農產品貯藏加工基礎知識2

第二節(jié)農產品的化學組成與貯藏加工特性農產品的化學組成決定了農產品的顏色、風味、質地、營養(yǎng)、耐儲性和加工特性。水農產品化學組成水溶性物質干物質非水溶性物質水溶性物質即可溶性固形物，易溶于水，構成植物的汁液局部，影響農產品的風味，例如糖、果膠、有機酸、單寧和一些能溶于水的礦物質、色素、維生素、含氮物質等。非水溶性物質是組成農產品固體局部的物質，包括纖維素、半纖維素、原果膠、淀粉、脂肪，以及局部維生素、色素、含氮物質、礦物質和有機鹽類等。〔1〕水分水是農產品中的主要成分。游離水〔占總水量的70-80%〕存在形態(tài)結合水游離水與結合水的比例可以用水分活度〔Aw〕表示，水分活度可以看作是食品外表的蒸汽壓與同溫度下純水的蒸汽壓之比。純水的Aw為1.0.〔2〕碳水化合物糖類淀粉纖維素和半纖維素果膠A.糖類農產品中糖類主要是蔗糖、葡萄糖和果糖。一般，蔬菜的含糖量比水果低。農產品甜味的強弱除了取決于含糖的種類和多少外，還與農產品含酸量有關，習慣上用糖酸比表示。糖酸比越高，甜味越濃；糖酸比適宜，那么酸甜適度。

B.淀粉淀粉是綠色植物光合作用的產物。

C.纖維素和半纖維素纖維素和半纖維素是由葡萄糖組成的多糖類，是構成植物細胞壁的主要成分，不能被人體消化吸收。D.果膠物質

主要存在于果實、塊莖塊根等植物器官中。山楂、蘋果、柑橘、南瓜、胡蘿卜等果膠質含量豐富。

原果膠多存在于未成熟果蔬的細胞壁間的中膠層中，不溶于水，常和纖維素結合使細胞粘結，所以未成熟的果實顯得脆硬?！?〕有機酸酸味是水果的主要風味之一，是由果實中所含的各種有機酸引起的，主要是蘋果酸、檸檬酸和酒石酸，此外還有少量的草酸、水楊酸和醋酸等。在果蔬組織中以游離或酸式鹽的狀態(tài)存在。果蔬中的有機酸往往以數(shù)種同時存在，每種果實一般都由其含量最多的一種有機酸作為分析該果實含酸量的計算標準?！?〕單寧單寧〔鞣質〕具有收斂性澀味，對果蔬風味起重要作用。單寧在水果組織中普遍存在，在蔬菜中含量較少。單寧含量與果實成熟度密切相關，未成熟的果實單寧含量較高，往往是成熟果實的5倍，果皮通常比果肉高3～5倍。單寧與加工的關系單寧與金屬鐵作用——黑色化合物與錫長時間共熱——呈玫瑰色，遇堿變藍色。因此，果蔬加工所使用的器具、容器設備等的選擇十分重要?！?〕含氮物質水果中普遍較低其中，以核果、柑橘類含量較多，仁果類和漿果類含量較少。蔬菜中高于果實中的含量豆類含量最多，葉菜類次之，根菜類和果菜類含量最低。食用菌的蛋白質含量較高?！?〕糖苷類大多數(shù)具有苦味或特殊的香味，其中一些不僅是果蔬獨特風味的來源，也是食品工業(yè)重要的香料和調味料。但局部苷類有劇毒。如杏仁中的苦杏仁苷、馬鈴薯中的茄堿苷〔龍葵素〕。〔7〕維生素人體營養(yǎng)所需維生素最直接的重要來源就是果蔬，果蔬儲藏和加工過程中應最大限度地保存維生素。VA和胡蘿卜素均不溶于水，但溶于脂肪，易被空氣氧化失去活性；硫胺素〔VB1〕在酸性條件下穩(wěn)定、耐熱，在堿性條件下極易受到破壞；VC性質不穩(wěn)定，易溶于水，其分解速度受溫度、pH值、金屬離子和紫外線的影響?！?〕礦物質果蔬中含有各種礦物質，以磷酸鹽、硫酸鹽、碳酸鹽或與有機物結合的鹽的形式存在，如蛋白質中含有的硫和磷，葉綠素中含有的鎂等，其中與人體營養(yǎng)關系最密切的礦物質有鈣、磷和鐵等。鈣是細胞間中膠層果膠酸鈣的組分，起著黏結細胞的作用，維持細胞膜的完整性和穩(wěn)定性；鈣離子又游離于細胞膜內外，對細胞滲透壓和離子平衡起調節(jié)作用。

缺鈣易引起細胞質膜解體，使果實抗病性下降，蘋果采收前后的多種生理病害都與果實缺鈣有關，例如水心病、紅玉斑點病、衰老褐變病等?！?〕芳香物質農產品中普遍含有揮發(fā)性芳香油，芳香油是各種農產品具有特定香氣和其他氣味的主要原因。揮發(fā)油是多種組分的混合物，主要香氣成分為酯、醇、醛、酮、萜和烯類等。水果的香氣成分隨著果實的成熟而增加，人工催熟的果實不如在樹上成熟的水果香氣成分高。蔬菜類的香氣不如水果濃，但有些蔬菜具有特殊氣味，如蔥、韭、蒜等含有特殊的辛辣氣味?！?0〕脂類物質包括脂肪、蠟質、磷脂萜類化合物等，其中脂肪和蠟質與果蔬儲藏與加工密切相關。脂肪主要存在于種子和局部果實中，假設暴露在空氣中那么會自發(fā)地進行氧化作用，產生酸臭和口味變苦的現(xiàn)象。溫度、光線、水分、金屬等都有促進果蔬酸敗的作用，所以，含油脂高的核桃仁、花生、瓜子等在加工儲藏過程中應注意防止產品變質。植物的莖、葉和水果外表常有一薄層蠟質，堵塞了局部氣孔和皮孔，不僅能防止莖、葉和果實失水凋萎，而且可幫助它們免受病原微生物的侵襲，對果蔬儲藏比較有利。果蔬在儲藏前的采收、分級和包裝等操作中，應注意保護這種蠟質?！?1〕色素物質色素物質大多數(shù)沒有直接的營養(yǎng)價值，但可刺激食欲，有利于人體對食物的消化吸收。果蔬的色澤也是品質評價的重要指標，它在一定程度上反映了果蔬的新鮮度、成熟度和品質變化等。果蔬所含的色素物質主要有葉綠素、類胡蘿卜素、花青素和花黃素等。當果蔬進入成熟期采收后，葉綠素的合成作用停止，在酶的作用下水解，綠色消退，這種顏色的變化常被用來作為果蔬成熟度和新鮮度變化的指標。

類胡蘿卜素是廣泛存在于果蔬組織中的一大類脂溶性色素物質，顏色由黃、橙到紅。類胡蘿卜素性質穩(wěn)定，在果蔬儲藏加工中不易發(fā)生變化?！?2〕酶酶是一種特殊的蛋白質，產生于生物體內，能在常溫常壓下促進生物體的合成代謝和分解代謝，它是生物的催化劑。與農產品加工有關的酶主要有兩大類。氧化酶水解酶第三節(jié)農產品的敗壞及控制和加工保藏措施內容導覽

農產品敗壞的原因

農產品的加工保藏方法微生物敗壞酶敗壞理化敗壞運用無菌原理的保藏方法抑制微生物活動的保藏方法利用發(fā)酵原理的保藏方法維持食品最低生命活動的保藏方法一、農產品敗壞的原因凡不符合農產品食用要求的變質、變味、變色、分解和腐爛都屬于敗壞原因：原料不潔，清晰缺乏，殺菌不完全，衛(wèi)生條件不符要求，密封不嚴等表現(xiàn)：生霉，酸敗，發(fā)酵，軟化，腐爛，膨脹，產氣，變色，渾濁等主要微生物：細菌，霉菌，酵母菌新鮮果蔬：霉菌加工果醬，腌制制品：酵母罐藏品：桿菌高酸的果汁制品：乳酸菌，酵母菌，霉菌微生物敗壞一、農產品敗壞的原因酶敗壞酶存在：采后的新鮮果蔬引起敗壞的原因：酶存在于果蔬中，參加生化反響，引起果蔬褐變和腐敗變質理化敗壞類型：氧化，復原，分解，合成，溶解，晶析，沉淀等表現(xiàn)：成品的變色，變味，軟爛，維生素的損失原理：利用某些物理、化學因素抑制食品中微生物和酶的活性實例：冷凍保藏〔速凍食品〕脫水降低水分活度〔干制品〕高滲透壓保藏〔腌制品，糖制品〕

一種暫時性保藏措施抑制微生物活動的保