T-ZFDSA 30-2024 靈芝鴨制作標(biāo)準(zhǔn)

ICS67.020CCSH621ProductionStandardofLingzhiduck2024年8月14日發(fā)布2024年8月17日實(shí)施T/ZFDSA30—2024 Ⅲ 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4分類 5制備原料、器具及方法 6技術(shù)要求 27實(shí)驗(yàn)方法 8指導(dǎo)原則 9貯藏及運(yùn)輸 4參考文獻(xiàn) T/ZFDSA30—2024本文件是按照《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》、國家標(biāo)準(zhǔn)委、民政部《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)聯(lián)〔2019〕1號(hào)）和GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會(huì)提出并歸口。文件起草單位：鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會(huì)、河南省人民醫(yī)院、河南修慧藥膳中醫(yī)研究院、河南修慧居藥膳產(chǎn)業(yè)集團(tuán)、黃河飯店、鄭州市楠搏王醫(yī)藥科技有限公司、河南仲景藥業(yè)股份有限公司、河南杏林一生中醫(yī)藥研究院有限公司。本文件起草負(fù)責(zé)人：許二平。本文件主要起草人：劉輝、馮亞東、李冠軍、李雪艷、張風(fēng)雷、馬杰、張曉峰、朱珍珍、任展、齊紀(jì)民、張香等。本文件的起草秘書：張香。本文件適用于鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會(huì)內(nèi)所有成員單位及社會(huì)上自愿采用的單位。本文件由鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)解釋。1T/ZFDSA30—2024靈芝鴨制作標(biāo)準(zhǔn)本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了靈芝鴨的術(shù)語定義、分類、制備原料、器具和方法、技術(shù)要求、實(shí)驗(yàn)方法、指導(dǎo)原則、貯藏及運(yùn)輸?shù)囊?。本?biāo)準(zhǔn)適用于在中華人民共和國境內(nèi)生產(chǎn)、加工和銷售的所有形態(tài)的靈芝鴨的藥膳菜肴。2規(guī)范性引用文件《衛(wèi)生部關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》《關(guān)于當(dāng)歸等6種新增按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)公告》《關(guān)于黨參等9種新增按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的9種物質(zhì)公告》《中華人民共和國藥典》GB16740-2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)保健食品GB2762-2017食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB/T29389-2012肉鴨生產(chǎn)性能測(cè)定技術(shù)規(guī)范GB5749-2022生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T5461-2016食用鹽GB/T30383-2013生姜3術(shù)語和定義3.1靈芝(Lingzhi)本品為多孔菌科真菌赤芝Ganodermalucidum(Leyss.exFr.)Karst.或紫芝GanodermasinenseZhao，XuetZhang的干燥子實(shí)體。全年采收，除去雜質(zhì)，剪除附有朽木、泥沙或培養(yǎng)基質(zhì)的下端菌柄，陰干或在40℃~50℃烘干。靈芝味甘性平，入心經(jīng)，能補(bǔ)心血、益心氣、安心神，用于心神不寧、失眠心悸、肺虛咳喘；入肺經(jīng)，能補(bǔ)益肺腎之氣，止咳平喘，宜于肺虛咳喘；味甘補(bǔ)氣，用治虛勞短氣，不思飲食。4分類4.1藥食同源類藥膳在中醫(yī)藥學(xué)、烹飪學(xué)和營養(yǎng)學(xué)理論指導(dǎo)下，將藥食同源類中藥與某些具有藥用價(jià)值的食物相配伍，采用傳統(tǒng)和現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)加工制作而成的具有一定色、香、味、形、效的特色食品。5制備原料、器具及方法5.1食材2T/ZFDSA30—2024鴨肉，必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)該食材的質(zhì)量要求。5.2中藥材靈芝，必須符合《中華人民共和國藥典》對(duì)該藥材的質(zhì)量要求。5.3器具一般采用非金屬容器，如可用砂鍋、不銹鋼鍋（罐）、紫砂鍋等，忌用銅、鐵、鉛制品。5.4原料配方鴨1000g、靈芝15g、生姜3g、鹽3g、水適量原料配方為10人份，該配方供參考，四季皆宜。實(shí)際配方根據(jù)不同人群適當(dāng)掌握，酌量增減。5.5制備方法5.5.1原材料預(yù)處理將鴨肉洗凈，去除血水，切成大小適中的塊狀。生姜洗凈切片備用。靈芝用清水沖洗干凈，浸泡備用。5.5.2燉將鴨肉塊和生姜片放入鍋中，加入足夠的水（以沒過鴨肉為宜）。大火燒開后，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火慢燉。當(dāng)鴨肉燉至七成熟時(shí)，將靈芝加入鍋中，繼續(xù)燉煮。5.5.3熬鴨肉和靈芝都燉熟后，加入食鹽調(diào)味，再用文火熬至汁稠、味濃即可關(guān)火。5.5.4出鍋根據(jù)個(gè)人口味，適量加入芝麻油進(jìn)行調(diào)味，即可出鍋。5.6制作流程原料驗(yàn)收→清洗分揀一原材料預(yù)處理→燉、熬→出鍋6技術(shù)要求6.1感官指標(biāo)應(yīng)符合表1的要求。表1感官要求項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法色澤顏色呈紅亮色取適量樣品放入白瓷盤內(nèi)，置于自然光線處，目視、鼻嗅滋味、氣味具有靈芝、鴨肉同有味道，無異味狀態(tài)無肉眼可見外來雜質(zhì)6.2鑒別可采用《中華人民共和國藥典》中對(duì)靈芝的鑒別方法。6.3營養(yǎng)成分應(yīng)符合表2的要求。3T/ZFDSA30—2024表2營養(yǎng)成分原材料鴨肉靈芝檢驗(yàn)方法蛋白質(zhì)，g/100g2.7GB5009.5碳水化合物，g/100g0.22GB5009.7脂肪，g/100g0.1GB5009.6鈉，mg/100g690GB5009.916.4微生物指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3微生物指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法菌落總數(shù)，CFU/gGB4789.2大腸菌群，MPN/100g≤0.92GB4789.3金黃色葡萄球菌不得檢出GB4789.10沙門氏菌不得檢出GB4789.46.5有害物質(zhì)限量應(yīng)符合表4的規(guī)定。表4有害物質(zhì)限量項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法鉛（Pbmg/kg）≤0.2GB5009.12總砷（Asmg/kg）≤0.5總汞（Hgmg/kg）≤0.05GB5009.177實(shí)驗(yàn)方法7.1營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)的檢測(cè)按照GB5009.5-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定方法進(jìn)行檢測(cè)；碳水化合物的檢測(cè)按照GB5009.7-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中還原糖的測(cè)定方法進(jìn)行檢測(cè)；脂肪的檢測(cè)按照GB5009.6-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定測(cè)定方法進(jìn)行檢測(cè)；鈉的檢測(cè)按照GB5009.91-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉀、鈉的測(cè)定方法進(jìn)行檢測(cè)。8指導(dǎo)原則本品四季皆可食用，秋冬季進(jìn)補(bǔ)食用更佳；正常人皆可用，更適宜于肺腎虛弱之咳嗽喘息者。4T/ZFDSA30—20249貯藏及運(yùn)輸9.1即食或冷藏保存不超過24小時(shí)。9.2產(chǎn)品運(yùn)輸應(yīng)符合GB/T43285-2023綠色外賣管理規(guī)范中的有關(guān)規(guī)定。5T/ZFDSA30—2024參考文獻(xiàn)[1]GB/T20004.1-2016團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)化第1部分：良好行為指南[2]鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會(huì).T/ZFDSA01—2023保健用品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范，2023.[3]周禎祥，唐德才.臨床中藥學(xué)(第10版)[M].北京:中國中醫(yī)藥出版社，2016.[4]譚興貴.中醫(yī)藥膳學(xué)[M].北京:中國中醫(yī)藥出版社，2003.[5]秦川,中華醫(yī)學(xué)百科全書醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物學(xué),中國協(xié)和醫(yī)科大學(xué)出版社,2018.12.[6]1000種養(yǎng)生藥膳/吳劍坤，于雅婷編?——南京：江蘇鳳凰科學(xué)技術(shù)出版社，2020.1.[7]