【基于SLP方法的餐廳設(shè)施布局優(yōu)化的案例探析13000字（論文）】

基于SLP方法的餐廳設(shè)施布局優(yōu)化的案例分析目錄TOC\o"1-2"\h\u16970基于SLP方法的餐廳設(shè)施布局優(yōu)化研究 13882第1章引言 3292511.1目的與意義 3243941.2國內(nèi)外研究現(xiàn)狀 3103501.3論文主要研究內(nèi)容與方法 432477第2章設(shè)施布局的相關(guān)理論 6322952.1設(shè)施布局理論 645942.2常用的布局規(guī)劃方法 813341第3章餐廳設(shè)施布局現(xiàn)狀分析 12282423.1餐廳配置及布局 1220403.2餐廳存在的問題 13319703.3餐廳流線分析 1318563第4章餐廳設(shè)施布局改善 15221954.1餐廳功能區(qū)相互關(guān)系分析 15185164.2綜合相互關(guān)系分析 1842414.3餐廳平面布置位置相關(guān)圖的確定 21193124.4平面布局圖的改進 2324384第5章超市餐廳布局優(yōu)化建議 2463905.1方案應(yīng)用改進 2412985.2餐廳實際運營建議 2419190結(jié)語 26第1章引言1.1目的與意義農(nóng)業(yè)與工業(yè)時期已經(jīng)成為過去，如今的社會已經(jīng)邁向一個新的時期，即服務(wù)經(jīng)濟時期。以前依托于第一、第二產(chǎn)業(yè)而創(chuàng)造的國民財富如今漸漸開始轉(zhuǎn)移依托于第三產(chǎn)業(yè)（服務(wù)業(yè)）。從世界經(jīng)濟大發(fā)展的趨勢來看，服務(wù)業(yè)對社會經(jīng)濟的影響力正在逐步上升并且將持續(xù)增長。餐飲業(yè)是服務(wù)業(yè)中最具有典型代表性的行業(yè)之一，近年來諸多學(xué)者都在研究餐飲業(yè)。

餐飲業(yè)并非是一個單純的服務(wù)業(yè)，它是一個不同于現(xiàn)代商業(yè)和工業(yè)的第三產(chǎn)業(yè)，不僅具有生產(chǎn)加工的制造業(yè)特性，又具有零售和勞動服務(wù)的綜合特性。據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，我國全社會餐飲業(yè)營業(yè)額收入從1994年突破1000億元到2020年的全國餐飲營業(yè)額收入34578億元，各方的研究數(shù)據(jù)都表明了餐飲服務(wù)業(yè)對我們國家的經(jīng)濟發(fā)展有著不容忽視的作用。

隨著社會經(jīng)濟和互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的蓬勃發(fā)展,人民生活水平的不斷提高，餐飲需求不斷增強，餐飲行業(yè)逐步成為普通社會大眾的關(guān)注熱點之一。傳統(tǒng)餐飲行業(yè)由于互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)的發(fā)展，受到了很大的沖擊，出現(xiàn)了以“盒馬鮮生”、“永輝超級物種”等為代表的新零售背景下的新型超市餐廳,他們從表面上看都是餐飲與超市“混搭”，或者是多種消費場景的跨界組合，但其背后都是各大商家對超市、大賣場、餐廳等不同業(yè)態(tài)不斷加以重組和改造的不同邏輯。在空間布局規(guī)劃方面,超市與餐廳在同一建筑內(nèi)部融合了自身的行業(yè)形態(tài)和各自功能,增強超市與餐廳的互補性和附加值,以此盡量滿足顧客的各種消費需求,構(gòu)建具備不斷吸引消費者的新環(huán)境。但是在根據(jù)對這一全新商業(yè)模式的調(diào)查和研究中發(fā)現(xiàn),由于超市的產(chǎn)品復(fù)雜性和餐廳對空間的現(xiàn)實需要,新型超市餐廳的布局直接影響著消費者的購物體驗和用餐體驗。所以本文以盒馬鮮生昆明S城店為例，在它的商品結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上通過對其空間布局結(jié)構(gòu)進行研究，發(fā)現(xiàn)問題并加以提出改進方案。1.2國內(nèi)外研究現(xiàn)狀50年代初，布置設(shè)計發(fā)展到大而復(fù)雜的系統(tǒng)設(shè)計，憑學(xué)者們的經(jīng)驗己經(jīng)難以勝任布置設(shè)計。于是，一方面在布置設(shè)計中運用系統(tǒng)工程的相關(guān)理論知識和系統(tǒng)分析方法，1961年美國的工廠設(shè)計專家理查德·繆瑟第一次提出了系統(tǒng)布置設(shè)計(SLP)理論，通過物流相互關(guān)系分析和作業(yè)單位相互關(guān)系分析相結(jié)合，得出合理布置技術(shù)，受到廣泛運用。另一方面，人們根據(jù)實際問題發(fā)展擴展模型，利用計算機輔助加以建模，同時得出多個解，豐富備選方案?？臻g布局的問題也引起了很多國內(nèi)外學(xué)者的關(guān)注,Richard早在1961年就提出了系統(tǒng)化的空間布局方法,通過SLP方法分析不同作業(yè)關(guān)系之間的物流情況并借助量化分析工具加以調(diào)整優(yōu)化,以實現(xiàn)工業(yè)設(shè)置的合理空間布局。蘇芬芬學(xué)者運用系統(tǒng)布置設(shè)計方法和遺傳算法對制造型企業(yè)設(shè)施布置設(shè)計進行了研究,結(jié)合制造業(yè)的實際情況，利用層次分析法和模糊理論，構(gòu)建評價體系，最后利用遺傳算法進行程序分析，實證表明了遺傳算法在制造業(yè)的設(shè)施布局優(yōu)化中的可行性和有效性。趙濤、趙雙記學(xué)者分析Slp在各類企業(yè)的成功應(yīng)用，并對該方法的進一步研究方向提出意見。蘇衍壘,李書紅學(xué)者利用Slp對鋼鐵企業(yè)倉儲布局優(yōu)化設(shè)計加以運用研究。李淑紅學(xué)者利用Slp方法進行倉儲布局方案設(shè)計，運用軟件得出推薦方案，最后利用兩階段法對鋼鐵企業(yè)內(nèi)部倉儲布局進行優(yōu)化。丁銅學(xué)者在2015年對某自助餐廳的布局規(guī)劃進行研究，通過針對不同類型的自助餐廳單元進行劃分，對各個單元面積分配建立模型分析，最終為自助餐廳的布局規(guī)劃提供了科學(xué)參考依據(jù)。吉淑云、趙丹等學(xué)者通過問卷調(diào)查，發(fā)現(xiàn)餐廳空間布局現(xiàn)存問題，并給出相應(yīng)的提升建議。周斌學(xué)者針對某自助餐廳的設(shè)施布局現(xiàn)狀存在的問題，利用Slp方法進行分析，得出了新的設(shè)施布局圖。余晗學(xué)者基于排隊理論，運用Flexsim對某餐廳的排隊就餐系統(tǒng)進行仿真，通過調(diào)整各類餐桌數(shù)目，優(yōu)化餐廳排隊現(xiàn)象。1.3論文主要研究內(nèi)容與方法 本文將以盒馬鮮生為代表對新型超市餐廳的空間布局設(shè)置優(yōu)化進行研究，本文中所采用的重點應(yīng)用方法為系統(tǒng)布置設(shè)計法(SystematicLayoutMethod)。

系統(tǒng)布置設(shè)計法(SLP)是由美國理查德繆瑟在20世紀60年代闡述的一種十分有代表性的研究方法。這套理論方法在80年代時通過繆瑟來我國訪問和講學(xué)而傳入了中國，并不斷發(fā)展壯大，繼而被運用到各種設(shè)施布置以及物流規(guī)劃之中。SLP自誕生以來被廣泛的應(yīng)用于工廠制造業(yè)的規(guī)劃設(shè)計如廠房新建、重建、擴張當中,經(jīng)過不斷的完善和發(fā)展,也逐漸被應(yīng)用到了辦公室設(shè)置的規(guī)劃、餐廳、醫(yī)院、商店等單位的布置規(guī)劃等。根據(jù)新型超市餐廳不同于傳統(tǒng)制造型企業(yè)的特征,如新型超市餐廳以商品結(jié)構(gòu)為功能區(qū)劃劃分而非以工藝程序為功能區(qū)域劃分,以顧客人員流動為中心而非物料流動為中心,本文對傳統(tǒng)的系統(tǒng)布置設(shè)計方法進行了改進,設(shè)計了基于商品結(jié)構(gòu)的新型超市餐廳設(shè)施布局的動線型SLP方法。通過理論與實際，宏觀定性分析與微觀定量分析進行有機結(jié)合，實現(xiàn)了將理論運用到實際，對“盒馬鮮生”從宏觀層面到微觀層面的系統(tǒng)梳理,層層剖析，分析出了盒馬鮮生目前的布局中存在的問題,同時,也有助于實現(xiàn)問題與引起問題的原因的關(guān)聯(lián)剖析,進而為提出優(yōu)化改進方案指明了方向。

綜上,本文的主要思路如下:以盒馬鮮生為例,在基于現(xiàn)狀描述基礎(chǔ)上,通過實地調(diào)研與詢問顧客，發(fā)現(xiàn)超市餐廳當前存在的布局問題;從而進一步考慮各商品功能區(qū)之間的顧客流動關(guān)系與流量等物流因素,考慮區(qū)域商品的互補關(guān)聯(lián)程度、原食材加工、結(jié)算收銀、購買消費欲望等非物流因素,應(yīng)用改進的系統(tǒng)布置設(shè)計方法對超市餐廳設(shè)施布局現(xiàn)狀進行物流與非物流分析,并進一步分析出了各商品功能區(qū)之間的綜合相關(guān)關(guān)系情況,梳理出當前盒馬鮮生昆明超市餐廳空間布局問題,并根據(jù)發(fā)現(xiàn)的問題進行了有針對性的改進。第2章設(shè)施布局的相關(guān)理論2.1設(shè)施布局理論2.1.1設(shè)施布局類型設(shè)施布局設(shè)計（FLD）是設(shè)施布局規(guī)劃過程中非常重要的一部分，受到了工業(yè)工程領(lǐng)域的廣泛關(guān)注及研究。設(shè)施布局規(guī)劃最初被應(yīng)用于制造企業(yè)中，經(jīng)過不斷發(fā)展，逐漸也運用在了辦公室、餐廳、銀行等單位的空間布局中。它以企業(yè)獲得最大利潤為最終目的，根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)任務(wù)需要，在滿足其經(jīng)營需求的前提下，在已知的有限區(qū)域內(nèi)，根據(jù)其整個產(chǎn)品生產(chǎn)流程，從產(chǎn)品的原材料采購、搬運、半成品加工、流動、成品包裝到輸出給客戶的整個過程中，將生產(chǎn)和銷售所需的人員、物料、設(shè)備、信息等所需的一切在有限的空間場所進行合理有序最高效的分配，從而起到降低企業(yè)成本、提高生產(chǎn)經(jīng)營效率的效果。2.1.2設(shè)施布局規(guī)劃的原則餐廳的設(shè)施規(guī)劃情況對尤其是高峰期的服務(wù)效率及質(zhì)量產(chǎn)生著巨大的影響。然而大部分餐廳在開業(yè)前最初的設(shè)計中，更多的追求設(shè)施設(shè)備的美觀、餐廳分為等，疏忽了其在實際運營中的人流、物流和信息流動是否便利，從而導(dǎo)致在實際運營開時候，才發(fā)現(xiàn)物料搬運，人流堵塞等各方面的嚴重問題，導(dǎo)致尤其是高峰期的服務(wù)效率底下，從而引起客戶滿意度降低甚至是客戶投訴等?？紤]到以上各餐廳出現(xiàn)過的實際情況發(fā)現(xiàn)，餐飲的設(shè)施布局設(shè)計，應(yīng)該以顧客為首要考慮方向，疏通員工及顧客的流動空間，避免人流交叉現(xiàn)象，從而提高用餐和就餐效率，提供更高的服務(wù)質(zhì)量，取得顧客滿意。當餐廳的設(shè)施布局不合理時，一旦出現(xiàn)較大的人流量，即可能出現(xiàn)餐廳人流混亂等問題。因此餐廳在最初的規(guī)劃布局中就應(yīng)該結(jié)合人員、物料、信息、設(shè)施設(shè)備，以顧客體驗為核心，不僅僅在餐廳環(huán)境、氛圍上下功夫，也在各種要素的結(jié)合下，全面提升顧客體驗。其中，以下幾點原則也是餐廳規(guī)劃設(shè)計必須要遵循的：整體綜合原則餐廳系統(tǒng)是一個整體，餐廳的布局規(guī)劃和改進要求將人員，設(shè)備，物料和信息四個要素進行有機結(jié)合，從而達到系統(tǒng)最有的整體效果。移動距離最小原則在餐廳的經(jīng)營中，物料搬運的遠近不經(jīng)能夠體現(xiàn)搬運成本，也體現(xiàn)了餐廳中的物流及人流是否流暢，及顧客時間成本等，決定著顧客用餐感受。需在設(shè)計和改善相關(guān)的布局過程中，保證物料搬運及移動距離最小，從而減少處理材料所需的成本和時間就越少?？臻g利用原則在有限的場地中進行設(shè)施布局的過程中，需盡力保證空間的最大化利用，從而減小空間成本，不浪費。流動性原則在設(shè)計和改善餐廳布局時，需保證物料、信息、人員流動都暢通。設(shè)施設(shè)備不得阻礙人流、物流及信息流的同時，也許配合盡力使其的流轉(zhuǎn)更加高效和平穩(wěn)，嘗試避免回流和交叉現(xiàn)象，從而降低空間擁堵，提高餐廳經(jīng)營效率，防止質(zhì)量問題、控制問題等意外情況的發(fā)生。靈活性原則餐廳的布局設(shè)計應(yīng)盡可能適應(yīng)顧客需求變化。如季節(jié)產(chǎn)生顧客需求變動、新產(chǎn)品區(qū)塊的增加等帶來的物流及非物流影響。安全原則在空間規(guī)劃布局時，必須保證員工及顧客的人生安全，提供舒適、輕松、安全的工作環(huán)境。2.1.3設(shè)施布局分類企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營時，根據(jù)自生經(jīng)營模式進行空間布置。但不論是怎樣的經(jīng)營流程，都需要將物料流、人流和信息流等結(jié)合分析，得到最優(yōu)的布局設(shè)計。傳統(tǒng)的設(shè)施布局設(shè)計主要分為五種類型，即工藝原則布局，產(chǎn)品原則布局，固定工位布局和成組生產(chǎn)原則布局，它們的特點、優(yōu)點、缺點和適用范圍如表2-1所示。表2-1設(shè)施布局分類布局類型特點優(yōu)點缺點適用范圍工藝原則布局主要以生產(chǎn)工藝為依據(jù)，該布局方式將同種類型和功能的機器安排放置于同一個區(qū)域，形成機器群的生產(chǎn)模式。生產(chǎn)制造系統(tǒng)柔性較好人員和設(shè)備利用率相對較高生產(chǎn)周期較長生產(chǎn)場所之間物流量大對管理人員技術(shù)要求高適合多品種、小批量產(chǎn)品原則布局傳統(tǒng)的設(shè)施布局方式。按照產(chǎn)品的生產(chǎn)流程、裝配流程為設(shè)備布置依據(jù)，按流程順序布置設(shè)備，從而形成流水線的生產(chǎn)方式。在制品較少，生產(chǎn)制造步驟間連接緊密生產(chǎn)制造周期短，在加工物料搬運距離短設(shè)備及空間成本投入高，部分設(shè)備利用率較低系統(tǒng)柔性差少品種、大批量固定工位布局針對固定的加工或服務(wù)對象，加工所需原料、設(shè)備和人員隨所加工對象的移動而移動。系統(tǒng)柔性強物料搬運成本低設(shè)施設(shè)備及人員移動距離增加設(shè)備數(shù)量要求較高，成本高大型產(chǎn)品或技術(shù)需求較高的產(chǎn)品成組生產(chǎn)原則布局根據(jù)制造產(chǎn)品的工藝流程將，使用頻率較高的設(shè)備組合成成組作業(yè)單元。多個成組作業(yè)單元組成整個生產(chǎn)系統(tǒng)。物料移動距離短設(shè)備利用率高等待時間較長對管理人員要求高多品種、小批量2.2常用的布局規(guī)劃方法2.2.1系統(tǒng)搬運分析法（SHA）物料搬運是大多數(shù)制造企業(yè)生產(chǎn)過程中必不可少的一部分，是一個適用于所有物料移動作業(yè)的系統(tǒng)的、條理化且順應(yīng)邏輯的一種系統(tǒng)分析和設(shè)計方法。物料搬運具有著時間、空間、移動、數(shù)量和控制五個基本特點。分析物料搬運，主要可以從物料、移動和方法三個基本方面入手。2.2.2數(shù)學(xué)模型法數(shù)學(xué)模型法是以定性分析為基礎(chǔ)，通過構(gòu)建科學(xué)的合理的數(shù)學(xué)模型，對制定空間進行規(guī)劃和布局。然而現(xiàn)實中很多問題是復(fù)雜的多變的，不能完全的用模型表達出來，故數(shù)學(xué)模型法在實際應(yīng)用中往往會受到各種限制因素的制約。當實際問題較為復(fù)雜和變化的時候，模型不再理想化，所得構(gòu)建的數(shù)學(xué)模型也將會變得十分復(fù)雜且無法求解。2.2.3擺樣法設(shè)施規(guī)劃布局設(shè)計中最早投入使用的就是擺樣法，其更多的被應(yīng)用于小規(guī)模的較為簡單的企業(yè)的布局規(guī)劃。在擺樣法中，設(shè)計者采用合理的比例做出工廠的整體平面圖以及各種設(shè)施設(shè)備的樣片，而后將樣片分別置于整體平面圖中，設(shè)計出不同的布局方案并進行分析和比較，不斷修改及調(diào)整，最終得到一個較優(yōu)的方案。然而隨著企業(yè)的復(fù)雜化、多功能化以及多需求化，簡單的擺樣逐漸滿足不了逐步發(fā)展的需求。2.2.4圖解法圖解法是擺樣法的后續(xù)發(fā)展，在二十世紀五十年代逐步被應(yīng)用于設(shè)施布局。它運用了擺樣的思想基礎(chǔ)，在擺樣設(shè)計后進一步構(gòu)建數(shù)學(xué)模型進行分析。2.2.5系統(tǒng)布置設(shè)計法（SLP）系統(tǒng)布置設(shè)計法，是美國工程師Richard?Muther最先提出的。他跨時代地將系統(tǒng)工程理論應(yīng)用于設(shè)施布局領(lǐng)域，將傳統(tǒng)設(shè)施布局中定性分析轉(zhuǎn)化為更加系統(tǒng)更加理論的定量分析，從而開創(chuàng)了SLP方法。系統(tǒng)設(shè)施布局法主要針對作業(yè)單位，分析其中的物流和非物流關(guān)系，進而科學(xué)的將其整合得到作業(yè)單位件的綜合相關(guān)關(guān)系，從而找出原始布局的問題。其后可通過數(shù)據(jù)結(jié)果由密切關(guān)系從大到小進行布置，從而最終得到改善方案。該方法比傳統(tǒng)的定性設(shè)計有著更高的邏輯性和條理性，且適用范圍更廣，不僅應(yīng)用于生產(chǎn)制造廠房、倉庫，逐漸也被超市、醫(yī)院等服務(wù)業(yè)采用。系統(tǒng)布置設(shè)計法的基本要素進行SLP分析需要收集企業(yè)中的5個基本參數(shù)，也是企業(yè)必須擁有的組成部分。即，產(chǎn)品P、生產(chǎn)Q、生產(chǎn)路線R、輔助服務(wù)部門S和時間T。表2-2SLP基本要素基本參數(shù)含義說明P產(chǎn)品包括計劃生產(chǎn)和制作的原材料、在制品、成品等所有企業(yè)去聊的集合。Q產(chǎn)量企業(yè)的產(chǎn)量指的是企業(yè)所需生產(chǎn)和提供產(chǎn)品的數(shù)量，是由企業(yè)生產(chǎn)綱領(lǐng)決定的。R生產(chǎn)路線根據(jù)產(chǎn)品工藝流程而定制的產(chǎn)品生產(chǎn)過程，在服務(wù)業(yè)中也可看作因產(chǎn)品的輸出需求而制定的服務(wù)路線。S輔助服務(wù)部門除產(chǎn)品制作生產(chǎn)過程之外其它能夠保證企業(yè)順利運營，確保生產(chǎn)流程順利進行產(chǎn)生的輔助作業(yè)，如維修、公共設(shè)施建設(shè)等。T時間產(chǎn)品的生產(chǎn)周期。設(shè)施布置設(shè)計法的基本程序根據(jù)系統(tǒng)化思想，在SLP方法的實施中，主要步驟如下：圖2-3SLP基本程序圖①準備原始資料企業(yè)在進行設(shè)施布局設(shè)計之前，首先需要收集P、Q、R、S、T作為系統(tǒng)設(shè)施布局方法的原始資料。同時根據(jù)企業(yè)實際情況依據(jù)產(chǎn)品工藝流程對作業(yè)單位進行劃分，便于之后的分析。②物流關(guān)系分析物流關(guān)系主要包括人員流、信息流和物料流。分析物流關(guān)系可通過搬運距離、搬運重量、人員流動距離、方向等?？衫脧闹帘?、線圖、工藝流程圖等工具進行物料流動分析，且最終呈現(xiàn)為物流關(guān)系表或物流強度等級表的形式。③非物流關(guān)系分析非物流關(guān)系是指除人員、物料和信息等的流動意外，作業(yè)單位間在實際生產(chǎn)中，可能對布局情況產(chǎn)生影響的一些聯(lián)系。主要有作業(yè)內(nèi)容的和諧程度、作業(yè)相似性、設(shè)備一致性、生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的粉塵、噪聲等。常使用關(guān)系圖法，問卷調(diào)查法等進行分析。其中關(guān)系圖法表示的作業(yè)單位間的關(guān)系強度主要可分為A-絕對重要、E-特別重要、I-重要、O-一般、U-不重要、X-不要靠近六個等級。且客根據(jù)實際情況對各關(guān)系等級賦值。④綜合相互關(guān)系分析將已有的物流關(guān)系和非物流關(guān)系通過計算，綜合得到各作業(yè)單位的綜合相互關(guān)系數(shù)據(jù)。根據(jù)實際情況估測物流和非物流對綜合關(guān)系的影響程度，從而確定權(quán)重，隨后將各作業(yè)單位物流與非物流已有得分加權(quán)和，得到綜合相關(guān)關(guān)系情況。文獻顯示，物流與非物流權(quán)重范圍通常在1:3至3:1之間。⑤繪制作業(yè)單位位置相關(guān)圖在確定各作業(yè)單位綜合相關(guān)關(guān)系之后，將各作業(yè)單位用數(shù)量不同的線連接起來，線的數(shù)量表示綜合相關(guān)關(guān)系得分。如果兩個作業(yè)單位之間相關(guān)程度較高，則連接線數(shù)量多且長度短。從為繪制得到各作業(yè)單位的位置相關(guān)圖。⑥修正布局圖當對實際的企業(yè)進行設(shè)施布局優(yōu)化時，嘗嘗存在很多限制性因素，如：行業(yè)相關(guān)政策、企業(yè)空間結(jié)構(gòu)限制、物料搬運手段和體積、重量限制、物料存儲周期、生產(chǎn)技術(shù)水平、安全情況等。在得到作業(yè)單位位置相關(guān)圖之后，需結(jié)合企業(yè)實際情況，綜合作業(yè)單位之間實際的約束和其它相關(guān)的修正因素，對已有位置圖進行調(diào)整。⑦方案評價與擇優(yōu)考慮到多種限制因素對原始布局的影響，調(diào)整后可能會出現(xiàn)多個有效布局方案，此時需要比較得出最優(yōu)布局方案。常用的評價方法主要分為技術(shù)指標評價法和綜合評價方法兩種類型。如費用比較法、層次分析法、物流—距離圖分析法、加權(quán)因素法等。選擇合適的方法，從成本、技術(shù)難度、政策等多種角度對可能的布局方案進行比較，進而得到最優(yōu)的企業(yè)設(shè)施布局方案

第3章餐廳設(shè)施布局現(xiàn)狀分析3.1餐廳配置及布局本文從新型超市餐廳中，選擇出最具有代表性之一的盒馬鮮生內(nèi)部餐廳做為研究對象，并對其進行信息收集及實地調(diào)研。盒馬鮮生是一種新零售業(yè)態(tài)，其將傳統(tǒng)的線下超市完全重構(gòu)。它既是超市，也是菜市場，還是餐飲店。消費者不僅可以線下購買，也可以通過盒馬app進行下單，而盒馬最大的特點之一就是快速配送。此外，它也致力挖掘生鮮產(chǎn)品的最大商業(yè)價值及服務(wù)渠道，提供即時食品加工服務(wù)，將盒馬餐廳也發(fā)展成為品牌的另一大特色。通過實地考察云南昆明盒馬S城門店的實際調(diào)研，發(fā)現(xiàn)該餐廳分為：就餐區(qū)、熟食區(qū)、果蔬區(qū)、海鮮區(qū)、水產(chǎn)肉類區(qū)、米面糧油區(qū)、休閑食品區(qū)、烘焙區(qū)、加工區(qū)和收銀區(qū)。記錄得到如下數(shù)據(jù)，并得出平面布局圖。①餐廳就餐區(qū)座位數(shù)為60座，店內(nèi)以長桌和四人桌為主。②午餐和晚餐顧客到達高峰時段在11：00~13：00，17：30~19：00，平均每小時到達顧客人數(shù)48人。③午餐和晚餐顧客就餐高峰時段在11：30~13：30，18：00~20：00，高峰小時上座率約為93%，餐廳內(nèi)顧客數(shù)約為56人。④進店顧客分為購物類顧客和就餐類顧客。購物類顧客僅享受商品零售服務(wù)并不使用加工區(qū)且在就餐區(qū)就餐。而就餐型顧客在購買商品后會在就餐區(qū)逗留，或進行重復(fù)購買行為。本文著重討論就餐性顧客。⑤對于海鮮區(qū)產(chǎn)品，顧客可選擇購買后前往加工區(qū)現(xiàn)場烹調(diào)。⑥顧客平均重復(fù)從就餐區(qū)前往熟食區(qū)、烘焙區(qū)等食品區(qū)兩次。圖3-1餐廳平面布局現(xiàn)狀3.2餐廳存在的問題當前區(qū)塊布局情況下，針對就餐類顧客，門店最具特色且吸引人眼球的莫過于對于新鮮海鮮的現(xiàn)場加工烹調(diào)。但經(jīng)過實地調(diào)研發(fā)現(xiàn)，由于購買及加工步驟影響，海鮮消費區(qū)排隊現(xiàn)象嚴重，人員流動較亂。且在休閑零售食品附近配置的桌椅很少，尤其當處于就餐高峰時段，顧客需要等位很長一段時間。另外，店內(nèi)設(shè)置成雙向出口模式，顧客流動較為混亂，容易導(dǎo)致道路擁堵，人員碰撞等意外場景。這些不合理的布局都可能導(dǎo)致其中的人流和物流的運動紊亂，這不但會造成餐廳的資源浪費，也會給顧客帶來不好的就餐體驗，使顧客滿意度降低。3.3餐廳流線分析餐廳布局規(guī)劃中的流線分析要考慮三大流——顧客流、物料流和員工流。在設(shè)計的過程中，不但要精良避免三大流之間的交叉和迂回，同時也需要是他們能夠和諧統(tǒng)一，從而給客戶帶來更好的用餐體驗。而其中，餐廳的就餐區(qū)、收銀區(qū)、食品區(qū)等的布置決定著顧客流的走向，而加工區(qū)、倉庫等區(qū)塊決定著物料流的走向，而所有設(shè)施布置都影響著員工流，進而對顧客服務(wù)質(zhì)量和員工工作效率產(chǎn)生著重大影響。顧客流和員工流統(tǒng)稱人員流，即所有人員在餐廳中的流動軌跡，決定著餐廳的運行效率。而其中顧客流即用餐人員在餐廳的軌跡；員工流則包括傳菜員、廚師、餐具回收員等所有餐廳工作人員的流動情況。人員流線在餐飲空間平面和剖面的布局形式、規(guī)模和比例上起著決定性的作用，在餐飲設(shè)施規(guī)劃中應(yīng)著重關(guān)注，從而得到更經(jīng)濟、合理和高效的布局。餐廳里的物料流和傳統(tǒng)制造工廠里的不同，餐廳中的物料更多指的是食品原材料、烹飪好的食品、餐具及廚余垃圾等在餐飲、加工區(qū)等不同功能區(qū)的流轉(zhuǎn)軌跡。并且他們大多數(shù)都伴隨著人員地流動而轉(zhuǎn)移，但都存在著一定的區(qū)別。以本文的研究對象來說，盒馬鮮生類超市餐廳，區(qū)塊間的物料流基本伴隨著人員流動，且餐品采用自取模式，因此餐廳間的流線分析主要以顧客流為研究對象。且在分析設(shè)計時，盡可能采取兩個最小原則及兩個避免原則，即距離和流線成本最小，避免迂回或交叉。第4章餐廳設(shè)施布局改善4.1餐廳功能區(qū)相互關(guān)系分析4.1.1物流關(guān)系分析動線是指顧客在餐廳中的移動路線，本文將動線分析加入SLP流程中。在已形成的餐廳空間布局后，通過分析顧客在購物及就餐過程的移動軌跡，研究規(guī)律，找出問題，并制定相應(yīng)的解決方案，從而對原始布局進行改進，減少或盡量避免餐廳擁堵，就餐或購物路線迂回等情況。在傳統(tǒng)生產(chǎn)車間的布局規(guī)劃中，SLP更多是基于物流量、生產(chǎn)工藝等因素，利用工藝流程圖、從-至表等進行分析，從而對設(shè)施進行布置。但對于超市餐廳，更多的服務(wù)性流動代替了工藝流動，使物料流和信息流幾乎與人員流動重合。因此本文在進行SLP分析時主要依靠顧客流量大小及行動距離進行分析布局。接下來，對超市餐廳不同功能區(qū)相互之間的人流量進行統(tǒng)計。相較于工廠的物流量分析來說，大量的人流量數(shù)據(jù)獲取相對更加困難。因此本文用通過實地調(diào)研，在某日用餐高峰時段，估算了昆明盒馬鮮生S城門店各個功能區(qū)域大致人員流動情況。將超市餐廳各個功能區(qū)域間的大致人流量情況，進一步轉(zhuǎn)化為人流強度即各區(qū)域關(guān)系密切程度。并將其從高到低劃分六個等級：A-超高顧客流量、E-特高顧客流量、I-較高顧客流量、O-一般顧客流量、U-較少顧客流量、X-基本可忽略顧客流量。同時給各等級顧客流量賦分，等級劃分及賦分情況如下表：表4--1顧客流量等級劃分及賦分情況表顧客流量等級顧客流量（人）等級符號賦分超高顧客流量>500A5特高顧客流量400<x≤500E4較高顧客流量300<x≤400I3一般顧客流量150<x≤300O2較少顧客流量10<x≤150U1基本可忽略顧客流量<10X0通過對上面顧客流量等級劃分表和估算的各功能區(qū)間的顧客流量情況，可進一步繪制出超市餐廳各功能區(qū)間的物流強度關(guān)系圖。圖4-2物流強度相互關(guān)系圖4.1.2非流動關(guān)系分析在新型超市餐廳中，顧客流量對超市功能區(qū)域的布局產(chǎn)生了重要影響，但同時也存在著很多非物流因素，是在設(shè)施布局的規(guī)劃中需要考慮到的。尤其是對于新型超市餐廳這類服務(wù)類企業(yè)來說，非物流關(guān)系可能起到了決定性作用，如各功能區(qū)商品的互補相關(guān)性、區(qū)塊顧客流量對消費欲望的影響、食品是否需要加工、不同服務(wù)要求的服務(wù)頻率、結(jié)賬便利性、功能區(qū)與進出口的距離。因此，列出餐廳非物流關(guān)系影響因素如下：表4-3非物流關(guān)系影響因素非物流相互關(guān)系影響因素代號各功能區(qū)商品的互補相關(guān)性1食品是否需要加工2區(qū)塊顧客流量對消費欲望的影響3結(jié)賬便利性4不同服務(wù)要求的服務(wù)頻率5功能區(qū)與進出口的距離6這里采用“密切程度”表達各功能區(qū)間的非物流關(guān)系。將各功能區(qū)非物流關(guān)系影響下的密切程度，才用如上等級系統(tǒng)的評級規(guī)則，共分為A、E、I、O、U、X六個等級，分別代表：絕對重要、特別重要、重要、一般、不重要、不予考慮。分級結(jié)果及賦分情況如下：表4-4關(guān)系密切程度等級劃分及賦分情況表關(guān)系密切程度等級符號賦分絕對重要A5特別重要E4重要I3一般O2不重要U1不予考慮X0通過與昆明盒馬鮮生S城門店的部分工作人員和部分顧客的溝通訪談，根據(jù)提到的非物流印象因素，分析得到各功能區(qū)之間受到非物流影響因素影響強度和影響理由如下：表4-5非物流因素影響情況表序號功能區(qū)對關(guān)系密切等級理由因素11-2E125621-3E135631-4A12345641-5I4551-6O161-7O171-9O181-10O492-4I123102-5I4113-4A12356123-5E1245134-5O4145-6O4155-7O4165-8O4175-9O4185-10O4196-7O1206-9O1216-10O1227-9O1238-10O1249-10O1通過非物流因素影響情況，以及得到的各功能區(qū)塊之間關(guān)系密切情況，繪制出餐廳密切程度相互關(guān)系如表所示：圖4-6功能區(qū)間密切程度相互關(guān)系表4.2綜合相互關(guān)系分析餐館設(shè)施布置的影響因素不僅包括人流因素也包括非人流因素，因此在對餐廳進行各功能區(qū)布局規(guī)劃的時候要綜合考慮人流與非人流之間的相互關(guān)系，將兩者綜合進行分析計算，并將其綜合相關(guān)關(guān)系通過等級強度表現(xiàn)出來。首先，確定餐廳各功能區(qū)域之間物流關(guān)系和非物流關(guān)系的相對重要程度，選擇出合適的權(quán)重比例。在考慮到超市餐廳的特殊性，查閱相關(guān)超市及餐廳的設(shè)施布局文獻以及實地走訪調(diào)研后，本文將顧客流量作為設(shè)施布局的主要影響因素，各功能區(qū)塊之間的非物流相關(guān)關(guān)系作為次要影響因素。因此在計算總相關(guān)關(guān)系時，將兩者按照權(quán)重3:2進行加權(quán)和，最終得到各功能區(qū)塊的綜合相互關(guān)系。即綜合得分：R=其中，α、β表示物流和非物流關(guān)系的權(quán)重；r通過上述公式，計算出餐廳各功能區(qū)塊對的綜合相關(guān)關(guān)系得分情況。并應(yīng)用于非物流相關(guān)關(guān)系等級劃分表進行等級劃分，最終得分及等級情況如下：表4-7綜合關(guān)系得分功能區(qū)A功能區(qū)B物流關(guān)系非物流關(guān)系綜合關(guān)系等級得分等級得分等級得分12E4E4E2013A5E4A2314I3A5I1915O2I3U1216X0O2U417E4O2O1618I3X0U919U1O2U7110A5O2I1923E4X0U1224A5I3E2125I3O2U1327A5X0O1528A5X0O15210A5X0O1534I3A5I1935O2E4U1437E4X0U1238I3X0U939U1X0U3310A5X0O1545E4O2O1647A5X0O1548A5X0O15410E4X0U1256X0O2U457E4O2O1658E4O2O1659X0O2U4510I3O2U1367X0O2U469A5O2I19610X0O2U478A5X0O1579X0O2U4710A5X0O1589E4O2O16910X0O2U4根據(jù)上述功能區(qū)塊間的綜合關(guān)系得分和等級轉(zhuǎn)換后，匯總的得到以下綜合關(guān)系圖：圖4-8各功能區(qū)綜合關(guān)系圖4.3餐廳平面布置位置相關(guān)圖的確定4.3.1綜合接近程度分析為了進一步明確超市餐廳功能區(qū)位置，需要通過各功能區(qū)塊對的分值進行匯總計算，從而對各功能區(qū)塊進行綜合關(guān)系賦值，表現(xiàn)出各區(qū)塊的綜合關(guān)系強度，并進行排序。分值越高表明該功能區(qū)與其它功能需聯(lián)系越緊密，作為餐廳系統(tǒng)運轉(zhuǎn)的核心，建議設(shè)置在餐廳中間區(qū)域；分值越低表明該功能區(qū)與其它區(qū)域人員流動相對較少，可酌情將相關(guān)區(qū)域設(shè)置在角落。結(jié)合實際情況和區(qū)塊功能關(guān)系情況，考慮到超市餐廳的餐廳特質(zhì)，對各功能區(qū)綜合關(guān)系等級進行了些許調(diào)整。如休閑食品區(qū)和收銀區(qū)、休閑食品區(qū)和米面糧油區(qū)、烘焙區(qū)和水產(chǎn)肉類區(qū)以及烘焙區(qū)與果蔬區(qū)。在調(diào)整后進行功能區(qū)綜合接近程度計算。其中，某一功能區(qū)的綜合接近程度，可表示為該功能區(qū)與其它所有功能區(qū)綜合相互關(guān)系的等級得分總和。計算得到綜合可接近程度得分情況如下，并將其降序排序。表4-9功能區(qū)綜合接近程度排序表功能區(qū)綜合得分排序1-就餐區(qū)2114-加工區(qū)1822-熟食區(qū)1633-海鮮區(qū)15410-果蔬區(qū)1555-收銀區(qū)1267-烘焙區(qū)1078-水產(chǎn)肉類區(qū)1089-米面糧油區(qū)1096-休閑食品區(qū)710根據(jù)上表可以看出，餐廳系統(tǒng)運營的核心區(qū)塊是就餐區(qū)、加工區(qū)、熟食區(qū)，需要將此類區(qū)域設(shè)置在超市餐廳的相對中心位置。針對就餐區(qū)來看，根據(jù)上文功能區(qū)綜合關(guān)系表，就餐區(qū)與熟食區(qū)、加工區(qū)、果蔬區(qū)和海鮮區(qū)綜合相關(guān)度較高，在布局中，也因?qū)讉€功能區(qū)設(shè)置在相對較近的位置。然而根據(jù)現(xiàn)有布置圖來看，與數(shù)據(jù)分析有較大差距，即考慮現(xiàn)有布局需要及時改進，以免影響顧客體驗。4.3.2綜合位置相關(guān)圖的繪制根據(jù)上述超市餐廳綜合相互關(guān)系等級圖和各功能區(qū)綜合可接近程度得分排序，可繪制出一個初步的功能區(qū)位置相關(guān)圖。即根據(jù)綜合相關(guān)關(guān)系的等級高低情況，按照從A到X的順序，選擇功能區(qū)塊開始確定位置。首先確定不同級別功能區(qū)對之間的相互位置，針對相同級別的功能區(qū)，按照可接近程度得分順序確定。圖4-10各功能區(qū)位置相關(guān)圖首先，選取綜合相關(guān)關(guān)系中密切等級為A的功能對進行處理，即就餐區(qū)和海鮮區(qū)。根據(jù)綜合接近程度數(shù)值，將就餐區(qū)布置在餐廳的中心位置。之后就近將海鮮區(qū)安排在就餐區(qū)附近。考慮到河馬生鮮超市餐廳的特色在于新鮮海鮮的現(xiàn)場烹調(diào)，因此來次超市餐廳就餐的顧客更傾向流動于海鮮區(qū)和就餐區(qū)之間。其次，處理相關(guān)關(guān)系為E等級的功能區(qū)對，即相關(guān)程度特別重要的。發(fā)現(xiàn)熟食區(qū)與就餐區(qū)以及熟食區(qū)與加工區(qū)都符合條件，帶入綜合可接近程度數(shù)值，按照就餐區(qū)、加工區(qū)、熟食區(qū)的順序安排位置。已知就餐區(qū)位置，在綜合相關(guān)關(guān)系圖中觀察加工區(qū)與已有地理位置功能區(qū)塊的相關(guān)等級情況，確認加工區(qū)位置后，對熟食區(qū)進行相同操作。考慮到超市餐廳的特殊特征，該餐廳以就餐區(qū)為核心，顧客現(xiàn)場就餐更多的會流動于可現(xiàn)場食用的功能區(qū)域，即熟食區(qū)、蔬果區(qū)、加工區(qū)，以及提供就餐空間的就餐區(qū)，因此相關(guān)功能區(qū)域的密切程度相對較高。之后，根據(jù)A、E、I、O、U、X的順序逐個安排功能區(qū)位置。綜合相互關(guān)系等級較低的功能區(qū)大多是超市餐廳中不涉及現(xiàn)場就餐的其它功能區(qū)，如米面糧油區(qū)、休閑食品區(qū)，水產(chǎn)肉類區(qū)等。該類區(qū)域不作為盒馬鮮生的特色存在，因此人流相對較小。4.4平面布局圖的改進綜合考慮功能區(qū)現(xiàn)實情況以及顧客的購買習(xí)慣，將水產(chǎn)肉類以及米面糧油區(qū)調(diào)整至遠離就餐區(qū)的位置，與休閑食品區(qū)等非現(xiàn)場就餐特征的功能區(qū)調(diào)整至接近位置。方便區(qū)分就餐與超市功能，充分發(fā)揮新型超市餐廳的綜合功能。最終得到改進后的功能區(qū)布局圖。圖4-11改進后的超市餐廳平面布局方案如上圖所示，考慮到超市餐廳的獨有屬性，盡力將購物區(qū)和就餐區(qū)分開，將有關(guān)現(xiàn)場就餐的功能區(qū)塊，與完全無關(guān)的功能區(qū)塊分別集中規(guī)劃至相近位置。如加工區(qū)、熟食區(qū)、海鮮區(qū)、就餐區(qū)，放置在相近位置，米面糧油區(qū)、休閑食品區(qū)、水產(chǎn)肉類區(qū)放置在相近位置。將既可實用與現(xiàn)場就餐，也可購買直接帶走的交叉功能區(qū)塊布置在大區(qū)分界處，如烘焙區(qū)、果蔬區(qū)等，便于兩種服務(wù)需求的顧客進行購買或就餐。故后期調(diào)整了水產(chǎn)肉類去與米面糧油區(qū)的位置。另外，將超市餐廳原有的雙向出入路線改成單出入口，減少人流交叉的情況。第5章超市餐廳布局優(yōu)化建議5.1方案應(yīng)用改進本文結(jié)合了SLP方法，使用人流量代表物流關(guān)系，詳細分析各功能區(qū)物流與非物流關(guān)系，從而計算得到各功能區(qū)綜合相關(guān)關(guān)系和可接近程度得分，最后根據(jù)所得結(jié)果結(jié)合實際情況加以改進，繪制出改進后的超市餐廳平面布局圖。該不具體只是一種理論上的設(shè)計布置，在實際中可根據(jù)桌椅。貨架形狀以及逃生通道等限制因素做出適當調(diào)整，從而成為一種可實現(xiàn)的方案。5.2餐廳實際運營建議根據(jù)顧客消費習(xí)慣以及超市餐廳的特殊服務(wù)性質(zhì)等，給顧客更品質(zhì)化、便捷化、舒適化的就餐體驗，以下提出幾條餐廳運營實際改進建議。5.2.1強化超市餐廳中餐廳特質(zhì)，增大就餐區(qū)空間超市餐廳是一種新型的結(jié)合商品零售與就餐雙重功能的服務(wù)形式，作為一種新型商業(yè)形態(tài)，比傳統(tǒng)的餐廳有著獨特的優(yōu)勢。發(fā)掘了餐廳原料各種形式的商業(yè)價值，提供原料銷售，新鮮原料加工和熟食售賣服務(wù)，在原材料，倉儲功能和商品多元化上擁有者傳統(tǒng)餐廳并不具有的特點。然而，由于服務(wù)的多元化，導(dǎo)致超市餐廳在單一服務(wù)項目上并不能發(fā)揮其最大的優(yōu)勢。適當增大就餐區(qū)域，增設(shè)座位，有助于降低餐廳的擁擠度。購買較舒適的座椅并增大座位間間隔距離，讓就餐區(qū)實現(xiàn)多功能化，如就餐后利用座位進行短時辦公等，吸引更