長垣烹飪技術(shù) 霜打饃DB41-T 929-2014

DB41

河南省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB41/T929—2014

長垣烹飪技藝霜打饃

2014-06-30發(fā)布2014-08-30實(shí)施

河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布

DB41/T929—2014

前言

本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由長垣縣商務(wù)局、長垣縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局共同提出。

本標(biāo)準(zhǔn)由長垣縣西西餐飲有限公司負(fù)責(zé)起草，長垣縣商務(wù)局、長垣縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、長垣縣烹飪

協(xié)會(huì)、長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院、長垣縣豫膳苑酒店、長垣縣學(xué)亮餐飲有限公司、河南省中豫老侯家餐飲

有限公司、河南省廚鄉(xiāng)滿天星餐飲有限公司、長垣縣蘇四餐飲有限公司和長垣縣筱梁春飯荘參加起草。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：趙留安、張世顯、李濟(jì)權(quán)、王光明、王洪波、賈士濤、崔國慶。

本標(biāo)準(zhǔn)參加起草人：徐書振、董學(xué)亮、侯永強(qiáng)、馮建忠、蘇振杰、劉桂杰。

I

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引言

長垣烹飪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，興盛于明清，輝煌于當(dāng)代。素以歷史悠久、廚師眾多、

技藝精湛、服務(wù)廣闊而譽(yù)滿天下。

長垣縣是中國烹飪協(xié)會(huì)命名的首家“中國廚師之鄉(xiāng)”、首家縣級(jí)“中華美食名城”，“長垣烹飪技藝”

被河南省人民政府列入第一批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄（豫政﹝2007﹞11號(hào)），基本技法有五十種之多，

尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、燒、烤、蒸、煮、煨、燴、燉等見長，多個(gè)以長垣烹飪技藝烹調(diào)出的菜

品被命名為“中國名菜”。

為傳承長垣烹飪技藝，充分發(fā)揮產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)作用，中共長垣縣委、長垣縣人民政府提出長垣菜品要標(biāo)

準(zhǔn)化。

“霜打饃”是河南名菜、長垣十大名菜，經(jīng)報(bào)請(qǐng)河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、河南省商務(wù)廳同意，由河

南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局正式立項(xiàng)，在河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)幫助下，長垣縣商務(wù)局、長垣縣質(zhì)量技術(shù)

監(jiān)督局、長垣烹飪協(xié)會(huì)、長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院及長垣部分餐飲企業(yè)共同制定了本標(biāo)準(zhǔn)。

II

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長垣烹飪技藝霜打饃

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了長垣烹飪技藝霜打饃的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、刀工與烹調(diào)、裝盤和

質(zhì)量要求等內(nèi)容。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于豫菜中的霜打饃。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB317白砂糖

GB1534花生油

GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB16153飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T21118小麥粉饅頭

衛(wèi)生部令第71號(hào).餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法.2010年3月4日

國家食品藥品監(jiān)督管理局.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范.2011年8月22日

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

霜打

又叫掛霜，是甜食制作的一種方法，因菜肴成品外表似冬季的霜雪一般，故名霜打。

3.2

份餐

多指傳統(tǒng)圍餐，一般每桌8～10人，整份上桌，就餐客人隨意取食。

4原料及要求

4.1主料

去皮饅頭350g。

4.2調(diào)料

1

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白砂糖175g，花生油1500g（約耗75g）。

4.3要求

原料應(yīng)干凈衛(wèi)生，且符合GB317、GB/T21118、GB1534的要求。

5烹飪器具

5.1灶具

宜選用燃油、燃?xì)獬床嗽睢?/p>

5.2炊具

宜選用雙耳炒鍋與鍋鏟。

5.3量具

應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。

6刀工與烹調(diào)

6.1刀工

將饅頭切成1.5ｃｍ見方、長5ｃｍ的條狀，長短一致。

6.2烹調(diào)

6.2.1將饃條放涼水內(nèi)泡透托出，控凈水分，下入130℃的鍋中炸至外殼發(fā)硬、色澤淺黃撈出篦油。

6.2.2凈鍋放火上，添水100g，下入白糖，用小火將糖融化，見糖汁發(fā)濃，水基本耗盡時(shí)，將炸好的

饃條下入鍋內(nèi)，翻拌均勻后，用鍋鏟鏟住鍋底，將饃條上下翻動(dòng)，見糖凝固裝盤。

6.3烹調(diào)要求

6.3.1饃條入鍋炸時(shí)，油溫要掌控好，過高過低對(duì)菜品的質(zhì)量都會(huì)產(chǎn)生影響。

6.3.2熬糖時(shí)火力不宜大，防止燎邊。

6.3.3糖汁的濃度要恰到好處，過早不掛霜，過遲易出絲。

6.3.4炸制時(shí)間一般需要4～5min。

7裝盤

7.1裝盤器皿

23cm平盤為宜。

7.2盛裝方法

菜品盛裝時(shí)，以馬鞍橋形為宜。

2

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8質(zhì)量要求

8.1感官要求

8.1.1色澤

色澤雪白，形如落霜。

8.1.2香味

清香。

8.1.3口味

香甜。

8.1.4質(zhì)感

外酥里軟。

8.2衛(wèi)生要求

8.2.1菜品應(yīng)新鮮，無異物、雜質(zhì)、異味。

8.2.2場(chǎng)地、灶具和炊具應(yīng)符合GB16153、GB14934的要求，制作過程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)

督管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。

_________________________________

3

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前言

本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由長垣縣商務(wù)局、長垣縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局共同提出。

本標(biāo)準(zhǔn)由長垣縣西西餐飲有限公司負(fù)責(zé)起草，長垣縣商務(wù)局、長垣縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、長垣縣烹飪

協(xié)會(huì)、長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院、長垣縣豫膳苑酒店、長垣縣學(xué)亮餐飲有限公司、河南省中豫老侯家餐飲

有限公司、河南省廚鄉(xiāng)滿天星餐飲有限公司、長垣縣蘇四餐飲有限公司和長垣縣筱梁春飯荘參加起草。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：趙留安、張世顯、李濟(jì)權(quán)、王光明、王洪波、賈士濤、崔國慶。

本標(biāo)準(zhǔn)參加起草人：徐書振、董學(xué)亮、侯永強(qiáng)、馮建忠、蘇振杰、劉桂杰。

I

DB41/T929—2014

引言

長垣烹飪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，興盛于明清，輝煌于當(dāng)代。素以歷史悠久、廚師眾多、

技藝精湛、服務(wù)廣闊而譽(yù)滿天下。

長垣縣是中國烹飪協(xié)會(huì)命名的首家“中國廚師之鄉(xiāng)”、首家縣級(jí)“中華美食名城”，“長垣烹飪技藝”

被河南省人民政府列入第一批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄（豫政﹝2007﹞11號(hào)），基本技法有五十種之多，

尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、燒、烤、蒸、煮、煨、燴、燉等見長，多個(gè)以長垣烹飪技藝烹調(diào)出的菜

品被命名為“中國名菜”。

為傳承長垣烹飪技藝，充分發(fā)揮產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)作用，中共長垣縣委、長垣縣人民政府提出長垣菜品要標(biāo)

準(zhǔn)化。

“霜打饃”是河南名菜、長垣十大名菜，經(jīng)報(bào)請(qǐng)河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、河南省商務(wù)廳同意，由河

南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局正式立項(xiàng)，在河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)幫助下，長垣縣商務(wù)局、長垣縣質(zhì)量技術(shù)

監(jiān)督局、長垣烹飪協(xié)會(huì)、長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院及長垣部分餐飲企業(yè)共同制定了本標(biāo)準(zhǔn)。

II

DB41/T929—2014

長垣烹飪技藝霜打饃

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了長垣烹飪技藝霜打饃的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、刀工與烹調(diào)、裝盤和

質(zhì)量要求等內(nèi)容。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于豫菜中的霜打饃。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB317白砂糖

GB1534花生油

GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB16153飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T21118小麥粉饅頭

衛(wèi)生部令第71號(hào).餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法.2010年3月4日

國家食品藥品監(jiān)督管理局.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范.2011年8月22日

3術(shù)語和定義