稱、生產(chǎn)廠家廠名、廠址；與否在包裝上明顯位置清晰標(biāo)明食品名稱、配料清單、配料定量、凈含量和瀝干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在明顯位置予以清晰標(biāo)示能量營養(yǎng)素、食用措施和合適人群的。②與否標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏闡明、產(chǎn)品執(zhí)行原則、質(zhì)量等級。③對使用不妥，輕易導(dǎo)致?lián)p害及也許危及人身、財產(chǎn)安全的食品與否標(biāo)警示標(biāo)識或中文警示語。④經(jīng)感官鑒別與否存在已經(jīng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，也許對人體健康有害的。⑤食品與否符合產(chǎn)品闡明書的質(zhì)量狀況。⑥與否存在應(yīng)當(dāng)檢查、檢疫而未檢查、檢疫，或者偽造檢查、檢疫成果，或者檢查、檢疫不合格的；⑦進口食品與否用中文標(biāo)明的原產(chǎn)國國名或者地區(qū)名以及在中國依法登記注冊的代理商、進口商或者經(jīng)銷商名稱和地址的。⑧輻照食品、轉(zhuǎn)基因食品與否在明顯位置予以清晰標(biāo)示的。必須查驗其有第四條法律法規(guī)規(guī)定必須檢查或者檢疫的，效檢查檢疫證，未經(jīng)檢查檢疫的，不得上市銷售。法律、法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機構(gòu)或市場設(shè)置的檢測點檢測合格才能上市銷售。對包裝不嚴(yán)實或不符第五條應(yīng)加強檢查食品的外觀質(zhì)量，合衛(wèi)生規(guī)定的，應(yīng)及時予以處理，對過期、腐爛變質(zhì)的食品，不得進入庫，并立即停止銷售，并進行無害化處理。與否存在有虛第六條審查食品與否與其廣告宣傳相一致，假和誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。第七條在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應(yīng)拒絕進貨。發(fā)既有假冒偽劣食品時，應(yīng)及時匯報當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T。食品索證索票制度第一條索證索票制度是指為保證食品安全，在購進食品時，本單位員工必須向供貨方索取有關(guān)票證，以保證食品來源渠道合法、質(zhì)量安全。第二條與初次交易的供貨單位交易時，應(yīng)索取證明供貨者和生產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文獻：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其他證明文獻，每年查對一次。第三條的票證：1．食品質(zhì)量合格證明；2．檢查（檢疫）證明；3．銷售票據(jù)；4．有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志、商標(biāo)和專利等證明；5．強制性認(rèn)證證書（國家強制認(rèn)證的食品）；6．進口食品代理商的營業(yè)執(zhí)照、代理資料、進口食品標(biāo)簽審核證書、報關(guān)單、注冊證。第四條下列食品進貨時必須按批次索取證明票證：1．活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明；在購進食品時，應(yīng)當(dāng)按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取如下證明食品符合質(zhì)量原則或上市規(guī)定，以及證明食品來源2．牲畜肉類：動物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢查合格證明、進貨票據(jù)；3．糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢查合格證明、進貨票據(jù)。第五條對獲得馳名商標(biāo)、著名商標(biāo)或者省級以上安全食品、無公害食品、綠色食品、有機食品、名牌產(chǎn)品稱號的優(yōu)質(zhì)食品，可憑以上稱號對應(yīng)標(biāo)識和憑證直接銷售，免予索取其他票證。第六條第七條對實行購銷掛鉤的食品，可憑購銷掛鉤協(xié)議和供貨對索取的票證要建立檔案，并接受市場服務(wù)中心和方的銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。有關(guān)行政執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。食品質(zhì)量檢查制度第一條第二條對所有進貨食品都要進行檢查，并定期對食品進行對包裝不嚴(yán)實或不符合衛(wèi)生規(guī)定的，過期、腐爛變抽查檢查或檢測。質(zhì)的食品應(yīng)及時予以處理，發(fā)既有假冒偽劣食品時，應(yīng)及時匯報當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T。第三條第四條第五條抽查檢查或檢測采用隨機抽樣的方式。抽樣時，應(yīng)受測戶對檢測成果有異議的，可另