食品安全與營(yíng)養(yǎng)綜合測(cè)試卷全解

食品安全與營(yíng)養(yǎng)綜合測(cè)試（2015秋）41分一、單項(xiàng)選擇題（每小題2分，本題共40分）（總分40.00）1.煙熏和烘烤肉類食品在加工的過(guò)程中易產(chǎn)生的有害物質(zhì)是（）。（2.00分）二嗯英雜環(huán)胺類多環(huán)芳烴亞硝胺2.對(duì)于使用有機(jī)磷農(nóng)藥的果蔬，可以使用（）方法去除農(nóng)藥殘留。（2.00分）高溫殺菌淘米水浸泡堿水中浸泡沸水浸泡3.牛奶是很多營(yíng)養(yǎng)素的好來(lái)源，特別是（）。（2.00分）鋅和維生素A鈣和鐵鈣和維生素B2鐵和維生素B24.在飲食中特別需要注意控制食鹽數(shù)量的人群是（）（2.00分）以上三類人都應(yīng)當(dāng)吃低鹽飲食孕后期的孕婦高血壓患者D.幼兒5.世界衛(wèi)生組織曾宣布，在某些洋快餐中有一種致癌物質(zhì)存在于炸薯?xiàng)l、薄脆餅、烤（2.00分）蘇丹紅丙烯酰胺苯并芘二氧化硫6.下列哪種不是防腐劑（ ）（2.00分）對(duì)羥基苯甲酸酯類丁基羥基茴香醚三梨酸及鉀鹽苯甲酸及鈉鹽7.下列選項(xiàng)哪個(gè)表示食品安全體系（）（2.00分）HSCCPHACPPHSCPPHACCP8.中老年女性有一種礦物質(zhì)的適宜攝入量比18-49歲的人還要高，這種營(yíng)養(yǎng)素是（2.00分）TOC\o"1-5"\h\z鐵鋅碘鈣9.長(zhǎng)期缺乏維生素b12可引起（）。（2.00分）脂溢性皮炎壞血病惡性貧血癩皮病10.下列不屬于脂溶性維生素的是（）。（2.00分）維生素E維生素C維生素A維生素D11.女性膳食維生素A的推薦攝入量是700微克，可耐受最高量為3000微克，而某的是（ ）（2.00分）攝入量高于推薦量，但沒(méi)有危險(xiǎn)，不妨礙吸收率，也不會(huì)被浪費(fèi)攝入量偏高，沒(méi)有危險(xiǎn)，但身體會(huì)降低吸收率攝入量太高，有危險(xiǎn)攝入量偏高，沒(méi)有危險(xiǎn)，但會(huì)有一部分被浪費(fèi)12.一名體重60kg、身高1.75m的新疆男士，可初步判斷他為（）體型。（2.00分）正常偏瘦超重肥胖13.綠色食品、有機(jī)食品、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品的要求由高到低依次排列為（（2.00分）綠色食品、有機(jī)食品、無(wú)公害食品有機(jī)食品、綠色食品、無(wú)公害食品無(wú)公害食品、有機(jī)食品、綠色食品綠色食品、無(wú)公害食品、有機(jī)食品14.水俁病是由于食物受到重金屬污染而導(dǎo)致的一種嚴(yán)重的神經(jīng)系統(tǒng)疾病，是由于（（2.00分）TOC\o"1-5"\h\z汞碑銅鉛15.在牛奶做成酸奶制品的過(guò)程中，下列說(shuō)法不正確的是（）。（2.00分）B族維生素含量增加延長(zhǎng)保質(zhì)期營(yíng)養(yǎng)素增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高根據(jù)平衡膳食寶塔同類互換原則，以下可用于替換饅頭的食物是（）（2.00分）菠菜面包黃豆瘦豬肉17.下列食品中不得添加任何食品添加劑的品種是（）。（2.00分）醬油牛奶奶油火腿18.薯類富含各種礦物質(zhì)，其中以（）含量最高。（2.00分）TOC\o"1-5"\h\z鈣鉀磷鎂19.下列不屬于人體必需的微量元素的是（）。（2.00分）銅碘鈣鐵20.人在發(fā)燒時(shí)，可通過(guò)適當(dāng)增加飲水量來(lái)降低體溫，這是利用了水的哪項(xiàng)生理功能（（2.00分）穩(wěn)定功能保護(hù)功能營(yíng)養(yǎng)功能調(diào)節(jié)功能、判斷題（每小題1分，本題共10分）（總分10.00）1.紙質(zhì)包裝食品的包裝材料屬于綠色、環(huán)保材料，對(duì)食品沒(méi)有衛(wèi)生威脅問(wèn)題。（）（1.00分）錯(cuò)誤正確聚乙烯（PE）和聚丙烯（PP）屬于高毒級(jí)物質(zhì)。（）（1.00分）錯(cuò)誤正確短期的膳食供給不足可能會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素儲(chǔ)備需要量的缺乏。（）（1.00分）錯(cuò)誤正確在蒸、烤、烙、煎炸等加工過(guò)程中，煎炸加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)損失素最大。（）（1.00子錯(cuò)誤正確在孕期供給孕婦足夠的維生素E，可減少新生兒溶血和溶血性貧血的發(fā)生。（）（1錯(cuò)誤正確在禽類肝臟和血中的鐵含量很高，可達(dá)10?30mg/100g，是人體中鐵的最佳膳食來(lái)源錯(cuò)誤正確動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)生的危險(xiǎn)因素與高血脂、血黏度等有關(guān)。（）（1.00分）錯(cuò)誤正確在植物性食物中，糙米含有豐富的維生素B]°（）（loo分）錯(cuò)誤正確只要雞蛋殼沒(méi)有破皮，就不會(huì)受病菌污染。（）（1.00分）錯(cuò)誤正確只要消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)已經(jīng)消毒滅菌的食品就會(huì)安全可靠。（）（1.00分）錯(cuò)誤正確三、簡(jiǎn)答題（每小題10分，本題共40分）（總分40.00）1.如果在膳食中用豆類替代肉類，可能帶來(lái)哪些營(yíng)養(yǎng)上的好處？（10.00分）答：1、 可以在減少動(dòng)物性食品的同時(shí)維持膳食蛋白質(zhì)的供應(yīng)；2、 可以減少膽固醇的攝入量；3、 可以減少飽和脂肪的攝入量；4、 可以增加維生素E和維生素K的供應(yīng)；5、 可以增加鈣、鎂元素的供應(yīng)，有利控制血壓和預(yù)防骨質(zhì)疏松；6、可以增加膳食纖維的供應(yīng)，有利預(yù)防各種慢性病和腸癌； 7、可以增加有利于預(yù)防慢性疾病和癌癥的保健成分的供應(yīng)，如大豆異黃酮、大豆皂甙、大豆低聚糖等。2.著色劑和發(fā)色劑的區(qū)別有哪些？（10.00分）答：發(fā)色劑只有亞硝酸鹽和硝酸鹽兩種。它們本身并沒(méi)有顏色。其發(fā)色基理都是通過(guò)亞硝基與肌紅蛋白或血紅蛋白作用形成NO-血色原。只是硝酸鹽必須還原成亞硝酸鹽才能起發(fā)色作用，所以發(fā)色作用相對(duì)緩慢，適合用于長(zhǎng)時(shí)發(fā)色作用的臘制品。有人誤認(rèn)為它們對(duì)豆制品及其它非肉類食品有上色作用，這是不明白其發(fā)色基理與著色劑混為一談了。其實(shí)，它們對(duì)一些肉類，如白魚(yú)肉、白色雞胸肉等缺乏肌紅蛋白及血紅蛋白的肉類，是無(wú)發(fā)色作用的，添加了亞硝酸鹽只能增加毒性并沒(méi)有什么作用。著色劑就是我們所說(shuō)的色素，它們本身有一定的顏色，并對(duì)食品有染色能力。如胭脂紅分散到水里就成紅色溶液，可以用來(lái)調(diào)配紅色果汁、冷飲等；辣椒紅可以直接涂抹在肉制品表面得到愉快的熏烤色。3.營(yíng)養(yǎng)配餐的基本步驟是什么？（10.00分）1、 營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)判斷；2、 計(jì)算出一天的能量多少；3、 根據(jù)食物交換份數(shù)法進(jìn)行初步食譜的設(shè)計(jì)；4、 根據(jù)營(yíng)養(yǎng)成分表，列表計(jì)算；5、 與DRIS值作比較由于不知道你要的具體數(shù)據(jù)只，說(shuō)明食譜的優(yōu)缺點(diǎn)，并調(diào)整食譜。6、 營(yíng)養(yǎng)分析（配餐說(shuō)明）4.簡(jiǎn)述食品的化學(xué)性污染及其主要污染途徑。（10.00分）一、 食品化學(xué)性污染有：（1）食物農(nóng)藥、獸藥、魚(yú)藥殘留.（2）有害金屬（汞、鉛、鎘等）污染.（3）食品加工不當(dāng)產(chǎn)生的有毒化學(xué)物質(zhì)，如多環(huán)芳烴類（苯并芘）、N亞硝基化合物等.（4）濫用食品添加劑、生長(zhǎng)促進(jìn)劑和違法使用有毒化學(xué)物質(zhì)（如蘇丹紅、孔雀石綠）等造成的食品污染.（5）放射性核素污染.食品的化學(xué)性污染主要來(lái)自環(huán)境污染.二、 化學(xué)性污染一般有以下幾種來(lái)源：工業(yè)“三廢”（廢水、廢氣、廢渣）污染農(nóng)作物和周?chē)?，通過(guò)食物鏈污染食物?；瘜W(xué)農(nóng)藥的廣泛使用，使儀器受到污染或殘留，毒性大，殘留時(shí)間長(zhǎng)的農(nóng)藥污染食品。對(duì)人體的健康危害最大。食品添加劑，除少數(shù)為天然物質(zhì)外，絕大多數(shù)為人工合成的化學(xué)物質(zhì)，有的具有一定的毒性，長(zhǎng)期使用可危害人體健康。食品的容器和包裝材料，由于其中含有不穩(wěn)定的有害物質(zhì)，在接觸食物時(shí)，可能溶解而污染食品，如陶瓷中的鉛，某些塑料中的單體，包裝蠟紙中石蠟所含的3-4-苯芘，顏色油墨，紙張中所含的多氯乙聯(lián)苯醫(yī)學(xué)、教育網(wǎng)搜集整理。四、案例分析題（本題共10分）（總分10.00）1.下面是一位中等能量攝入者的午餐：2兩米飯(100g)、北豆腐1兩(50g,早、晚餐無(wú)豆腐)、

瘦豬肉0.5兩(25g)、青菜3.6兩(180g)、油0.2兩(10g)。這份午餐從能量和營(yíng)養(yǎng)素上合理嗎？如何合理，請(qǐng)說(shuō)明理由，如果不合理，請(qǐng)?zhí)岢龈倪M(jìn)意見(jiàn)。(10.00分)不合理，根據(jù)午餐占總能