釀酒工藝學-威士忌

釀酒工藝學

威士忌（Whisky）目錄簡介歷史發(fā)展相關文化釀造工藝陳釀老熟品鑒技巧定義

廣義解釋，“威士忌（Whisky）”是所有以谷物為原料所制造出來的蒸餾酒之通稱。為了能和純谷物制造且經過過濾處理的伏特加酒或其它西洋谷物酒區(qū)別，在蒸餾的過程之中保留下谷物的原味是威士忌一個較為明確的定義性要求。 在傳統觀念上，威士忌是一種以大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米等谷物為原料，經發(fā)酵、蒸餾后放入橡木桶中陳釀、勾兌而成的一種酒精飲料，屬于蒸餾酒類，是世界八大烈酒之一。歷史發(fā)展威士忌（Whisky）這個字來自蘇格蘭古語“VISAGEBAUGH”，意為“生命之水”。雖然目前對于威士忌的起源已不可考，但是較能確定的是，威士忌在蘇格蘭地區(qū)的生產已經超過了五百年的歷史，因此一般也就視蘇格蘭地區(qū)是所有威士忌的發(fā)源地。有關蘇格蘭威士忌最早的文字記錄是在1494年，當時的修道士約翰·柯爾（JohnCor）購買了8篩麥芽，生產出了35箱威士忌。當然，可以肯定的是威士忌的誕生遠遠早于1494年。早期的當地人對釀造威士忌的技術很感興趣，他們也很快就把這個技巧發(fā)揚光大了。那時候的威士忌主要是用來作為一種抵御嚴寒的藥水。

1823年，喬治五世到訪蘇格蘭，更改了稅收法律，使得合法生產威士忌也可以獲得利潤；同時在1834年，一種能夠大幅提高產量的壺式蒸餾器被發(fā)明，威士忌獲得了更大的發(fā)展空間。

19世紀末期，英國連續(xù)式蒸餾器的出現，使蘇格蘭威士忌進入了商業(yè)化的生產。蘇格蘭威士忌到達了它的繁榮時代，很多新酒廠建立起來。 歐洲移民把蒸餾技術帶到了美國。居住在美國賓夕法尼亞州和馬里蘭州的愛爾蘭和蘇格蘭移民，開始建立起家庭式的釀酒作坊，從事蒸餾威士忌酒。隨著美國人向西遷移，1789年，歐洲移民來到了肯塔基州的波本鎮(zhèn)（BourbonCounty），開始蒸餾威士忌。這種后來被稱為“肯塔基波本威士忌”（KentuckyBourbonWhiskey），以其優(yōu)異的質量和獨特的風格 成為美國威士忌的代名詞。

19世紀下半葉，日本受西方蒸餾酒工藝的影響，開始進口原料酒進行調配威士忌。1933年，日本三得利公司開始在京都郊外的山崎縣建立了第一座生產麥芽威士忌的工廠。從那時候起，日本威士忌逐漸發(fā)展起來，并成為國內大宗的飲品之一。威士忌不僅釀造歷史悠久，釀造工藝精良，而且產量大，市場銷售旺，深受消費者的歡迎，是世界最著名的蒸餾酒品之一，同時也是酒吧單杯“純飲”銷售量最大的酒水品種之一。相關文化 威士忌象征著生命，被稱為“生命之水”。每天晚上，古蘇格蘭部落的成員們都會拿著威士忌對著天空祝酒，祈禱次日能繼續(xù)生存。威士忌在他們體內燃燒，仿佛為他們不息的生命而慶祝。在芝華土《冰釣阿拉斯加》的電視廣告中，我們沒有看到絲毫宣傳其產品或品牌的東西，我們沒有看到“皇家榮耀”、或“蘇格蘭風格”，我們只是看到幾個瀟灑的男士在純凈的雪山邊悠閑地釣魚，他們在說什么想什么不重要，重要的是我們能感受到他們在享受生活，自得其樂。這也是威士忌所要傳播的“享受人生”的核心信息。騎士風范皇家貴族文化友情、成功威士忌的釀造工藝大致可分為下列七個步驟：

發(fā)芽(Malting)磨碎(Mashing)

發(fā)酵(Fermentation)蒸餾(Distillation)

陳年(Maturing)混配(Blending)

裝瓶(Bottling)釀造工藝蘇格蘭威士忌

蘇格蘭威士忌依照使用的原料不同可分為純麥芽威士忌、調配威士忌、谷類威士忌或特許蒸餾威士忌。 純麥芽威士忌系以純大麥芽為原料.用泥炭為嫩料,以泥炭產生的煙直接將麥芽烘干,麥芽的表面附著泥炭煙,使酒液具有煙薰香味。酒精發(fā)酵后的酒醛使用壺式蒸餾器蒸餾兩次。 谷類威士忌以80%的玉米、小麥、黑麥等為主耍原料，大麥約占20%，主要是用來制麥芽作為糖化劑使用，糖化、酒精發(fā)酵都與純麥芽威士忌相類似。蒸餾使用連續(xù)式的精餾塔，蒸餾后的威士忌原酒酒度可達90%以上。谷類威士忌的味道很淡,幾乎和食用酒精相同，所以谷類威士忌很少直接飲用，它主耍用來調配威士忌。煙熏麥芽的品種及其質量標準 釀造蘇格蘭威士忌所使用的大麥品種80—90%屬GoldenPromise，該品種適合于在蘇格蘭地區(qū)栽培，含氮量1.3—1.7%。

(1)水份<4.5%；

(2)最低濕浸出物75%；

(3)冷水浸出物(CWE)17%；

(4)最終發(fā)酵度86%；

(5)最低可發(fā)酵性浸出率64.5%；

(6)粗細粉浸出率差2%以內；

(7)中等泥炭煙薰麥芽酚類的含量4—5ppm；

(8)N.D.M.A.(Nitrosodimethylamine)<5ppm；

(9)制麥不使用任何添加物；

(10)純酒精產量397L/T。制備麥芽 麥芽的制備過程：大麥精選——浸麥——發(fā)芽——干燥 ——除根——貯藏； 傳統的麥芽是在酒廠中以地床制麥法自行產生，麥床深約10—12英寸，發(fā)芽時間7—8天（所需的時間視麥類或谷類品種的不同而有所差異），沒有溫度和濕度控制，定期用木鏟翻拌，開啟窗戶和調節(jié)麥床的深淺,使發(fā)芽一致并防止熱的形成。蘇格蘭全年氣溫低，除短暫的夏天溫度可升高到20℃或稍高外，其它季節(jié)在16℃以下，溫度控制不成問題。干燥室設尖形通風屋頂，主要目的是抽出干燥床產生的熱量。目前有6家麥芽威士忌酒廠仍保留制麥設備，生產自己所需的麥芽，其余均向麥芽公司購進，但尖形的屋頂仍保留，這也是蘇格蘭威士忌酒廠的特色。泥炭煙熏麥芽工藝 在大麥發(fā)芽后將其烘干或使用泥煤(Peat)熏干。 在所有的威士忌中，只有蘇格蘭地區(qū)所生產的威士忌是使用泥煤將發(fā)芽過的麥類或谷類熏干的，因此就賦于了蘇格蘭威士忌一種獨特的風味，即泥煤的煙熏味，而這是其它種類的威士忌所沒有的一個特色。 泥炭燃燒后產生許多成分十分復雜的揮發(fā)性物質，分析泥炭煙薰的麥芽發(fā)現含有較多的酚，間—甲酚、愈創(chuàng)木酚、對—甲酚。另外還有提供泥炭芳香和風味的主要成分m—乙基酚和P—乙基酚。泥炭煙薰麥芽含酚量的多少可作為帶泥炭味程度的標準，估計10噸的麥芽若要達到含酚量為1Oppm時，需要1噸的泥炭。泥炭的干燥方式與泥炭的用量因廠而異。 磨碎麥芽

麥芽粉碎最普遍的是采用四滾筒粉碎機，粗細度以重量區(qū)分，10%細粉，20%谷皮，70%中間顆?！，F在也有采用六滾筒粉碎機的，麥芽粉碎度就較細，一般10 —12%是細粉，12—15%是谷皮。糖化設備 在蘇格蘭的麥芽威士忌酒廠中，有一半以上沿用傳統的糖化槽，有木制和不銹鋼制，典型的直徑大小是426—487cm，4—6個小時一個循環(huán)，糖化5—12噸麥芽濾床深50—60cm。一些酒廠已采用Semi-lauter

tun，一個循環(huán)需4—6小時；現在逐漸有采用Fulllauter

tun的趨勢，此種設備與啤酒廠糖化設備完全相同，濾床深30.5—35.5cm，一個循環(huán)需3—5小時。老式的糖化槽沒有spargearms或rings所具有噴水裝置和攪動耙，因而易將假底堵塞；現代化的糖化設備都有刀和洗出設施。糖化方法

煙薰麥芽經粉碎后從斜底倉放出并與熱水在混合器中按1:4比例混合，溫度在65℃左右，醪再用轉動耙均勻化,靜置約1小時，濾床約1米深，而后從濾床的假床過濾，所得第一次麥汁比重約在1.07O—1.060之間,收集在中間槽稱為Underback，然后泵入熱交換器冷卻到22℃左右進入發(fā)酵槽，糖化槽中的麥粕再用75℃的熱水再次抽出,同樣方法排出比重約1.030左右的第二次麥汁，也泵入發(fā)酵槽與第一次麥汁混合，再重復用更高溫度抽出得到第三或第四次麥汁,這些就不泵入發(fā)酵槽,而循環(huán)回到熱水槽,作為下批糖化用水。 谷類威士忌的制造選用15—20%麥芽，其它谷類原料主要是玉米。經過篩選和磨碎后輸送到蒸煮鍋，高溫高壓可使谷類完全糊化，不充分的蒸煮有時淀粉粒會殘留在醪中，但過熱也會形成焦糖化,從而造成糖的損失而降低酒精收量。典型的玉米蒸煮循環(huán)，在1—1.5小時內使溫度升到120℃，在此溫度下維持1.5小時，蒸煮后降壓將玉米醪直接輸送到含有麥芽與水的混合糖化槽中，加人冷水使溫度維持在60—65℃，良好的攪拌非常重要，如不攪拌可能導致醪的固化，經糖化后，即可像麥芽威士忌一樣將麥粕等進行分離,或將全部醪泵送經熱交換器冷卻進入發(fā)酵槽。發(fā)酵酵母 威士忌醪液的發(fā)酵與啤酒相比較，至少有2點不同。其一，麥汁中不加入灑花；其二，麥汁不煮沸殺菌。因此，供給發(fā)酵中威士忌麥汁的殺菌是其糖化溫度的殺菌作用，即62．5℃。此時麥汁中可能會含有一些在這溫度下不易被殺死的雜菌，因此要加入不易被雜菌感染的強力酵母。 蘇格蘭威士忌，傳統方式是采用壓榨酵母進行發(fā)酵，也就是經過培養(yǎng)后的高密度初發(fā)酵母，抑制麥汁中雜菌的繁殖。以前也有將英國淡色啤酒、黑啤酒等的啤酒釀造后，把沉淀于罐底的酵母壓榨，以提供威士忌發(fā)酵用。這是一種奇特的發(fā)酵方法。

蘇格蘭威士忌使用的酵母可分為主耍菌株和次要菌株。主要菌株是主耍的發(fā)酵酵母,均由DistillersCompanyLimited酵母部門提供，稱之DCL“M”，酵母屬saccharomyces

Cerevisiae，這種酵母可利用低分子的多糖類，發(fā)酵迅速。 次要菌株是啤酒廠的回收酵母，此類酵母對于酒精收量的目的并不重要,但對提高發(fā)酵醪中的醉母量，對原酒中許多副成分尤其是脂肪酸和脂肪酸酯類的含量有影響。 兩者接種的比例隨廠家不同而異，有以4：1的比例混合使用的，也有以3：4的，有的則完全使用DCL“M”酵母，一般來說,大多數麥芽威士忌酒廠都同時使用兩者。 因此各個不同的威士忌品牌都將其使用的酵母的種類及數量都視為商業(yè)機密，而不輕易告訴外人，一般來講在發(fā)酵的過程中，威士忌廠會使用至少兩種以上不同品種的酵母來進行發(fā)酵，但最多也有使用十幾種不同品種的酵母混合在一起來進行發(fā)酵的作用。 有學者從發(fā)酵醪中香味成分的觀點出發(fā)，研究了啤酒酵母的作用,測定了脂肪酸乙酯、已酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯和十二烷酸乙酯的含量，得出結論：在使用威士忌酵母和啤酒酵母發(fā)酵的醪液中香味成分普遍高于僅使用威士忌酵母的醪液。當麥芽汁中亞油酸含量增加時,這種現象更明顯。從而揭示出這種作用與威士忌酵母和啤酒酵母對亞油酸的結合能力不同有關。啤酒醉母的應用促進了發(fā)酵醪中乳酸菌的繁殖，因而發(fā)酵醪中產生特殊的甜味。發(fā)酵容器 麥芽威士忌酒廠的發(fā)酵槽習慣上稱為Washback，很少稱為Fermentor，傳統用木制，通常是松木。近年來許多酒廠改用不銹鋼，容量大小有很大的差異，最小的酒廠僅用4.5噸的，較大的酒廠從50到150噸,采用開放式或半開放式發(fā)酵。 谷類威士忌酒廠的發(fā)酵槽容量較大,在200噸以上，采用密閉發(fā)酵以回收二氧化碳。由于玉米油的存在所以很少有泡沫產生。 均無溫度控制設備，因此發(fā)酵溫度隨氣候而變，蘇格蘭氣候夏季短暫，很少高于20℃，所以發(fā)酵溫度大約在22一34℃之間，發(fā)酵通常在36—48h以內完成。蒸餾 蒸餾具有濃縮的作用，因此當麥類或谷類經發(fā)酵后所形成的低酒精度的“Beer”后，還需要經過蒸餾的步驟才能形成威士忌酒，這時的威士忌酒精濃度約在60﹪～70﹪間被稱之為“新酒”。 麥類與谷類原料所使用的蒸餾方式有所不同，麥芽威士忌采用鵝形長頸的壺形蒸餾器，傳統的為壺式蒸餾器，均用銅制成，各酒廠僅大小形狀略有變化。谷類威士忌是使用連續(xù)式精餾器，極大多數也是用銅制作的。蒸餾器的秘密 要想明白蒸餾器的秘密，就必須先弄清楚酒的味道是從哪里來的。眾所周知，威士忌中都含有各種復雜的醛、酸、醇和酯類等物質，正是這些“雜質”決定了酒的色、香、味。不過，雜質中很多成分的味道都很糟糕，比如硫化物和雜醇油，而銅正好可以去掉這些成分。另外，銅作為催化劑可以催化很多復雜的化學反應，幫助生成水果味道，以及各種復雜的芳香物質，這就是為什么蘇格蘭威士忌一定要用銅來制造蒸餾器，這個傳統多年來一直未變。

通常情況下，蒸餾器越高，酒蒸汽和銅的接觸時間就越長，出來的酒也就越純凈，果味也更重。酒蒸汽在上升過程中，一部分較重的成分最先冷凝成液體，并流回壺底重新被加熱，這一過程叫做回流?；亓鲗⒕普羝斨械闹亟M分和輕組分分開，只讓輕組分通過，這就進一步增加了酒的純度?；亓髟蕉?，純度就越高，酒的味道也就越柔順，但酒的深度就被犧牲掉了。蒸餾器越是高大，做出來的酒味道就越輕。 還有一樣東西能影響回流，那就是蒸餾器最上面的那根銅管，術語叫做萊恩臂。臂的角度越是向上，回流自然就越多，酒就越純。如果萊恩臂向下，則蒸汽中的雜質便更容易通過，其結果就是釀出來的酒味道更復雜，更具個性。中等高度的洋蔥頭型蒸餾壺，可以保證酒蒸汽和銅壁充分接觸；臂基本和水平面平行，不偏不倚可以保證最后做出來的威士忌味道適中，入口柔順，充滿果香，但又不失刺激。壺式蒸餾

發(fā)酵結束的發(fā)酵醪先輸送到裝料槽，發(fā)酵醪在進入蒸餾器前先用蒸餾廢液預熱，在蒸餾器中加熱到沸騰，冷卻后蒸餾液的酒精度