信陽養(yǎng)生菜烹飪技藝 固始汗鵝塊DB41-T 1547-2018

ICS67.040

X10

DB41

河南省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB41/T1547—2018

信陽養(yǎng)生菜烹飪技藝固始汗鵝塊

2018-03-14發(fā)布2018-06-14實(shí)施

河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布

DB41/T1547—2018

前??言

本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由信陽市文化旅游規(guī)劃發(fā)展中心、信陽市商務(wù)局提出。

本標(biāo)準(zhǔn)由信陽市信陽菜推廣工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室、信陽市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)起草，信陽市機(jī)

關(guān)事務(wù)管理局服務(wù)中心、浉河賓館、陽光賓館、信陽賓館、天龍大酒店、牛旺民族飯店、曉輝私房菜館、

龍?zhí)洞缶频辍⒑汴柹鷳B(tài)園、漢口公館、好日子酒店、瑞德豐酒家、艷陽天酒店、王子酒店、金色陽光酒

店、金太陽大酒店、華銀酒店、德力酒樓、老信陽菜館、德龍?zhí)泳频?、開元大酒店等單位參加起草。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：李麗、方軍平、王翀、王天義、張?zhí)煊睢⑼鯐暂x、李宏群。

本標(biāo)準(zhǔn)參加起草人：賈貴漢、鐘廣學(xué)、劉向陽、魏明奎、余甫旭、余士剛、郭春順、汪濤、張波、

黃季南、呂萬軍、段理、楊發(fā)明、葉兆建、沈玉平、高花、張明安、周金濤、魏洪濤、許小報(bào)、李培春、

楊磊、張旭、屈萬新。

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引??言

信陽市位于河南省最南部，地處鄂豫皖三省交界，山青水秀，物產(chǎn)豐富。豫楚文化的交融浸潤，使

信陽的菜肴融入了南北之風(fēng)味，形成了一種具有鮮明地域文化特色的地方菜——信陽養(yǎng)生菜。

信陽境內(nèi)河、渠縱橫，庫、塘、堰、壩星羅棋布，水質(zhì)優(yōu)良，自隋朝以來，固始鵝就已成為信陽著

名特產(chǎn)之一。使用固始鵝烹制的汗鵝塊肉質(zhì)鮮嫩，湯清亮醇厚，口感極佳，深受信陽人民喜愛。因“汗

鵝塊”在烹制過程中要將滾燙的湯汁澆在鵝塊上，澆過之后，鵝塊表面會(huì)凝結(jié)出水珠，當(dāng)?shù)厝藢⑵浞Q為

“汗”，故又被稱之為“汗鵝塊”。汗鵝塊具有悠久的歷史和豐富的文化內(nèi)涵，被命名為信陽特色菜肴。

為傳承信陽養(yǎng)生菜烹飪技藝，保持信陽養(yǎng)生菜特色風(fēng)味，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。

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信陽養(yǎng)生菜烹飪技藝固始汗鵝塊

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了信陽養(yǎng)生菜烹飪技藝固始汗鵝塊的安全要求、原料選取、烹飪器具、制作工藝、盛

裝方法和質(zhì)量要求等。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于固始汗鵝塊的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB1534花生油

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T30383生姜

SB/T10426餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范

SB/T10967干紅辣椒流通規(guī)范

《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》衛(wèi)生部令第71號(hào)

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)

《國務(wù)院食品安全辦等14部門關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見》食安辦〔2017〕31號(hào)

3安全要求

烹飪場地、灶具、炊具和盛器應(yīng)符合GB16153、SB/T10426和GB14934的規(guī)定，原料選取、制作、

盛裝過程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《國務(wù)院食品

安全辦等14部門關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見》的規(guī)定。

4原料選取

4.1選取數(shù)量

4.1.1主料

白鵝凈重600g，其中含鵝腸100g。

4.1.2配料

姜60g，原鵝湯500g，香蔥結(jié)20g。

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4.1.3調(diào)料

干辣椒絲7g，鹽10g，小茴香2g，草果2個(gè)，香葉2g，花生油50g。

4.2質(zhì)量要求

4.2.1宜選用信陽本地所養(yǎng)白鵝。

4.2.2食用鹽、飲用水、生姜、干紅辣椒、花生油應(yīng)符合GB/T5461、GB5749、GB/T30383、SB/T10967、

GB1534的規(guī)定。

5烹飪器具

5.1灶具

宜選用傳統(tǒng)土鍋灶或燃?xì)庠睢?/p>

5.2炊具

宜選用砂鍋或鐵鍋。

5.3盛器

窩盤。

5.4量具

應(yīng)選用符合國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)量具。

6制作工藝

6.1前處理

6.1.1宰殺活鵝，將鵝血收集到淡鹽水中凝結(jié)。

6.1.2褪凈鵝毛，開胸取出內(nèi)臟，將鵝胴體、鵝肝、鵝胗、鵝腸整理洗凈，賦予其切配特性。

6.1.3鍋內(nèi)加入4000g清水，下入鵝血，放置到中火上，煮制15min撈出，切成3cm×2cm×1cm

的塊。

6.1.4將洗凈的整只白鵝用刀一分為二，再一分為四。

6.1.5將干紅辣椒切成干辣椒絲，將20g姜塊拍松，將40g姜切成姜絲。

6.2烹調(diào)方法

6.2.1鵝胗切成四塊、解菊花刀，將鵝肉、鵝油、鵝肝、鵝腸、鵝胗放入砂鍋，加入水、姜塊、蔥結(jié)

（香蔥）、鹽、干辣椒、小茴香、草果、香葉，大火燒開，撇去浮沫，轉(zhuǎn)成文火。

6.2.2取出鵝腸、鵝肝，鵝胗、鵝肝切成三條，鵝腸剪斷、扎成蝴蝶結(jié)。

6.2.3鵝腸、鵝肝、鵝胗、鵝血墊底，熟鵝用刀剁成長6cm、寬1cm的塊，均勻的排列做表面。

6.2.4將姜絲和干辣椒絲放入汗鵝塊的300g原湯中，再澆在鵝塊上。

7盛裝方法

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將整份菜肴盛入窩盤或砂鍋，對(duì)主、輔料進(jìn)行調(diào)擺，放入干辣椒絲，激熱油即可。

8質(zhì)量要求

8.1色澤

鵝肉原色。

8.2香氣

清香。

8.3口味

微辣、醇厚。

8.4形態(tài)

表層排列美觀。

8.5質(zhì)感

細(xì)嫩筋道。

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前??言

本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由信陽市文化旅游規(guī)劃發(fā)展中心、信陽市商務(wù)局提出。

本標(biāo)準(zhǔn)由信陽市信陽菜推廣工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室、信陽市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)起草，信陽市機(jī)

關(guān)事務(wù)管理局服務(wù)中心、浉河賓館、陽光賓館、信陽賓館、天龍大酒店、牛旺民族飯店、曉輝私房菜館、

龍?zhí)洞缶频?、恒陽生態(tài)園、漢口公館、好日子酒店、瑞德豐酒家、艷陽天酒店、王子酒店、金色陽光酒

店、金太陽大酒店、華銀酒店、德力酒樓、老信陽菜館、德龍?zhí)泳频?、開元大酒店等單位參加起草。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：李麗、方軍平、王翀、王天義、張?zhí)煊?、王曉輝、李宏群。

本標(biāo)準(zhǔn)參加起草人：賈貴漢、鐘廣學(xué)、劉向陽、魏明奎、余甫旭、余士剛、郭春順、汪濤、張波、

黃季南、呂萬軍、段理、楊發(fā)明、葉兆建、沈玉平、高花、張明安、周金濤、魏洪濤、許小報(bào)、李培春、

楊磊、張旭、屈萬新。

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DB41/T1547—2018

引??言

信陽市位于河南省最南部，地處鄂豫皖三省交界，山青水秀，物產(chǎn)豐富。豫楚文化的交融浸潤，使

信陽的菜肴融入了南北之風(fēng)味，形成了一種具有鮮明地域文化特色的地方菜——信陽養(yǎng)生菜。

信陽境內(nèi)河、渠縱橫，庫、塘、堰、壩星羅棋布，水質(zhì)優(yōu)良，自隋朝以來，固始鵝就已成為信陽著

名特產(chǎn)之一。使用固始鵝烹制的汗鵝塊肉質(zhì)鮮嫩，湯清亮醇厚，口感極佳，深受信陽人民喜愛。因“汗

鵝塊”在烹制過程中要將滾燙的湯汁澆在鵝塊上，澆過之后，鵝塊表面會(huì)凝結(jié)出水珠，當(dāng)?shù)厝藢⑵浞Q為

“汗”，故又被稱之為“汗鵝塊”。汗鵝塊具有悠久的歷史和豐富的文化內(nèi)涵，被命名為信陽特色菜肴。

為傳承信陽養(yǎng)生菜烹飪技藝，保持信陽養(yǎng)生菜特色風(fēng)味，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。

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信陽養(yǎng)生菜烹飪技藝固始汗鵝塊

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了信陽養(yǎng)生菜烹飪技藝固始汗鵝塊的安全要求、原料選取、烹飪器具、制作工藝、盛

裝方法和質(zhì)量要求等。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于固始汗鵝塊的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB1534花生油

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T30383生姜

SB/T10426餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范

SB/T10967干紅辣椒流通規(guī)范

《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》衛(wèi)生部令第71號(hào)

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)

《國務(wù)院食品安全辦等14部門關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見》食安辦〔2017〕31號(hào)

3安全要求

烹飪場地、灶具、炊具和盛器應(yīng)符合GB16153、SB/T10426和GB1