黑龍江東方學(xué)院《肉制品工藝學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

站名：站名：年級專業(yè)：姓名：學(xué)號：凡年級專業(yè)、姓名、學(xué)號錯寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記?！堋狻€…………第1頁，共2頁黑龍江東方學(xué)院《肉制品工藝學(xué)》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品工程原理在食品加工中有著廣泛的應(yīng)用。在液體食品的輸送過程中，以下哪種泵更適合輸送高黏度的液體？A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復(fù)泵2、在食品風(fēng)味化學(xué)的研究中，以下哪個陳述是不正確的：A.食品的風(fēng)味由香氣和滋味組成，是影響消費者接受度的重要因素。B.食品中的揮發(fā)性化合物是形成香氣的主要物質(zhì)，其種類和含量決定了香氣的特征。C.味覺受體能夠感知食品中的甜、酸、苦、咸和鮮味等基本味道。D.食品的風(fēng)味一旦形成就不會發(fā)生變化，在儲存和加工過程中始終保持穩(wěn)定。3、食品中的礦物質(zhì)元素之間可能存在相互作用。以下哪種元素會影響鈣的吸收？A.鐵B.鋅C.磷D.鎂4、在食品的真空包裝中，以下哪種氣體的殘留會加速食品的氧化變質(zhì)？A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氦氣5、食品保鮮技術(shù)不斷發(fā)展，以延長食品的貨架期。在氣調(diào)保鮮技術(shù)中，以下哪種氣體組合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生長？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.二氧化碳和氫氣6、對于食品中的食品包裝材料的阻隔性能，以下哪種氣體的阻隔要求通常最高：A.氧氣B.二氧化碳C.氮氣D.水蒸氣7、食品中的膳食纖維對人體健康有益。以下哪種食物富含可溶性膳食纖維？A.燕麥B.糙米C.芹菜D.蘋果8、在食品的氣調(diào)包裝中，以下哪種氣體組合可以有效地延長新鮮果蔬的貨架期？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氮氣和二氧化碳9、在食品的酶解過程中，以下哪種酶常用于蛋白質(zhì)的水解，以提高其消化吸收率？A.胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.木瓜蛋白酶D.以上都是10、在食品發(fā)酵工藝中，以下哪種微生物不是常見的發(fā)酵菌種？A.乳酸菌，常用于制作酸奶、泡菜等發(fā)酵食品。B.酵母菌，在釀酒、面包制作等過程中發(fā)揮重要作用。C.霉菌，如曲霉、青霉等，用于釀造醬油、豆腐乳等。D.大腸桿菌，雖然是腸道中的常見菌群，但一般不用于食品發(fā)酵。11、當(dāng)研究食品中的淀粉老化時，以下哪種條件會加速淀粉的老化？A.低溫B.高溫C.高水分含量D.低pH值12、在食品加工過程中，為了延長食品的保質(zhì)期，常常會添加防腐劑。以下哪種防腐劑常用于酸性食品，且安全性相對較高？A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛13、當(dāng)檢測食品中的農(nóng)藥殘留時，以下哪種分析方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性？A.氣相色譜法B.液相色譜法C.氣質(zhì)聯(lián)用（GC-MS）D.液質(zhì)聯(lián)用（LC-MS）14、食品中的水分含量和狀態(tài)對食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性有重要影響。關(guān)于食品中水分活度的概念和意義，以下哪項說法是不正確的？A.水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度B.降低水分活度可以延長食品的保質(zhì)期C.水分活度與食品的口感和質(zhì)地?zé)o關(guān)D.不同食品的水分活度要求不同15、食品中的脂肪氧化會導(dǎo)致食品變質(zhì)和產(chǎn)生異味。為了延緩食品中脂肪的氧化，以下哪種抗氧化劑的效果較為顯著？A.維生素CB.維生素EC.茶多酚D.以上都是16、食品的水分活度對其穩(wěn)定性和安全性有重要影響。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？A.新鮮水果B.干燥餅干C.鮮肉D.酸奶17、關(guān)于食品中的碳水化合物消化吸收，以下哪個陳述是不準(zhǔn)確的：A.不同類型的碳水化合物在人體中的消化吸收速度和程度有所不同。B.膳食纖維不能被人體消化吸收，但對腸道健康有益。C.碳水化合物的消化吸收受到胃腸道生理狀態(tài)和酶活性的影響。D.人體能夠完全消化吸收攝入的所有碳水化合物，不會產(chǎn)生任何殘留。18、食品中的維生素在人體代謝中起著重要作用。以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失？A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D19、食品的凝膠特性在很多食品中都有體現(xiàn)。以下哪種食品的凝膠形成主要依靠蛋白質(zhì)的相互作用？A.果凍B.肉凍C.豆腐D.果膠凝膠20、以下關(guān)于食品添加劑使用的說法，哪一項是不正確的？A.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。B.食品添加劑的使用目的是改善食品品質(zhì)和延長保質(zhì)期。C.只要在規(guī)定的使用量范圍內(nèi)，任何食品添加劑都可以隨意使用。D.食品添加劑的使用應(yīng)遵循必要性和安全性原則。二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）請說明食品微生物學(xué)在食品安全中的重要作用。食品微生物學(xué)研究食品中的微生物，對預(yù)防食品污染、保證食品安全起著關(guān)鍵作用。2、（本題10分）食品中的花青素是一種天然色素，請論述花青素的穩(wěn)定性影響因素、提取方法以及在食品中的應(yīng)用？3、（本題10分）食品中的真菌毒素對食品安全構(gòu)成嚴(yán)重威脅，請論述常見真菌毒素的種類、危害、檢測方法以及防控策略？4、（本題10分）簡述食品的熱處理對營養(yǎng)成分的影響。三、論述題（本大題共2個小題，共20分)1、（本題10分）