食品生產(chǎn)加工小作坊生產(chǎn)規(guī)范 第3部分：豆制品

1食品生產(chǎn)加工小作坊生產(chǎn)規(guī)范第3部分：豆制品本文件規(guī)定了豆制品小作坊的術(shù)語(yǔ)與定義、原輔料要求、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)過(guò)程管理、質(zhì)量控制等方面的內(nèi)容。本文件適用于豆制品(包括發(fā)酵豆制品、非發(fā)酵豆制品)小作坊的生產(chǎn)管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2712食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)豆制品GB1352大豆GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T22106非發(fā)酵豆制品GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則3術(shù)語(yǔ)和定義GB2712、GB14881、GB/T22106界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1豆制品soybeanproducts以豆類為主要原料，經(jīng)加工制成的豆制食品，包括發(fā)酵豆制品(如腐乳、豆豉等)、非發(fā)酵豆制品(如豆腐、豆?jié){、腐竹等)，不包括大豆蛋白類制品。3.2非發(fā)酵豆制品Non-fermentedsoybeanproducts以大豆和水為主要原料，經(jīng)過(guò)制漿、凝固(或不凝固)、調(diào)味(或不調(diào)味)等加工工藝制成的產(chǎn)品。3.3半脫水豆制品semi-dehydratedsoybeanproducts有彈性、韌性較強(qiáng)，含水量在50%~75%之間的豆制品。如干豆腐、豆腐干、豆腐片等。23.4豆腐再加工制品beancurdbasedprocessedfoods以半脫水豆制品為主要原料，經(jīng)炸、鹵、熏制等工序經(jīng)再加工制成的熟制品或方便食品。也叫素制品，大部分可以直接食用。如炸豆腐泡、熏干、香干等。4原輔料要求4.1原料4.1.1大豆顆粒飽滿，顏色均勻，無(wú)干癟、霉變，應(yīng)符合GB1352的規(guī)定。4.1.2水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2輔料4.2.1生產(chǎn)豆制品所用的輔料、包裝材料應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定；不得使用變質(zhì)或未去除有害物質(zhì)的輔料，油炸豆制品所用油脂應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，禁止反復(fù)使用。4.2.2發(fā)酵豆制品所使用的菌種應(yīng)防止污染和變異產(chǎn)毒。4.3食品添加劑4.3.1食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760及國(guó)家有關(guān)的規(guī)定。4.3.2添加劑應(yīng)設(shè)專人專柜保管，并做好領(lǐng)用和使用登記，相關(guān)記錄保存期限不得少于一年。4.3.3食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格稱量，杜絕超量或超范圍使用食品添加劑。4.3.4不得將次硫酸氫鈉甲醛(吊白塊)等工業(yè)原料作為食品添加劑在豆制品加工中使用。4.3.5所使用的穩(wěn)定劑和凝固劑應(yīng)符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。5生產(chǎn)設(shè)備5.1配置豆制品小作坊應(yīng)配備的設(shè)備包括：原料處理設(shè)備(如浸泡罐等)、制漿設(shè)備(如磨漿機(jī)、煮漿罐等)、蒸煮設(shè)備(如蒸煮罐等)、成型設(shè)備(如切塊機(jī)、壓榨機(jī)等)、發(fā)酵設(shè)施(如發(fā)酵籠、屜等)、干燥設(shè)施(如干燥機(jī)等)、包裝設(shè)施(如包裝機(jī)等)。根據(jù)不同的生產(chǎn)工藝流程，小作坊還應(yīng)具備其相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施，如滅菌、油炸等相關(guān)設(shè)備。5.2計(jì)量設(shè)備根據(jù)所生產(chǎn)產(chǎn)品需要，豆制品小作坊應(yīng)配備稱量和測(cè)量設(shè)備，保持清潔，并定期檢定或校準(zhǔn)。5.3安全與衛(wèi)生5.3.1所有的機(jī)械設(shè)備、工具、管道等與物料接觸面的材質(zhì)應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，并易于檢查，便于拆卸和清潔消毒。5.3.2與原料和產(chǎn)品直接接觸的設(shè)備表面材料應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。6生產(chǎn)過(guò)程管理36.1總體要求6.1.1根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點(diǎn)，針對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境制定清潔、消毒制度，降低微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。6.1.2原輔料在使用前，應(yīng)經(jīng)過(guò)檢查，確保干凈衛(wèi)生。6.1.3生產(chǎn)加工場(chǎng)所的環(huán)境按生產(chǎn)工藝進(jìn)行消毒，保持整潔衛(wèi)生。6.1.4生產(chǎn)設(shè)備上直接或間接接觸產(chǎn)品的活動(dòng)部件若需潤(rùn)滑，使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。6.1.5生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施定期維護(hù)，及時(shí)清洗，保持清潔衛(wèi)生。6.1.6輔料與半成品、成品分離，并確保與半成品、成品接觸的設(shè)備、工具等表面清潔。6.1.7不得在食品中添加食品添加劑以外的非食用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。6.1.8應(yīng)降低產(chǎn)品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風(fēng)險(xiǎn)。6.1.9進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)維護(hù)、維修及施工等工作時(shí)，應(yīng)采取措施避免異物、異味、粉塵等污染產(chǎn)品。6.1.10產(chǎn)品應(yīng)預(yù)包裝，根據(jù)產(chǎn)品特性，需要冷藏的產(chǎn)品應(yīng)實(shí)行冷鏈配送。6.2生產(chǎn)工藝流程和關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)6.2.1生產(chǎn)工藝流程豆制品生產(chǎn)工藝流程見圖1。4圖1豆制品生產(chǎn)工藝流程6.2.2關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)6.2.2.1選料和清洗。6.2.2.2菌種的選擇、發(fā)酵的溫度和時(shí)間。6.2.2.3煮漿溫度和時(shí)間。6.2.2.4凝固成型。6.2.2.5生產(chǎn)加工中環(huán)境衛(wèi)生的控制。6.2.2.6成品的貯藏和運(yùn)輸。6.2.3容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題6.2.3.1雜菌的污染，造成半成品和成品的腐敗變質(zhì)。6.2.3.2蛋白質(zhì)和氨基酸態(tài)氮含量過(guò)低。6.2.3.3食品添加劑的超量和超范圍使用。6.2.3.4加工中使用非食品原料。6.3設(shè)備的保養(yǎng)與維護(hù)6.3.1嚴(yán)格執(zhí)行設(shè)備操作規(guī)程，出現(xiàn)故障及時(shí)排除。6.3.2做好設(shè)備的日常維修和保養(yǎng)工作。6.3.3設(shè)備應(yīng)有使用維護(hù)和保養(yǎng)記錄。7質(zhì)量控制7.1原輔料的采購(gòu)7.1.1采購(gòu)的原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨商的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，無(wú)法提供合格證明的應(yīng)依據(jù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。7.1.2鼓勵(lì)使用非轉(zhuǎn)基因大豆原料。7.1.3采購(gòu)的原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)過(guò)驗(yàn)收合格后使用。7.2加工過(guò)程7.2.1產(chǎn)品生產(chǎn)前應(yīng)確認(rèn)或制定產(chǎn)品加工(含關(guān)鍵控制環(huán)節(jié))、操作規(guī)程、產(chǎn)品配方、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)規(guī)則，并形成文件加以控制。7.2.2根據(jù)加工工藝要求，確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程實(shí)施控制，并有過(guò)程控制記錄。7.3檢驗(yàn)檢測(cè)7.3.1每年至少進(jìn)行1次必檢項(xiàng)檢驗(yàn)，不具備必檢項(xiàng)檢驗(yàn)?zāi)芰Φ模瑧?yīng)當(dāng)委托具有法定資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。豆制品的必檢項(xiàng)包括：a)發(fā)酵豆制品：感官指標(biāo)、水分、氨基酸態(tài)氮、水溶性無(wú)鹽固形物、食鹽、總砷、鉛、黃曲霉毒素B1、大腸菌群、致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）、糖精鈉、甜蜜素、苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸；5b)非發(fā)酵性豆制品：感官指標(biāo)、總砷、鉛、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）、脲酶試驗(yàn)、苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、甜蜜素、色素、次硫酸氫鈉甲醛。7.3.2對(duì)新投產(chǎn)、停產(chǎn)后重新生產(chǎn)或者改變生產(chǎn)工藝后生產(chǎn)的首批食品，委托有資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，經(jīng)檢驗(yàn)合格方可生產(chǎn)、銷售。7.4產(chǎn)品貯存7.4.1原輔料、半成品和成品儲(chǔ)存應(yīng)防霉、防蟲、防鼠，并分類明碼存放，容量應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)；原輔料的儲(chǔ)存應(yīng)防潮。7.4.2應(yīng)按照產(chǎn)品的儲(chǔ)藏溫度要求設(shè)常溫或低溫庫(kù)，并對(duì)溫度進(jìn)行監(jiān)控和記錄。7.4.3存放的物品應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時(shí)處理。7.4.4應(yīng)按“先進(jìn)先出”的原則出貨，并對(duì)外觀品質(zhì)進(jìn)行查。包裝損的產(chǎn)品，應(yīng)新檢驗(yàn)合格后方可出7.4.5有毒有害物品或其他易、易燃品以及可能引起等的物品應(yīng)單獨(dú)存放，專人管理。7.5標(biāo)識(shí)7.5.1預(yù)包裝食品的包裝或者容器上標(biāo)注食品的名稱、配料、食品小作坊名稱、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、凈含量規(guī)格、登記證編號(hào)、保存條件、聯(lián)系方式等信息應(yīng)符合GB7718的規(guī)定，內(nèi)容真實(shí)。7.5.2散裝食品應(yīng)當(dāng)在容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品小作坊名稱、地址和聯(lián)系方式等信息應(yīng)符合GB28050的規(guī)定。7.5.3采用轉(zhuǎn)基因原料生產(chǎn)的豆制品應(yīng)按國(guó)家有關(guān)規(guī)定標(biāo)識(shí)。7.6產(chǎn)品運(yùn)輸7.6.1根據(jù)豆制品的產(chǎn)品特點(diǎn)和衛(wèi)生要求選擇運(yùn)輸條件，配備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施，不得將豆制品與有毒、有害或有異味的物品一同貯存和運(yùn)輸。7.6.2運(yùn)輸和裝卸的容器、工器具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害、保持清潔，降低污染的風(fēng)險(xiǎn)。7.6.3運(yùn)輸食品的容器上應(yīng)貼上標(biāo)簽，標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)明確產(chǎn)品名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期等信息。7.7售后服務(wù)7.7.1批量銷售食品，應(yīng)當(dāng)建立食品銷售臺(tái)賬，記錄食品的名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、購(gòu)貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容。7.7.2發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品屬于不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)食品經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。7.7.3對(duì)召回的食品，應(yīng)當(dāng)采取無(wú)害化處理、銷毀等措施。對(duì)因標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)或者說(shuō)明書不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品，在采取補(bǔ)救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續(xù)銷售，銷售時(shí)應(yīng)向消費(fèi)者明示補(bǔ)救措施。7.7.4將食品召回和處理情況向所在地(縣)級(jí)人民政府市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告，需要對(duì)召回的食品進(jìn)行無(wú)害化處理、銷毀的，應(yīng)當(dāng)提前報(bào)告時(shí)間、地點(diǎn)。7.8記錄管理7.8.1原輔料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，主要記錄供方單位名稱、地址、原料名稱、規(guī)格型號(hào)、數(shù)量、用途、進(jìn)貨時(shí)間等。7.8.2豆制品生產(chǎn)加工等環(huán)節(jié)記