課題一果酒果醋的制作授課

課題一果酒果醋的制作授課導(dǎo)入新課

葡萄酒是用鮮葡萄釀制而成的發(fā)酵酒。是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、酒精度低并具保健作用的飲料。一般含酒精在8%～22%之間。

還含有糖類、醋類、其他醇類、礦物質(zhì)、有機(jī)酸、多種氨基酸及維生素等,適量飲用,除了起到助興、增加營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)食欲作用外,還能起到活血、通脈、利尿和防治心血管、貧血等疾病,具有一定保健作用。第2頁(yè),共38頁(yè)，2024年2月25日，星期天課題1果酒和果醋的制作第3頁(yè),共38頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、基礎(chǔ)知識(shí)（一）果酒制作的原理1果酒的制作需要哪種微生物呢？你了解它嗎？2果酒是怎樣產(chǎn)生的呢？第4頁(yè),共38頁(yè)，2024年2月25日，星期天酵母菌1.酵母菌是單細(xì)胞的真核微生物,其形態(tài)因種而異.通常為圓形、卵圓形或橢圓形。第5頁(yè),共38頁(yè)，2024年2月25日，星期天

2.酵母菌的繁殖方式主要為無(wú)性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽生殖進(jìn)行。溫度低時(shí)形成孢子，進(jìn)入休眠狀態(tài)，溫度適宜時(shí)，進(jìn)行出芽生殖，繁殖速度快。第6頁(yè),共38頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.酵母菌大量分布于土壤中，以菌落形式存在，

其表面濕潤(rùn)、呈白色或粉紅色。第7頁(yè),共38頁(yè)，2024年2月25日，星期天4.酵母菌分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如

水果表面等。第8頁(yè),共38頁(yè)，2024年2月25日，星期天有氧氣環(huán)境中，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，將葡萄糖轉(zhuǎn)化為水和二氧化碳。代謝類型-異養(yǎng)兼性厭氧型C6H12O6+6O26CO2+6H2O

在無(wú)氧條件下，酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，通過(guò)將糖類轉(zhuǎn)化成為二氧化碳和乙醇來(lái)獲取能量。C6H12O6→2C2H5OH+2CO2酶酶第9頁(yè),共38頁(yè)，2024年2月25日，星期天酵母菌發(fā)酵的條件酵母菌繁殖的最適合溫度為20℃左右。酵母菌發(fā)酵的溫度一般控制在18-25℃。（溫度和PH值）

PH值：4.0~5.8為最適PH值，最低2.5時(shí)也能生存，生長(zhǎng)緩慢且容易死亡；在較酸性環(huán)境中，酵母菌能生存，絕大多數(shù)微生物受到抑制。第10頁(yè),共38頁(yè)，2024年2月25日，星期天

葡萄皮攜帶的野生型酵母菌，在葡萄漿或葡萄汁里自發(fā)的繁殖，最終發(fā)酵成葡萄酒。酵母菌的來(lái)源你知道嗎？第11頁(yè),共38頁(yè)，2024年2月25日，星期天（二）果醋制作的原理（1）果酒如何變成果醋？

醋酸菌是一種好氧型細(xì)菌，在有氧條件下才能進(jìn)行旺盛的代謝活動(dòng)。第12頁(yè),共38頁(yè)，2024年2月25日，星期天

若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：

C6H12O6→3CH3COOH

若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反?yīng)式：

2C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2→2CH3COOH醋酸菌：一種好氧細(xì)菌酶酶酶第13頁(yè),共38頁(yè)，2024年2月25日，星期天（2）制作果醋的醋酸菌主要來(lái)源于哪里？

醋酸菌可以直接購(gòu)買或者變酸的酒表面的菌膜。醋酸菌分布廣泛，在果園的土壤中、葡萄或其他漿果或酸敗食物表面，以及未滅菌的醋、果酒、啤酒、黃酒中都有生長(zhǎng)。第14頁(yè),共38頁(yè)，2024年2月25日，星期天（3）果醋制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的條件控制？溫度：30-35℃空氣：充足的氧氣(通入無(wú)菌空氣）第15頁(yè),共38頁(yè)，2024年2月25日，星期天第16頁(yè),共38頁(yè)，2024年2月25日，星期天挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋果酒果酒和果醋的實(shí)驗(yàn)流程示意圖二、果酒和果醋的制作實(shí)驗(yàn)1、制作果酒、果醋的實(shí)驗(yàn)流程圖第17頁(yè),共38頁(yè)，2024年2月25日，星期天資料分析

出料口排氣口充氣口2、發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì)（1）閱讀教材3-4頁(yè)，對(duì)A、B兩同學(xué)的實(shí)驗(yàn)裝置進(jìn)行討論：第18頁(yè),共38頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.排氣口、充氣口、出料口各有什么作用？

排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來(lái)排出二氧化碳的；充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣的；出料口是用來(lái)取樣的。2.為什么排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接？

排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中的微生物污染。第19頁(yè),共38頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.結(jié)合果酒果醋的制作原理，你認(rèn)為應(yīng)該如何使用這個(gè)發(fā)酵裝置？使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。

出料口排氣口充氣口第20頁(yè),共38頁(yè)，2024年2月25日，星期天（2）對(duì)實(shí)驗(yàn)裝置的改進(jìn)

第21頁(yè),共38頁(yè)，2024年2月25日，星期天1、材料的選擇與處理 選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗。討論：你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？

應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)3、實(shí)驗(yàn)操作第22頁(yè),共38頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、清洗工具（WHY？）3、榨汁

4、發(fā)酵：發(fā)酵裝置如下5、注意事項(xiàng)①將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留大約1／3的空間

(如圖右圖所示)，并封閉充氣口。（為什么？）

瓶中不能裝滿葡萄液汁，應(yīng)留一定空間，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖。

需要從發(fā)酵制作的過(guò)程進(jìn)行全面的考慮，因?yàn)椴僮鞯拿恳徊蕉伎赡芑烊腚s菌。例如：榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干凈；每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋等。

①榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干。

②發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用70％的酒精消毒。第23頁(yè),共38頁(yè)，2024年2月25日，星期天①制葡萄酒的過(guò)程中，密閉，將溫度嚴(yán)格控制在18℃～25℃，時(shí)間控制在10～12d左

右，可通過(guò)從出料口取樣對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行

及時(shí)的監(jiān)測(cè)。②制葡萄醋的過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制在

30℃～35℃，時(shí)間控制在前7～8d左右，

并注意適時(shí)通過(guò)充氣口充氣。第24頁(yè),共38頁(yè)，2024年2月25日，星期天1、如何檢測(cè)果酒的制作是否成功？聞一聞?dòng)袥]有酒味嘗一嘗有沒有酒精用顯微鏡觀察酵母菌

并用重鉻酸鉀檢測(cè)是否有酒精三、課題成果評(píng)價(jià)第25頁(yè),共38頁(yè)，2024年2月25日，星期天課題延伸重鉻酸鉀法檢測(cè)發(fā)酵液中的酒精重鉻酸鉀酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)成灰綠色第26頁(yè),共38頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、如何檢測(cè)果醋的制作是否成功？聞一聞?dòng)袥]有醋味嘗一嘗有沒有醋酸觀察菌膜的形成檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在第27頁(yè),共38頁(yè)，2024年2月25日，星期天酵母菌醋酸菌生物類型需氧情況適宜溫度酵母菌與醋酸菌的比較單細(xì)胞真菌細(xì)菌兼性厭氧型需氧型18—25℃30—35℃第28頁(yè),共38頁(yè)，2024年2月25日，星期天比較果酒制作果醋制作制作原理

酵母菌先在有氧條件下大量繁殖，再在無(wú)氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵

醋酸菌在氧氣、糖源充足時(shí),將糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿岬?9頁(yè),共38頁(yè)，2024年2月25日，星期天制作果酒制作果醋最適發(fā)酵溫度18℃——25℃30℃——35℃對(duì)氧的需求前期：需氧后期：不需氧需充足氧pH

酸性環(huán)境（3.3~3.5）

酸性環(huán)境（5.4~6.3）發(fā)酵時(shí)間10——12d7——8d第30頁(yè),共38頁(yè)，2024年2月25日，星期天結(jié)果分析與評(píng)價(jià)1、由于發(fā)酵作用，糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)镃O2和乙醇。CO2排出越來(lái)越旺盛，使發(fā)酵液沸騰，CO2從排氣口排出，在發(fā)酵10天后，現(xiàn)象最明顯。發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)熱，會(huì)使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在18~25℃；發(fā)酵過(guò)程中，色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中。第31頁(yè),共38頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、設(shè)置對(duì)照組，將葡萄汁進(jìn)行高壓滅菌，分別裝入1和2號(hào)發(fā)酵瓶中，1號(hào)加入酵母菌，2號(hào)不加。比較發(fā)酵結(jié)果。證明醋酸，則用品嘗或pH試紙。3、葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實(shí)香味；果醋具有琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。第32頁(yè),共38頁(yè)，2024年2月25日，星期天1、發(fā)酵過(guò)程中，不會(huì)直接引起pH變化的是

A．營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗

B．微生物呼出的CO2C．微生物細(xì)胞數(shù)目的增加

D．次級(jí)代謝產(chǎn)物的積累C2、酒廠利用酵母菌釀酒過(guò)程中，經(jīng)檢測(cè)活菌數(shù)量適宜但卻不產(chǎn)生酒精，應(yīng)采取的措施是

A.降低溫度

B.隔絕空氣

C.加緩沖液

D.加新鮮培養(yǎng)基B第33頁(yè),共38頁(yè)，2024年2月25日，星期天3、在釀酒的過(guò)程中，溫度對(duì)酒精的發(fā)酵過(guò)程起到重要的作用，應(yīng)把發(fā)酵溫度控制在：A0-10℃B25-35℃C18-25℃D40℃以上4、在釀酒和釀醋的過(guò)程中都要涉及各種微生物，在上述兩個(gè)過(guò)程中所涉及的微生物在結(jié)構(gòu)上有什么本質(zhì)區(qū)別？A前者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)B前者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)C前者有成形的細(xì)胞核，后者沒有成形細(xì)胞核D前者沒有成形的細(xì)胞核，后者有成形細(xì)胞核CC第34頁(yè),共38頁(yè)，2024年2月25日，星期天5、在制造葡萄醋時(shí)為什么要適時(shí)通過(guò)充氣口充氣：A醋酸菌的新陳代謝類型為自養(yǎng)需氧型B醋酸菌的新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型C醋酸菌的新陳代謝類型為自養(yǎng)厭氧型D醋酸菌的新陳代謝類型為異養(yǎng)厭氧型6、在果酒制作實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)我們要檢測(cè)試驗(yàn)是否成功，通常用重鉻酸鉀來(lái)檢測(cè)酒精的有無(wú)，原理是在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)是：A藍(lán)色B磚紅色C灰綠色D深紫并帶金屬光澤BC第35頁(yè),共38頁(yè)，2024年2月25日，星期天第36頁(yè),共38頁(yè)，2024年2月25日，星期天第37頁(yè),共38頁(yè)，2024年2月25日，星期天果酒和果醋的制作基礎(chǔ)知