冷調(diào)韌糕類糕點生產(chǎn)操作規(guī)范

1冷調(diào)韌糕類糕點生產(chǎn)操作規(guī)范本文件規(guī)定了冷調(diào)韌糕類糕點加工企業(yè)的術(shù)語和定義、選址和廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設(shè)施和設(shè)備、衛(wèi)生管理、食品原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品、加工過程控制、檢驗、貯存和運輸、產(chǎn)品召回管理、培訓及記錄和文件管理等方面的基本要求。本文件適用于冷調(diào)韌糕類糕點加工廠的設(shè)計、建造、改造、生產(chǎn)管理和技術(shù)管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2715GB2760GB2761GB2762GB2763GB5749GB7099GB8957GB14881GB14930.1GB14930.2GB19300食品安全國家標準食品安全國家標準食品安全國家標準食品安全國家標準食品安全國家標準糧食食品添加劑使用標準食品中真菌毒素限量食品中污染物限量食品中農(nóng)藥最大殘留限量生活飲用水衛(wèi)生標準食品安全國家標準食品安全國家標準食品安全國家標準食品安全國家標準食品安全國家標準食品安全國家標準糕點、面包糕點、面包衛(wèi)生規(guī)范食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范洗滌劑消毒劑堅果與籽類食品3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1冷調(diào)韌糕類糕點以熟制的米粉為主要原料、添加或不添加熟制雜糧粉、糖漿、堅果、油脂、食品添加劑等輔料，經(jīng)混合調(diào)制、壓模成型、分切而制成的有較強韌性的軟質(zhì)冷加工糕點，如步步糕、云片糕、核桃糕等。4選址和廠區(qū)環(huán)境按GB8957相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。5廠房和車間5.1設(shè)計和布局5.1.1應(yīng)符合GB8957的相關(guān)規(guī)定。5.1.2廠房和車間的設(shè)計應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝需要和衛(wèi)生要求，合理布局，防止在貯存和生產(chǎn)過程中造成交叉污染，避免食品接觸有毒物和不潔物。成品通道、出口與原料通道、入口應(yīng)分開設(shè)。25.1.3各生產(chǎn)車間或內(nèi)部區(qū)域應(yīng)依其清潔要求程度，分為一般作業(yè)區(qū)及清潔作業(yè)區(qū)，各區(qū)之間應(yīng)防止交叉污染。一般作業(yè)區(qū)包括原料及成品倉庫、輔料及包裝材料貯存場所、脫包場所等。清潔作業(yè)區(qū)包括配料間、調(diào)粉間、成型分切間、半成品存放間、內(nèi)包裝間，清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)為獨立間隔。5.1.4車間物料入口處宜設(shè)物料緩沖間，并配備足夠的滅菌設(shè)施，物料應(yīng)通過物料緩沖間滅菌后進入車間。5.1.5宜獨立設(shè)立工器具清洗消毒、存儲間和潔具清洗消毒、存儲間，防止交叉污染。5.2建筑結(jié)構(gòu)與材料5.2.1應(yīng)符合GB8957的相關(guān)規(guī)定。5.2.2生產(chǎn)車間內(nèi)需要經(jīng)常沖洗的場所、成型分切間、內(nèi)包裝間墻面應(yīng)無毒無異味、光滑、防水、不易集聚污垢且易于清洗。6設(shè)施和設(shè)備6.1通用要求6.1.1應(yīng)符合GB8957的相關(guān)規(guī)定。6.2食品貯存設(shè)施6.2.1食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工器具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。庫房的容量應(yīng)當滿足生產(chǎn)加工的需要。6.2.2庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足量的置物架，以滿足使貯存的食品離墻離地存放的需求。宜配備可對不同物料的出入庫時間及數(shù)量等進行標示的標識卡。6.3生產(chǎn)加工場所設(shè)施設(shè)備6.3.1車間入口處應(yīng)設(shè)置專用更衣室，配備洗手、更衣、換鞋（穿戴鞋套）或工作鞋靴消毒設(shè)施。洗手池水龍頭開關(guān)應(yīng)為非手動式，宜配備冷熱水混合器。應(yīng)配備風淋設(shè)施或除毛發(fā)設(shè)施。6.3.2調(diào)粉間應(yīng)單獨設(shè)置。6.3.3如加工過程中使用生干堅果，宜設(shè)置堅果除菌設(shè)施，如清洗設(shè)施、預煮或烘炒設(shè)施。6.3.4溶油設(shè)備、堅果烘炒或煮制設(shè)施的上方應(yīng)設(shè)有機械排風設(shè)施。6.3.5與外界直接相通的排氣口外應(yīng)加裝易于清潔的防蟲篩網(wǎng)。6.3.6應(yīng)設(shè)置空氣消毒裝置，如紫外線燈、臭氧發(fā)生器等并定期驗證消毒效果。6.3.7宜根據(jù)食品種類和數(shù)量，配備食品自動化包裝設(shè)備。6.4工器具清洗消毒和存儲設(shè)施6.4.1應(yīng)配備足夠的容器、工器具和設(shè)備的專用清洗、瀝干、消毒、存放設(shè)施。6.4.2用擦試食品接觸面和非接觸面的毛巾應(yīng)用顏色區(qū)分，有醒目的識別色標。不同用途的毛巾分開放置或懸掛，防止交叉污染。6.4.3容器、工器具和設(shè)備的專用清洗、消毒設(shè)施應(yīng)使用不銹鋼等不透水材料，不易積垢并易于清洗。6.4.4應(yīng)設(shè)置專用的置物架或場所存放消毒后的食品容器、工器具。置物架應(yīng)采用不易積水、易于清潔的材料制成，與非食品用容器、工器具存放設(shè)施或場所能有明顯區(qū)分，防止清洗消毒后的容器、工器具受到污染。6.5廢棄物存放設(shè)施6.5.1應(yīng)配備設(shè)計合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設(shè)施；車間內(nèi)存放廢棄物的設(shè)施和容器應(yīng)標識清晰。6.5.2清潔作業(yè)區(qū)的排水溝不應(yīng)設(shè)置明溝；排水口應(yīng)安裝帶水封的地漏，防止固體廢棄物進入及濁氣逸出。7衛(wèi)生管理37.1按GB8957相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。7.2應(yīng)對車間地面、墻壁、門窗等按規(guī)定清洗。7.3應(yīng)對生產(chǎn)用設(shè)施設(shè)備、工器具、周轉(zhuǎn)箱等進行清洗并按規(guī)定消毒。7.4食品加工人員在以下情況下應(yīng)進行手部清洗消毒：a)生產(chǎn)加工前b)接觸不潔物或不同衛(wèi)生等級的物料、工器具后；c)接觸油脂等影響消毒效果的物料后。從業(yè)人員洗手消毒方法參見附錄A。8食品原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品8.1食品原輔料和食品添加劑8.1.1熟制米粉、豆粉、雜糧粉等應(yīng)符合相關(guān)國家標準要求，宜采購有微生物管控要求及檢測能力的企業(yè)生產(chǎn)的熟制米粉、豆粉、雜糧粉為原料，熟制米粉、豆粉、雜糧粉的微生物指標應(yīng)嚴于GB7099相關(guān)要求，熟制米粉等原料供應(yīng)商評價要點見附錄C。8.1.2熟制籽類及堅果類原料應(yīng)符合GB19300相關(guān)要求；無滅菌設(shè)施的企業(yè)，生干籽類及堅果類原料的微生物指標應(yīng)參照GB19300中直接食用的生干堅果及籽類食品的微生物限量要求。8.1.3其他輔料、食品添加劑應(yīng)符合相關(guān)標準要求；8.1.4應(yīng)對購進的原輔料進行理化指標、微生物指標的檢驗或驗證，并保留相關(guān)記錄。8.2食品相關(guān)產(chǎn)品8.2.1食品包裝材料應(yīng)符合國家有關(guān)標準、法規(guī)。8.2.2宜選用阻隔性能較好的復合材質(zhì)包裝材料。8.2.3使用的洗滌劑和消毒劑應(yīng)符合GB14930.1和GB14930.2的規(guī)定。常用消毒劑及化學消毒注意事項參見附錄B。9加工過程控制9.1一般要求9.1.1應(yīng)符合GB8957的相關(guān)規(guī)定。9.1.2操作臺、機器設(shè)備、工器具用前應(yīng)仔細檢查，是否符合衛(wèi)生要求，使用后應(yīng)清潔消毒，并作好防護。9.1.3重復使用的食品周轉(zhuǎn)箱（桶）等盛放用具，應(yīng)保持清潔，妥善放置，避免受到二次污染。9.1.4宜根據(jù)生產(chǎn)需要設(shè)置金屬檢測裝置，并保持有效運作。9.1.5生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的不適于進入下一工序的物料，成型后不完整、內(nèi)包裝不合格等存在偏差的產(chǎn)品需要重新進入生產(chǎn)線時，其使用條件、使用方式和使用量等內(nèi)容，應(yīng)在危害評估的基礎(chǔ)上確定，并應(yīng)有相應(yīng)的使用制度和控制程序。有非可食性內(nèi)包裝的產(chǎn)品返回生產(chǎn)線時，內(nèi)包裝應(yīng)去除，無法去除時，按廢棄物處理。9.2工藝要求9.2.1原料預處理、配料9.2.1.1堅果類原料使用前應(yīng)挑選去除外殼、霉變粒、癟籽等非食用物質(zhì)，生干堅果使用前宜用流動清水清洗、再預煮或烘干使用。9.2.1.2液體類原料宜過濾后使用。9.2.1.3宜使用飽和脂肪酸含量高的油脂，如起酥油。9.2.1.4當班生產(chǎn)未用完的剩余原輔料，應(yīng)根據(jù)原輔料的特點妥善保存，并標注原輔料名稱、原始包裝開封時間等信息。49.2.1.5添加劑使用范圍和使用量應(yīng)符合GB2760要求，稱量添加劑時應(yīng)選用精度符合最小稱量要求的電子秤9.2.2成型分切、包裝9.2.2.1包裝時產(chǎn)品溫度不宜超過35℃。9.2.2.2內(nèi)包裝材料，使用前應(yīng)進行滅菌處理，如紫外線滅菌，確保包裝材料不會污染產(chǎn)品。9.2.2.3鼓勵生產(chǎn)企業(yè)在冷調(diào)韌糕類糕點包裝袋內(nèi)投放脫氧劑。10檢驗符合GB8957的相關(guān)規(guī)定。11貯存和運輸11.1應(yīng)符合GB8957的相關(guān)規(guī)定。11.2原輔料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)按種類及批號，分別貯存在適當通風、避光、陰涼、干燥的環(huán)境中，其中熟制米粉宜貯存在相對濕度低于75%的庫房內(nèi)；含油脂較高的去殼堅果與籽類宜貯存在溫度低于25℃,相對濕度低于75%庫房內(nèi)，高溫季節(jié)宜貯存在0-10℃的冷藏庫內(nèi)。11.3塑料盒(或袋)內(nèi)包裝材料要與外包裝材料分開存放。11.4所有的原輔料、內(nèi)包裝材料的使用應(yīng)依先進先出或先期先出的原則。11.5成品應(yīng)存放在避光、陰涼干燥處。12產(chǎn)品召回管理12.1應(yīng)符合GB8957的相關(guān)規(guī)定。12.2應(yīng)將食品召回和處理情況向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)管部門報告；需要對召回的食品進行無害化處理、銷毀的，應(yīng)當提前報告時間、地點。13培訓應(yīng)符合GB8957的相關(guān)規(guī)定。14記錄和文件管理14.1應(yīng)符合GB8957的相關(guān)規(guī)定。14.2食品原輔料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月。沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年；食品出廠檢驗記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月。5（資料性附錄）從業(yè)人員洗手消毒方法A.1洗手程序a.用流動水(最好是溫水)把雙手沖濕；b.雙手涂上適量洗滌劑；c.雙手互相搓擦20秒；d.清潔指甲縫和手指之間，包括手腕；e.用流動水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)沖洗到肘部；f.用清潔紙擦干或干手機烘干雙手；g.關(guān)閉水籠頭。A.2洗手消毒方法A.2.1標準洗手方法見下圖A.1掌心對掌心搓擦手指交錯掌心對手背搓擦手指交錯掌心對掌心搓擦兩手互握互搓指背拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦指尖在掌心中搓擦圖A.1標準洗手方法模式圖A.2.2標準的手消毒方法清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或20－30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20－30秒。（資料性附錄）常用消毒劑及化學消毒注意事項B.1常用消毒劑B.1.1漂白粉主要成分為次氯酸鈉，還含有氫氧化鈣、氧化鈣、氯化鈣等。配制水溶液時應(yīng)先加少量水，調(diào)成糊狀，再邊加水邊攪拌成乳液，靜置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于環(huán)境、操作臺、設(shè)備、工具及手部浸泡消毒。B.1.2次氯酸鈣（漂粉精）使用時充分溶解在水中，普通片劑應(yīng)碾碎后加入水中充分攪拌溶解，泡騰片可直接加入溶解。使用范圍同漂白粉。B.1.3次氯酸鈉使用時在水中充分混勻。使用范圍同漂白粉。B.1.4二氯異氰尿酸鈉（優(yōu)氯凈）使用時充分溶解在水中，普通片劑應(yīng)碾碎后加入水中充分攪拌溶解，泡騰片可直接加入溶解。使用范圍同漂白粉。B.1.5二氧化氯因配制的水溶液不穩(wěn)定，應(yīng)在使用前加活化劑現(xiàn)配現(xiàn)用。使用范圍同漂白粉。因氧化作用極強，應(yīng)避免接觸油脂，以防止加速其氧化。B.1.6碘伏0.3%—0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。B.1.7新潔而滅0.1%新潔而滅可用于手部浸泡消毒。B.1.8乙醇75%乙醇可用于手部或操作臺、設(shè)備、工具涂擦消毒。B.2消毒液配制方法舉例以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯濃度為250mg/L的消毒液為例：a.在專用消毒容器中事先標好1L的刻度線；b.容器中加水至滿刻度；c.將1片漂粉精片碾碎后加入水中；d.攪拌至藥片充分溶解。B.3化學消毒注意事項a.使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件貯存；b.嚴格按規(guī)定濃度進行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解；c.配好的消毒液定時更換，一般每4小時更換一次；d.使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換；e.保證消毒時間，一般工具消毒應(yīng)作用5分鐘以上；f.應(yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中；g.工具消毒前應(yīng)洗凈，避免油垢影響消毒效果；h.消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈。7（資料性附錄）熟制米粉原料供應(yīng)商評價要點C.1原料要求C.1.1應(yīng)符合GB2715、GB2761、GB2762、GB2763等國家標準的相關(guān)要求。C.1.2應(yīng)經(jīng)過驗收合格后方可使用，不得使用非食品級原料加工熟制米粉。C.1.3加工前應(yīng)進行感官檢驗，必要時應(yīng)進行實驗室檢驗，檢驗發(fā)現(xiàn)涉及食品安全項目指標異常的，不得使用。C.1.4不得與有毒有害物質(zhì)同時存放，應(yīng)設(shè)置有防鼠、防蟲、防鳥設(shè)施并定期檢查。C.2加工過程要求C.2.1原料清理應(yīng)除去雜質(zhì)及霉變粒，防止雜質(zhì)進入后續(xù)加工工序，造成產(chǎn)品污染。C.2.2生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749中的相關(guān)規(guī)定。C.2.3應(yīng)采取有效措施防止金屬或其他異物混入產(chǎn)品中。C.2.4停產(chǎn)三天以上，再生產(chǎn)時，應(yīng)去除頭粉，去除的頭粉不得作為食品出售。C.2.5