食品科學(xué)技術(shù)：啤酒工藝學(xué)題庫知識點（強化練習(xí)）

食品科學(xué)技術(shù)：啤酒工藝學(xué)題庫知識點（強化練習(xí)）1、填空題

啤酒中的高級醇中含量最高、對啤酒分為影響最大的是（）。正確答案：異戊醇2、判斷題

釀造淡色啤酒應(yīng)用硬度較高的水。正確答案：錯3、單選

麥芽粉碎機的磨輥直徑一般（江南博哥）為（）mmA、150B、250C、350D、450正確答案：B4、單選

麥汁中的主要水溶性物質(zhì)是（）、中低分子蛋白質(zhì)及分解物、礦物質(zhì)。A、糖類B、淀粉C、纖維素正確答案：A5、單選

要提高啤酒的發(fā)酵度，除酵母因素外，首先應(yīng)考慮提高麥汁的（）含量。A、α-氨基氮B、Zn離子濃度C、可發(fā)酵性糖正確答案：C6、多選

全麥芽麥汁的可發(fā)酵糖有（）A、麥芽糖B、葡萄糖C、果糖D、蔗糖正確答案：A,B,C,D7、填空題

蛋白質(zhì)休止階段溫度為：（）℃正確答案：45～558、單選

啤酒酵母呈（）A、方形B、圓或卵圓形C、扇形D、環(huán)形本題正確答案：B9、單選

水中無機離子對啤酒釀造的影響不包括（）A.水中碳酸鹽和重碳酸鹽的增酸作用B.水中鈣、鎂離子的增酸作用C.Pb2+、Sn2+、Cr6+、Zn2+等重金屬離子是酵母的毒物，會使酶失活，并使啤酒渾濁.D.SO42-的影響：過多會引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的揮發(fā)性硫化物的含量正確答案：A10、判斷題

合理的延長煮沸時間，對蛋白質(zhì)凝固、提高酒花利用率和還原物質(zhì)的形成是有利的。正確答案：對11、單選

國內(nèi)啤酒廠多采用以下傳統(tǒng)的酵母添加方法（）A、濕加法B、遞加法C、倍增法D、干加法正確答案：D12、單選

一般要求停止抽真空后，30分鐘內(nèi)系統(tǒng)的真空度下降不大于（），可認為合格。A、500PaB、1000PaC、1500PaD、2000Pa正確答案：A13、問答題

如何調(diào)整灌酒機的酒管以控制瓶內(nèi)液位？正確答案：對于長酒管，可調(diào)整上部背壓排氣的小孔位置高低，即可調(diào)整液位；對于短酒管，則直接調(diào)整短酒管的長短，即伸入瓶內(nèi)的高度，就可調(diào)整液位。14、單選

我國生產(chǎn)的成品啤酒的絕大多數(shù)屬于。（）A.黑色啤酒B.鮮啤酒C.上面發(fā)酵啤酒D.下面發(fā)酵啤酒正確答案：D15、單選

整個糊化煮醪過程中，（）不得間斷。A.加熱B.攪拌C.加水D.通氧正確答案：B16、填空題

發(fā)酵液中的最高酵母數(shù)應(yīng)在（）個/mL以上，否則會影響發(fā)酵和雙乙酰還原。正確答案：40×10617、問答題

操作題：分析貼標機貼標不正的原因及改進措施？正確答案：貼標機貼標不正的原因及改進措施有：18、單選

一般啤酒酵母的死滅溫度是（）。A、48～50℃B、50～52℃C、52～54℃正確答案：B19、多選

許多國家準許在啤酒中加入適量添加劑，以改善啤酒的（）A、顏色B、泡沫C、風味D、糖度正確答案：B,C20、問答題

麥芽的粗細粉差指標表示什么意義？正確答案：粗細粉差的全稱是粗粉與細粉的浸出率之差，麥芽粉碎得細、表面積大，所以浸出率相對粗粉高。如果麥芽溶解良好，胚乳組織疏松，酶活力高，粗細粉差較小。反之，麥芽溶解差，酶活力低，粗細粉差就大，因此，粗細粉差可反映麥芽的整體溶解情況和溶解的均勻性。21、判斷題

大麥的水敏感性是大麥吸收較多水分后，加快發(fā)芽的現(xiàn)象。正確答案：錯22、單選

控制（）攝氏度糖化，可以得到最高的可發(fā)酵浸出物收得率。A.65B.70C.75D.80正確答案：A23、名詞解釋

冷混濁正確答案：在低溫（0℃）下保存的啤酒出現(xiàn)失光、霧濁現(xiàn)象，但當把啤酒加熱到20℃以上時其混濁會減少或消失，此稱為冷混濁或可逆混濁。24、填空題

在啤酒發(fā)酵過程中，可發(fā)酵糖約有96%發(fā)酵為（）和（），是代謝的主產(chǎn)物，發(fā)酵副產(chǎn)物主要有：（）、（）、（）等正確答案：乙醇；二氧化碳；甘油、高級醇、羰基化合物、有機酸、酯類、硫化合物（任填三個即可）25、名詞解釋

生物混濁正確答案：經(jīng)一般過濾后的成品啤酒中或多或少存在培養(yǎng)酵母和其他細菌等微生物，由于這些微生物的數(shù)量很少（102～103個/ml），并不影響啤酒清亮透明的外觀，但放置一定時間后微生物重新繁殖，會使啤酒發(fā)生口味的惡化，出現(xiàn)混濁沉淀，此時啤酒就稱“生物穩(wěn)定性破壞”或稱“生物混濁”。26、填空題

運用物理手段制備脫氧水的方法有：煮沸脫氧、（）、CO2洗滌脫氧。正確答案：真空脫氧27、多選

大麥粒主要由（）幾部分組成。A.胚根B.胚C.胚乳D.皮層正確答案：B,C,D28、問答題

簡述內(nèi)加熱器煮沸鍋的優(yōu)缺點？正確答案：內(nèi)加熱器煮沸鍋的優(yōu)點：①投資少，維護方便，沒有磨損；②鍋內(nèi)沒有攪拌，無需更多的電耗；③沒有加熱器的熱輻射損失；④煮沸溫度和蒸發(fā)率可調(diào)整；⑤在麥汁煮沸時不產(chǎn)生泡沫，也沒有帶入空氣；⑥麥汁在內(nèi)加熱器管束中的流速低，不產(chǎn)生剪切力。內(nèi)加熱器煮沸鍋的缺點：①內(nèi)加熱器的清洗較困難；②當蒸汽溫度過高時，麥汁在管束中流速慢，會出現(xiàn)麥汁局部過熱，影響麥汁質(zhì)量。29、單選

新收獲的大麥有休眠期，發(fā)芽率低，只有經(jīng)過一段時間的后熟期才