山野菜開發(fā)利用學(xué)- 課件 第四章 山野菜鹽漬保藏技術(shù)3

第四章山野菜的保藏加工技術(shù)

鹽，小篆寫作“鹽”。

由以下四部分組成的象形文字：

“臣”代表大臣，表示鹽是由朝廷控制；

“鹵”代表鹵鹽水，鹽的制作原料；

“人”表示人力，是人工制作；

“皿”則是鍋、碗、瓢、盆、碟、盞之類吃飯盛菜的器具。

幾千年來，鹽都代表著財(cái)富。當(dāng)權(quán)者把鹽看作是國家財(cái)政收入的來源。1、中國五千年的鹽文化第三節(jié)山野菜的鹽漬保藏技術(shù)東漢許慎《說文解字》曰：鹽，咸也。東漢《神農(nóng)本草經(jīng)》卷三記載“戎鹽，可以療疾”，“主明目，目痛，益氣，堅(jiān)肌骨，去毒蟲?！保畸}可“解毒”，如誤中“班茅”毒，用“戎鹽解之”。2.鹽的作用山野菜鹽漬保藏技術(shù)1）是人們飲食不可缺少的物品之一，每人每天需要6-10克鹽才能保持人體心臟的正?；顒?、維持正常的滲透壓及體內(nèi)酸堿平衡等功能；2）是“成味”載體，號稱“百味之王”；3）具有抗菌、消毒、防腐作用。山野菜鹽漬保藏技術(shù)鹽的作用：3.鹽漬保藏的原理1）降低山野菜水分活度：

使菌體脫水質(zhì)膜分離，破壞菌體酶活性；

降低山野菜有關(guān)酶的活性，起到保質(zhì)作用；2）高濃度Na+對菌體有毒害作用；3）鹽可提高山野菜滲透壓，有抑菌作用4）鹽液中乏氧，對需氧菌不利。

山野菜鹽漬保藏技術(shù)山野菜鹽漬保藏技術(shù)

鹽的高滲透壓可阻止微生物細(xì)胞生長繁殖，1％食鹽溶液可以產(chǎn)生0.61個大氣壓，而腌制食物時使用食鹽量可達(dá)到8～15％以上，可產(chǎn)生4.8～9個大氣壓。4.鹽漬保藏制品優(yōu)點(diǎn)1）鹽漬時食鹽濃度高，保質(zhì)期長。2）食鹽滲透作用使山野菜含有的部分苦澀物質(zhì)、黏性物

質(zhì)等可以排除，增進(jìn)原料的透明度。3）鹽漬過程中發(fā)酵作用緩慢進(jìn)行，可改善山野菜的風(fēng)味。4）鹽漬時原料大量脫水，使原料體積縮小，組織緊密有

韌性和脆性，有利于進(jìn)一步深加工操作。5）工藝簡單，可以跨地區(qū)運(yùn)輸和銷售。山野菜鹽漬保藏技術(shù)5.工藝流程：原料選擇→預(yù)處理→食鹽鹽漬→倒缸→封缸

1）原料選擇：肉質(zhì)肥厚、組織致密、質(zhì)地嫩脆、不易軟爛、粗纖維少。

如蕨菜、薇菜、刺嫩芽、黃瓜香、河白菜等用鹽漬方法可保持很鮮綠的色調(diào)。山野菜鹽漬保藏技術(shù)5.工藝流程：2）預(yù)處理：菜質(zhì)堅(jiān)厚，鹽分滲透較難的材料，也可先焯煮一下再鹽漬；山野菜皮質(zhì)較厚者可采用去皮處理；材料粗大的可以進(jìn)行切分處理。

山野菜鹽漬保藏技術(shù)鹽漬制品與咸菜制品的區(qū)別：

咸菜制品：在加工時要考慮一系列化學(xué)變化和發(fā)酵過程，使產(chǎn)品獲得穩(wěn)定的風(fēng)味及適口性，以直接用于佐食。

鹽漬制品：主要目的是貯存，把季節(jié)性山野菜保存下來，不變質(zhì)，用鹽量寧多勿少，臨做菜時再進(jìn)行脫鹽。

含鹽量的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)口感含鹽量%稍感咸味1-2咸味適度

3-4咸味稍重6咸味很重10-12不能下咽15-203）食鹽濃度的選擇山野菜鹽漬保藏技術(shù)貯存期食鹽g/100g山野菜補(bǔ)差水鹽濃度%當(dāng)日吃2.0-2.52.0-2.5隔日吃3.0-3.53.0-3.52-3日4.0-5.04.0-5.07-15日5.0-7.05.0-7.01-2月10.0-12.010.0-12.03-6月15.0-20.015.0-20.0>6月25.0-35.025.0-35.0鹽漬制品：用鹽量達(dá)15-20%，一般有害微生物就受到抑制。秋、春季用鹽量>16-20%。夏季微生物活動旺盛，用鹽量>25-30%。3）食鹽濃度的選擇山野菜鹽漬保藏技術(shù)

★如果原料含水量不大，又不易破碎，無須消除菜中多余苦辣味，可采用表層加鹽法，經(jīng)翻動后使鹽均勻滲入菜體里。

★如果原料細(xì)致易碎，就必須采用分層加鹽法，一層原料一層食鹽，逐層入缸，上層鹽比下層多一些，當(dāng)食鹽溶化下淋時，使鹽分均勻滲入到全部原料里。4）

鹽漬工藝山野菜鹽漬保藏技術(shù)★如果原料的含水量較大，原料外表又易破碎，可采用兩次加鹽干腌制，原料經(jīng)兩次脫水去苦澀味，使品質(zhì)得到改善。

★當(dāng)原料含水量較少時，為使食鹽均勻滲入到原料里去，加鹽后應(yīng)酌情加一些涼開水（也稱補(bǔ)差水），水的用量大約與放入的食鹽重量相同。4）

鹽漬工藝山野菜鹽漬保藏技術(shù)“層鹽層菜法”：先在缸底平鋪一層鹽，鹽上鋪一層菜，菜上再撒鹽，鹽上再加菜，如此層鹽層菜直到鋪完；

每層菜的厚度越薄越好，各層撒鹽多少要根據(jù)定量計(jì)算好，因?yàn)樯厦娴柠}要不停地往下滲，所以一般下面可以少撒鹽，越往上越厚些；

菜全部鋪完后加補(bǔ)差水以驅(qū)除氣體，填滿空隙，剩下的鹽封缸。

5）鹽漬方法山野菜鹽漬保藏技術(shù)第一次鹽漬（前漬10-15天）

前漬用鹽量一般為山野菜20-40%，一般采用干鹽腌制。

鹽漬方法：層鹽層菜法。6）鹽漬過程鹽漬一般最少漬兩次，稱為二次鹽漬法。

山野菜鹽漬保藏技術(shù)6）鹽漬過程前漬完成后，按層鹽層菜法把菜重新倒入另一個缸，注滿補(bǔ)差水，封缸，壓好，經(jīng)10余天即可包裝外運(yùn)。

第二次用鹽量根據(jù)保藏期長短來確定。濃度低于20%的鹽漬品貯藏期間溫度高，會腐敗變質(zhì)。第二次鹽漬（本漬10天）

山野菜鹽漬保藏技術(shù)

葉綠素使山野菜表現(xiàn)為綠色，葉綠素不溶于水，在氧氣、陽光和酸性環(huán)境下極易破壞。

常用保綠措施：

★隨收隨加工，不要把山野菜在陽光下暴曬。

★在腌制液內(nèi)加堿性物質(zhì)如小蘇打，使腌漬中因化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的酸性物質(zhì)與小蘇打中的堿性物質(zhì)中和。

★用高鹽腌制可防止山野菜體內(nèi)葉綠素在酸性條件下破壞。

★用沸水漂燙，增強(qiáng)葉綠素的穩(wěn)定性。

7）保綠措施山野菜鹽漬保藏技術(shù)★保脆劑：如氯化鈣、碳酸鈣等，山野萊在保脆劑中短時浸泡，使其果膠物質(zhì)與保脆劑中的鈣離子生成果膠鈣使蔬菜組織致密，硬度增加。

★微生物因素：腌制時把好衛(wèi)生關(guān)，控制有害微生物的活動，可防止山野菜腐敗、變軟，發(fā)臭。

★高鹽腌制也具有保脆效果。

8）保脆措施山野菜鹽漬保藏技術(shù)脫鹽：鹽漬品食用前需把過多的鹽脫除。

1)簡單的脫鹽法：把鹽漬品用涼水反復(fù)漂洗，適合于質(zhì)地柔軟、纖細(xì)的種類，如水芹菜、沙參、鴨兒芹等。

缺點(diǎn)：菜質(zhì)容易變色，變硬，但香味損失較少。6.鹽漬品脫鹽2)溫水脫鹽法：把洗過的鹽漬品放在鍋里加3倍以上水，文火煮到79-80OC，自然放涼，約30分鐘復(fù)原后即可撈出，再漂洗至咸淡適宜。山野菜鹽漬保藏技