果品烹飪原料學(xué)習(xí)項(xiàng)目

11二0一三年九月烹飪原料學(xué)習(xí)情境二植物性烹飪原料學(xué)習(xí)項(xiàng)目一蔬菜類烹飪原料學(xué)習(xí)項(xiàng)目二果品類烹飪原料學(xué)習(xí)項(xiàng)目三糧食類烹飪原料學(xué)習(xí)項(xiàng)目五調(diào)味品類烹飪原料學(xué)習(xí)項(xiàng)目六植物水產(chǎn)類烹飪原料學(xué)習(xí)項(xiàng)目四食用菌類烹飪原料果品類原料的概述常見果品及其特點(diǎn)果品的品質(zhì)檢驗(yàn)和保管方法復(fù)習(xí)思考題1、常見果品及其特點(diǎn)2、果品的品質(zhì)檢驗(yàn)和保管方法學(xué)習(xí)項(xiàng)目二：果品類烹飪原料學(xué)習(xí)目標(biāo)果品概述一、果品的概念果品草本植物果實(shí)及其加工制品人工栽培和野生木本植物果實(shí)及其加工制品結(jié)論：是指木本和草本植物果實(shí)及其加工制品二、果品的組織結(jié)構(gòu)果皮種子外果皮中果皮內(nèi)果皮++果品三、果品的分類（一）按果實(shí)的組織結(jié)構(gòu)分類1、肉果2、梨果：又稱仁果類3、核果4、漿果5、柑果6、瓠果果制品人工栽培和野果類（二）按照商品學(xué)習(xí)慣和加工分鮮果類干果類蜜餞果脯果醬其他（三）按果實(shí)的組織結(jié)構(gòu)分類1、仁果類2、堅(jiān)果類3、核果類4、漿果類5、柑果類6、復(fù)果類1、蘋果四、常見果品及其特點(diǎn)（一）水果品種名稱：奈世界四大水果之一果色分：青、黃、紅熟期分：早期、中期、晚期糖、維生素C、B、有機(jī)酸生食或熟食拌、拔絲、蜜汁幫助排便2、梨名稱：快果、玉露、玉乳、權(quán)秋子梨、白梨、沙梨、香梨、西梨糖類、纖維素、維生素、單寧生食或熟食拌、拔絲、蜜汁慢性氣管炎、咳嗽3、桃名稱：桃子、水蜜桃、佛桃是否長毛分：光桃、毛桃糖類、纖維素生食或熟食拌、拔絲、蜜汁對肺病患者有效糖尿病人忌食4、柑橘世界四大水果之一特性分：橘、柑、橙維生素C、PP、有機(jī)酸生食或熟食拌、拔絲順氣糖尿病人忌食點(diǎn)綴、裝飾5、香蕉世界四大水果之一品種分：香蕉、大蕉、龍牙蕉蛋白質(zhì)、糖、維生素C、B、鎂生食或熟食拌、拔絲幫助排便、高血壓6、哈密瓜果色分：青黃、黃糖、維生素C、B、生食或熟食拌、拔絲、蜜汁雕刻7、葡萄名稱：蒲桃世界四大水果之一果色分：青、紫、粉紅有無籽分：無籽、有籽糖、維生素、胡蘿卜素、有機(jī)酸生食或熟食拌、拔絲肝病、咳嗽糖尿病人忌食8、獼猴桃名稱：楊桃、猴仔桃、藤梨糖、維生素C、蛋白質(zhì)生食拼盤適宜癌癥患者糖尿病人忌食1、板栗二、干果品種名稱：栗果、風(fēng)栗、毛栗產(chǎn)地分：南方板栗、北方板栗淀粉、蛋白質(zhì)生食或熟食炒、燉、煮2、胡桃名稱：核桃殼厚薄分；薄皮、后皮脂肪、維生素C、B、E生食或熟食炒、烤、掛霜黑須發(fā)、溫肺止咳五、果品的品質(zhì)檢驗(yàn)（一）果品的品質(zhì)要求與檢驗(yàn)果形色澤成熟度損傷與病蟲害視覺、聽覺、味覺、觸覺六、果品的儲存保鮮1、水果低溫地窖適宜5度適宜10~13度2、干果和果干通風(fēng)干燥適宜0度注意：切忌庫內(nèi)存鹽、酒、堿等物形態(tài)含水量色澤質(zhì)地病蟲害物理方法化學(xué)方法感官檢驗(yàn)法生物法化學(xué)法物理法品質(zhì)鑒定的方法7、果品烹飪原料的品質(zhì)鑒定視覺、聽覺、味覺、觸覺與空氣隔絕降低含水量原理：抑制微生物的繁殖低溫保管脫水保管密封保管保鮮庫8、儲存保鮮七、影響果品質(zhì)地和風(fēng)味的化學(xué)成分1、水分73%-95%優(yōu)點(diǎn)：嫩缺點(diǎn)：易腐爛單糖、雙糖、果膠、纖維素、淀粉2、糖類3、維生素含量豐富維生素C、PP4、無機(jī)鹽含量較多鈣、磷、鐵5、芳香物質(zhì)6、色素、有機(jī)酸7、單寧、脂類變色、蠟酒石酸、蘋果酸、檸檬酸醇、酯、醛、酮八、在烹飪中的應(yīng)用水果拼盤增加色澤果汁點(diǎn)綴、裝飾1、可作主料2、可作輔料，美化菜肴3、作調(diào)味料九、復(fù)習(xí)思考題1、果品有哪些主要化學(xué)成分？2、果品在烹飪中的應(yīng)