《餐飲成本管理》課件

《餐飲成本管理》ppt課件REPORTING2023WORKSUMMARY目錄CATALOGUE餐飲成本概述餐飲成本管理的概念與重要性餐飲成本管理的具體內容餐飲成本控制的方法與策略餐飲成本核算與分析餐飲成本管理的未來發(fā)展與挑戰(zhàn)PART01餐飲成本概述

餐飲成本的定義餐飲成本指在餐飲經(jīng)營過程中，企業(yè)為提供勞務或銷售而發(fā)生的各項耗費，包括各種原材料、調料、燃料、外購商品及經(jīng)營費用等。直接成本指與菜品直接相關的成本，如原材料、調料等。間接成本指與菜品間接相關的成本，如人工、租金、水電費等。固定成本、變動成本和混合成本。按成本性質分類可控成本和不可控成本。按成本可控性分類直接成本和間接成本。按成本形態(tài)分類餐飲成本的分類餐飲經(jīng)營涉及的食材種類繁多，因此成本構成也具有多樣性。多樣性波動性關聯(lián)性餐飲成本受到市場價格波動、季節(jié)性變化等因素的影響，具有較大的波動性。餐飲成本與銷售收入之間存在關聯(lián)，通過合理控制成本可以提高利潤率。030201餐飲成本的特點PART02餐飲成本管理的概念與重要性餐飲成本管理的定義餐飲成本管理是指對餐飲企業(yè)運營過程中所產生的成本進行科學管理，通過合理控制成本，提高經(jīng)營效益的一系列活動。餐飲成本管理涉及采購、庫存、加工、銷售等各個環(huán)節(jié)，需要從整體上對成本進行規(guī)劃和控制，以達到節(jié)約成本、增加利潤的目的。通過合理控制成本，可以降低經(jīng)營成本，提高經(jīng)營效益，增強企業(yè)的競爭力。提高經(jīng)營效益餐飲成本管理可以確保食材采購的質量和安全，從而保障食品的安全和衛(wèi)生。保障食品安全合理的成本管理可以提供更好的資源支持，提升服務質量和客戶滿意度。提升服務質量餐飲成本管理的重要性對餐飲運營全過程的成本進行控制，包括食材采購、庫存管理、加工制作、銷售服務等環(huán)節(jié)。全面控制采用科學的方法進行成本管理，合理規(guī)劃和控制各項成本開支，避免浪費和不合理支出?？茖W合理在保證食品質量和安全的前提下，追求成本的最小化，提高經(jīng)營效率和經(jīng)濟收益。經(jīng)濟高效餐飲成本管理的原則PART03餐飲成本管理的具體內容食材成本管理制定合理的采購計劃，確保食材的及時供應，同時降低庫存成本。嚴格把關食材質量，防止不合格或變質的食材進入廚房。合理安排食材的儲存環(huán)境，避免食材損壞或過期。優(yōu)化食材加工流程，減少浪費和損耗。食材采購食材驗收食材儲存食材加工崗位設置薪酬設計培訓與發(fā)展員工福利人工成本管理01020304根據(jù)餐廳經(jīng)營需要，合理設置工作崗位和人員編制。制定公平合理的薪酬制度，激勵員工提高工作效率。定期為員工提供培訓和發(fā)展機會，提高員工的工作技能和職業(yè)素養(yǎng)。提供良好的員工福利，增強員工的歸屬感和忠誠度。合理使用水、電、氣等能源，降低能源消耗成本。能源成本管理定期對餐廳設備進行維護和保養(yǎng)，延長設備使用壽命，降低維修成本。設備維護成本管理合理投入營銷費用，提高餐廳知名度和美譽度，吸引更多顧客。營銷成本管理了解相關稅費政策，合理規(guī)劃稅務，降低稅務成本。稅費成本管理其他成本管理PART04餐飲成本控制的方法與策略采購成本控制是餐飲成本控制的重要環(huán)節(jié)，通過合理的采購策略和流程優(yōu)化，降低食材成本?？偨Y詞供應商選擇采購計劃集中采購選擇信譽良好、價格合理的供應商，建立長期合作關系，確保食材質量和供應穩(wěn)定。制定合理的采購計劃，根據(jù)餐廳需求和市場供應情況，確定采購數(shù)量和頻率，避免浪費和過度庫存。通過集中采購，增加采購量，降低采購成本，同時有利于與供應商談判，爭取更好的價格和條款。采購成本控制庫存成本控制可以有效降低食材損耗和過期風險，通過合理的管理措施，保持庫存的適量和有效利用。總結詞建立完善的庫存管理制度，包括入庫、出庫、盤點等環(huán)節(jié)，確保庫存數(shù)據(jù)的準確性和及時更新。庫存管理定期對庫存進行全面盤點，及時發(fā)現(xiàn)和處理過期、損壞食材，避免浪費和損失。定期盤點設置合理的庫存預警線，當庫存量低于或超過預警線時，及時采取補貨或調整措施。庫存預警庫存成本控制標準化操作制定標準化的操作流程和配方，確保生產過程中的材料使用和加工方法的統(tǒng)一性。提高效率通過技術培訓和實踐經(jīng)驗，提高廚師和生產人員的技能水平，提高生產效率。減少浪費在生產過程中，注意減少食材浪費和過度加工，合理利用邊角料和剩余食材?？偨Y詞生產成本控制涉及食材加工、烹飪等環(huán)節(jié)的成本管理，通過優(yōu)化生產流程和提高效率，降低成本。生產成本控制ABCD服務成本控制總結詞服務成本控制涉及餐廳服務流程和人員管理等方面，通過合理的管理措施，降低服務成本。人員培訓定期對服務人員進行培訓和教育，提高服務質量和顧客滿意度。服務流程優(yōu)化優(yōu)化餐廳服務流程，提高服務效率，減少顧客等待時間和投訴率。人員管理合理安排員工工作時間和排班計劃，避免人力浪費和過度加班。PART05餐飲成本核算與分析間接成本分攤將間接成本（如租金、水電費、管理費用等）按照一定比例分攤到各個菜品中，這種方法更精確地反映了菜品的實際成本。直接成本核算直接將食材、人工等成本計入菜品成本中，這種方法簡單易行，適用于菜品結構簡單、食材成本占比較大、人工成本較小的餐飲企業(yè)。成本核算流程從采購、驗收、入庫、出庫到銷售等各個環(huán)節(jié)，都需要進行成本的核算和控制，以確保成本核算的準確性和及時性。成本核算的方法與流程分析各個菜品的成本結構，包括食材、人工、能源、租金等，以找出成本控制的關鍵點。成本結構分析分析實際成本與標準成本的差異，找出原因并采取措施進行改進。成本差異分析計算各個菜品的成本率，即成本占銷售額的比例，以評估菜品的盈利能力和競爭能力。成本率分析通過分析，發(fā)現(xiàn)成本控制的問題和潛力，提高餐飲企業(yè)的盈利能力和市場競爭力。成本分析的目的01030204成本分析的內容與目的成本分析的方法與工具對比分析法將實際成本與標準成本、歷史成本等進行對比，找出差異和改進點。因素分析法對影響成本的因素進行逐一分析，找出關鍵因素并進行控制。量本利分析法通過分析菜品數(shù)量、銷售價格和成本之間的關系，找出盈虧平衡點和盈利區(qū)間。工具使用電子表格軟件（如Excel）進行數(shù)據(jù)錄入、整理和分析，以提高成本分析的效率和準確性。PART06餐飲成本管理的未來發(fā)展與挑戰(zhàn)隨著消費者對餐飲品質要求的提高，餐飲企業(yè)需要更加精細地進行成本管理，從食材采購、加工制作到服務銷售等各個環(huán)節(jié)進行精細化控制。精細化成本管理借助現(xiàn)代科技手段，如大數(shù)據(jù)分析、物聯(lián)網(wǎng)技術等，實現(xiàn)餐飲成本管理的智能化，提高成本核算的準確性和效率。智能化成本管理隨著環(huán)保意識的提高，餐飲企業(yè)需要關注綠色環(huán)保，加強食材采購的環(huán)保標準，降低能源消耗和減少廢棄物排放。綠色環(huán)保成本管理餐飲成本管理的發(fā)展趨勢隨著餐飲市場的競爭日益激烈，餐飲企業(yè)需要更加注重成本管理，提高自身的盈利能力和競爭力。市場競爭加劇隨著勞動力市場的變化和工資水平的提高，餐飲企業(yè)的人工成本不斷上漲，需要尋找更有效的成本控制方法。人工成本上漲食品安全是餐飲業(yè)的核心問題，也是消費者關注的重點。餐飲企業(yè)需要加強食材采購和存儲等方面的管理，降低食品安全風險。食品安全風險餐飲成本管理面臨的挑戰(zhàn)提高員工成本意識和素質加強員工的成本意識和培訓，提高員工對成本管理的認識和重視程度，形成全員參與成本管理的良好氛圍。引入先進的管理理念和