食品感官分析評(píng)價(jià)員的篩選

感官功能的測(cè)試《食品感官分析》34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明感官評(píng)價(jià)員應(yīng)具有正常的感覺(jué)功能。

每個(gè)候選者都要經(jīng)過(guò)各有關(guān)感官功能的檢驗(yàn)，以確定其感官功能是否正常。例如是否有視覺(jué)缺陷，是否有嗅覺(jué)缺失或味覺(jué)缺失等?？刹捎孟鄳?yīng)的敏感性檢驗(yàn)。34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明四種基本味液儲(chǔ)備液34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明四種基本味液幾何系列稀釋液34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明四種基本味液算術(shù)系列稀釋液34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明選用幾何系列G6稀釋液溶液或算術(shù)系列A9稀釋溶液，分別放置在九個(gè)已編號(hào)的容器內(nèi)，每種味道的溶液分別置于1～3個(gè)容器中，另有一容器盛水，評(píng)價(jià)員按隨即提供的順序分別取約15mL溶液，品嘗后按表4-4填寫(xiě)。表4-5為某一評(píng)價(jià)員的味覺(jué)測(cè)定實(shí)例。34味覺(jué)敏感度的測(cè)定《食品感官分析》34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明一、實(shí)訓(xùn)材料1、水無(wú)色、無(wú)味、無(wú)嗅、無(wú)泡沫、中性，純度接近于蒸餾水，對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果無(wú)影響。

34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明2、儲(chǔ)備液（按表1規(guī)定制備）表1儲(chǔ)備液基本味道參比物質(zhì)濃度g/L酸DL酒石酸（結(jié)晶）M＝150.1

檸檬酸（一水化合物結(jié)晶）M＝210.12

1苦鹽酸奎寧（二水化合物）

M＝196.9

咖啡因（一水化合物結(jié)晶）M＝212.120.020

0.200咸無(wú)水氯化鈉

M＝58.466甜蔗糖M＝34.2332343、稀釋液（制備幾何系列的稀釋溶液）表2稀釋液稀釋液成分試驗(yàn)溶液濃度，g/L儲(chǔ)備液

mL水mL酸苦咸甜酒石酸檸檬酸鹽酸奎寧咖啡因氯化鈉蔗糖G6500稀釋至100010.50.0100.100316G52500.50.250.0050.0501.58G41250.250.1250.00250.0250.754G3620.120.0620.00120.0120.372G2310.060.0300.00060.0060.181G1160.030.0150.00030.0030.090.534請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明4、設(shè)備（1）容量瓶：清潔、干燥、容量適宜。（2）其他容器（燒杯等）：清潔、干燥、容積約50mL。（3）恒溫水浴。34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明二、實(shí)訓(xùn)步驟1、四種基本味道識(shí)別能力的測(cè)定制備具有四種基本味道已知濃度的參比溶液，按未知順序提供給評(píng)價(jià)員，每次品嘗后作記錄。（1）試驗(yàn)溶液按稀釋儲(chǔ)備液，配制每種基本味道溶液。（2）測(cè)定把稀釋溶液分別放置在已編號(hào)的容器內(nèi)，每種味道的溶液分置于1～3個(gè)容器中，另有一容器盛水，評(píng)價(jià)員按隨機(jī)提供的順序分別取約15mL溶液，品嘗后，按表3填寫(xiě)。34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明表3四種基本味測(cè)定記錄姓名：

時(shí)間：

年

月

日項(xiàng)目未知酸味苦味咸味甜味水25467990716258374982694128434請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明2、不同類(lèi)型的閾限測(cè)定將儲(chǔ)備溶液按表2稀釋?zhuān)詽舛冗f增的順序向評(píng)價(jià)員提供某種基本味道系列濃度的稀釋溶液，每次品嘗后，作記錄。（1）試驗(yàn)溶液：制備每種基本味道的溶液，見(jiàn)表2。（2）測(cè)定試驗(yàn)溶液按要求逐級(jí)稀釋?zhuān)瑯悠烽g可隨機(jī)插入相同濃度的樣品，溶液自清水開(kāi)始依次從低濃度到高濃度送交評(píng)價(jià)員，由評(píng)價(jià)員各取15mL溶液，品嘗后按表4填寫(xiě)。在品嘗下一個(gè)基本味道之前，評(píng)價(jià)員要嗽口并休息1min。34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明表4閾值測(cè)定記錄姓名：時(shí)間：容器順序水12345678910容器編號(hào)142254675259832937736692396481記錄34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析根據(jù)評(píng)價(jià)員的品評(píng)結(jié)果，統(tǒng)計(jì)評(píng)價(jià)員的覺(jué)察閾和識(shí)別閾。

12345注意事項(xiàng)感官靈敏度的測(cè)試《食品感官分析》目錄Contents匹配檢驗(yàn)1區(qū)別檢驗(yàn)2排序和分級(jí)檢驗(yàn)334請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明識(shí)別檢驗(yàn)?zāi)繕?biāo)

用來(lái)評(píng)判評(píng)價(jià)員區(qū)別或者描述幾種不同物質(zhì)（強(qiáng)度都在閾值以上）的能力。識(shí)別明顯高于閾限水平的具有不同感官特性的材料樣品。一、匹配檢驗(yàn)34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明識(shí)別檢驗(yàn)?zāi)繕?biāo)

用來(lái)評(píng)判評(píng)價(jià)員區(qū)別或者描述幾種不同物質(zhì)（強(qiáng)度都在閾值以上）的能力。識(shí)別明顯高于閾限水平的具有不同感官特性的材料樣品。

試驗(yàn)方法：給候選者第一組樣品，約4~6個(gè)樣品，并讓他們熟悉這些樣品。然后再給他們第二組樣品，約8~10個(gè)，讓候選者從第二組樣品中挑選出和第一組相似或者相同的樣品。以下實(shí)例是做匹配試驗(yàn)常用的樣品或問(wèn)卷。試驗(yàn)結(jié)束后，匹配正確率低于75%和氣味的對(duì)應(yīng)物選擇正確率低于60%的候選人將不能參加試驗(yàn)。一、匹配檢驗(yàn)34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明一、匹配檢驗(yàn)?zāi)康模涸u(píng)判侯選人區(qū)別或描述幾種不同刺激物的能力。一組樣品（4～6個(gè)）品嘗、熟悉另一組樣品（8～10個(gè)）挑出相似樣品選擇對(duì)應(yīng)風(fēng)味物質(zhì)結(jié)果：匹配正確率應(yīng)≥75%；選擇對(duì)應(yīng)風(fēng)味物質(zhì)正確率應(yīng)≥60%。34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明識(shí)別檢驗(yàn)

識(shí)別明顯高于閾限水平的具有不同感官特性的材料樣品。制備明顯高于閾水平的材料的樣品（檢驗(yàn)味道所用材料的例子見(jiàn)表4-6）。每個(gè)樣品都編上不同的隨機(jī)三位數(shù)碼。向候選評(píng)價(jià)員提供每種類(lèi)型的一個(gè)樣品并讓其熟悉這些樣品。然后向他們提供一系列同材料但帶有不同編碼的樣品。讓候選評(píng)價(jià)員與原來(lái)的樣品配比并描述他們的感覺(jué)。若候選評(píng)價(jià)員對(duì)下表中所給出的不同材料的濃度配比的正確率應(yīng)小于80％，則不能選為優(yōu)選評(píng)價(jià)員。同時(shí)要求對(duì)樣品產(chǎn)生的感覺(jué)作出正確描述。一、匹配檢驗(yàn)34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明識(shí)別檢驗(yàn)一、匹配檢驗(yàn)檢驗(yàn)味道所用材料舉例34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明（2）對(duì)味覺(jué)靈敏度測(cè)試——閾值測(cè)定實(shí)例：可按下表稀釋溶液，自清水開(kāi)始依次從低密度到高密度送交評(píng)價(jià)員，由評(píng)價(jià)員取15ml，品嘗后按規(guī)定表填寫(xiě)。一、匹配檢驗(yàn)34

品嘗時(shí)要求評(píng)價(jià)員細(xì)心品嘗每種溶液。如果溶液不咽下，需含在口中停留一段時(shí)間。每次品嘗后，用清水漱口，在品嘗下一個(gè)基本味道之前，漱口后等待1min。表4-8為測(cè)定實(shí)例。一、匹配檢驗(yàn)34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明一、匹配檢驗(yàn)34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明嗅覺(jué)靈敏度測(cè)試常用的匹配試驗(yàn)問(wèn)答卷34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明二、區(qū)別檢驗(yàn)?zāi)康模涸u(píng)判侯選人區(qū)別同一類(lèi)型產(chǎn)品的不同成分、不同加工工藝的能力；二一三點(diǎn)檢驗(yàn)：同時(shí)呈送給品評(píng)員三個(gè)已編碼的樣品，其中一個(gè)標(biāo)明是“參照樣”，要求評(píng)定者從另外兩個(gè)樣品中選出一個(gè)與參照樣相同的樣品。三點(diǎn)檢驗(yàn)：同時(shí)呈送給品評(píng)員三個(gè)已編碼的樣品，并告知其中兩個(gè)相同，要求評(píng)定者挑出不同的那一個(gè)樣品。方法：三點(diǎn)檢驗(yàn)和二一三點(diǎn)檢驗(yàn)。34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明二、區(qū)別檢驗(yàn)此項(xiàng)檢驗(yàn)用來(lái)區(qū)別候選人區(qū)分同一類(lèi)型產(chǎn)品的某種差異的能力。

可以用三點(diǎn)檢驗(yàn)或二一三點(diǎn)檢驗(yàn)來(lái)完成。樣品之間的差異可以是同一類(lèi)產(chǎn)品的不同成分或者不同加工工藝。常用的試驗(yàn)物質(zhì)如表4-11所示。試驗(yàn)結(jié)束后，對(duì)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。在三點(diǎn)檢驗(yàn)中，正確識(shí)別率低于60

%則被淘汰。在二一三點(diǎn)檢驗(yàn)中，識(shí)別率低于75

%則被淘汰。34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明結(jié)果：⑴三點(diǎn)檢驗(yàn)：簡(jiǎn)單（6倍閾值），正確率應(yīng)≥60%；中等（3倍閾值），正確率應(yīng)≥40%。

⑵2-3檢驗(yàn)：簡(jiǎn)單（6倍閾值），正確率應(yīng)≥75%；中等（3倍閾值），正確率應(yīng)≥60%。34請(qǐng)輸入您的文字對(duì)實(shí)際情況進(jìn)行說(shuō)明三、排序和分級(jí)檢驗(yàn)?zāi)繕?biāo)此試驗(yàn)用來(lái)確定候選評(píng)價(jià)員區(qū)別某種感官特性的不同水平的能力，或者區(qū)別性質(zhì)強(qiáng)度的能力。在每次檢驗(yàn)中，將4個(gè)具有不同特性強(qiáng)度的樣品以隨機(jī)的順序提供給候選評(píng)價(jià)員要求他們以強(qiáng)度遞增的順序?qū)悠放判颉?/p>