食品中成分的測(cè)定-維生素的測(cè)定（食品檢測(cè)技術(shù)課件）

食品中一般成分的分析

維生素的測(cè)定主要內(nèi)容維生素概述脂溶性維生素的測(cè)定水溶性維生素的測(cè)定維生素概述定義：維生素是維持人體正常生命活動(dòng)所必需的一類天然有機(jī)化合物。維生素的特點(diǎn)

（1）存在于天然食物中

（2）不能供給機(jī)體熱能維生素的特點(diǎn)

（3）必須從食物中攝?。?）長(zhǎng)期缺乏任一種，會(huì)導(dǎo)致對(duì)應(yīng)的疾病。維生素的分類脂溶性維生素水溶性維生素能溶于脂肪或脂溶劑，在食物中與脂類共存的一類維生素。VA、VD、VE、VK可溶于水而不溶于非極性有機(jī)溶劑的一

類維生素。包括VB族、VC維生素的測(cè)定意義？

評(píng)價(jià)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；

指導(dǎo)人們合理調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，防止維生素缺乏癥或維生素中毒；

研究維生素在食品加工、貯存等過程中的穩(wěn)定性，指導(dǎo)人們制定合理的工藝及貯存條件；脂溶性維生素的測(cè)定維生素A的測(cè)定維生素A的測(cè)定

三氯化銻比色法紫外分光光度法熒光分析法液相色譜法常用方法維生素A的測(cè)定三氯化銻比色法原理在氯仿溶液中，VA與三氯化銻可生成藍(lán)色可溶性絡(luò)合物，在620nm波長(zhǎng)處有最大吸收峰，其吸光度與VA的含量在一定的范圍內(nèi)成正比，故可比色測(cè)定。藍(lán)色+3SbClVitA標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備：維生素A標(biāo)準(zhǔn)系列+1ml三氯甲烷+1d乙酸酐，放在620nm處，+9ml三氯化銻-三氯甲烷溶液，6s內(nèi)測(cè)定吸光度樣品測(cè)定：1ml樣液+1ml三氯甲烷+1d乙酸酐，放在620nm處，+9ml三氯化銻-三氯甲烷溶液，6s內(nèi)測(cè)定吸光度維生素A的測(cè)定優(yōu)點(diǎn)

簡(jiǎn)便

快速缺點(diǎn)呈色不穩(wěn)定

三氯化銻有腐蝕性維生素A的測(cè)定三氯化銻比色法水溶性維生素的測(cè)定維生素C的測(cè)定維生素C，又稱作抗壞血酸維生素C的測(cè)定方法常用的測(cè)定方法有：（1）2，6-二氯靛酚法

（2）2，4-二硝基苯肼法

（3）碘酸法（4）碘量法（5）熒光分光光度法（1）2，6—二氯靛酚滴定法1）原理

還原型抗壞血酸可以還原染料2，6-二氯靛酚。該染料在酸性溶液中呈粉紅色(在中性或堿性溶液中呈藍(lán)色)，被還原后顏色消失。還原型抗壞血酸還原染料后，本身被氧化成脫氫抗壞血酸。在沒有雜質(zhì)干擾時(shí)，一定量的樣品提取液還原標(biāo)準(zhǔn)染料液的量，與樣品中抗壞血酸含量成正比。

（2）試劑和儀器1%草酸溶液2%草酸溶液維生素C標(biāo)準(zhǔn)液2，6-二氯靛酚溶液試劑儀器（2）試劑和儀器高速組織搗碎機(jī)分析天平酸式滴定管（3）樣品測(cè)定計(jì)算：

VC（mg/100g）=（V×T）/W

×100V-消耗染料體積（mL）T-1mL染料所能氧化維生素C的毫克數(shù)W-滴定時(shí)所有濾液中含有樣品的克數(shù)

提?。悍Q取鮮樣100g→加2%草酸100mL→入搗碎機(jī)中處理→過濾。

滴定：吸5mL樣液→于三角瓶→用染料滴定至粉紅色→15秒內(nèi)不褪色（4）注意事項(xiàng)

樣品進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室后，應(yīng)浸泡在已知量的2%草酸液中，以防氧化，損失維生素