2021廚師技能培訓(xùn)課件

匯報(bào)人：2024-01-012021廚師技能培訓(xùn)課件目錄廚師職業(yè)概述烹飪基礎(chǔ)知識(shí)中式烹調(diào)技能西式烹調(diào)技能面點(diǎn)制作技能餐飲管理與服務(wù)知識(shí)實(shí)踐操作與考核評(píng)估01廚師職業(yè)概述Part廚師職業(yè)定義與特點(diǎn)廚師職業(yè)定義廚師是運(yùn)用烹飪技藝和方法，將食材加工成符合食品安全、營(yíng)養(yǎng)和美感要求的菜品的專業(yè)人員。工作強(qiáng)度大廚師需要在高溫、潮濕的環(huán)境下長(zhǎng)時(shí)間工作，對(duì)身體素質(zhì)和心理承受能力有一定要求。技術(shù)性強(qiáng)廚師需要具備扎實(shí)的烹飪技能和理論知識(shí)。創(chuàng)新性高廚師需要不斷嘗試新的食材、烹飪方法和菜品搭配，以滿足客人的需求和口味變化。

廚師職業(yè)發(fā)展前景行業(yè)前景廣闊隨著人們生活水平的提高和餐飲業(yè)的發(fā)展，廚師職業(yè)前景越來(lái)越廣闊，就業(yè)機(jī)會(huì)不斷增多。技能水平提升空間大廚師可以通過(guò)不斷學(xué)習(xí)和實(shí)踐，提高自己的烹飪技能和創(chuàng)新能力，從而獲得更好的職業(yè)發(fā)展和薪資待遇。多元化發(fā)展路徑除了傳統(tǒng)的餐廳、酒店等就業(yè)場(chǎng)所，廚師還可以在食品企業(yè)、烹飪學(xué)校、美食媒體等領(lǐng)域發(fā)展，實(shí)現(xiàn)多元化發(fā)展。提高個(gè)人素養(yǎng)廚師需要注重個(gè)人形象、言行舉止和職業(yè)素養(yǎng)等方面的提升，做到文明禮貌、熱情周到、認(rèn)真負(fù)責(zé)等。關(guān)注食品安全與衛(wèi)生廚師需要嚴(yán)格遵守食品安全和衛(wèi)生規(guī)定，確保菜品的衛(wèi)生質(zhì)量和食品安全，保障客人的健康權(quán)益。遵守職業(yè)道德規(guī)范廚師需要遵守職業(yè)道德規(guī)范，尊重食材、尊重客人、尊重同事，做到誠(chéng)信、守約、保密等。廚師職業(yè)道德與素養(yǎng)02烹飪基礎(chǔ)知識(shí)Part烹飪?cè)险J(rèn)識(shí)與選用烹飪?cè)戏诸?lèi)詳細(xì)介紹烹飪?cè)系姆诸?lèi)，包括蔬菜、肉類(lèi)、海鮮、糧食、調(diào)味品等。原料選用原則闡述選用優(yōu)質(zhì)原料的原則，如新鮮度、產(chǎn)地、品種、部位等。原料儲(chǔ)存與保鮮講解原料的儲(chǔ)存方法和保鮮技巧，以確保原料的品質(zhì)和口感。介紹常見(jiàn)的烹飪工藝，如炒、燉、煮、蒸、炸等，以及各種工藝的特點(diǎn)和適用范圍。烹飪工藝烹飪方法烹飪火候掌握詳細(xì)講解各種烹飪方法，如涼拌、腌制、燒烤、火鍋等，以及不同方法的操作技巧和注意事項(xiàng)。闡述火候?qū)ε腼兊挠绊懀约叭绾握莆栈鸷虻募记珊头椒ā?30201烹飪工藝與方法介紹營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念、營(yíng)養(yǎng)素的功能和來(lái)源，以及膳食平衡的重要性。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)講解如何合理搭配食材，以滿足人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需求，同時(shí)保持菜品的口感和風(fēng)味。烹飪營(yíng)養(yǎng)搭配闡述烹飪過(guò)程中的衛(wèi)生要求和安全注意事項(xiàng)，如食材清洗、炊具消毒、個(gè)人衛(wèi)生等，以確保食品安全和消費(fèi)者健康。烹飪衛(wèi)生與安全烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生03中式烹調(diào)技能PartSTEP01STEP02STEP03刀工與勺工訓(xùn)練刀工基礎(chǔ)了解炒勺的種類(lèi)和選用，學(xué)習(xí)掌握翻勺、晃勺、出勺等基本技能。勺工基礎(chǔ)實(shí)訓(xùn)操作通過(guò)大量實(shí)踐練習(xí)，提高刀工與勺工的熟練度和準(zhǔn)確性。掌握刀具的種類(lèi)、用途及保養(yǎng)方法，學(xué)習(xí)基本刀法如切、片、絲、丁等。學(xué)習(xí)掌握炒、燒、燉、煮、蒸等中式熱菜烹調(diào)方法。烹調(diào)方法理解火候?qū)Σ穗荣|(zhì)量的影響，掌握火候的識(shí)別和調(diào)整技巧?；鸷蚩刂剖煜じ鞣N調(diào)味品的性質(zhì)和作用，學(xué)習(xí)掌握調(diào)味的基本原則和方法。調(diào)味技巧中式熱菜烹調(diào)技法涼拌技巧學(xué)習(xí)掌握涼拌菜的制作技巧，包括選料、切配、調(diào)味等。冷菜特點(diǎn)了解中式冷菜的特點(diǎn)和分類(lèi)，學(xué)習(xí)掌握各類(lèi)冷菜的制作方法。腌制方法了解中式腌制品的制作原理和方法，學(xué)習(xí)掌握腌制菜品的制作技巧。中式冷菜制作技巧04西式烹調(diào)技能Part包括肉類(lèi)、海鮮、蔬菜、水果、奶制品等，以及常用的西式調(diào)味品和香料。常用原料介紹西式廚房中常用的設(shè)備，如烤箱、爐灶、深炸鍋、蒸柜等，以及設(shè)備的使用方法和注意事項(xiàng)。烹飪?cè)O(shè)備西式烹飪?cè)吓c設(shè)備介紹詳細(xì)講解烤的原理、烤制方法、溫度和時(shí)間控制等，包括烤肉、烤魚(yú)、烤蔬菜等實(shí)例?？窘榻B煎的種類(lèi)、技巧及適用食材，如煎牛排、煎雞排等，同時(shí)講解如何掌握火候和翻煎時(shí)機(jī)。煎講解煮的原理、方法及適用食材，如煮湯、煮意面等，同時(shí)介紹如何保持食材的原味和營(yíng)養(yǎng)。煮西式熱菜烹調(diào)技法介紹沙拉的種類(lèi)、原料選擇及調(diào)味技巧，包括水果沙拉、蔬菜沙拉等實(shí)例。沙拉制作詳細(xì)講解腌制和熏制的原理、方法及適用食材，如腌制火腿、熏制三文魚(yú)等。腌制與熏制介紹西式冷菜中常用的調(diào)味方法和醬汁制作技巧，如油醋汁、千島醬等，同時(shí)講解如何根據(jù)食材和口味選擇合適的調(diào)味方式。調(diào)味與醬汁制作西式冷菜制作技巧05面點(diǎn)制作技能Part03添加劑使用熟悉常見(jiàn)添加劑（如酵母、泡打粉、小蘇打等）的作用和使用方法。01面粉種類(lèi)與特性了解不同種類(lèi)面粉（如中筋面粉、高筋面粉、低筋面粉）的特性及適用場(chǎng)景。02餡料選擇與制作掌握各種餡料（如豆沙、蓮蓉、五仁等）的制作方法和選用原則。面點(diǎn)原料認(rèn)識(shí)與選用面團(tuán)調(diào)制掌握不同面團(tuán)（如水調(diào)面團(tuán)、膨松面團(tuán)、油酥面團(tuán)等）的調(diào)制方法和技巧。成型手法學(xué)習(xí)各種中式面點(diǎn)的成型手法，如揉、搓、搟、捏、包等。熟制方法了解中式面點(diǎn)的各種熟制方法，如蒸、煮、炸、煎、烤等，并掌握其操作要點(diǎn)。中式面點(diǎn)制作技巧烘焙工具了解并掌握西式面點(diǎn)制作中常用的烘焙工具和設(shè)備的使用方法。制作工藝學(xué)習(xí)西式面點(diǎn)的制作工藝，包括攪拌、發(fā)酵、整型、烘焙等步驟的操作要點(diǎn)和注意事項(xiàng)。烘焙原料熟悉西式面點(diǎn)常用原料（如黃油、砂糖、雞蛋、牛奶等）的特性和作用。西式面點(diǎn)制作技巧06餐飲管理與服務(wù)知識(shí)Part123明確餐廳的市場(chǎng)定位，打造獨(dú)特的餐飲特色，吸引目標(biāo)客戶群體。餐廳定位與特色注重顧客用餐體驗(yàn)，提供舒適、溫馨、便捷的用餐環(huán)境和服務(wù)。顧客體驗(yàn)至上實(shí)施精細(xì)化管理，提高餐廳運(yùn)營(yíng)效率，降低成本，提升盈利能力。精細(xì)化管理餐廳經(jīng)營(yíng)與管理理念掌握餐飲服務(wù)基本禮儀，如著裝整潔、熱情周到、禮貌用語(yǔ)等。服務(wù)禮儀規(guī)范學(xué)習(xí)與客戶有效溝通的技巧，包括傾聽(tīng)、表達(dá)清晰、處理投訴等。有效溝通技巧了解不同文化背景客戶的溝通習(xí)慣，提供個(gè)性化的服務(wù)。跨文化溝通餐飲服務(wù)禮儀與溝通技巧1423餐廳營(yíng)銷(xiāo)策略及推廣手段品牌建設(shè)塑造餐廳品牌形象，提升品牌知名度和美譽(yù)度。線上線下融合運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)和社交媒體等線上平臺(tái)，結(jié)合線下活動(dòng)，進(jìn)行全方位營(yíng)銷(xiāo)。優(yōu)惠促銷(xiāo)策略制定各種優(yōu)惠促銷(xiāo)活動(dòng)，吸引新客戶，留住老客戶。合作聯(lián)盟與其他企業(yè)或機(jī)構(gòu)建立合作關(guān)系，共同推廣，實(shí)現(xiàn)資源共享和互利共贏。07實(shí)踐操作與考核評(píng)估Part實(shí)踐操作時(shí)間安排提供符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的廚房及設(shè)備，確保學(xué)員在安全的環(huán)境下進(jìn)行實(shí)踐操作。實(shí)踐操作場(chǎng)地要求實(shí)踐操作指導(dǎo)由經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師擔(dān)任指導(dǎo)，對(duì)學(xué)員進(jìn)行一對(duì)一輔導(dǎo)，確保學(xué)員掌握正確的操作技能。每位學(xué)員需完成至少40小時(shí)的實(shí)踐操作，包括刀工、烹調(diào)、面點(diǎn)制作等。實(shí)踐操作環(huán)節(jié)安排及要求考核評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)學(xué)員完成實(shí)踐操作的熟練程度、菜品質(zhì)量、創(chuàng)新能力等多方面進(jìn)行評(píng)估?？己嗽u(píng)估方法采用理論考試和實(shí)踐操作考試相結(jié)合的方式，其中理論考試主要考察學(xué)員對(duì)烹飪理論知識(shí)的掌握程度，實(shí)踐操作考試則是要求學(xué)員在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成指定菜品的制作。考核