《西式點(diǎn)心制作》課件-手指餅干VIP

項(xiàng)目3餅干類點(diǎn)心

biscuit

項(xiàng)目導(dǎo)入

餅干是西式面點(diǎn)制作中的常見(jiàn)品種之一，作為一種零食或添加飲食，食用方便又便于攜帶，已成為日常生活中不可或缺的一種食品。

餅干是以谷類粉等為主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他原料,經(jīng)調(diào)粉(或調(diào)漿)、成型、烘烤(或煎烤)等工藝制成的食品，以及熟制前或熟制后在產(chǎn)品之間(或表面、或內(nèi)部)添加奶油、蛋白、可可、巧克力等的食品。餅干的制作方法多樣，品種繁多。一般來(lái)講，根據(jù)餅干原料的使用及制作工藝可分為混酥類餅干、清蛋糕類餅干、蛋清類餅干等。

本項(xiàng)目分為4個(gè)任務(wù)，講述曲奇餅干、布列塔尼餅干、手指餅干、法式馬卡龍的制作方法。任務(wù)3.3手指餅干ladyfinger產(chǎn)品介紹手指餅干是意大利著名的餅干，它的外型細(xì)長(zhǎng)，類似于手指的形狀，質(zhì)地很干燥，非常香甜。由于手指餅干的質(zhì)地有些類似干燥過(guò)的海綿蛋糕，能夠吸收大量的水分，所以很適合拿來(lái)做提拉米蘇的基底及夾層。一、任務(wù)目標(biāo)1.了解制作手指餅干所使用的原料特性及在制作過(guò)程中的用途。0103022.掌握制作手指餅干的工具及設(shè)備的使用方法。3.熟練掌握手指餅干的工藝流程和制作技巧。二、知識(shí)學(xué)習(xí)蛋白打發(fā)“打發(fā)”其實(shí)就是物理打發(fā)蛋白。通過(guò)攪打使得空氣充入蛋白，從而使蛋白體積膨脹像發(fā)起來(lái)一樣。我們之所以打發(fā)蛋白，其目的就是為了在面團(tuán)里蛋白的發(fā)泡使面團(tuán)變得蓬松，在面團(tuán)受熱以后幫助蛋糕膨脹。那么看似液體的蛋白，又為什么會(huì)如此變性呢？蛋白中有２種主要的蛋白質(zhì)——球蛋白與粘液蛋白。球蛋白的作用在于減少蛋白的表面張力，使得空氣被攪打入蛋白后可以產(chǎn)生泡沫，增加表面積從而膨脹開來(lái)；粘液蛋白則是使形成的泡沫發(fā)生熱變性，從而凝固，這樣蛋白內(nèi)的空氣能夠被包住不外泄。簡(jiǎn)而言之，球蛋白使得空氣進(jìn)入后蛋白得以膨脹，而粘液蛋白形成保護(hù)膜以保證空氣不會(huì)漏出去。很多時(shí)候聽到“消泡”的說(shuō)法，其實(shí)就指那層薄膜被壞了，使得空氣外泄，最終蛋糕無(wú)法膨脹或者容易回縮。蛋白打發(fā)如圖所示。三、任務(wù)導(dǎo)入通過(guò)初步掌握手指餅干的制作工藝，能夠根據(jù)配方和操作步驟，制作手指餅干。四、任務(wù)實(shí)施1.產(chǎn)品配方(手指餅干)

原料名稱數(shù)量/單位圖示雞蛋清2個(gè)

白砂糖（1）60克雞蛋黃2個(gè)白砂糖（2）12克低筋粉80克

2.工藝流程準(zhǔn)備→稱重→打發(fā)→混合攪拌→擠注→成型→烘烤→成品3.操作步驟(手指餅干)步驟制作方法圖示蛋黃打發(fā)將蛋黃和糖放入盆中打發(fā)至粘稠狀

蛋清打發(fā)將蛋清和糖放入盆中攪打至干性發(fā)泡（打蛋清的用具一定要干凈，不能有油）

攪拌均勻?qū)⑷种坏拇虬l(fā)蛋清與蛋黃糊攪拌均勻（先用少許打發(fā)的蛋清混勻蛋黃糊，避免破壞更多的氣泡，影響制品的膨松度）

攪拌均勻再拌入剩余的打發(fā)蛋清，將面糊攪拌均勻攪拌面糊

在蛋糊中加入過(guò)篩的低筋面粉，攪拌均勻。

面糊裝袋將面糊裝入擠袋中（面糊不要超過(guò)擠袋的一半，適于操作）

擠注成形將裱花袋里的面糊擠成手指形的長(zhǎng)條狀（擠注時(shí)用力均勻，速度一致使餅干粗細(xì)、長(zhǎng)短相同）

入爐烘烤放入預(yù)熱至190℃的烤箱，烘烤8-10分鐘，顏色金黃后出爐五、指點(diǎn)迷津

1.面糊拌好以后，盡快擠好并放入烤箱烤焙，否則會(huì)導(dǎo)致消泡，影響餅干的口感。

2.手指餅干的吸水性強(qiáng)，在空氣里的時(shí)候很容易吸收空氣里的水分變得潮軟，要注意密封保存。手指餅干制作小竅門六、任務(wù)評(píng)價(jià)通過(guò)本任務(wù)的學(xué)習(xí)，填寫任務(wù)評(píng)價(jià)表，見(jiàn)表3-3-3。表3-3-3任務(wù)評(píng)價(jià)表

項(xiàng)目自我評(píng)價(jià)自我總評(píng)小組評(píng)價(jià)教師評(píng)價(jià)ABC市場(chǎng)調(diào)研同類產(chǎn)品

實(shí)踐任務(wù)

自我反思

七、學(xué)習(xí)與鞏固（1）手指餅干是▁著名的餅干，它的外型