食品理化檢驗-乳及乳制品的衛(wèi)生檢驗(衛(wèi)生理化檢驗課件)

食品理化檢驗—乳及乳制品的衛(wèi)生檢驗(衛(wèi)生理化檢驗課件)目錄乳及乳制品概述衛(wèi)生理化檢驗基礎(chǔ)知識乳及乳制品的衛(wèi)生理化檢驗方法乳及乳制品中常見有害物質(zhì)的檢測目錄乳及乳制品衛(wèi)生理化檢驗的質(zhì)量控制案例分析與實踐操作演示01乳及乳制品概述定義乳是哺乳動物分娩后由乳腺分泌的一種白色或略帶黃色的不透明液體，通常稱為奶。乳制品是以乳為主要原料加工而成的食品，包括液體乳、乳粉、煉乳、奶油、干酪、乳清制品等。分類根據(jù)加工方法和產(chǎn)品特性，乳制品可分為液態(tài)乳、發(fā)酵乳、乳粉、煉乳、奶油、干酪等類別。乳及乳制品定義與分類蛋白質(zhì)乳及乳制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，其氨基酸組成與人體需要接近，且易于消化吸收。乳脂肪以微細球狀分散于乳中，易于消化吸收。同時，乳脂肪中含有多種脂溶性維生素，如維生素A、D、E和K。乳中的碳水化合物主要為乳糖，具有促進鈣、鐵等礦物質(zhì)吸收的作用。乳中含有豐富的鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)，其中鈣和磷的比例適宜，易于人體吸收利用。乳及乳制品幾乎含有所有已知的維生素，尤其是維生素A和維生素B2的良好來源。脂肪礦物質(zhì)維生素碳水化合物乳及乳制品的營養(yǎng)價值0102原料乳的驗收與預處理包括感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗等步驟，以確保原料乳的質(zhì)量和安全。殺菌與滅菌通過加熱處理殺死乳中的有害微生物，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。常用的殺菌方法有巴氏殺菌和超高溫瞬時殺菌等。發(fā)酵與酸化在乳中添加發(fā)酵劑進行發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸等有機酸，使產(chǎn)品具有獨特的酸味和風味。常見的發(fā)酵乳制品有酸奶、酸乳飲料等。濃縮與干燥通過蒸發(fā)水分或噴霧干燥等方法將液態(tài)乳濃縮成乳粉或煉乳等產(chǎn)品，以便于保存和運輸。均質(zhì)與乳化通過高壓均質(zhì)或乳化劑等手段使乳中的脂肪球均勻分散，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和口感。030405乳及乳制品的生產(chǎn)與加工02衛(wèi)生理化檢驗基礎(chǔ)知識檢測食品中的有害物質(zhì)和營養(yǎng)成分，保障食品的安全和衛(wèi)生。目的為食品安全監(jiān)管提供科學依據(jù)，保障消費者的健康權(quán)益，促進食品產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。意義衛(wèi)生理化檢驗的目的和意義衛(wèi)生理化檢驗的常用方法利用物質(zhì)對光的吸收、發(fā)射或散射等性質(zhì)進行定性、定量分析。利用物質(zhì)在固定相和流動相之間的分配平衡進行分離、純化、鑒定。通過測量離子質(zhì)荷比來確定物質(zhì)的分子量和結(jié)構(gòu)信息。利用物質(zhì)的電化學性質(zhì)進行測定，如電位分析法、電導分析法等。光譜分析法色譜分析法質(zhì)譜分析法電化學分析法遵循隨機性、代表性、無菌操作等原則，確保樣品真實反映被檢物質(zhì)的衛(wèi)生狀況。包括樣品的制備、提取、凈化、濃縮等步驟，以獲得適合分析的樣品形態(tài)。同時，要注意避免樣品在處理過程中的污染和損失。衛(wèi)生理化檢驗的樣品采集與處理樣品處理樣品采集03乳及乳制品的衛(wèi)生理化檢驗方法

感官檢驗法外觀檢查觀察乳及乳制品的顏色、狀態(tài)、組織等是否正常，有無異物、霉變等現(xiàn)象。氣味和滋味鑒別通過嗅覺和味覺判斷乳及乳制品是否具有應有的氣味和滋味，有無異味。加熱試驗將乳及乳制品加熱后觀察其顏色、氣味、沉淀等變化，以判斷其衛(wèi)生質(zhì)量。酸度測定脂肪測定蛋白質(zhì)測定糖類測定理化分析法01020304通過測定乳及乳制品的酸度，判斷其新鮮度、發(fā)酵程度及是否變質(zhì)。測定乳及乳制品中的脂肪含量，以評估其營養(yǎng)價值及是否符合標準要求。通過測定乳及乳制品中的蛋白質(zhì)含量，判斷其營養(yǎng)價值及品質(zhì)優(yōu)劣。測定乳及乳制品中的糖類含量，包括乳糖、蔗糖等，以了解其組成及營養(yǎng)價值。菌落總數(shù)測定大腸菌群測定致病菌檢測霉菌和酵母檢測微生物檢驗法通過測定乳及乳制品中的菌落總數(shù)，判斷其衛(wèi)生狀況及是否受到污染。針對特定的致病菌進行檢測，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等，以確保乳及乳制品的安全性。檢測乳及乳制品中是否含有大腸菌群，以評估其衛(wèi)生質(zhì)量及是否存在腸道致病菌污染的風險。檢測乳及乳制品中是否含有霉菌和酵母，以判斷其是否受到真菌污染。04乳及乳制品中常見有害物質(zhì)的檢測利用被測元素的基態(tài)原子特征輻射線的吸收程度進行定量分析的方法。原子吸收光譜法具有原子熒光的待測元素基態(tài)原子被激發(fā)光源激發(fā)后發(fā)射的特征光譜來分析。原子熒光光譜法將獨特的接口技術(shù)將ICP的高溫電離特性與四極桿質(zhì)譜計的靈敏快速掃描的優(yōu)點相結(jié)合而形成一種新型元素和同位素分析技術(shù)。電感耦合等離子體質(zhì)譜法重金屬的檢測氣相色譜法利用色譜柱先將混合物分離，然后利用檢測器依次檢測已分離出來的組分。高效液相色譜法以液體為流動相，采用高壓輸液系統(tǒng)，將具有不同極性的單一溶劑或不同比例的混合溶劑、緩沖液等流動相泵入裝有固定相的色譜柱，在柱內(nèi)各成分被分離后，進入檢測器進行檢測，從而實現(xiàn)對試樣的分析。酶聯(lián)免疫法以酶標記的抗體或抗原作為主要試劑的一種方法。農(nóng)藥殘留的檢測利用抗生素對微生物的生理機能、代謝的抑制作用來測定樣品中抗微生物藥物殘留的方法。微生物法理化分析法免疫分析法利用抗生素分子中的基團所具有的特殊反應或性質(zhì)來測定其含量，可進行結(jié)構(gòu)確證?；诳乖贵w特異性結(jié)合反應而建立的一類測定方法。030201抗生素殘留的檢測05乳及乳制品衛(wèi)生理化檢驗的質(zhì)量控制確保采集的樣品具有代表性，避免污染，正確標注并妥善保存。樣品采集與保存根據(jù)檢測目的和樣品特性，選擇合適的檢驗方法，確保方法的準確性和可靠性。檢驗方法選擇定期對使用的儀器設(shè)備進行校準，確保其處于良好狀態(tài)，減少誤差。儀器設(shè)備校準使用合格的試劑和標準品，確保其質(zhì)量穩(wěn)定，符合檢驗要求。試劑與標準品管理檢驗過程中的質(zhì)量控制對檢驗結(jié)果進行準確的數(shù)據(jù)處理和分析，識別并排除異常值。數(shù)據(jù)處理與分析結(jié)果復核與確認結(jié)果報告與解釋結(jié)果追溯與改進對關(guān)鍵結(jié)果進行復核和確認，確保結(jié)果的準確性和可靠性。出具規(guī)范的檢驗報告，對結(jié)果進行合理解釋，提供必要的建議。建立結(jié)果追溯機制，對不合格結(jié)果進行原因分析并采取措施改進。檢驗結(jié)果的質(zhì)量控制建立完善的實驗室安全制度，包括安全操作規(guī)范、應急預案等。實驗室安全制度識別實驗室內(nèi)的危險源，采取相應措施進行控制和管理。危險源識別與控制為實驗人員配備必要的個人防護用品，確保其人身安全。個人防護措施對實驗過程中產(chǎn)生的廢棄物進行妥善處理，防止對環(huán)境造成污染。廢棄物處理實驗室安全與管理06案例分析與實踐操作演示01020304事件背景某品牌牛奶被檢測出重金屬含量超標，引發(fā)社會廣泛關(guān)注。原因分析可能原因包括飼料污染、環(huán)境污染、生產(chǎn)設(shè)備污染等。處理措施立即召回問題產(chǎn)品，對生產(chǎn)線進行全面檢查，加強原料和環(huán)境監(jiān)控。啟示與反思企業(yè)應建立完善的質(zhì)量監(jiān)控體系，確保產(chǎn)品安全；消費者應提高食品安全意識，選擇有信譽的品牌。案例一：某品牌牛奶中重金屬超標事件分析事件背景某批次酸奶被檢測出微生物污染，導致多名消費者出現(xiàn)腹瀉等癥狀。處理過程立即停止銷售并召回問題產(chǎn)品，對生產(chǎn)線進行全面消毒處理，加強員工衛(wèi)生培訓。調(diào)查結(jié)果經(jīng)調(diào)查，污染原因可能是生產(chǎn)設(shè)備清洗不徹底或員工操作不規(guī)范。改進措施加強生產(chǎn)設(shè)備清洗和消毒管理，提高員工衛(wèi)生意識和操作技能。案例二正確采集乳及乳制品樣品，避免污染和變質(zhì)；對樣品進行適當處理，以便于后續(xù)檢測。樣品采集與處理根據(jù)國家標準和