肉制品加工技術(shù)及各輔料應(yīng)用特性

肉制品加工技術(shù)及各輔料應(yīng)用特性介紹普羅星淀粉有限公司研發(fā)組——肉魚小組肉制品加工技術(shù)及各輔料應(yīng)用特性介紹3淀粉及其他輔料介紹2肉制品發(fā)展現(xiàn)狀加工關(guān)鍵工藝介紹一.肉制品發(fā)展現(xiàn)狀

肉制品加工就是運用物理、化學(xué)的方法，配以適當(dāng)?shù)妮o料和添加劑，對原料肉進(jìn)行工藝處理的過程，這個過程所得到的產(chǎn)品即為肉制品。。1.肉制品加工簡介2.我國肉制品發(fā)展現(xiàn)狀

一.肉制品發(fā)展現(xiàn)狀2010-2014年我國肉制品加工行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)銷售收入2593.814863.403953.983163.182204.74以上引自中國產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)2011-2014年我國肉制品及副產(chǎn)品加工行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)數(shù)量分析（個）13211279150715983.肉制品分類一.肉制品發(fā)展現(xiàn)狀加熱溫度100℃以上，餡料包裝會罐裝后，采用高溫高壓殺滅所有細(xì)菌，包括芽袍。在常溫下，保質(zhì)期可達(dá)6到12個月，甚至兩年。如肉類金屬罐頭（午餐肉）、肉類軟罐頭和用阻隔性的塑料袋或鋁箔袋真空包裝后高溫滅菌等肉制品。低溫肉制品（加熱溫度100℃以下，流通溫度10℃以下）：加熱溫度屬于消毒概念，可殺死病原菌、一般細(xì)菌和寄生蟲；但不能殺死芽胞，且制品水分較高，保存性較差需要在低溫條件下流通。代表產(chǎn)品有熏煮火腿、熏煮香腸、肉凍、哈爾濱紅腸、醬鹵制品等肉制品。一.肉制品發(fā)展現(xiàn)狀4.國內(nèi)外知名肉制品加工企業(yè)美國泰森食品股份有限公司史密斯菲爾德食品公司日本伊藤火腿食品公司巴西JBS公司二.加工關(guān)鍵工藝介紹—腌制技術(shù)以食鹽或以食鹽為主，并添加硝酸鈉、亞硝酸鈉、糖和香辛料等腌制輔料來處理肉類的過程，是決定產(chǎn)品質(zhì)量好壞的重要環(huán)節(jié)。1.腌制食鹽NaCl（主要）、KCl、MgCl2等，調(diào)味、防腐、保水發(fā)色劑硝酸鹽、亞硝酸鹽呈色、抑菌、抗氧化、增加風(fēng)味發(fā)色助劑抗壞血酸、異抗壞血酸鹽抑制氧化酸敗，降低亞硝基殘留，阻隔亞硝胺的生成；加快發(fā)色劑的發(fā)色過程，使亞硝基肌紅蛋白穩(wěn)定磷酸鹽焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉提高肉的保水性，保持肉的柔嫩性，提高出品率，使肉的營養(yǎng)成分少損失二.加工關(guān)鍵工藝介紹—腌制技術(shù)2.腌制材料的組成及作用

3.腌制方法二.加工關(guān)鍵工藝介紹—腌制技術(shù)干腌濕腌注射真空風(fēng)味較好腌制周期長，并且容易變質(zhì)腌制比較均勻色澤風(fēng)味不及干腌，且由于水分含量高，不易儲藏腌制均勻，腌制時間減少防止氧化褐變；保護原料的營養(yǎng)、色澤、風(fēng)味等；減少物料塌陷和細(xì)胞破裂導(dǎo)致的汁液流失；抑制、殺滅細(xì)菌作用二.加工關(guān)鍵工藝介紹—斬拌技術(shù)斬拌是將物料斬拌均勻，使之達(dá)到細(xì)碎適當(dāng)、混合均勻的目的，是蒸煮香腸、中式香腸、火腿腸等腸類加工的必須工序。

1.斬拌提高出品率增加肉的保水性提高嫩度產(chǎn)生粘結(jié)性斬拌機是肉制品加工必不可少的機器之一。斬拌機的構(gòu)造是：轉(zhuǎn)盤按一定速度旋轉(zhuǎn)，在盤上安有成直角的斬拌刀（3—8片），以一定的速度旋轉(zhuǎn)。2.斬拌機二.加工關(guān)鍵工藝介紹—斬拌技術(shù)3.斬拌方法匯總根據(jù)不同產(chǎn)品類型，制品加工的斬拌方法有以下幾種：二.加工關(guān)鍵工藝介紹—斬拌技術(shù)直接斬拌法原料肉、食鹽等其他添加劑一次性投入斬拌機中細(xì)斬為肉餡瘦肉先行“干斬”使肌肉纖維破裂，有助于肌肉蛋白質(zhì)的釋放，肥膘最后切成小顆粒添加瘦肉和肥膘分別制作成乳化肉糜和乳化脂再混合的方法第一步將精肉塊用鹽水注射、腌制、滾揉嫩化后絞制為所需塊狀或粒狀備用；第二步將其余原料肉和輔料按上述方法依次斬拌法制作成肉糜，再加入到預(yù)制的肉塊或肉?；旌暇鶆颉Ｏ葘⒇i皮或肥膘制作成乳化肉糜，再進(jìn)一步添加原輔料制作肉餡。腌制后斬拌法一次斬拌法依次斬拌法肥瘦肉依次斬拌法細(xì)斬肉糜加入肉塊法皮塊漿、肥肉或脂肪乳化糜斬拌

原料不經(jīng)腌制，直接絞碎后投入斬拌機，加入輔料細(xì)斬為肉餡1原料肉絞制后添加腌制劑，先入冷庫腌制12h-14h,再斬拌制餡234567二.加工關(guān)鍵工藝介紹—熱加工1.熱加工目的熱處理是肉制品加工過程中非常重要的環(huán)節(jié)。使制品產(chǎn)生特有的風(fēng)味抑制、殺滅微生物促進(jìn)蛋白變性，易于消化吸收使肉的粘著性、硬度、彈性、口感發(fā)生物理變化二.加工關(guān)鍵工藝介紹—熱加工2.熱加工方式肉制品熱加工水介質(zhì)加工水煮汽蒸油介質(zhì)加工常壓油炸真空油炸高壓油炸其他（微波、電加熱等）

1.我司變性淀粉在肉制品中應(yīng)用簡介三.淀粉及其他輔料介紹耐熱耐剪切抗老化凝膠性保水

1.1我司肉制品用變性淀粉介紹三.淀粉及其他輔料介紹產(chǎn)品名稱變性方式取代度產(chǎn)地馬鈴薯變性淀粉STABI-AP0150醋酸酯淀粉0.3-0.6德國木薯變性淀粉SH-52乙酰化二淀粉磷酸酯≤0.5泰國SH-55乙?；p淀粉己二酸酯＜1.0中國/泰國TADT0520乙?；p淀粉己二酸酯≤0.5中國/泰國TAD-T0560醋酸酯淀粉0.6-0.9泰國SH-58磷酸酯雙淀粉—泰國STABI-MI1050乙酰化二淀粉磷酸酯0.8-1.0中國/泰國

1.2我司變性淀粉應(yīng)用特性介紹三.淀粉及其他輔料介紹產(chǎn)品名稱硬度彈脆性彈韌性表面粘聚性價格總分優(yōu)點缺點25%25%20%15%15%STABI-AP01507.17.17726.3吸水量大，凝膠硬高，

彈脆性好，抗老化性優(yōu)于馬原價格昂貴SH-52666686.3價格便宜，保水性好凝膠性一般SH-556.266.66.556.1白度好，彈性高，保水性強硬度偏高TADT05206.56.56.56.546.1硬度高，彈性好，保水性強價格無優(yōu)勢TAD-T056076.7777.57.0凝膠性好，僅次于P0150——SH-585.55.55.55.596.0價格便宜，凝膠效果好保水性差STABI-MI10507.2

7.2

7.0

7.0

7.0

7.1保水性和凝膠強度好，抗老化能力強——

1.3我司肉制品用淀粉評價體系介紹三.淀粉及其他輔料介紹淀粉腸測試火腿腸測試（包括TPA及儲藏穩(wěn)定性測試）失水率測試感官評價

2.其他肉質(zhì)品種主要輔料應(yīng)用介紹三.淀粉及其他輔料介紹大豆分離蛋白卡拉膠黃原膠脫氫乙酸鈉木瓜蛋白酶菠蘿蛋白酶谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶磷酸鹽硝酸鹽及亞硝酸鹽增稠劑及膠體防腐劑

品質(zhì)改良劑山梨酸及其鉀鹽乳酸鏈球菌素

2.1增稠劑及膠體三.淀粉及其他輔料介紹大豆分離蛋白：蛋白質(zhì)含量在90﹪以上，主要起改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)（凝膠），乳化、提高持水性，同時由于其價格低廉，在肉制品中廣發(fā)使用?？ɡz與蛋白質(zhì)反應(yīng)起乳化作用，乳化液穩(wěn)定。在肉制品加工中，卡拉膠可使產(chǎn)品產(chǎn)生脂肪樣的口感，可用于生產(chǎn)高檔、低脂的肉制品?？ɡz作為一種很好的凝固劑，可取代通常的瓊脂、明膠及果膠等黃原膠是一種微生物多糖，黃原膠可作為增稠劑、乳化劑、調(diào)和劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑和凝膠劑使用。在肉制品中最大使用量為2.0g/kg，在肉制品中起到穩(wěn)定作用，結(jié)合水分、抑制脫水收縮。

2.3肉制品中品質(zhì)防腐劑應(yīng)用介紹三.淀粉及其他輔料介紹山梨酸及其鈉

其防腐效果隨pH升高而降低，宜在pH6.0以下范圍使用，肉制品，最大使用量為0.075g/kg。乳酸鏈球菌素只能抑制或殺死革蘭氏陽性細(xì)菌，如乳酸桿菌、鏈球菌、芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌或其他厭氧性形成芽孢的細(xì)菌等，對革蘭氏陰性菌、酵母菌及霉菌均無作用。用于肉制品，最大使用量0.5g/kg。對霉菌、酵母菌、細(xì)菌具有很好的抑制作用，一般用量為0.03%-0.05%。脫氫乙酸鈉三.淀粉及其他輔料介紹

2.3肉制品中品質(zhì)改良劑—谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶圖片原理催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間發(fā)生共價交聯(lián)，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能。（1）最適作用pH為6.0，但在pH5.0～8.0的范圍內(nèi)該酶都具有較高的活性；（2）TG的最適溫度在50℃左右，在45℃-55℃范圍內(nèi)都有較高的活性；（3）粘合力極強。經(jīng)該酶處理的肉制品，經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理均不會散開；

特點添加量0.1-0.3%，廣泛應(yīng)用于魚糜制品、香腸、面類、豆腐等產(chǎn)品中。改善食