醫(yī)院食堂社會(huì)化項(xiàng)目投標(biāo)方案（技術(shù)方案）

醫(yī)院食堂社會(huì)化項(xiàng)目投標(biāo)方案

目錄

第一章安全生產(chǎn)制度.............................14

1.1.食品安全處罰條例........................14

1.1.1.關(guān)鍵控制點(diǎn)處罰條例.................14

1.1.2.對(duì)食品安全隱患整改不力作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)的處罰條

例.......................................17

1.2.食品庫(kù)房管理...........................18

1.2.1.庫(kù)房管理內(nèi)容.......................18

1.2.2.執(zhí)行要點(diǎn)和步驟.....................18

1.3.食品衛(wèi)生和安全管理制度..................22

1.3.1.食品“五四”管理制度...............22

1.3.2.后廚衛(wèi)生制度.......................22

1.3.3.環(huán)境衛(wèi)生制度.......................24

1.3.4.食品初加工衛(wèi)生制度.................25

1.3.5.配菜衛(wèi)生制度.......................25

1.3.6.燒煮、烹調(diào)衛(wèi)生制度.................27

1.3.7.熟食冷盤(pán)配置制度...................28

1.3.8.面點(diǎn)制作衛(wèi)生制度...................30

1.3.9.食品添加劑使用與管理制度...........31

1.3.10.食堂消毒管理制度.................32

1.3.11.廚房生熟食交叉感染預(yù)防管理.......36

1.3.12.垃圾回收與清運(yùn)制度...............38

1

1.3.13.餐廚廢棄物處置管理制度...........39

1.4.疫情防控與系統(tǒng)運(yùn)維、配送要求.............41

1.4.1.食堂防控傳染病工作預(yù)案.............41

1.4.2.傳染病的報(bào)告.......................44

1.4.3.傳染病的控制.......................45

1.4.4.關(guān)于新型冠狀病毒感染肺炎做出的具體措施45

1.5.食品安全................................49

1.5.1.食材可追溯管理.....................49

1.5.2.食品追溯方案.......................50

1.5.3.食品追溯方案實(shí)施...................51

1.5.4.食品追溯方案效果...................52

1.6.自查自監(jiān)方案(食品安全三級(jí)管理體系).....54

1.6.1.6S”管理制度.......................54

1.6.2.餐飲業(yè)精益管理系統(tǒng).................55

1.6.3.食品安全操作規(guī)范...................56

1.6.4.食品衛(wèi)生安全管控體系...............56

1.6.5.招商檔口管理方案...................62

1.6.6.廚房整體衛(wèi)生規(guī)范管理...............70

1.7.其它....................................82

1.7.1.食品安全質(zhì)檢管理制度...............82

1.7.2.食堂安全管理規(guī)定...................82

1.7.3.食品安全管理員管理.................84

1.7.4.食品留樣管理.......................85

第二章突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案.....................87

2

2.1.風(fēng)險(xiǎn)預(yù)估和預(yù)案措施......................88

2.1.1.餐飲服務(wù)各環(huán)節(jié)關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)...........88

2.1.2.食堂風(fēng)險(xiǎn)預(yù)估及預(yù)防措施.............92

2.2.應(yīng)急供餐保障預(yù)案.......................99

2.2.1.方案一.............................99

2.2.2.方案二.............................101

2.3.消防安全保障及處理預(yù)案.................105

2.3.1.成立消防組.......................105

2.3.2.技術(shù)措施...................105

2.3.3.消防安全管理措施..................107

2.3.4.防火注意事項(xiàng)......................108

2.3.5.事故調(diào)查程序................116

2.4.食品安全事故及食物中毒事件處置預(yù)案......117

2.4.1.食物中毒預(yù)防......................117

2.5.機(jī)械傷害應(yīng)急預(yù)案.......................119

2.5.1.工作職責(zé)..........................119

2.5.2.機(jī)械傷害事件預(yù)防.................119

2.5.3.機(jī)械傷害應(yīng)急預(yù)案的啟動(dòng)............120

2.6.食堂燙傷應(yīng)急預(yù)案.......................121

2.6.1.應(yīng)急組織成員.......................121

2.6.2.工作職責(zé)...........................121

2.6.3.應(yīng)急預(yù)案的啟動(dòng).....................121

2.7.突發(fā)治安事件應(yīng)急措施...................123

2.7.1.食堂盜竊、搶劫應(yīng)急處理：...........123

3

2.7.2.食堂發(fā)生斗毆事件的處理...........123

2.8.其它...................................125

2.8.1.餐廳嘔吐物處置預(yù)案...............125

2.8.2.餐廳發(fā)熱處置預(yù)案..................127

2.8.3.自然災(zāi)害應(yīng)急處置方案.............128

第三章食品安全制度.............................131

3.1.食材質(zhì)量保障機(jī)制.......................131

3.2.食材質(zhì)量管理規(guī)范.......................134

3.2.1.保存要求..........................134

3.2.2.主食庫(kù)............................134

3.2.3.副食調(diào)料庫(kù)........................135

3.2.4.運(yùn)輸..............................135

3.2.5.人員的衛(wèi)生........................136

3.3.菜品質(zhì)量保障措施.......................138

3.3.1.食品安全管理控制措施..............138

3.3.2.食品留樣..........................138

3.3.3.依法開(kāi)展餐飲服務(wù)活動(dòng)..............140

3.3.4.加大維修，改善硬件條件.............141

3.3.5.加強(qiáng)質(zhì)量?jī)r(jià)格服務(wù)管理，做到員工滿(mǎn)意141

3.3.6.加強(qiáng)績(jī)效目標(biāo)考核管理，嚴(yán)格獎(jiǎng)勵(lì)懲罰142

3.4.食材倉(cāng)儲(chǔ)質(zhì)量控制.......................143

3.4.1.食材庫(kù)房管理......................143

3.5.保存...................................145

3.5.1.初加工庫(kù)..........................145

4

3.5.2.主食庫(kù).............................145

3.5.3.副食調(diào)料庫(kù).........................146

3.6.產(chǎn)品出入庫(kù)管理制度.....................147

3.6.1.產(chǎn)品的出庫(kù).........................147

3.6.2.產(chǎn)品的入庫(kù).........................147

3.6.3.處罰規(guī)定...........................148

3.6.4.食品原材料裝卸.....................149

3.7.食材加工管理質(zhì)量保障措施...............151

3.7.1.食材統(tǒng)一(包括檔口)保存管理.......151

3.7.2.日常維護(hù)...........................152

3.7.3.出庫(kù)...............................152

3.7.4.衛(wèi)生控制...........................153

3.7.5.質(zhì)量控制...........................154

3.7.6.安全控制...........................154

3.8.食材其他保存管理.......................156

3.8.1.食品加工制作過(guò)程保障措施..........156

3.8.2.食品安全標(biāo)準(zhǔn)化管理................158

3.8.3.飲食質(zhì)量管控措施..................162

3.8.4.提高飲食質(zhì)量的措施................164

第四章服務(wù)質(zhì)量控制.............................167

4.1.服務(wù)質(zhì)量管理方案.......................167

4.1.1.規(guī)范食堂人員的行為、技能、服務(wù)禮儀167

4.1.2.培訓(xùn)計(jì)劃..........................167

4.1.3.服務(wù)技能培訓(xùn)計(jì)劃..................169

5

4.1.4.服務(wù)禮儀培訓(xùn)計(jì)劃..................170

4.1.5.餐廳文明禮貌用語(yǔ)..................171

4.2.服務(wù)信息反饋措施.......................172

4.2.1.信息反饋及處理機(jī)制................172

4.2.2.客戶(hù)投訴，投訴分類(lèi)...............172

4.3.服務(wù)質(zhì)量管控措施.......................174

4.3.1.餐飲服務(wù)質(zhì)量控制..................174

4.3.2.餐廳及整個(gè)就餐環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).......175

4.4.餐飲服務(wù)質(zhì)量控制方法...................177

4.4.1.餐飲服務(wù)質(zhì)量的預(yù)先控制.............177

4.4.2.餐飲服務(wù)質(zhì)量的現(xiàn)場(chǎng)控制............178

4.4.3.服務(wù)質(zhì)量的反饋控制................179

4.5.餐飲服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督檢查.................181

4.5.1.餐飲服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督的內(nèi)容.............181

4.5.2.餐飲服務(wù)質(zhì)量檢查的主要項(xiàng)目.........181

第五章衛(wèi)生管理制度.............................183

5.1.設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理制度...................183

5.1.1.單獨(dú)存放清衛(wèi)工具和用品.............183

5.1.2.烹調(diào)設(shè)備和工具的衛(wèi)生管理..........186

5.1.3.冷藏設(shè)備的衛(wèi)生管理................188

5.1.4.儲(chǔ)藏和輸送設(shè)備的衛(wèi)生管理..........189

5.2.餐具衛(wèi)生管理制度.......................191

5.2.1.食堂餐具清洗消毒流程..............192

5.3.員工衛(wèi)生管理及晨檢制度.................195

6

5.3.1.晨檢、個(gè)人衛(wèi)生管理制度...........195

5.3.2.個(gè)人衛(wèi)生要求......................196

5.3.3.食堂晨檢制度細(xì)則..................198

5.4.垃圾衛(wèi)生保障制度.......................201

5.4.1.餐廚廢棄物處理....................201

5.4.2.我公司將在員工設(shè)置專(zhuān)用回收收集設(shè)施(可

回收利用垃圾專(zhuān)用垃圾桶).................202

5.4.3.垃圾分類(lèi)和處理...................203

5.4.4.垃圾回收的意義...................204

5.5.其它...................................208

5.5.1.食品貯存衛(wèi)生管理..................208

5.5.2.食品衛(wèi)生投訴處理管理.............209

5.5.3.食品采購(gòu)衛(wèi)生管理.................211

5.5.4.倉(cāng)庫(kù)管理人員的衛(wèi)生責(zé)任制.........212

5.5.5.廚房整體衛(wèi)生管理.................212

5.5.6.廚房衛(wèi)生管理要求.................215

5.5.7.廚房衛(wèi)生操作程序與標(biāo)準(zhǔn)...........216

5.5.8.環(huán)境衛(wèi)生保障措施.................226

5.5.9.食堂油煙排放衛(wèi)生安全管理方案.....228

5.6.設(shè)施設(shè)備管理制度.......................230

5.6.1.設(shè)施設(shè)備破損賠償.................230

5.6.2.設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)方案..............233

5.6.3.設(shè)備設(shè)施運(yùn)行規(guī)程..................241

5.7.考核培訓(xùn)制度...........................258

7

5.7.1.專(zhuān)業(yè)廚師人才支持保障.............258

5.7.2.管理人員的培訓(xùn)、儲(chǔ)備支持保障.....262

5.8.總部支持保障...........................264

5.8.1.菜品品質(zhì)支持保障..................265

5.8.2.食品安全支持保障.................266

5.8.3.購(gòu)買(mǎi)第三方責(zé)任險(xiǎn)的承諾書(shū)...........268

5.8.4.合理膳食搭配設(shè)計(jì)支持保障.........269

5.8.5.餐廳提供消毒熱毛巾服務(wù)...........270

第六章日常管理服務(wù)方案.........................273

6.1.日常餐飲服務(wù)檔案資料管理制度............273

6.1.1.日常餐飲服務(wù)檔案的內(nèi)容...........273

6.1.2.食品添加劑使用公示制度............274

6.2.管理組織架構(gòu)...........................276

6.2.1.公司組織架構(gòu)圖...................276

6.2.2.食品安全監(jiān)控組織機(jī)構(gòu)...............277

6.2.3.餐飲集團(tuán)督導(dǎo)檢查.................280

6.2.4.設(shè)置食品安全管理員................283

6.2.5.公司技術(shù)部菜品質(zhì)量監(jiān)督與指導(dǎo)......287

6.2.6.技術(shù)部關(guān)于菜肴質(zhì)量考核評(píng)分細(xì)則....287

第七章配餐方案.................................296

7.1.服務(wù)工作計(jì)劃、流程.....................296

7.1.1.食堂蔬菜切配間操作規(guī)范...........296

7.1.2.食堂主食間操作規(guī)范...............297

7.1.3.食堂副食間操作規(guī)范................297

8

7.1.4.食堂肉加工間工作流程.............298

7.1.5.食堂菜加工間的工作流程...........299

7.1.6.食堂廚師班工作流程...............300

7.1.7.食堂主食制作流程圖................302

7.1.8.食堂剩余菜品使用處理流程圖........305

7.1.9.食堂炒菜制作流程圖.................306

7.1.10.食堂炸制菜品流程圖...............307

7.1.11.食堂燉菜制作流程圖...............308

7.2.食品銷(xiāo)售服務(wù)流程.......................309

7.2.1.售餐服務(wù)流程圖....................309

7.2.2.售餐服務(wù)規(guī)范......................309

第八章洗消、倉(cāng)庫(kù)管理方案.......................312

8.1.餐具消毒制度...........................312

8.1.1.清洗消毒要求......................312

8.1.2.食堂場(chǎng)所消毒管理..................319

8.1.3.熟食及機(jī)械用具消毒規(guī)范.............321

8.2.倉(cāng)庫(kù)管理方案...........................326

8.2.1.初加工庫(kù)..........................326

8.2.2.主食庫(kù)............................326

8.2.3.副食調(diào)料庫(kù)........................327

8.2.4.食品衛(wèi)生..........................327

8.2.5.食品庫(kù)房管理.....................328

8.2.6.食品庫(kù)房管理制度.................330

8.2.7.倉(cāng)庫(kù)管理制度......................331

9

第九章食譜制定方案...........................333

9.1.食堂菜品菜色方案.......................333

9.1.1.星期一菜譜.......................333

9.1.2.星期二菜譜.......................343

9.1.3.星期三菜譜.......................353

9.1.4.星期四菜譜.......................363

9.1.5.星期五菜譜.......................373

9.1.6.星期六菜譜.......................383

9.1.7.星期日菜譜.......................393

9.2.菜品輪換方案.......................九-404

9.2.1.菜單設(shè)計(jì).......................九-404

9.3.菜品質(zhì)量保障方案...................九-406

9.3.1.質(zhì)量方針和目標(biāo).................九-406

9.3.2.食品采購(gòu)管理制度...............九-406

9.3.3.食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生崗位責(zé)任制.........九-408

9.3.4.食品質(zhì)量自檢制度...............九-409

9.3.5.食品質(zhì)量承諾制度...............九-410

9.3.6.從業(yè)人員健康檔案制度...........九-411

9.3.7.食品生產(chǎn)管理制度...............九-412

9.3.8.銷(xiāo)售服務(wù)管理制度...............九-413

9.3.9.產(chǎn)品檢驗(yàn)管理制度...............九-415

9.3.10.原料購(gòu)進(jìn)、驗(yàn)收管理制度.......九-416

9.3.11.產(chǎn)品標(biāo)識(shí)管理制度..............九-417

9.3.12.產(chǎn)品防護(hù)管理制度.............九-419

10

9.3.13.檢驗(yàn)設(shè)備管理制度.............九-420

9.3.14.廢棄物管理制度...............九-422

9.3.15.檢驗(yàn)室管理制度...............九-425

9.3.16.投訴處理管理制度.............九-425

9.3.17.企業(yè)誠(chéng)信管理制度.............九-426

9.3.18.不合格品管理制度.............九-427

9.3.19.食品安全應(yīng)急預(yù)案及召回制度...九-432

9.3.20.索證索票制度.................九-437

9.4.合理化建議.........................九-439

9.4.1.病員分區(qū).......................九-439

9.4.2.職工分區(qū).......................九-441

9.4.3.少數(shù)民族分區(qū)...................九-441

9.4.4.營(yíng)養(yǎng)食堂分區(qū)...................九-441

9.5.技術(shù)建議書(shū).............................446

9.5.1.食物多樣，谷類(lèi)為主，粗細(xì)搭配.....446

9.5.2.多吃蔬菜水果和薯類(lèi)...............446

9.5.3.每天吃奶類(lèi)、大豆或其制品.........446

9.5.4.常吃適量的魚(yú)、禽、蛋和瘦肉.......447

9.5.5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食...447

9.5.6.食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重.448

9.5.7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng).......448

9.5.8.每天足量飲水，合理選擇飲料.......449

9.5.9.吃新鮮衛(wèi)生的食物.................449

9.6.菜單設(shè)計(jì)方案...........................450

11

9.6.1.早餐供應(yīng)計(jì)劃.....................450

9.6.2.午/晚餐供應(yīng)計(jì)劃...................455

9.6.3.湯面供餐品種.....................462

9.6.4.XX小碗蒸菜.......................463

9.6.5.提供節(jié)日食品及日常特色中西點(diǎn).....465

9.6.6.會(huì)務(wù)餐、接待餐服務(wù)...............468

9.6.7.鹵燒品種.........................472

9.6.8.營(yíng)養(yǎng)配比說(shuō)明.....................473

9.7.成本核算及控制方案.....................476

9.7.1.人力成本.........................476

9.7.2.財(cái)務(wù)成本控制方面.................476

9.7.3.辦公成本控制方面.................477

9.7.4.用水成本控制方面.................478

9.7.5.車(chē)輛費(fèi)用.........................478

第十章產(chǎn)品驗(yàn)收制度...........................481

10.1.入庫(kù)驗(yàn)收管理.........................481

10.1.1.入庫(kù)驗(yàn)收衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).................481

10.1.2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)要求.....................489

10.2.貨物質(zhì)量要求.........................491

10.2.1.新鮮豬肉，冰鮮內(nèi)及海鮮等.........492

10.2.2.蔬菜及鮮活塘魚(yú)...................497

10.2.3.調(diào)味品...........................511

10.2.4.部分副食品質(zhì)量要求...............511

10.3.驗(yàn)收操作規(guī)范.........................517

12

10.3.1.質(zhì)量關(guān)..........................517

10.3.2.數(shù)量關(guān)...........................521

10.4.監(jiān)督管理及驗(yàn)收要求...................522

10.4.1.監(jiān)督管理........................522

10.4.2.驗(yàn)收要求........................522

13

第一章安全生產(chǎn)制度

1.1.食品安全處罰條例

1.1.1.關(guān)鍵控制點(diǎn)處罰條例

第一條為了預(yù)防作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)安全事故，提高基層管理人

員的責(zé)任意識(shí)，加強(qiáng)對(duì)安全關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控力度，特制訂

本條例。

第二條本條例遵循“客觀公正，有錯(cuò)必究，大過(guò)必罰”

的原則而定。

第三條本條例適用于我司所轄各單位。

第四條作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)違規(guī)使用禁用食品的，每發(fā)現(xiàn)一次處

罰作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)長(zhǎng)500元，采購(gòu)員和庫(kù)管員各100元。

第五條作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)出現(xiàn)“三無(wú)”產(chǎn)品或定型包裝原材料、

調(diào)輔料沒(méi)有中文標(biāo)識(shí)和說(shuō)明的，沒(méi)發(fā)現(xiàn)一次處罰作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)長(zhǎng)

300元，處罰采購(gòu)員、質(zhì)檢員和庫(kù)管員各50元。

第六條作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)出現(xiàn)腐爛變質(zhì)、過(guò)期及其他有礙食品

安全的原材料，調(diào)輔料和其他物品的，每發(fā)現(xiàn)一次處罰作業(yè)

網(wǎng)點(diǎn)長(zhǎng)200元，處罰質(zhì)檢員50元；采購(gòu)員購(gòu)買(mǎi)假冒偽劣、

腐爛變質(zhì)、過(guò)期食品的，處罰采購(gòu)員50元；在庫(kù)房發(fā)現(xiàn)上

述違規(guī)現(xiàn)象，另處罰庫(kù)管員50元。

第七條作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)使用隔夜剩餐或剩餐再次加熱中心

溫度未達(dá)到70℃以上的，每發(fā)現(xiàn)一次處罰作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)長(zhǎng)200元，

處罰質(zhì)檢員50元。

14

第八條作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、豆制品、奶油、蛋汁

等易腐原料收尾后在危險(xiǎn)溫區(qū)(20℃至60℃)下存放超過(guò)2

小時(shí)的，每發(fā)現(xiàn)一次處罰作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)長(zhǎng)200元，處罰質(zhì)檢員20

元。

第九條作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)出現(xiàn)留樣缺餐、留樣過(guò)期存放、留樣

變質(zhì)等情況的，每發(fā)現(xiàn)一次處罰作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)長(zhǎng)200元，處罰質(zhì)

檢員30元。

第十條作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)未檢驗(yàn)雞腿、大塊肉等單體體積較大

產(chǎn)品的中心溫度就直接售賣(mài)或食用的，每發(fā)現(xiàn)一次處罰作業(yè)

網(wǎng)點(diǎn)長(zhǎng)200元，處罰質(zhì)檢員30元(每個(gè)作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)必須配置

中心溫度計(jì))。

第十一條作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)冰箱或冷庫(kù)內(nèi)出現(xiàn)生熟混放的，每發(fā)

現(xiàn)一次處罰作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)長(zhǎng)100元，處罰質(zhì)檢員20元。

第十二條作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)餐具或盛具沒(méi)有按程序清洗消毒的，

每發(fā)現(xiàn)一次處罰作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)長(zhǎng)100元，處罰質(zhì)檢員20元。

第十三條作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)電源電線裸露的、線路設(shè)備漏電的、

一個(gè)開(kāi)關(guān)控制兩臺(tái)以上設(shè)備的、設(shè)備未通過(guò)漏電保護(hù)器的，

每發(fā)現(xiàn)一次處罰作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)長(zhǎng)100元。

第十四條作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)員工操作完成后沒(méi)有及時(shí)關(guān)閉火源、

氣閥、油閥的，每發(fā)現(xiàn)一次處罰作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)長(zhǎng)200元，處罰質(zhì)

檢員30元。

第十五條作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)油鍋、電炸箱在加熱過(guò)程中無(wú)人看管

15

的，每發(fā)現(xiàn)一次處罰作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)長(zhǎng)200元。

第十六條作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)存在罐裝燃?xì)夤芙宇^無(wú)固定開(kāi)關(guān)(關(guān)

卡)的、大罐未隔墻或小罐距離火源小于1.5米的，每發(fā)現(xiàn)

一次處罰作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)長(zhǎng)100元。

第十七條作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)機(jī)械設(shè)備沒(méi)有按照要求配置使用防

護(hù)罩，每發(fā)現(xiàn)一次處罰作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)長(zhǎng)100元。

第十八條作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)后廚發(fā)現(xiàn)危險(xiǎn)化學(xué)品，每發(fā)現(xiàn)一次處

罰作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)長(zhǎng)100元，處罰質(zhì)檢員30元。

第十九條作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)無(wú)滅火器和滅火毯的每發(fā)現(xiàn)一次處

罰作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)長(zhǎng)100元。

第二十條上述隱患問(wèn)題，質(zhì)檢員、庫(kù)管員、采購(gòu)員已向

作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)長(zhǎng)書(shū)面反映的，對(duì)質(zhì)檢員、庫(kù)管員、采購(gòu)員不予處

罰。

第二十一條作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)以暴力方式阻撓考核的，處罰營(yíng)運(yùn)

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研發(fā)部經(jīng)理3000元，處作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)長(zhǎng)2000元以上罰款直至辭

退，直接負(fù)責(zé)人處1000元以上罰款并予以辭退。

第二十二條作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)以非暴力刑事(謾罵、侮辱、威脅

考核人員，考核人員長(zhǎng)時(shí)間不能進(jìn)入作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)，考核過(guò)程中

鎖閉操作間等行為)阻撓考核的，視情節(jié)處罰作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)長(zhǎng)500

元以上。

1.1.2.對(duì)食品安全隱患整改不力作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)的處罰條例

第二十三條第一次被考核為通報(bào)列入“整改不力”的

作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)，對(duì)作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)進(jìn)行通報(bào)批評(píng)；

第二十四條連續(xù)兩次被考核為通報(bào)列入“整改不力”

的作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)，行政管理部約談作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)長(zhǎng)，并處罰作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)

長(zhǎng)500元。

第二十五條連續(xù)三次被考核委通報(bào)列入“整改不力”

的作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)，對(duì)作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)長(zhǎng)罰1000元；作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)長(zhǎng)自行到

管理委員會(huì)述職。

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1.2.食品庫(kù)房管理

1.2.1.庫(kù)房管理內(nèi)容

庫(kù)房管理內(nèi)容包括：入庫(kù)管理、出庫(kù)管理。

1.2.2.執(zhí)行要點(diǎn)和步驟

1、入庫(kù)管理

(1)執(zhí)行頻次：根據(jù)實(shí)際需求

(2)執(zhí)行要求：庫(kù)房物品入庫(kù)手續(xù)規(guī)范，賬物相符，

物品存放整齊，貨架無(wú)灰塵、無(wú)污垢、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。

(3)執(zhí)行步驟

※物品入庫(kù)后，按類(lèi)擺放，倉(cāng)庫(kù)場(chǎng)地、貨架、物品保持

清潔、有序，貨架衛(wèi)生符合《食品安全衛(wèi)生法》的要求。

※物料出、入庫(kù)應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，庫(kù)存物料的存

放應(yīng)符合產(chǎn)品的防護(hù)要求，如防水、防潮等要求。

※作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)執(zhí)行人對(duì)照當(dāng)日入庫(kù)單，在物料管理系統(tǒng)內(nèi)

輸入當(dāng)日所進(jìn)物料，核對(duì)無(wú)誤后，導(dǎo)入當(dāng)日進(jìn)料庫(kù)，完成當(dāng)

日物料入庫(kù)流程。

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(4)記錄填寫(xiě)：作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)執(zhí)行人填寫(xiě)《出入庫(kù)登記表》,

注明物品的品名、類(lèi)別、單位、數(shù)量、單價(jià)，作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)負(fù)責(zé)

人負(fù)責(zé)審核并錄入物料管理系統(tǒng)。

2、出庫(kù)管理

(1)執(zhí)行頻次：根據(jù)實(shí)際需求；

(2)執(zhí)行要求：庫(kù)房物品出庫(kù)手續(xù)規(guī)范，賬物相符，

按月盤(pán)點(diǎn)；

(3)執(zhí)行步驟：

※操作人員發(fā)出領(lǐng)料申請(qǐng)并填寫(xiě)《出入庫(kù)登記表》,

《出入庫(kù)登記表》所有項(xiàng)目須填寫(xiě)清晰、完整。

※作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)指定人員或指定人員對(duì)照當(dāng)天《出入庫(kù)登記

表》項(xiàng)目進(jìn)行發(fā)貨。

※作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)指定人員對(duì)照當(dāng)日領(lǐng)料單，在物料管理系統(tǒng)

模板內(nèi)輸入當(dāng)日所出物料，核對(duì)無(wú)誤后，錄入當(dāng)日出料庫(kù)，

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完成當(dāng)日物料出庫(kù)流程。

※作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)指定人員按月盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存物資，作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)負(fù)責(zé)

人負(fù)責(zé)監(jiān)管、核查。

記錄填寫(xiě)：執(zhí)行人填寫(xiě)《出入庫(kù)登記表》,注明物品的

品名、類(lèi)別、單位、數(shù)量、單價(jià)，作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)審核

并錄入物料管理系統(tǒng)，按月對(duì)照物料系統(tǒng)數(shù)據(jù)盤(pán)存?zhèn)}庫(kù)物資

并填寫(xiě)《倉(cāng)庫(kù)盤(pán)存表》。

3、倉(cāng)庫(kù)管理制度

一、食堂數(shù)量、質(zhì)量和進(jìn)、發(fā)貨要登記，先進(jìn)先出，有

過(guò)期變質(zhì)跡象的食品須及時(shí)報(bào)告并按制度銷(xiāo)毀、處理。

二、包裝食品按類(lèi)別。品種上架存放，掛牌注明食品質(zhì)

量及進(jìn)貨日期；貨物擺放符合有關(guān)要求；散裝食品貯藏容器

加蓋，并標(biāo)注食品名稱(chēng)

三、肉類(lèi)、蛋白等易腐爛食品按規(guī)定冷藏，或冷凍儲(chǔ)藏

并保持規(guī)定的溫度，

四、食品與食品材料不得混放，倉(cāng)庫(kù)不得存放私人用品

及其它雜物。

五、嚴(yán)防鼠、蟲(chóng)、蠅、蟑螂污染食品及原料。

六、倉(cāng)庫(kù)常開(kāi)窗通風(fēng)，保持室內(nèi)整潔。

七、倉(cāng)庫(kù)保管規(guī)范化，倉(cāng)庫(kù)保管員必須學(xué)習(xí)和掌握食品

保險(xiǎn)和貯藏知識(shí)和其它商品知識(shí)。

20

21

1.3.食品衛(wèi)生和安全管理制度

1.3.1.食品“五四”管理制度

一、由原材料到成品實(shí)行四不制度：采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變

質(zhì)的原料；保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員不用腐

爛變質(zhì)的原料；服務(wù)員不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品。

二、成品存放實(shí)行“四隔離”,既生與熟隔離，成品與

半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離、食品與天然冰隔離。

三、用(食)具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”一洗、二刷、三沖、四

消毒。

四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時(shí)、

定質(zhì)量、劃片分工、包干負(fù)責(zé)。

五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”

勤洗手剪指甲勤洗澡理發(fā)

勤洗衣服被褥勤換工作服

1.3.2.后廚衛(wèi)生制度

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一、盛放生、熟、素食品的用具要嚴(yán)格區(qū)分開(kāi)來(lái)，做到

不落地，洗凈消毒，擺放整齊。

二、各種炊事機(jī)械、電器設(shè)備用具必須擺放整齊，做到

清潔衛(wèi)生，有專(zhuān)門(mén)人負(fù)責(zé)。

三、操作臺(tái)、貨物架、調(diào)料臺(tái)、蒸箱要清潔無(wú)灰塵、無(wú)

油污，洗菜地?zé)o泥沙、無(wú)污垢及異味、

四、堅(jiān)持每次操作完畢后徹底清掃一次，每周大掃除一

次，以保持操作間光亮、整齊、干燥、衛(wèi)生。

五、積極采取措施，消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)及其

滋生條件。

六、廚房地面、墻壁、頂棚、爐灶、案板等經(jīng)常擦掃、

洗刷，保持通風(fēng)、排煙、排水良好，物品堆放整齊。

七、容器用具、案板、印模、工具等使用后立即洗刷干

凈，保持干燥。

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八、廚房的廢棄物、垃圾等要及時(shí)掃除、處理。

九、洗碗間、蒸飯間、蒸汽間溝道暢通，無(wú)積水。

十、建立日常和定期清掃制度，實(shí)行廚房衛(wèi)生分片包干

等責(zé)任制。

十一、廚房操作間內(nèi)不準(zhǔn)喝酒、吸煙、洗衣服、停放自

行車(chē)、摩托車(chē)等車(chē)輛。

1.3.3.環(huán)境衛(wèi)生制度

一、環(huán)境衛(wèi)生劃片分工，責(zé)任到人，每天按保潔區(qū)進(jìn)行

清掃，保持內(nèi)外環(huán)境整潔

二、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所有防蠅、防塵、防鼠措施、并與

有毒有害場(chǎng)所保持規(guī)定的距離。

三、設(shè)備布局合理，存放整齊有條理、容器、用具、工

具、臺(tái)面、機(jī)械設(shè)備保持清潔。

24

四、室內(nèi)無(wú)積塵，無(wú)蜘蛛網(wǎng)，地面無(wú)積水、不滑、無(wú)油

膩，保持干燥清潔，墻壁、房頂無(wú)油污、無(wú)霉斑、無(wú)滴水。

五、垃圾和廢氣物存放在專(zhuān)用容器中，并加蓋密閉。垃

圾袋裝化，每天清除。

1.3.4.食品初加工衛(wèi)生制度

一、清洗加工食品檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)，有毒有害食品

不加工

二、肉類(lèi)、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放，肉類(lèi)、水產(chǎn)

品、蔬菜分池清洗，洗凈后放在食品貨架上。

三、活禽再殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。肉禽類(lèi)清洗

后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類(lèi)洗后無(wú)鱗、腮、內(nèi)臟。

四、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，清洗后的蔬菜無(wú)

殘留污物、雜草。

五、盛放葷食品與盛放蔬菜的容器分開(kāi)使用，用后及時(shí)

清洗干凈。

六、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃

洗刷干凈。

七、應(yīng)有收集垃圾及廢棄物的帶蓋的垃圾箱(桶),實(shí)

行垃圾袋裝化。

1.3.5.配菜衛(wèi)生制度

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一、檢查食品質(zhì)量，不新鮮食品、腐敗變質(zhì)和有毒有害

食品不切配

二、食品不著地存放，以消定量及時(shí)加工切配，暫時(shí)不

用或用不完的新鮮食品及時(shí)放入冰箱保存，嚴(yán)禁把食品大量

加工成半成品放入冰箱內(nèi)備用。

三、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布，過(guò)清洗凈后在切配

其他食品

四、食品容器清潔衛(wèi)生，配菜盆與出菜盆分開(kāi)，并能明

顯區(qū)分，點(diǎn)菜牌、木夾子等不接觸食品

五、工具用具清潔，做到刀不銹，砧板不霉，加工臺(tái)面、

抹布干凈。

六、冰箱專(zhuān)人管理，定期化霜、清理，經(jīng)常檢查食品質(zhì)

量，各類(lèi)食品分類(lèi)存放，生食品與半成品隔開(kāi)存放。

七、配菜結(jié)束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器

清洗干凈，配菜臺(tái)面、菜架、食品櫥整理干凈、地面拖清，

保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

26

1.3.6.燒煮、烹調(diào)衛(wèi)生制度

一、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品和不符合衛(wèi)生要求的不烹

調(diào)，不燒煮。

二、食品燒熟煮透、烤熟煎透獨(dú)到的，防止里生外熟。

熟食品放在經(jīng)過(guò)消毒的保潔容器、餐具中。

三、剩余熟食品放入熟食專(zhuān)用冰箱內(nèi)保存，隔頓、隔夜

存放超過(guò)四小時(shí)的熟食品及外購(gòu)熟食回鍋燒透后供應(yīng)。

四、燒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)并燒透，炒鍋、炊具用后勤

洗刷，保持清潔。

五、抹布專(zhuān)用并保持清潔，不用抹布擦碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊

湯汁用消毒抹布擦。

六、根據(jù)用膳人數(shù)計(jì)劃燒飯，剩飯防止變質(zhì)，并注意防

蠅防塵。

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七、工作結(jié)束調(diào)料加蓋、調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、

灶上、灶下、臺(tái)面清洗整理干凈，地面清掃拖凈。

八、廚房烹調(diào)間地面保持不濕不滑無(wú)油膩，干凈清潔。

1.3.7.熟食冷盤(pán)配置制度

一、熟食冷盆配置、銷(xiāo)售應(yīng)設(shè)帶有預(yù)進(jìn)間的專(zhuān)間，專(zhuān)人

制作，專(zhuān)用容器、工具、用具、專(zhuān)用消毒設(shè)備，專(zhuān)用冰箱。

二、工作人員進(jìn)熟食間前線更換清潔的工作衣帽，戴口

罩，手洗凈消毒。

三、操作熟食前先將刀、砧板、臺(tái)面、用具、容器進(jìn)行

消毒。

四、加工熟食、冷盆菜先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮、

不符合衛(wèi)生要求的不加工。

五、熟食鹵菜，以銷(xiāo)定產(chǎn)，當(dāng)日使用當(dāng)日加工，超過(guò)四

小時(shí)的熟食品回鍋炒透后使用

六、回鍋的熟食品有記錄，并且由回鍋人員簽字并保證

回鍋的加熱溫度和時(shí)間

七、冷盤(pán)現(xiàn)用現(xiàn)配，隔夜改刀后的熟食冷盤(pán)，不能經(jīng)過(guò)

熱加工的冷盤(pán)不作鹵菜冷盤(pán)供應(yīng)

八、操作過(guò)程中經(jīng)常進(jìn)行刀、砧板、抹布和手的消毒

九、鹵菜裝盤(pán)后不交叉重疊存放。剩余熟食品及時(shí)放入

冰箱冷藏，嚴(yán)禁把大量食品燒熟后放在冰箱備用。

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十、銷(xiāo)售熟食用工具取貨，手不接觸票證，包裝食品用

符合衛(wèi)生要求的食品包裝材料

十一、生食品、不潔食品、個(gè)人生活用品及雜物不帶入

熟食間

十二、工作結(jié)束做好工具、容器的清洗及專(zhuān)間清潔衛(wèi)生

工作

十三、熟食專(zhuān)間的工作人員有腹痛腹瀉、手外傷皮膚感

染等有礙食品衛(wèi)生的疾病時(shí)及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，調(diào)離熟食

加工崗位，完全康復(fù)后回原崗位工作。

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1.3.8.面點(diǎn)制作衛(wèi)生制度

一、原料經(jīng)檢查挑選，發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、變質(zhì)原料不用

二、工作人員操作先把手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽。

三、制作點(diǎn)心前先把臺(tái)面、刀、砧板、工具、用具、容

器清洗干凈

四、餡心要多少加多少，剩余餡心放入冰箱儲(chǔ)存。

五、添加劑按國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定使

用

六、裱花蛋糕在專(zhuān)間內(nèi)加工，工具、用具、容器嚴(yán)格消

毒

七、成品放在經(jīng)消毒的清潔器內(nèi)，并存放在專(zhuān)用熟食櫥

內(nèi)，做到防蠅、防塵、防鼠

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八、工作結(jié)束將刀、砧板、容器、用具、臺(tái)面、發(fā)酵面

缸、攪拌機(jī)等食品機(jī)械洗刷干凈

九、工作人員根據(jù)當(dāng)天點(diǎn)心加工量，每天到食品倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)

取面粉等原料，加工后剩余原料放在容器內(nèi)，加蓋保存。

1.3.9.食品添加劑使用與管理制度

1、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》

要求。不符合使用標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑不得使用。

2、購(gòu)買(mǎi)食品添加劑必須索取生產(chǎn)許可證復(fù)印件和產(chǎn)品

檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的

合格證明。

3、食品添加劑要專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)

人登記、專(zhuān)柜保存(五專(zhuān)管理)。

4、使用添加劑采用精確計(jì)量工具稱(chēng)量，有使用記錄。

31

5、食品添加劑貯存專(zhuān)柜應(yīng)標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣并

上鎖。

6、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生

標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的使用范圍和使用量，不得超范圍超劑量使用。

7、食品添加劑使用單位要主動(dòng)將使用的添加劑種類(lèi)報(bào)

食藥監(jiān)部門(mén)備案。在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目處向消費(fèi)者公示。

1.3.10.食堂消毒管理制度

一、洗消操作流程圖

物理消毒流程圖

亂殘?jiān)逑催^(guò)清消毒保潔存放

洗滌液清水

垃圾桶清洗池過(guò)清池過(guò)清池保潔柜

化學(xué)消毒流程圖

32

亂殘?jiān)逑聪具^(guò)清保潔存放

洗滌劑溶液消毒劑溶液清水

垃圾桶清洗池浸泡池過(guò)清池保潔柜

二、洗消衛(wèi)生規(guī)范

(一)、化學(xué)法消毒程序

1、將餐具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢用刮、擦?/p>

刷等方法倒入垃圾桶內(nèi)。

2、在清洗池中用洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。

3、在浸泡池中用消毒劑溶液完全浸泡餐用具15分鐘以

上。

4、在過(guò)清池中用清水沖去餐用具表面殘留的消毒劑溶

液。

5、將餐具自然瀝干后放入專(zhuān)用保潔柜存放。

(二)、化學(xué)法消毒基本要求

1、洗消前檢查洗滌劑和消毒劑是否超過(guò)保質(zhì)期。

2、消毒液要現(xiàn)用現(xiàn)配，不能提前配置。

3、嚴(yán)格用有效氯5.5%至6.5%的84消毒劑和水配制

成1:250的消毒液。

4、配制消毒液時(shí)固體消毒劑要充分溶解。

33

5、禁止使用熱水配制消毒液，以免加快有效氯的揮發(fā)

而降低消毒效果。

6、禁止消毒液和洗滌液放在同一水池中，以免酸堿中

和反應(yīng)消毒劑失效。

7、配好的消毒液要定時(shí)更換，一般四個(gè)小時(shí)更換一次，

不能連續(xù)使用時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

8、要使餐用具完全浸泡在消毒劑水溶液中，避免部分

暴露在消毒液面以上。

9、清洗消毒時(shí)，應(yīng)避免消毒劑污染毒品。

(三)、餐具保潔的基本要求

1、消毒后的餐用具要自然瀝干，不得用手巾、餐巾等

擦干，以免受到二次污染。

2、消毒后的餐用具及時(shí)存放在有“已消毒餐用具”標(biāo)

識(shí)的專(zhuān)用保潔柜內(nèi)。

3、消毒后的餐用具與未消毒的餐用具混放。

4、專(zhuān)用保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物、容器或個(gè)人物品。

5、保潔柜柜門(mén)要完整，關(guān)閉要緊密。

6、保潔柜應(yīng)定期清潔，及時(shí)消滅蟑螂等害蟲(chóng)，以免病

菌污染

(四)、物理法消毒程序

1、餐具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢刮入垃圾桶?nèi)。

2、洗池中用洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。

34

3、清池中用清水沖去餐用具表面殘留的洗滌劑溶液。

4、洗過(guò)的餐用具按以下任一方式進(jìn)行消毒：

(1)、煮沸消毒，完全浸泡在沸騰(100℃)的水中保

持15分鐘以上。

(2)、蒸汽消毒，要放入100℃的蒸箱中保持15分鐘

以上。

(3)、紅外線消毒，要放入120℃紅外線消毒柜中，保

持15分鐘。

5、將餐具自然烘干后放入專(zhuān)用保潔柜存放，保潔要求

同化學(xué)法消毒后的餐用具。

(五)、物理法消毒基本要求

1、使用前要檢查消毒設(shè)備是否處于良好使用狀態(tài)。

2、碗、碟、杯等餐具之間要留有縫隙，以便通氣和盡

快消毒。

3、煮沸消毒時(shí)，要使餐用具完全浸泡在水中。

4、蒸汽消毒時(shí)，要將餐具側(cè)放于木質(zhì)或耐高溫的塑料

盤(pán)內(nèi)，再放入蒸汽箱。消毒時(shí)要關(guān)緊門(mén)，開(kāi)足蒸汽。

5、抹布消毒時(shí)，要可采用煮沸法。

35

1.3.11.廚房生熟食交叉感染預(yù)防管理

1、砧板顏色管理

2、菜刀顏色管理

36

3、容器顏色管理

4、菜筐顏色管理

5、抹布顏色管理

37

1.3.12.垃圾回收與清運(yùn)制度

嚴(yán)格按照政府制定的關(guān)于垃圾處理和環(huán)保的政策，將所

有廢棄物分類(lèi)收集，在指定地點(diǎn)集中、整理后在24小時(shí)內(nèi)

蘊(yùn)送至指定的地點(diǎn)，并負(fù)責(zé)向匯報(bào)任何可能引起職業(yè)健康安

全風(fēng)險(xiǎn)的事故，滿(mǎn)足綠色、環(huán)保的要求。

一、將所有廢棄物分為：“有機(jī)、無(wú)機(jī)、可再生利用”

進(jìn)行分類(lèi)管理，并進(jìn)行標(biāo)識(shí)。

二、按照不同餐廚垃圾以及廢棄物回收和處理的量，合

理配置垃圾收集點(diǎn)和無(wú)害化垃圾處理機(jī)。

三、負(fù)責(zé)對(duì)食堂所有的垃圾箱/桶進(jìn)行定時(shí)收集、清運(yùn)。

38

四、使用“綠色、橙色和灰色：等色彩鮮艷的密閉垃圾

箱/桶，并配以圖案和文字進(jìn)行目視分類(lèi)管理，內(nèi)置防滲漏

可生物降解的塑料垃圾袋。

五、當(dāng)垃圾盛放達(dá)到垃圾袋容積的3/4時(shí)，必須及時(shí)更

換垃圾袋，袋口扎緊。同時(shí)對(duì)垃圾箱/桶進(jìn)行清潔與消毒，

噴灑國(guó)家認(rèn)可的無(wú)毒驅(qū)蟲(chóng)劑，確保垃圾箱/桶周?chē)沫h(huán)境衛(wèi)

生。

六、用于存放化學(xué)物質(zhì)的容器有明顯的標(biāo)識(shí)并上鎖，有

由專(zhuān)人負(fù)責(zé)開(kāi)啟。

七、用專(zhuān)用的綠色運(yùn)輸車(chē)輛送至指定垃圾收集處理中心

進(jìn)行無(wú)害化處理。從根本上杜絕了第二次污染，保護(hù)環(huán)境。

掌保持清潔

8.5就餐期間保持桌面清潔，食物殘?jiān)旁陲執(zhí)锰峁┑谋P(pán)子里；

飯后自行收拾桌面。將制余切離全部側(cè)進(jìn)飯?zhí)脟?guó)收福內(nèi)。

1.3.13.餐廚廢棄物處置管理制度

39

1、餐廚廢棄物應(yīng)設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理。

2、不得回收加工餐廚廢棄物中的廢棄食用油脂。

3、餐廚廢棄物應(yīng)有專(zhuān)門(mén)標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂”

字樣的密閉容器存放，集中處理。

4、餐廚廢棄物應(yīng)交有收運(yùn)許可資質(zhì)的單位收運(yùn)并簽訂

收運(yùn)合同，做到日產(chǎn)日清，不得銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人。

5、應(yīng)對(duì)每天(次)餐廚廢棄物的收運(yùn)情況做好記錄。

6、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。

40

1.4.疫情防控與系統(tǒng)運(yùn)維、配送要求

1.4.1.食堂防控傳染病工作預(yù)案

為了有效預(yù)防、及時(shí)控制和消除傳染病在食堂內(nèi)的發(fā)生、

流行，保障就餐病人的身體健康，維護(hù)醫(yī)院正常的工作、科

研秩序，根據(jù)《中華人民共和國(guó)傳染病防治法》等有關(guān)規(guī)定，

制定本工作預(yù)案：

1)傳染病的預(yù)防

各食堂經(jīng)營(yíng)單位要加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員有關(guān)傳染病知識(shí)方

面的培訓(xùn)，提高他們對(duì)傳染病危害性的認(rèn)識(shí)，增強(qiáng)防控的自

覺(jué)性。

41

2)各食堂要堅(jiān)持員工晨檢制度，如發(fā)現(xiàn)員工出現(xiàn)發(fā)熱、

咳嗽、乏力、皮膚丘疹皰疹、腹瀉等癥狀時(shí)，要及時(shí)處理，

做到早發(fā)現(xiàn)、早報(bào)告、早治療。

42

43

3)各食堂要嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，保持食堂的環(huán)境

衛(wèi)生；從業(yè)人員持健康證上崗，注意個(gè)人衛(wèi)生，做到“三白、

四勤”,進(jìn)入備餐間要嚴(yán)格執(zhí)行二次更衣制度，用消毒水洗

凈手臂，帶好口罩和一次性手套；就餐餐具要按照規(guī)范嚴(yán)格

消毒。

1.4.2.傳染病的報(bào)告

44

1)各食堂經(jīng)營(yíng)單位一旦發(fā)現(xiàn)員工出現(xiàn)疑似傳染病癥狀，

應(yīng)責(zé)令其立即離開(kāi)崗位，并及時(shí)向醫(yī)院主管部門(mén)報(bào)告情況。

在報(bào)告情況時(shí)要詳細(xì)說(shuō)明員工所在的單位、姓名、居住地、

身體出現(xiàn)的癥狀等。主管部門(mén)在接到報(bào)告后要詳細(xì)記錄情況，

及時(shí)與醫(yī)院聯(lián)系，并向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。

2)任何單位不得瞞報(bào)、緩報(bào)傳染病疫情，如果因此造

成單位內(nèi)傳染病流行，單位將追究相關(guān)單位負(fù)責(zé)人的法律責(zé)

任。

1.4.3.傳染病的控制

1)對(duì)疑似傳染病的員工，其所在食堂經(jīng)營(yíng)單位要根據(jù)

單位主管部門(mén)的指示，迅速將其送往醫(yī)院；在明確診斷前，

醫(yī)院應(yīng)安排其在指定的隔離場(chǎng)所接受醫(yī)學(xué)觀察，以待進(jìn)一步

的檢查確診。

2)對(duì)確診為傳染病的病人，醫(yī)院應(yīng)將其送至定點(diǎn)傳染

病醫(yī)療機(jī)構(gòu)診治。

3)對(duì)傳染病人和疑似傳染病人接觸污染過(guò)的場(chǎng)所、物

品，其所在食堂經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)積極配合醫(yī)院做好終末消毒處理

工作；對(duì)與傳染病人或疑似傳染病人密切接觸者，經(jīng)營(yíng)單位

應(yīng)將詳細(xì)名單報(bào)醫(yī)院，以備接受醫(yī)學(xué)觀察?？倓?wù)處主管部門(mén)

應(yīng)同時(shí)做好監(jiān)督工作。

1.4.4.關(guān)于新型冠狀病毒感染肺炎做出的具體措施

45

新型冠狀病毒感染肺炎疫情

1)防控工作方案

為做好我司各分部新型冠狀病毒感染肺炎疫情防控工

作，根據(jù)黨中央、國(guó)務(wù)院和教育部、自治區(qū)黨委、自治區(qū)

教育廳以及醫(yī)院新型冠狀病毒感染肺炎疫情防控工作的決

策部署，結(jié)合后勤工作實(shí)際，制定本方案。

提高思想認(rèn)識(shí)，加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)

提高思想認(rèn)識(shí)。各部門(mén)要高度重視防控工作，提高政治

站位，切實(shí)把思想和行動(dòng)統(tǒng)一到習(xí)近平總書(shū)記重要指示精神

和黨中央、國(guó)務(wù)院部署上來(lái)，充分認(rèn)識(shí)做好新型冠狀病毒感

染肺炎疫情防控工作的嚴(yán)峻性、復(fù)雜性和緊迫性，把職工生

命安全和身體健康放在第一位，堅(jiān)決杜絕麻痹大意和僥幸

心理，把新型冠狀病毒感染肺炎疫情防治作為當(dāng)前工作的

重中之重，及時(shí)學(xué)習(xí)、傳達(dá)、落實(shí)上級(jí)和公司有關(guān)決策部署，

動(dòng)員全體職工群防群治，全力做好防控工作，堅(jiān)決防止疫情

擴(kuò)散和蔓延，堅(jiān)決維護(hù)公司及各分部的安全穩(wěn)定。

加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)。成立由總公司組成的新型冠狀病毒感染

肺炎疫情防控工作領(lǐng)導(dǎo)小組(以下簡(jiǎn)稱(chēng)處領(lǐng)導(dǎo)小組),小組

下設(shè)工作場(chǎng)地保障、防疫物資采買(mǎi)、防疫業(yè)務(wù)指導(dǎo)、人員臺(tái)

賬管理等五個(gè)工作組，各工作組分工協(xié)作，做好公司及各部

疫情防控工作。

2)建立防控責(zé)任體系，形成聯(lián)防聯(lián)動(dòng)機(jī)制

46

建立防控責(zé)任體系。公司領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)各部疫情防控相

關(guān)決策的具體落實(shí)和我司新型冠狀病毒感染肺炎疫情防控

的日常工作及與各部?jī)?nèi)外有關(guān)部門(mén)的溝通協(xié)調(diào)工作。領(lǐng)導(dǎo)小

組組長(zhǎng)由公司總經(jīng)理秦君君擔(dān)任，下設(shè)五個(gè)工作組具體職責(zé)

如下：

3)落實(shí)防控措施，壓實(shí)防控責(zé)任

加強(qiáng)職工管理。各部門(mén)要了解和掌握職工假期去向信

息，在地方職工原則上不得離本地方，如有特殊原因確需

離地方的，須經(jīng)司領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室批準(zhǔn)。所有外出職工返回

本地后，須自行居家觀察14天，并每日向本部門(mén)報(bào)告健康

狀況。

加強(qiáng)宣傳教育引導(dǎo)。各工作組按工作對(duì)象和工作內(nèi)容積

極開(kāi)展多種形式的健康宣傳教育，廣泛宣傳中央和自治區(qū)疫

情防控的相關(guān)政策和工作部署，教育引導(dǎo)職工積極配合所在

地疫情防控工作。公司及時(shí)向職工普及新型冠狀病毒感染肺

炎防護(hù)知識(shí)，推廣防控經(jīng)驗(yàn)，編制發(fā)布簡(jiǎn)單易操作的預(yù)防手

冊(cè)，倡導(dǎo)健康向上的生活方式，提高職工的自我防護(hù)能力和

防范意識(shí)。引導(dǎo)職工理性對(duì)待疫情信息，不信謠、不傳

謠、不造謠，共同維護(hù)社會(huì)公共秩序。強(qiáng)化網(wǎng)絡(luò)輿情監(jiān)管。

強(qiáng)化疫情防控條件保障。加大疫情防控工作經(jīng)費(fèi)投入力

度，防疫物資采購(gòu)工作組、各部要積極與上級(jí)主管部門(mén)溝通

協(xié)調(diào)，多渠道購(gòu)置體溫檢測(cè)儀等器械和必備藥品、消毒用品、

47

口罩等防護(hù)用具，確保值班及工作人員防護(hù)裝備齊全、身體

安全。

加強(qiáng)醫(yī)院環(huán)境衛(wèi)生整治。做好大廳、宿舍、食堂環(huán)境等

重點(diǎn)區(qū)域和場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生工作，做到日常通風(fēng)換氣，保持

各地場(chǎng)地空氣流通，科學(xué)開(kāi)展清潔消毒工作，全方位改善各

部環(huán)境衛(wèi)生條件，為廣大員工創(chuàng)造衛(wèi)生、整潔、健康、文明

的工作就餐環(huán)境。

做好復(fù)工后預(yù)防工作。假期結(jié)束企業(yè)復(fù)工后，各部門(mén)要

嚴(yán)格落實(shí)職工晨檢制度，每天上午9點(diǎn)前組織對(duì)職工進(jìn)行

體溫測(cè)量，并于當(dāng)日上午12點(diǎn)前將測(cè)量結(jié)果報(bào)人員臺(tái)賬管

理工作組；對(duì)體溫超過(guò)37.5攝氏度的職工，及時(shí)送至定點(diǎn)

醫(yī)院進(jìn)行篩查和治療。建立健全職工因病缺勤追蹤問(wèn)詢(xún)制

度，查明缺勤原因。

建立疫情處置快速反應(yīng)機(jī)制。各部門(mén)發(fā)現(xiàn)新型冠狀病毒

感染的肺炎疑似癥狀的人員，應(yīng)立即報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)小組。

第一時(shí)間取得進(jìn)行專(zhuān)業(yè)指導(dǎo)，密切配合衛(wèi)生健康部門(mén)實(shí)施患

者隔離治療、密切接觸者隔離醫(yī)學(xué)觀察等防控措施，立即會(huì)

同衛(wèi)生健康部門(mén)開(kāi)展疫情處置，嚴(yán)防疫情傳播。

48

1.5.食品安全

1.5.1.食材可追溯管理

消者查詢(xún)接入

食品安全信息追湖平臺(tái)

農(nóng)業(yè)委食藥監(jiān)工信部滿(mǎn)活環(huán)上酮

種節(jié)

土壤

種子來(lái)一

化使

料

好

我發(fā)楊子

公司在食堂向病人提供飯菜中，食品一旦出現(xiàn)問(wèn)題，公

司就會(huì)蒙受重大的損失，品牌形象受損，甚而導(dǎo)致企業(yè)倒閉。

如果能引入食品原材料追溯系統(tǒng)，即使食品出現(xiàn)可疑問(wèn)題，

公司也能快速找出原因，查找有可疑問(wèn)題的食品，迅速攔截

有可疑問(wèn)題或資質(zhì)不合格的食品，避免流入食堂，能讓病人

隨時(shí)隨地可疑查看食堂物資狀態(tài)，可見(jiàn)食品追溯的重要性。

49

榆出追溯條碼

1.5.2.食品追溯方案

原材料供應(yīng)商在向食品廠家提供原材料時(shí)候進(jìn)行批次

管理，將原材料的原始生產(chǎn)數(shù)據(jù)制造日起、食用期限、原產(chǎn)

地、生產(chǎn)者、遺傳基因組合的有無(wú)使用的藥劑等信息錄入到

二維碼中并打印帶有二維碼的標(biāo)簽，粘貼在包裝箱上后交與

食品廠家。在食品廠家原材料入庫(kù)時(shí)，使用數(shù)據(jù)采集器讀取

二維碼，取得到貨原材料的原始生產(chǎn)數(shù)據(jù)。從該數(shù)據(jù)就可以

馬上確認(rèn)交貨的產(chǎn)品是否符合廠家的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)。然后將原材

料入庫(kù)。

根據(jù)當(dāng)天的生產(chǎn)計(jì)劃，制作配方。根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃單，員

工從倉(cāng)庫(kù)中提取必要的原材料，按各個(gè)批次要求使用各種原

材料的重量進(jìn)行稱(chēng)重、分包，在分包的原材料上粘貼帶有二

維碼的標(biāo)簽，碼中含有原材料名稱(chēng)、重量、投入順序、原材

50

料號(hào)碼等信息。

根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃指示，打印帶有二維碼的看板并放置在生

產(chǎn)線的前方?？窗迳系亩S碼中錄入有作業(yè)指示內(nèi)容。在混

合投入原材料時(shí)使用數(shù)據(jù)采集器按照作業(yè)指示讀取看板上

的碼及各原材料上的二維碼，以次來(lái)確認(rèn)是否按生產(chǎn)計(jì)劃正

確進(jìn)行投入并記錄使用原材料的信息。在原材料投入后的各

個(gè)檢驗(yàn)工序，使用數(shù)據(jù)采集器錄入以往手記錄的檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，

省去手工紀(jì)錄。數(shù)據(jù)采集器中登錄的數(shù)據(jù)上傳到電腦中，電

腦生成生產(chǎn)原始數(shù)據(jù)，使得產(chǎn)品、原材料追蹤成為可能，擺

脫以往使用紙張的管理方式。使用該數(shù)據(jù)庫(kù)，在互聯(lián)網(wǎng)上向

消費(fèi)者公布產(chǎn)品的原材料信息

1.5.3.食品追溯方案實(shí)施

原料供貨商提供的原料上帶有二維碼標(biāo)簽，標(biāo)簽中記錄

有原料生產(chǎn)廠家，使用期限等信息。食品生產(chǎn)廠在原料入庫(kù)

時(shí)讀取二維碼將原料生產(chǎn)信息錄入數(shù)據(jù)庫(kù)。在原料貼上二維

碼標(biāo)簽，二維碼標(biāo)簽中包括原料號(hào)碼、原料名稱(chēng)、入庫(kù)日期、

供貨商等信息。

制定生產(chǎn)計(jì)劃時(shí)，計(jì)劃中包括生產(chǎn)產(chǎn)品名稱(chēng)、調(diào)制容器號(hào)碼、

使用原料、重量、投入順序、原料編號(hào)。將生產(chǎn)計(jì)劃的內(nèi)容

錄入二維碼，將帶有該碼的標(biāo)簽貼在分裝的口袋上。

讀取分裝袋上的二維碼，按照顯示在電腦屏幕上的指示(例

如將原料號(hào)碼051的