2024年【（茅臺酒）白酒釀造工職業(yè)技能認定-制曲制酒】考試題含答案解析

2024年【（茅臺酒）白酒釀造工職業(yè)技能認定-制曲制酒】考試題第一部分單選題(80題)1、高溫大曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥量的6-8%(冬季多用，夏季少用)。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A2、大曲培養(yǎng)后期溫度要低于前期，有利于酶的生成，提高曲的質(zhì)量。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B3、《醬香型白酒》國家標準是()。

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-2011

C、GB/T26760-2011

D、GB/T26780-2015

【答案】：C4、翻倉時，只需要將曲塊上下調(diào)換位置即可。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B5、醬香型白酒盤勾工藝是將分型定級貯存一年后的不同輪次基酒進行同香型同等級的合并。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B6、水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的原料。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A7、小麥磨碎的關(guān)鍵是掌握小麥的粉碎程度。小麥粉碎過細，則容易造成“窩水曲”;粉碎粗時，則曲粗糙無衣，曲熟皮厚。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A8、高粱磨碎應(yīng)按照寧粗勿細的原則。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A9、毛霉與根霉相近似，是一種高等真菌。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B10、傳統(tǒng)醬香型大曲酒以為()貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶壇

D、豬血桑皮紙糊的容器

【答案】：C11、攤晾、拌曲的主要目的()。

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

【答案】：D12、茅臺酒干曲儲存時間≥180天，按先進先用原則。()

A、正確

B、錯誤

A、正確

B、錯誤

【答案】：A13、制曲量水冬季少用，夏季多用。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B14、第一屆評酒會評選的四大國家名酒為貴州茅臺酒、山西汾酒、陜西西鳳酒和()。

A、五糧液

B、瀘州大曲

C、全興大曲

D、桂林三花酒

【答案】：B15、茅臺高溫大曲的母曲應(yīng)選發(fā)酵正常的金黃色曲，夏天多用冬天少用。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B16、高溫大曲的糖化力和發(fā)酵力都比較高。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B17、一般酵母及霉菌適于在pH>7的堿性條件下生長，而細菌則適宜于微酸性或接近中性的條件下生長。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B18、下列微生物中不屬于霉菌的是()。

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

【答案】：A19、干熱消毒和滅菌的溫度在160℃,30min或180℃,60min即可。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B20、白酒釀造的糖化發(fā)酵劑包括曲和酒母兩大類，隨著活性干酵母技術(shù)的發(fā)展，白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A21、大曲具有殘余淀粉高，酶活力低，出酒率低的特點。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A22、構(gòu)成濃香型白酒主體香味成分的是()。

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

【答案】：A23、茅臺酒大曲貯存()天可以投入使用。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：B24、大曲的作用就是為了增加香味。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B25、翻曲過程中，要擇除粘連在曲坯上的曲草。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A26、酵母菌代謝產(chǎn)生酒精，細菌代謝無法產(chǎn)生酒精。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B27、因地鍋水過滿或有糟醅漏入地鍋中，未及時處理，使地鍋水粘稠，產(chǎn)生泡沫上溢，會導(dǎo)致()。

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

【答案】：D28、高粱、小麥的粉碎，可采用錘式粉碎機或萬能磨碎機。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B29、撒曲時曲撮口離地的高度應(yīng)()。

A、<45cm

B、>45cm

C、>50cm

D、<50cm

【答案】：D30、固態(tài)法釀造白酒是我國古代勞動人民的偉大創(chuàng)造，也是我國獨有的傳統(tǒng)工藝是世界上獨一無二的生產(chǎn)技術(shù)。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A31、上甑接酒關(guān)鍵控制點是()。

A、上甑汽壓

B、上甑方式

【答案】：B32、不同生產(chǎn)工藝釀造的白酒，所用的原料有所不同，其中固發(fā)酵主要原料為高粱和玉米，半固態(tài)發(fā)酵主要原料為大米，液態(tài)發(fā)酵主要原料為玉米和小米。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B33、高溫大曲的黃曲最香，質(zhì)量最好，因此我們須完全消除白曲、黑曲。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B34、冬季溫度低時，如倉內(nèi)來溫困難，可將一次翻倉時間延長至2個星期。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B35、踩制后的曲坯裝車轉(zhuǎn)運時，曲坯不超過兩層。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A36、微生物生長繁殖所需的營養(yǎng)為水分、碳源、氮源、無機鹽類和生長因子。()

A、正確

B、錯誤

A、正確

B、錯誤

【答案】：B37、乳酸乙酯隨著餾分增加而急劇上升，酒尾含量大于酒頭()倍。

A、12

B、18

C、22

D、27

【答案】：A38、白酒釀造原料有大麥、小麥、高粱和豌豆。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A39、接酒結(jié)束后，必須單獨稱量并記錄半成品酒的數(shù)量。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A40、品評人員品酒期間須清淡飲食，忌辛辣，應(yīng)食用青菜、香菇、芹菜等蔬菜。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B41、白酒產(chǎn)量是指在酒溫為20℃時，酒精含量為60%VOL的標準產(chǎn)量。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B42、工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-30℃,烤酒輪次為26-35℃,室溫高于上限時與室溫平。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A43、《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定，拒絕接受依法進行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查的行為，給予警告，()。

A、吊銷營業(yè)執(zhí)照

B、責(zé)令停止生產(chǎn)、銷售

C、責(zé)令停止整頓

D、責(zé)令改正

【答案】：D44、若飲入甲醇5-10ml,可致嚴重中毒，10ml以上即有失明的危險，()ml即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：C45、曲塊儲存時間越長越好。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B46、窖底泥外觀正常，泥質(zhì)較綿軟，可踩出腳印深()cm左右，為活性較好的窖底。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

【答案】：B47、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為()℃。

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

【答案】：D48、干曲倉內(nèi)堆放有曲塊時，應(yīng)經(jīng)常開啟門窗通風(fēng)。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B49、大曲在用于生產(chǎn)前要經(jīng)過粉碎，曲粉的粉碎程度以通過20目篩的占()%為宜。

A、50

B、60

C、70

D、80

【答案】：C50、酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升數(shù)。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B51、為快速降低下甑糟醅溫度，延長有效攤晾時間，下甑后必須及時使用鼓風(fēng)機。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B52、大曲中的細菌主要是球菌和桿菌兩種類型，最多的是()。

A、己酸菌

B、丁酸菌

C、丙酸菌

D、乳酸菌

【答案】：D53、米根霉生成乳酸的含量，制曲培菌品溫不超過38℃即可達到控制米根霉大量生長繁殖的目的。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A54、對于添加保護劑不帶載體的高活性釀酒干酵母水分含量在()%左右，帶載體的釀酒活性干酵母7%-10%。

A、3

B、4

C、5

D、6

【答案】：C55、中溫曲的制曲溫度是()。

A、55-60℃

B、45-50℃

C、40℃以下

D、50-55℃

【答案】：B56、酵母菌的繁殖方式分為無性繁殖和有性繁殖，其中有性繁殖又分為芽殖和裂殖。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B57、桂林三花白酒是用()為原料釀造，原料單一。

A、小麥

B、高粱

C、大米

D、玉米

【答案】：C58、高溫大曲的糖化力高()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B59、生產(chǎn)場地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、亂堆，每天工作完畢，應(yīng)將工用具清洗干凈，保持現(xiàn)場文明整潔。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A60、踩曲要做到()。

A、四邊緊中間緊

B、四邊松中間緊

C、四邊緊中間略松

D、四邊松中間略松

【答案】：C61、使用不當(dāng)，容易造成產(chǎn)品本身損壞或者可能危及人身、財產(chǎn)安全的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)有()或者中文警示說明。

A、警示標志

B、質(zhì)量標識

C、質(zhì)量合格證明

D、失效日期

【答案】：A62、酵母菌在有氧條件下生長，無氧條件下生成酒精，因此堆積過程不產(chǎn)酒精。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B63、微生物的基本營養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機鹽和生長因子。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A64、曲塊入倉堆積完成后，要在曲塊上面鋪一層稻草，壓緊后再撒量水。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B65、某生產(chǎn)班下沙時每甑750kg,按450kg/甑添加潤糧水符合工藝要求。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B66、制曲生產(chǎn)過程中要求：裝倉要松，翻倉要緊()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B67、經(jīng)測定，在甑體與甑蓋的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可達()%,平均為0.5%;

A、1

B、1.5

C、2

D、2.5

【答案】：C68、小麥采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶類。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A69、使用根霉曲釀酒的酒類，一般酸度都較低。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B70、據(jù)統(tǒng)計公司歷年的糊化率數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)下沙糊化率的一般范圍為6%-10%。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A71、一般在()年以上的窖齡，能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒的窖池，稱做老窖。

A、15

B、20

C、25

D、30答案：B29.茅臺酒接酒終止溫度要求在(),有利于排除低沸點、刺激性的物質(zhì)，有利于保留高沸點物質(zhì)。

A、37-45℃

B、35-42℃

C、37-42℃

D、35-45℃

【答案】：A72、糟醅高出地面部分，稱為窖帽。窖帽不宜太高，一般不要超過()cm。

A、30

B、40

C、50

D、60

【答案】：D73、甲醇是由于釀酒原料中含有(),在發(fā)酵過程中分解產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。

A、果膠質(zhì)

B、多縮戊糖

C、蛋白質(zhì)

D、纖維素

【答案】：A74、大曲儲存時嚴格控制成曲水分在()%以下，防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

【答案】：B75、調(diào)味酒的用量一般不超過()%。

A、0.1

B、0.3

C、1

D、3

【答案】：B76、白酒按酒度分類可分為：高度白酒、中度白酒、低度白酒。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A77、濃香型白酒的國家標準代號為(