富順豆花的由來

富順豆花的由來富順豆花誕生至今已經(jīng)有1200年的歷史了。最早發(fā)明豆腐（當時還不叫豆花）的是西漢一個叫劉安的人。當時因鹽業(yè)發(fā)達，手工工人、居民和客商增多，豆腐食品供應(yīng)量大增，一些等著吃早飯的客人，實在沒有耐心等待豆腐成型加工成為菜肴端上桌子，有人便忍不住跑進廚房去了，見鍋內(nèi)還慢悠悠煮著嫩豆腐，于是急叫老板“快舀上來！〃，由于沒有充分凝固，無法煎炒，只得用鹽水蘸著做"下飯菜〃，令"饑不擇食〃者大為驚喜的是，這嫩豆花比起煎炒的老豆腐更加鮮美可口。富順豆花真正揚名巴蜀，主要得力于縣城東門口開豆花店的老板劉錫祿。他集全城各豆花店之長，專心研制豆花和蘸水的精妙技術(shù)，創(chuàng)造了一套自己的“秘方〃，形成了風味與眾不同的蘸水，使之成為富順的一絕。如今的'美樂〃牌香辣醬不僅暢銷全國，而且遠銷美國、加拿大、南非、日本、澳大利亞等國及港、澳、臺地區(qū)。其產(chǎn)品還榮獲部、省等40余項重獎，被譽為“富順一絕，香辣之冠〃。歷史背景漢武帝時，漢高祖劉邦的孫兒劉安承襲父親封為淮南王。他喜歡招賢納士，門下食客常有數(shù)千人。為了解決這么多人的吃飯問題，他們利用淮河流域產(chǎn)鹽有鹵水做凝固劑的條件發(fā)明了豆腐。三國時期，豆腐制作技術(shù)傳到益州（含今四川和重慶）后，在江陽縣（今瀘州市）的金川驛地區(qū)（今富順縣）很受歡迎。因為這里也是一個重要的鹽產(chǎn)

區(qū)，有一口“出鹽最多”的富世鹽井。同時地處亞熱帶，土質(zhì)肥沃，雨量光照條件好，適于大豆生長。富順由于產(chǎn)鹽，與鄰近地區(qū)的商貿(mào)往來十分頻繁，人氣也就非常旺盛，餐飲業(yè)極為發(fā)達，豆腐這種新鮮食品自然擺上了人們的餐桌。到北周武帝天和二年富順因鹽設(shè)縣時，這里的鹽產(chǎn)量已列于劍南道（相當于今川東和重慶市部分地區(qū)）之冠。鹽業(yè)手工工人和居民、客商增多，水陸交通便利，豆腐食品需求量大增。在一種偶然情況下，一些等著吃飯的客人實在沒有耐心等豆腐成型后再加工成菜肴端上桌來，就跑到廚房，看見那鍋內(nèi)還慢悠悠煮著的嫩豆腐，便要店主賣給他們，因為沒有充分凝固，無法煎炒，只能用鹽兌水蘸著做“下飯菜”。人們驚喜地發(fā)現(xiàn)，這種吃法比起煎炒過的老豆腐更加鮮美可口，就一傳十，十傳百，“嫩豆花”即傳到了民間。制作方法基本概況富順豆花是嫩豆花（或稱水豆花兒、灰饃兒）、豆花蘸水、大米飯配合食用的豆制品中經(jīng)過簡單加工的一種食品，因其鮮嫩可口而流傳廣、影響大，在中國飲食文化中占有一席之地。富順豆花的配方、制作、歷史淵源都有獨特之處。米飯制作特點：滋潤、散酥、濃香、米湯釅。方法：選用優(yōu)質(zhì)大米淘洗干凈，裝在筲箕內(nèi)待用。準備前后兩口鍋（前鍋摻滿水，后鍋摻一半），水燒開后，將大米倒入前鍋內(nèi)，注意鉤米，使其不致生鍋煮糊。接著，用瓜瓢從鍋里舀生分子（半生不熟的大米），邊舀邊將后鍋的開水補充到前鍋，后鍋水完，前鍋的米濾完。最后把生分子倒入木甑中用猛火蒸，蒸上大氣約十分鐘后放置一邊。豆花制作特點：綿而不老、嫩而不溏、潔白如雪、清香悠長。窖水清熱祛毒、醒酒解膩、回甜止渴。方法：選出優(yōu)質(zhì)大豆若干用水浸泡。剛好泡透即可。將泡好的大豆和適量清水加入石磨中推細。把推好的漿放入鍋里燒開，舀入事先準備好的布口袋內(nèi)去渣，把豆?jié){濾在瓦缸里。若是冬天就要馬上下膽水（鹽鹵），夏天則要等一會兒再下膽水。點豆花時，鹽鹵裝在一個有小缺口的碗里，往下滴鹽鹵，右手持長柄飯勺不停地從鹽鹵滴下處往外刨，一直刨到壚缸里起魚籽眼為止。然后，將豆?jié){從瓦缸舀到鐵鍋內(nèi)，經(jīng)微火一煮，豆花沉到鍋底，窖水浮到鍋面，即將一半圓形的楠竹片放到鍋底豆花與鐵鍋之間，抓住蔑片的兩頭來回移動。窖水通到鍋底，豆花不生鍋也就燒不糊。豆花蘸水制作簡介特點：香、辣、鮮、醇、色澤油亮透明，外形美觀大方。方法：選上乘辣椒、豆油、豆瓣、菜油若干。調(diào)制富順豆花蘸水要用糍粑海椒。將海椒用熱水浸泡，手掐感覺脆為止，撈起后用菜板壓，去掉水份裝到缸缽內(nèi)，先按比例將花椒、大料、八角等香料放到石碓窩里舂爛，再把海椒倒下去按比例放食鹽一起舂，越細越好，將用菜油酥過的豆瓣和芝麻倒下去合著舂，舂茸象糍粑一樣后舀起來備用。豆油在富順豆花兒蘸水中是重要角色。把若干豆油裝于大壚缸內(nèi)，將適量丁香、廣香、肉桂、胡椒、花椒、大料、砂仁、紫草、甘松、甘草等用紗布包著放入其中，泡四至五天，再把豆油放到鍋里煎，燒開即可。最后，把豆油舀到小瓦缸里兌上味精、胡椒和其它香料粉。打蘸水時，碟子擺好，先舀豆油，后放糍粑海椒，再淋熟油。豆花的吃法也有講究：先將豆花拈到湯匙或飯碗里，再用筷子夾一點蘸水涂抹于豆花上，然后將豆花摻和著米飯吞下，然后再喝一口窖水。如此則能消魂蕩魄，回味悠長。故事傳說關(guān)于富順豆花的起源，有一段可以追溯遠久的歷史和一個有趣的傳說：三國時期，由于當時的金川驛地區(qū)（今富順縣）有一口“鹽量最多”的富順鹽井，加上適宜大豆生長的氣候條件和地理環(huán)境，豆腐流傳到了富順后備受歡迎。此后，由于發(fā)達的產(chǎn)鹽業(yè)吸引了來自四面八方的商賈，富順在很長一段時間內(nèi)幾乎成了自貢市的經(jīng)濟文化中心，人氣異常旺盛，豆腐食品需求量自然顯著上升。發(fā)展到民國時期，一天，一位來富順販鹽的商人來到當?shù)赜忻闹焓喜宛^，由于實在沒有耐心等待，就跑到廚房催廚子快點把自己點的炒豆腐端上桌來，當他看見那還沒成型的豆腐正熱氣騰騰地在鍋內(nèi)慢悠悠煮著的時候，由于實在沒時間再等了，便要求朱氏餐館的店主將此“嫩豆腐”賣給他。沒有充分凝固，當然就不能煎炒，于是，老先生就吩咐廚子備辣椒水讓這位客人蘸著下飯?？墒遣粌H沒感到難吃，相反，他還覺得這樣吃起來比起煎炒過的老豆腐更加鮮美可口。老先生受此啟發(fā)，在此基礎(chǔ)上反復(fù)研究豆花的鮮嫩程度，蘸水的配方以及最適合配豆花的米飯。后來，便有了讓人百吃不厭、回味無窮的“富順豆花”，并成為川菜里的一個經(jīng)典招牌菜。突出特點富順豆花兒，以其“滾、嫩、綿、白”適中，蘸水“辣、麻、香、鮮、甜”俱備聞名全川。“滾”，就是熱而不燙嘴；“嫩”，就是細嫩又不至于筷子夾不起來；“綿”，就是有韌性又無木質(zhì)感；“白”，乃色澤潔白如雪。富順豆花特別講究蘸水，富順豆花蘸水，不但具有川味辣、麻、香、鮮、甜特點，而且更醇，且有回味。富順豆花具有潔白如雪、綿而不老、嫩而不溏、清香宜人的特點。其窖水（即吃豆花時碗里浸泡豆花的水）爽口回甜，具有清熱化痰、醒酒去膩的功效。發(fā)展狀況富庶之地造就了“豆花之鄉(xiāng)”，富順因豆花而聞名，豆花卻不僅香在富順。越來越多的富順人走出富順，將他們家鄉(xiāng)的美味傳播到全國各地。其中富順朱先生結(jié)合現(xiàn)代飲食需要，博采眾家之長，通過長時間的摸索與嘗試，在做絕豆花之基礎(chǔ)上，更是加入四川的經(jīng)典燒菜和蒸炒菜品，不僅形成了自己店完善的產(chǎn)品系統(tǒng)，還在經(jīng)營上創(chuàng)造了極適合的操作模式，全店4個人，輕輕松松就完成全天的經(jīng)營。并且在市場上取得了巨大的成功，不少人慕名前來學習并提出購買其豆花蘸水和菜品制做的合作意圖?！案豁樁够ā边@一無形品牌，這一餐飲形式市場的巨大，消費不高，特色鮮明、營養(yǎng)快捷，管理簡單，而且菜菜品豐富選擇性強，適且于大眾，老少皆宜，有著絕好的市場適應(yīng)性。適合于在城市場和任何地方開店經(jīng)營，可以是簡餐，可以是品位，可以是休閑小餐。消費對象包括居家人群、辦公人員、學生、工人等幾乎全部人群。這也說明這一項目既特色又實在，是難得的適合于在全國范圍內(nèi)創(chuàng)業(yè)的四川傳統(tǒng)特色餐飲項目這一。朱先生雖早以事業(yè)有成，但仍經(jīng)營管理著一家小店，老兩口只過著舒適的日子，看著熱鬧的生意，每天光顧小店品嘗豆花，進餐的人數(shù)年如一日，一直絡(luò)繹不絕?？粗⌒《够鎸χ绱司薮蟮氖袌觯煜壬蚕胫绱藢⒋隧椖堪l(fā)揚光大，讓“富順豆花”走得更遠更廣，讓這樣的人間美味得以流傳，讓更多的人品嘗得到。內(nèi)涵1、 “中庸和諧”的儒學性格孔子是中國儒家學說的鼻祖，“中庸和諧”是孔子思想學說的重要范疇，“中”與“和”是其要義，他贊賞堯所提出的“允執(zhí)其中”（《堯曰》），反對“過”與“不及”?？鬃铀^“中”，不是折衷與調(diào)和，而是要做到“適度”、“恰如其分”?？鬃舆€提出了“和為貴”的觀點。他說：“禮之用，和為貴，先王之道斯為美；小大由之。有所不行，知和而和，不以禮節(jié)之，亦不可行也。”（《學而》），強調(diào)“和為貴”，就是強調(diào)協(xié)調(diào)與和諧。富順豆花作為一種地方菜肴，處處滲透著“中庸和諧”的思想。富順豆花的特點是：綿而不老、嫩而不溏、潔白如雪，清香悠長。制作過程中選料要求顆粒均勻，浸泡時間要恰倒好處，磨的漿要不干不清，點制豆花火溫要控制得當?shù)鹊?，這些均可以看出富順豆花深得儒家“中庸和諧”之精妙。2、 “冰清玉潔”的才子特質(zhì)富順文人輩出，素有“才子之鄉(xiāng)”的美稱，在漫長的歷史與人文的交匯中，富順才子與富順豆花結(jié)下了不解之緣，富順豆花也因富順才子而倍具“冰清玉潔”的才子特質(zhì)。有詩曰：“磐石磨煎煮，瓊漿溢香分鹵。似雪如鹽若玉，勝彼羊膏牛乳?！蔽煨缌又坏膭⒐獾谝苍谄洹断儒雎浴分袑懙剑骸懊坑脙扇X買豆花，舉家判朝夕食為常?！?、“生態(tài)健康”的人文需求三國時期，豆腐制作技術(shù)傳到益州（含今四川和重慶）后，在江陽縣的金川驛地區(qū)（今富順縣）很受歡迎，因為富順有一口著名的“富世鹽井”，同時地處亞熱帶，土質(zhì)肥沃，雨量光照條件好，是大豆的主產(chǎn)區(qū)。因為產(chǎn)鹽，與臨近地區(qū)的商貿(mào)往來極為頻繁，人氣十分旺盛，餐飲業(yè)自然便推出了豆腐供應(yīng)市場。在北周天和二年富順因鹽設(shè)縣，鹽業(yè)手工工人和居民、商客增多，水陸交通便利，豆腐食品供應(yīng)量也增大。于是沒有成型的豆腐一一豆花便應(yīng)運而生，成為鹽工和過往商客的佐食菜品，一直流傳至今，成為一道獨具特色的地方美食，無疑，富順豆花是富順“鹽業(yè)繁榮”的歷史見證和真實寫照。同時，從飲食健康的角度講，富順豆花更是適應(yīng)了生態(tài)、健康的飲食需求，據(jù)美國出版的《簡明不列顛百科全書》載：“豆腐（BEANCURD），中國、日本、朝鮮、東南亞菜肴中的蛋白質(zhì)主要來源。豆腐制成始于漢代（前206-公元220）將黃豆經(jīng)水泡，磨細煮沸所成的混合物分離成豆渣和豆?jié){，